Scientifico: Quanto sale mettere nell'acqua della pasta?

Oggi rispondo ad una domanda che mi è appena stata fatta a proposito della tecnica di cucina della pasta.
Quanto sale dobbiamo mettere per litro d'acqua cuocendo la pasta?

[@bonuebonue]

Questi video, non solo sono un eccellente insegnamento sull'arte del cucinare, ma sono anche poesia pura nel modo in cui filosoficamente ti poni le questioni e dai delle risposte. Fantastico FraChef!!!

[@Frachef]

Grazie, mi fa piacere che ne apprezzi lo spirito 😊
Io più che dare “verità”, infatti, tento di trasferire il metodo che ogni persona possa seguire per arrivare alla propria verità 😊

[@marinor688]

Credo che quelli che sono andati al termine del video si sono persi una simpatica riflessione, perché, a prescindere se si è cuochi professionisti o dilettanti allo sbaraglio, è sempre utile ascoltare una persona di esperienza e di mestiere quale lei è, fosse solo per cultura personale. Io cucino per passione personale solo in casa o qualche volta da amici, e pur non avendo fatto tutti questi ragionamenti, che ho apprezzato, ricordando mia nonna e le mie zie, che sono state le mie maestre in cucina, mi sono sempre basato sul buon senso nella elaborazione delle pietanze e, per la pasta, la soluzione che ho trovato è proprio quella che lei ha suggerito. Mi permetto di aggiungere alla sua lista un altro elemento che a mio avviso condiziona l'uso del sale, il condimento. Ho vissuto in toscana e li a esempio si mangia il pane senza sale, ma perché viene spesso accompagnato da pietanze molto "colorite" e saporite già di loro. Chiudo, scusandomi per essermi impropriamente dilungato, per ringraziarla per queste pillole di meditazione molto interessanti.

[@Frachef]

@@marinor688 sono contento che ti sia piaciuto.
Sì, per altro, concordo con la tua riflessione sul condimento, di cui per altro avevo parlato nel video in cui trattavo del sale nel cuocipasta professionale 😊

[@RiccardoCosenza]

Grazie chef! E’ una vita che dico sta cosa e non faccio il cuoco di professione!😅

[@Frachef]

@@RiccardoCosenza 😊😊😊

[@brunoduse4109]

Non sono uno chef 😊
Mi accontento del classico "pugno di sale" più o meno abbondante secondo la quantità.
Non credo che grammo più grammo meno influisca sul risultato finale. Di sicuro incide molto più quanto sia salato il condimento

[@Frachef]

Posso immaginare Bruno, ma invece ci sono persone che cercano criteri scientifici, a prescindere dall’essere chef o no 😊

[@paololargavagno8440]

Grazie per lo sproloquio! L'ultima che hai preso in considerazione ha poco senso perché l'evaporazione dell'acqua, anche ad ebollizione tumultuosa, ha un effetto risibile sulla concentrazione del sale dell'acqua in cottura. Se poi, come faccio anche io da anni, dopo aver calato la pasta si mescola e si porta a riprendere il bollore e poi si spegne chiudendo col coperchio, l'evaporazione è veramente ininfluente. Anche i sali contenuti nell'acqua del vostro rubinetto sono pressoché ininfluenti per due motivi:
A) La concentrazione di questi sali naturali è molto bassa di solito intorno ai mg/L, quindi 1000 volte meno di quella che aggiungiamo.
B) Di questi sali, pressoché in tutta l'Italia, quello a maggior concentrazione è il bicarbonato, di cui le nostre acque sono ricche perché abbiamo quasi da per tutto rocce calcaree su cui l'acqua per liscivazione li porta in soluzione e sono responsabili del pH tamponato intorno tra 7 e 8.
Poi quello che secondo me conta di più è il rapporto tra pasta e acqua che deve essere di 80-100 g di pasta / 1 L di acqua cosa di cui spesso a casa non ci si preoccupa perché tenere fisso questo rapporto standardizza di molto il passaggio per osmosi del sale in soluzione all'interno della fibra della pasta da cuocere.
L'altra variabile da te molto ben evidenziata è il nostro gusto personale e qui siamo legati ad una aleatorietà che non ci consente di fare alcuna standardizzazione. Io cuocio la pasta con 5 g/L di sale perché a mio avviso riesco a cogliere meglio i sapori del piatto e anche per motivi salutistici (anche qui ognuno è libero di fare quel che crede). Inoltre fissare il rapporto di cui sopra elimina le differenze di assorbimento del sale in dipendenza del quantitativo di pasta che si cuoce.
L'altra considerazione sul tipo di pasta che assorbe più o meno acqua di cottura è secondo me legato alla qualità del grano e dei processi di asciugatura e su questo, purtroppo per noi , non abbiamo alcun controllo. Io compro sempre gli stessi tipi di pasta e, come tutte le paste industriali, sono con una produzione fortemente standardizzata però la variabile c'è ma non è controllabile. I formati di pasta invece non vengono preparati con farine diverse ma con lavorazioni diverse e, sopratutto, asciugature diverse.

[@Frachef]

Risibile per chi fa come te, certo, ma molti non fanno così e il conosco persone che portano l’acqua a metà del volume, perché tengono coperchi aperti e si scordano di mettere la pasta quando l’acqua bolle 😂😂😂

[@andreafluid]

i 10 grammi sono come i 180 gradi per le cotture al forno...funziona abbastanza, ti da un'idea di partenza ma poi devi capire da solo.
Detto ciò in casa è facile, il problema è quando fai ristorazione dalla mensa a salire..devi cercare di andare incontro a un gusto medio, il gusto medio di dove lavori.
Chiaramente se apri braceria toscana nel nord est chi verrà a mangiare lo farà attendendosi le cotture che funzionano appunto in toscana, ma un locale più generalista che propone carni alla brace deve saperlo che a Verona la cottura al sangue ha un altro significato rispetto a Siena..poi chiaramente ci sarà chi sarà scontento per la troppa cottura ma la media delle persone sarà contenta.

[@Frachef]

Eh già, infatti per il sale nel cuocipasta anni fa feci un altro video e lì tutto è più incasinato perché conta anche quanto e come si spadella, la massa evaporante, ecc.

[@lingerassa]

10 grammi di sale per litro d'acqua (non ho visto il video)

[@Frachef]

Buona cucina 😊