烘焙丙檢 蒸烤雞蛋牛奶布丁 煮出完美焦糖醬的訣竅其實只有一個 以不變應萬變 以靜制動
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- เผยแพร่เมื่อ 5 ก.ย. 2024
- 材料
牛奶 100%
全蛋 40%
蛋黃 20%
細砂糖 25%
焦糖醬
細砂糖 100%
冷水 30%
熱水 40%
上火160度下火200烤30分鐘
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版大老師做得好漂亮!!這題主要抓焦糖!!我考試時焦糖煮失敗的人很多!我記得有位考生相當完美!都做得很好，但主考官看到他成品，焦糖顏色相當淡!!!直接告訴他，不會過>>>也有考生整個燒焦味出現!!太明顯。味道都出來>>>一樣出局。
主要是要熟悉火力是這個重點 看起來只是布丁 結果最難的是焦糖
寧願火開小一點還可以慢慢調 要是燒焦燒太焦直接出局
下邊文字說明有材料比率啊…
這是我看過作得最漂亮的布丁。給老師好多好多的讚。🌹🌹🌹
謝謝
但是這個影片其實最想表達的是這個布丁真的不難做反而最難的是焦糖～
布丁杯看起來是塑膠材質，有需要特別買耐高溫的材質布丁杯嗎?? 不然丟進烤箱是否就會把塑化劑融進布丁中??
布丁杯的耐熱溫度是大約170度 就是要注意不要超過這個溫度
請教版主 或各位大大，
若是想使布丁更軟一點，我在哪個部分增加水的比例? 或是我該怎麼做呢?
謝謝~~~
加鮮奶油
熱水是幾克
我煮焦糖 一直翻 最後也都會融成液體阿, 不翻會過焦 致癌物很多
湯的結晶就是因為攪拌過後會結合
才會需要用更高的溫度去加熱
總之自己習慣是溫度都不會開太高用時間去加熱這樣
煮焦糖時絕對不可太早翻煮會造成反砂現像
前輩，請問計算是，重量，乘數量除0.9（損耗），再除烘培百分比的合計嗎？是的話在這向您請問一下重量，謝謝。
是除以之後在乘
@@user-tx5wc1id6m 先除0.9再乘數量杯數是嗎，是的話我在順便請問，蛋糕的計算也是吧？
@@user-fq6jt5fc4g 是的 就是先乘數量杯數然後再除或是先單杯除過之後再乘以杯數 然後在除以總百分比最後在乘以每個材料百分比
@@user-tx5wc1id6m 請問你的總重是？
一杯一百公克去換算嘍
前輩可以請問你布丁6杯的量是幾克？
請問二次下熱水的時候需要離火嗎?
不需離火，但 人要注意別被糖噴到了
在噴的時候是用水嗎
水 酒精 離子水都可以 只是泡泡就可以用噴水消掉
在煮焦糖的時候是用小火還是大火
這種焦糖化的東西都是小火喔
請問，如果將砂糖加入牛奶一同加熱，然後稍微冷卻以後(60C以下)才加入蛋液，避免出現蛋花，這樣的流程可以嗎?
是的可以的
但是牛奶不需要加的太熱會滾那種
不然冷卻也要時間表面還會出現薄膜
應該多花一點時間七十度就可以把糖融化了吧
請問如果想要Q彈一點就是減少蛋黃量嗎?
