上海大排面|全网最狠的做法,轻松超越面馆水准!
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- เผยแพร่เมื่อ 27 ก.ค. 2024
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0:26 第一步,准备大排
4:01 第二步,炸大排
4:58 第三步,红烧大排
7:01 第四步,组装大排面
在上海,随便走进一家面馆,不管是油腻腻的街边小店,还是装腔作势的连锁店,都能毫不费力地看到大排面的踪影。这大排面看起来有些神乎其神,其实做起来一点儿也不难,只要用心留意几个细节,就能轻松做出超越面馆水准的大排面。
传统的大排面用的是带骨头的猪通脊(也叫外脊,跟里脊相对)制作,大排上面的脂肪分布很不均匀,都集中在外圈,最糟糕的是,吃到最后两根骨头叉子会在你的脸颊上不停地摩擦,那感觉实在说不上美妙。所以我们用脂肪纹理分布更加均匀的梅花肉(Scotch Fillet)来做大排面,吃起来会更香更嫩。怎么样?咱们在选材上就已经先赢了一局。
食材清单(4人份):
1)梅花肉猪排:4块
2)盐:3克+5克+20克
3)现磨胡椒:1/4茶匙
4)鸡蛋:3只
5)普通面粉:200克
6)白胡椒粉:1/2茶匙
7)菜籽油:足量,用于油炸
8)小葱:80克
9)生姜:10克
10)青菜:2棵
11)葡萄籽油:30克+20克
12)生抽:40克
13)老抽:40克
14)蚝油:20克
15)白糖:20克
16)面条:4人份( • 面条|在家做出面馆里也吃不到的爽滑和筋道! )
制作方法:
1. 把梅花肉切成10-15毫米厚的猪排,切的时候注意要垂直于肌肉的纹路。
2. 把猪排平铺在砧板上,现在有请我们的嫩肉神器:肉锤。一般的肉锤分为两面,一面是平的,一面是带齿的,我们这里只想把肌肉纤维敲松敲散,所以只用带齿的这面就可以了。敲的时候动作要轻快,不要那么恶狠狠的,毕竟咱们跟猪排并没有深仇大恨。一面敲完翻过来把另外一面也敲一下。猪排敲过之后,面积增加了一倍,看上去真是赚了不少。如果你家里没有肉锤,也可刀背敲。先沿着一个方向敲,然后转过90度再敲。
3. 把敲好的大排放在烤盘里,均匀地撒上一薄层盐和磨碎的胡椒。 像这样的四块大排,要用到大约3克盐和1/4茶匙胡椒。用手轻轻给大排做个按摩,让盐粒和胡椒更好地附着在上面。
4. 接下来我们给大排裹上一层面粉。取两只盘子,在一只盘子里打入3只鸡蛋,用叉子打散。在另外一只盘子里放入200克面粉,5克盐和1/2茶匙白胡椒粉,搅拌均匀。面粉在煎炸的过程中可以起到保护作用,使它口感软嫩,同时还能在红烧的过程中吸附红烧汁的味道,让红烧之后大排鲜嫩可口。
5. 先把大排放进面粉盘子里,让它的上下表面都粘上一层面粉。再把大排放进鸡蛋盘子里,让它的表面都挂上一层蛋液。最后再把大排放回面粉盘子里。取一些面粉盖在大排上,用手轻轻地按几下,如此反复,让大排表面都裹上一层面粉。最后抖掉大排上面多余的面粉,把它放在烤盘里。把另外的三块也大排也照此办理。
6. 接下来,我们把大排炸一下,取一只平底铸铁锅,倒入足量的菜籽油,油的深度至少应该达到1.5厘米,这样才能保证大排在油锅里均匀受热。将油锅预热到170摄氏度,然后小心地把大排放进锅里。等待20秒之后就给大排翻面,之后大约每隔20秒就翻面,频繁翻面可以确保大排不会变形,始终保持形状平整。等大排变成浅浅的金黄色的时候,就可以取出来了。因为后面还有红烧的过程,所以这里千万不要过度烹调。根据炉灶火力大小和具体油温的高低,每块大排的烹调时间在60秒到90秒之间。
