手沖咖啡不能只看表面，風味關鍵在水面下!手沖咖啡進階必看!-水流穿透力實測-元食咖啡-Penetration of hand brewed coffee-YUAN CAFE-
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- เผยแพร่เมื่อ 19 ต.ค. 2020
- 元食選豆
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手沖咖啡不能只看表面，風味關鍵在水面下!
手沖咖啡進階必看!-水流穿透力實測
萃取咖啡在表面上
看起來好像都差不多
就是這樣子在注水
風味不同的秘密就藏在水面下
所以當學習手沖咖啡一段時間之後
開始要去思考
不是學表面的動作而已了
而要去思考水流到底在水面下
造成了什麼樣的萃取效果
這樣子是會直接影響到了
萃取出來的風味
當想要調整風味的時候
這就是一個非常重要的關鍵!
#手沖咖啡 #沖煮關鍵 #水流穿透力
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#handbrewed #POUROVERcoffee
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![[器材] 為什麼我不買陶瓷濾杯](/img/n.gif)
專業！感謝分享
很棒! 謝謝分享!
很棒的教學
很用心 很棒！！！
很棒的實測!!
邏輯清楚，介紹詳細，好視頻👍
研究精神！非常感謝！
對水流理解更多謝謝分享
哇循序漸進的實用課程，謝謝老師
非常實用的影片！
超實用 謝謝分享
簽到！學習中！
很棒的分享 謝謝
明天也採用1+2的方式試試 😸
明天馬上試試！
超實用
學到好多關於水流和咖啡粉蒸煮的相關知識，感謝!!!
很棒！謝謝
最后俊元的总结，非常地棒！把手冲的3个阶段，分出来细讲，真的很细心。
謝謝老師
非常感谢
我最想要知道的剖面圖 終於有人分享了 感謝你
解說的非常清楚～感謝🙏
謝謝老師🙏 很清楚
很用心的教學影片 感謝分享!
超棒
專業!
一直好奇水流大小对味道的影响，谢谢分享！
謝謝分享
讚！！！
谢谢老师！来自委内瑞拉
V60邊沖邊搖口感是最好的
讚讚讚👍
長知識啦
感谢分享
nice. liked and subscribed.
受益了！希望有機會測試摩卡壺
V60上面放个爱乐压加个滤网，不就成了大的滴滴乐，可以降低穿透？哈哈哈，明天试试
本土自種自焙咖啡,種在新北中和山區！
大陸有一種沖法在小紅書好流行，龍捲風沖法，不知元食有沒有興趣分析一下
謝謝！所以三壺的手法其實可以在一次沖煮來表現對嗎？好棒的手法解說呀！
可以組合使用
點滴法應該算1+3吧？
很棒的影片 ! 我的問題跟上面兩位朋友一樣，要如何注出細又有穿透力的水柱呢？我比較了一下第二壺和第三壺的壺嘴位置似乎是差不多，不確定是否只有位置的差異，要請俊元解惑一下了
用細口壺，水流垂直向下，壺嘴靠近水面
@@yuancoffee 感謝解惑，立馬試試!
业余的与专业的本质差距在于前者每次冲煮不同的咖啡粉，这样使您讲的每种冲泡技术都不能在段时间内得到充分的练习，于是冲煮效果也就与专业者的差距较大。说来说去还是一句话：需要大量练习和体验才能提升水准。
真的是需要大量練習
我個人剛開始練手沖
現在每天固定泡三杯咖啡(再多怕會咖啡因過量哈)
每次沖煮藉由前一次的味道去改變下一次的手法溫度或研磨粗細
維持了一個星期後大概能掌握自己想要的風味的方向
但是現在卡在甜感的部分，雖然好像很多人說甜感要拉長浸泡，但我不管怎麼浸都只會讓Body變得過於濃厚，不然就是風味會出現斷層，想要降低水溫增加甜感，風味卻沒有高溫的豐富，手沖真的很複雜哈
想問問一開始不需要先加一點水去讓他bloom以下,釋放出二氧化碳嗎？這跟我平時做手沖很不一樣。謝謝
這支影片是在討論沖煮的水流穿透力，主要是在示範水流的狀況
我是咖啡新手，最近很常看您的影片，我想提問一下:
請問第三壺的試喝 那邊提到醇厚度不如第二壺，且乾淨度不如第一壺。
醇厚度不如第二壺很可以理解，但為何乾淨度會不如第一壺呢?
我想說雖是大水，但第三壺很像是定點注水，通過的咖啡粉較少擾動又低，不是應該沖出高乾淨度(淡)且低醇厚度的風味嗎?