是的
減少蛋黃是一個方法
但是蒸的溫度與時間的調整也是一個方法
或是改變牛奶的比例之類的
現在大家喜歡吃比較綿密或是有彈性的口感
但是丙級檢定的口感都是有點傳統的口感喔
上火 下火溫度和時間都照你的弄了
但是布丁只有表面有熟 晃起來感覺很正常 一吃才發現裡面都是水 然後焦糖液還硬的不能融入布丁 ，還是我烤箱的模式要改成上下火加旋風？
聽起來好像是溫度不夠的感覺
就先確認烤箱在用之前有沒有先預熱嘍
要是想要確認烤箱的溫度可以買一個烤箱內溫度計
@@user-tx5wc1id6m 謝謝
請問煮焦糖要用小火煮嗎？後面加入熱水之後多久可以關火？
是的
基本上這一個頻道都是推廣小火就可以完成所有的料理的喔
之後關火的時機其實加下去攪一攪沒有結塊就可以關火了喔
請問布丁的計算方法，好像跟蛋糕不太一樣，請問布丁的怎麼算？
印象中好像只有焦糖算法稍微不一樣
其他都是一樣的
@@user-tx5wc1id6m謝謝 可以指導我焦糖算法嗎？
@@user-fq6jt5fc4g 焦糖就把百份比去掉直接用公克算
會說不一樣是因為焦糖的量是做超過的量
大約三十份吧
可以請問焦糖要怎麼計算嗎
食譜上面寫加5g左右喔
@@user-tx5wc1id6m 可以給我計算的公式嗎？謝謝您
@@user-fq6jt5fc4g 請麻煩自己算喔 老師不是工具人
雖然成品不錯 但製作過程 過於生手不夠熟練 用打蛋器錯誤示範 布丁要香純 再加入香草冰淇淋風味更佳
感謝指教喔 但是建議大家都可以把自己料理過程給紀錄下來 很多時候都會發現自己不足的地方在哪裡喔
老師您好
請問烤好的布丁是先放涼 再冰入冰箱嗎？
大約冰多久才能吃？
對放進冰箱裡面的東西都要等常溫再放進去不然冰箱的壓縮機會受不了
還有要是你喜歡凝固都可以吃了啊
其實沒有硬性規定
用蒸的不也可以?塑料PP杯質超110度有毒物會釋出
這邊主要是照著書上的做嘍
没看明白，是六颗蛋，先打三颗全蛋，再混入三颗蛋黄?
是的 一般布丁的比例就記一顆全蛋配一顆蛋黃就可以了
用小噴槍就能輕易消泡了
反正都可以達到效果摟
蛋白呢？
有時為了調整口感就不會用到了
請問是倒入冷水還是熱水？謝謝🙏
熱水
謝謝🙏
你好👋請問可以用電鍋烤嗎？
其實烤箱裡面放水烤的意思跟用電鍋是一樣意思喔 只是水可能需要放多一點 然後不要等時間到跳起來 要先去一直注意布丁的狀態嘍
水要放多一點要放多少啊，要設至幾分鐘啊
還是說我可以直接放到冰箱裡面
@惠心 蕭 內鍋放兩碗水蒸二十分鐘 往上關掉之後再悶二十分鐘
謝謝你喔
電鍋蒸完沒有凝固 問題出在哪裡呢？
因為是電鍋溫度大概不夠吧 應該要另外拿過鍋子裝水去蒸它
你食譜寫烤30分銀幕說35分到底是哪個正確？
差五分鐘其實沒差太多
上下火幾度
上火160度下火200烤30分鐘
@@user-tx5wc1id6m 那在請問布丁烤好，放涼冷藏焦糖，會凝固嗎
@@user-fq6jt5fc4g 不會 會變成液體狀
牛奶是少啊,沒講
寫在下方資訊欄
胶杯可以烤？
要放在水上
不能單獨烤
請問烤箱 溫度幾度 謝謝
下火160烤35分鐘
@@user-tx5wc1id6m 謝謝
@@user-tx5wc1id6m 謝謝
牛奶是不是沒寫幾克呢？
因為是檢定百分比表的關係 克數還是要以考題為準 這邊只是示範
順帶一提 影片中六個的分量是
牛奶 300g
全蛋 120g 約兩顆半
蛋黃 60g 約三顆
細砂糖 75g
@@user-tx5wc1id6m 謝謝🙏🏻
請問布丁的總重是幾g
影片中六個的分量是
牛奶 300g
全蛋 120g 約兩顆半
蛋黃 60g 約三顆
細砂糖 75g
建議百分比表要試著看瞜
可以麻煩給我總重嗎
@@user-fq6jt5fc4g 一個布丁液大概是90g 六個就是540。然後一樣要除以0.95. 是568. 一份抓95克
主要是這一個布丁液的部分就是很普通的食譜
我自己把重點放在焦糖的部分拉
結果沒想到大家都很在意布丁液的部分
@@user-tx5wc1id6m 可能都是自學的吧， 沒有或不用公式 😅
@@yunic9379 也是 所以專業的食譜都會看到例如說362這樣的公克數 但是一般網路或是書上都會直接去掉個位數變360
用塑料杯烤嗎？😤🥶🥶🥶🥶😱
對 所以烤的時候要遠離爐子內壁
是耐熱塑膠杯材質，別搞錯了！
說了半天都沒說牛奶多少克或者多少cup, 太不專業了！
真正的專業烘焙都是用百分表去做計算喔 很少用到多少cup因為用cup根本不知道重量是多少g 大概是這樣
有寫在首頁