7. 把炸好的大排放在网架上滤去多余的油。
8. 接下来我们把大排红烧一下。把小葱80克切成小段,将生姜10克切成薄片。把两棵青菜沿着纵轴切成4等份。
9. 取一只直径24厘米的深锅,中火预热1分钟后倒入30克葡萄籽油。放入姜片,翻炒几下之后加入切好的葱段继续中火翻炒2分钟,相当于做一个快手版的葱油。然后加入200克水,给锅子降降温。接着加入40克生抽,40克老抽,20克蚝油和20克白糖。搅拌均匀,大火煮沸后持续加热1分钟,这样可以去掉酱油里的生涩味道。接着再加600克水,大火煮沸,这样我们的红烧汁就做好了。把4块炸好的大排放进锅里,用中小火加热7分钟,让红烧汁的味道充分渗入大排,中间别忘了给大排翻个面。
10. 大排烧好之后就把它们取出来。在锅里加入1500克水,大火煮沸。这样本来的红烧汁就变成了面汤,尝一尝咸淡,如有必要,就再加少许盐调味。做好的面汤保温备用。
11. 接下来就是激动人心的组装过程了。取两只汤锅,在一只汤锅里加入2000克水,大火煮沸之后加入20克盐和20克葡萄籽油。我们把切好的青菜放进去烫1分钟。另外一锅水呢就用来煮面,这里我们用的是自己做的新鲜面条,爽滑柔韧,特别适合做汤面,具体做法见我们之前的《面条》视频( • 面条|在家做出面馆里也吃不到的爽滑和筋道! )。把面条煮到自己喜好的火候,捞出来放在面碗里,浇上前面做好的面汤,放上红烧大排和烫好的青菜,咱们的上海大排面就做好了。
制作要点:
因为后面还有红烧的过程,所以炸大排的时候炸成浅浅的金黄色即可,不要过度烹调。
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面粉里面加点玉米淀粉效果更好,葱油没熬头,一半熬葱油一半放进去,开锅以后转小火焖一会,要过夜不然红烧汁不入味。
这就是我一直想做的大排面 ,看着成分就是我的口味。感谢分享。回家就做
感觉还是传统的好吃
刚刚发现这个频道,很喜欢这种与众不同的风格。谢谢分享!
谢谢Lily!
up主品质高却不火 太可惜了
谢谢你的支持!
不错哦
谢谢Dezheng!
后知后觉看到这个视频。今天跟做了大排面,味道太好了,不逊于餐馆的👍
后知后觉说一声谢谢支持!
我们家烧是整把葱不切垫在下面 炸好的排骨放上面加调料(盐老抽黄酒糖)上面再盖一把葱 ,然后慢慢炖15分钟 炸的壳必须完全糊化 软掉 再出锅
谢谢Xiaotian分享!
我家也是 蔥放底部ㄝ
请教。你在澳洲。菜籽油怎么买到?
赞
谢谢支持!
看完就餓了!!
所以我決定了
趕快去買塊肉回來做
谢谢喜欢!
大排面汤收汁以后加入面汤就行了 还能加到辣肉面里
好主意!谢谢你的分享。
绝对牛逼,亲测比其他教程强10倍!
谢谢你!
老板你这梅花肉好贵啊,11快多美金1公斤啊
来澳洲后都不怎么吃猪肉了 大排 好像还是小时候吃过…
谢谢分享!
海派做法吧
大排面就大排面,为什么要加上海两个字呢?这根本不是上海大排面的样子啊。
你这个用日式炸猪排,来红烧的意思
乖乖~两块大排骨一冈。。。辣手
雞排麵
梅头肉有筋膜.
是的,但是筋膜总量并不多,仅次于五花肉。传统的外脊部位也要不少筋膜等结缔组织。
沒哪么麻煩你想多了
太絮叨
作品解说者任扩大,虚涨声势,面文化发源地是江苏,不是上海,100多年前上海乃小渔村属于苏州府管辖。
你这种所谓大排面跟苏式差远了。