Patatas bravas de Jordi Cruz

Para la salsa brava:
1 kg tomate maduro
300 gr cebolla seca picada
2 dientes de ajo
2 ñoras
2 gr pimentón dulce
3 gr pimentón picante
10 ml Salsa inglesa
100 gr tomate doble concentrado
Sal y pimienta
Para la espuma de Mahonesa
100 ml aceite de girasol
250 ml aceite Arbequina
1 huevo entero
2 yemas de huevo
2 ajos blanqueados sin germen
6 gr sal
Para las patatas:
Patata Agria
Aceite de oliva
Sal