第三壺對於粉層的擾動較大，翻攪的位置偏下方，所以會在醇厚度跟乾淨度上表現不佳，通常是在希望加快流速時才會使用
我每早都是沖35g的中深咖啡，在後段就會直沖加快下壺。..........原來是這樣喔!
哇，35g，你冲多少水啊？
有興趣喝心之器咖啡？
謝謝俊元的解釋，我剛剛開始學習沒有多久，有點不知道怎樣去練習有穿透力又不會過大的水柱呢（就像最後一壺那樣的水）？
用細口壺，水流垂直向下，壺嘴靠近水面，可先用透明杯練習觀察水流，實際沖煮時需注意粉面不要產生單向捲起的水流
@@yuancoffee 謝謝俊元的回答，原來是要靠近水面啊，我會多練習的
👍
請教為何第二壺，淺焙與深焙，中間凹陷，深焙會更深？謝謝🙏🏻
深焙豆咖啡粉比較輕，容易浮在水上，會造成深孔洞，這個影片是為了說明水流穿透力所以集中在中央注水，如果深焙咖啡要平均萃取，還是需要內外圈平均注水，加強外圈注水可減少粉牆厚度，坑洞就會較不明顯
请问第二壶和第三壶的注水方式的主要区别是什么呢？是注水量还是壶的高低不一样呢？
第二壺用鶴嘴壺，壺嘴較高，第三壺用細口壺，壺嘴靠近水面
@@yuancoffee
所以是因為比較靠進水面所以穿透力比較強嗎？還是只是單純壺嘴不同的緣故呢？
因為之前有聽過，距離水面越高，力道越大。但似乎高到一個程度，會變成第一壺那樣的拍打。
因為最近使用月兔印和driver的無把手手沖壺，感覺兩者衝出來的味道不太一樣。
請問淺培和深培比起來，哪一個會比較需要有穿透力的水流?
淺焙會比較需要
@@yuancoffee 是因為淺培比較容易堵塞嗎。
對
請問老師在手沖時是否會悶蒸呢？謝謝
th-cam.com/video/C8zw1g3Bl0g/w-d-xo.html
我習慣悶蒸，但不悶蒸也可以
悶蒸時間與風味的關係可參考這支片
請問三壺的沖煮時間是多少?
我沒有特別計時，影片中有沖煮過程，有興趣的話可以計算看看
@@yuancoffee 好的 謝謝你
沒有悶蒸啊?
這支片是討論沖煮手法差異，不是手沖教學喔！
推薦看看這隻影片
th-cam.com/video/AI4ynXzkSQo/w-d-xo.html
個人認為比較特別的做法：
5:01粉層中心挖大洞 + 5:50搖晃法繞圈
另外10:20作者提到水穿透濾紙是謠言
雖然我現在使用的V60萃取法有些不一樣，但這位作者的很多觀點我個人也很認同
水穿透濾紙這也不算是謠言，而是說有些人認為水往濾紙沖會讓咖啡變淡，但作者認為水往濾紙沖反而因沒有擾動咖啡粉會讓流速變慢，萃取時間過長而過萃，這影片也說往濾紙沖這樣沖起來風味不好
@@yuancoffee 其實我知道風味為什麼會不好...水和濾紙間的關係很複雜。就那隻影片來說，其實是過分擾動造成過度萃取+萃取不均（影片有提到往濾紙沖反而會提高萃取率），產生大量澀味，之後如果又因為中央通道未打通，粉層塞住，就有可能過濾太久，後續萃取出雜味，最後變成很可怕的味道。還有就我實際操作經驗來說，水碰到紙確實是不會出事的，萃取率不會下降，沖出來的咖啡還是需要bypass很多的水。操作時其實有足夠多的容錯允許應用更多的手法，這是我想分享的點。
這支手沖壺的壺嘴好奇特，第一、二支。可介绍-下嗎？
Kalita 鶴嘴壺，可方便控制大小水流
不會回水，在那裡可見視到？
所以你在喝不同的咖啡之间都不会用清水漱口，你又怎么确定没有前一杯的味道残留？
新手提問
上層的邊緣都沒有沖到
我都會特地去沖他是對的嗎
有這種沖法，可參考影片
th-cam.com/video/twCEmpNEKgQ/w-d-xo.html
應該說水柱只有在中心畫圓
但中心到濾紙之間都沒沖過
我會強迫症的把所有區域都沖一遍
焙的讀音是ㄅㄟˋ，不是ㄆㄟˊ