COSCE DI POLLO COTTE A BASSA TEMPERATURA
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- เผยแพร่เมื่อ 23 ส.ค. 2024
- In questo video vi mostriamo come ottenere le più morbide e saporite cosce di pollo che abbiate mai assaggiato!
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bravo Danilo come sempre 💪
Caro Danilo, Ti scrivo il mio post definitivo su questa ricetta. Seguendo tutti i passaggi, ho ottenuto un risultato eccezionale! E devo ancora curare bene la parte sul condimento.
In ogni caso, il risultato l’ho ottenuto grazie a questo video e anche agli altri del tuo canale da cui, man mano, ho appreso molte informazioni per procedere con sicurezza nella CBT. Grazie ancora!
Durante l’ultimo weekend, ho rifatto le Cosce di Pollo con sovracoscia (CdP), e riassumo qua sotto tutti i passaggi, aggiungendo laddove possibile alcuni Tuoi ulteriori suggerimenti trovati nelle Tue risposte.
1) Fiammeggiare le cosce di pollo (di solito, sono quasi sempre già super pulite)
2) Acidificare le CdP in acqua gassata per 10 minuti (non c’è nel video, ma l’ho ritenuto necessario per togliere tracce di sangue e pulire ben bene la superficie delle CdP... forse ho esagerato?!)
3) Mettere le CdP in una ciotola e massaggiarle con olio (occhio alla pulizia delle mani e del piano di lavoro)
4) RUB: condire le CdP con il condimento che più aggrada (erbe aromatiche, sale e pepe)
5) Condizionare le CdP in buste sottovuoto (estrattore o campana vanno bene entrambe)
6) Marinatura
6.1) Se si ha una campana, si possono fare prima della sigillatura dei cicli di sgasatura che riducono drasticamente i tempi (come da video di Danilo)
6.2) Se si ha un semplice estrattore, la marinatura viene fatta per 12/24 h in frigo
7) CBT 72°Cx4 ore (direttamente dal frigo dentro il bagno termostatico; temperatura e tempo vanno bene per la stragrande maggior parte delle CdP)
8) Abbattimento in positivo (a +3°C) per 1 ora in abbattitore o in acqua con ghiaccio.
La temperatura dell’acqua dovrebbe essere intorno ai 3°C, quindi occorre parecchio ghiaccio, oppure si possono usare le piastre eutettiche - alcune arrivano anche a -18°C - oppure si può usare acqua satura di sale che arriva anch’essa a -18°C. Ciò che importa in questa fase è che le CdP passino dai 72°C ad una temperatura inferiore ai 10°C nel minor breve tempo possibile transitando velocemente nella zona 10°-40° laddove si ha proliferazione batterica. L’abbattimento ha anche lo scopo di preparare in modo ottimale la carne per la cottura finale in forno. Saltare questo passaggio, e mettere le CdP subito nel forno a 200/250°C rovinerebbe la CBT;
9) Conservazione: le CdP abbattute possono essere conservate in frigo per 5/6 giorni pronte per essere rinvenute;
10) Rinvenimento in forno per portare le CdP alla temperatura di servizio
Preriscaldare il forno a 200/250°C
Estrarre le CdP dalle buste prelevate direttamente dal frigo;
Pulire le CdP dal gel creatosi intorno con i liquidi di cottura;
Mettere le CdP sulla leccarda con carta da forno
- forno ventilato con grill: 200°C per 7 minuti per lato (come da video)
- forno ventilato no grill: 250°C per 15 minuti senza rigirare le CdP
Il rinvenimento in forno dovrebbe formare sulla pelle un po’ di crosticina e portare la carne alla temperatura di servizio. Due volte su due ho seguito 250°x17’ (visto che se accendo il grill, la ventola si spegne) ed è andato tutto benissimo.
Io, il sale, non lo metto nella marinatura, ma solo quando faccio il rinvenimento nel forno.
Le cosce di pollo possono essere accompagnate da delle ottime patate CBT.
Io le ho fatte così: le ho tagliate a bastoncini e le ho lasciate nell’acqua fredda per una mezz'ora cambiando l’acqua spesso per ridurre la quantità di amido; poi le ho condizionate al naturale creando uno strato uniforme nel sacchetto; cotte CBT 84°Cx30min; abbattute in positivo +3°C per un’oretta e poi messe nel frigo e dal frigo direttamente in forno con le CdP dopo averle leggermente salate.
In frigo ci sono state un giorno e mezzo, visto che le ho preparate prima del pranzo della domenica e le ho preparate per la cena del lunedì.
Che dire? Beh... nient’altro che ancora un sentito grazie a Danilo.
Ciao
Luca
Luca, grazie per questo bellissimo commento! Sono davvero contento di leggerlo!
Preparato!!! e lo mangi insieme a mio figlio stasera non vedo l’ora di assaggiarlo😍😍
Danilo una domanda! Vorrei preovate a cuocere il cinghiale a bassa cottura ma nn ho visto ricette dedicate nn vorrei fosse una carne nn indicata x questo tipo di cottura grazie 😊
Dopo la CBT, per quanto tempo posso conservare il pollo sottovuoto in frigo?
Ottimo ...!!!! Grazie per tutti i consigli e le ricette che ci dai ... te ne posso rubare ancora uno ....??? Se volessi fare il classico galletto Vallespluga procedo uguale o devo cambiare qualcosina ????
Ciao! Ma lo vorresti cuocere intero?
@@foodbarbecuecbt si poi per finirlo in forno grill
Complimenti come sempre, Secondo te è applicabile per un cosciotto di tacchino da 1 kg e se si con che tempi e gradi?
Come sempre ottima ricetta !!! Se volessi farle disossate mantengo stesso tempo e temperatura? Grazie
Grazie Federico! Potresti diminuire un po' i tempi, prova 3 ore!
Ciao Danilo. Complimenti per i tuoi video. Volevo chiederti se dopo averle tolte dal frigo e passate al forno per 15 minuti, la temperatura di servizio interna è perfetta oppure rimangono un po fredde? Grazie e buona giornata
Ciao Alessandro, ti ringrazio per i complimenti!! Assolutamente si, dopo i 15 minuti in forno sono calde, perfette per essere consumate!
Super buone come tute le tue ricette
Ho visto che hai cambiato la macchina sottovuoto la tua veramente spaziale
La vorrri prendere anch’io ti trovi bene
Consigliata o esagerata per uso domestico
Ciao Danilo!
Complimenti per la ricetta: risultato meraviglioso 👏🏻 Vorrei provare a rifarla con una coscia di circa 400g.
Mantenendo invariata la T, di quanto dovrei prolungare la cottura?
Grazie,
Rossella
Ciao Rossella, grazie per i complimenti! Direi che non serve aumentare i tempi più di tanto, se vuoi prova a dargli 30 minuti in più ma secondo me non serve!
@@foodbarbecuecbt Vai provo! Grazie mille ☺️
Complimenti davvero. Una domanda, una volta abbattute e conservate in congelatore, quando si vogliono utilizare il microonde puó servire?
Ciao Piero, il microonde certamente puoi venirti incontro in situazioni di emergenza ma non la trovo la soluzione migliore.. Se hai il tempo, lascia scongelare le cosce lentamente in frigo e poi rigenerale con una passata in forno a 250° per 10/15 minuti!
Sul barbecue faccio solo una specie di reverse?
Grazie danilo
Sul barbecue fai come ho fatto io in forno, con l'aggiunta del flavour di carbone!
Ciao e grazie per gli ottimi spunti che ci regali! Ho una domanda: per rigenerare una carne cotta a bassa temperatura so che alcuni usano una sorta di cannello. Hai dei consigli utili su cosa acquistare e quale tipologia di gas utilizzare? Mi scuso per la banalità, ma sono prorpio ignorante in materia e non avendo sempre il tempo di accendere la carbonella... vorrei ripiegare sul cannello. Grazie mille. Sandro.
Ciao! Il cannello puoi usarlo per creare la reazione di Maillard sulla superficie di una bistecca già calda per esempio, ma non propriamente per rigenerare (quindi riscaldare da freddo)! Sono due procedimenti separati, diciamo!
@@foodbarbecuecbt
Ti ringrazio, ma ti chiedevo se puoi consigliarmi quale cannello comprare? Buona gironata
Ciao,una volta cotte a bassa temperatura,posso tenere la carne sotto vuoto in frigorifero ed usarle quando occorrono?grazie
Bellissima ricetta! Dopo l’abbattimento va rigenerato a 40 gradi, o va subito in forno?
Grazie Pietro! Si, direttamente forno!
Ciao Danilo, complimenti per il canale, mi sono avvicinato al CBT da pochissimo e il tuo canale mi sta aiutando un sacco, ma se non riuscissi a trovare le cosce di pollo di questo peso, come regolo la cottura? Grazie
Ciao Alessio, ti ringrazio per i complimenti! Vai tranquillo, bene o male sono tempi e temperatura adatti a ogni pezzatura di cosce di pollo!
@@foodbarbecuecbt wow, grazie infinite e continua cosi, ti prego!
Ciao Danilo, ma se le consumo subito posso far senza abbattere e andare direttamente in forno)( in questo caso che tempo è temperatura consigli) oppure é meglio abbattere comunque?
Ciao! No, se vai in forno 15 minuti per creare la crosticina partendo da una temperatura interna di 72° (quella a cui è arrivata la coscia durante la cottura sottovuoto), alzi la temperatura interna vanificando gran parte del lavoro fatto in precedenza nel tempo che impieghi in forno per brunire la pelle esterna! In questo caso (come in molti altri nella cbt fatta bene), l'abbattimento è PARTE del processo di cottura e finitura del piatto, quindi va considerato come passaggio da fare prima di consumare la preparazione, non solo per una sua eventuale conservazione in frigo per un consumo futuro!
@@foodbarbecuecbt ho un forno a gas per pizza napoletana...se mettessi il pollo a 400 gradi creando cosî la crosticina in pochissimi minuti, pensi che potrei saltare l'abbattimento?
Ciao Danilo, appena scoperto, cercavo proprio un canale come il tuo! Complimenti! 💪 Piccola domanda (ancora non ho guardato se magari hai realizzato un video in merito), ma in base alla tua esperienza, quanto tempo si potrebbe conservare il pollo in frigo una volta cotto?
Ciao Sebastiano! Grazie per i complimenti, e benvenuto! Un pollo come questo, messo bene sottovuoto e abbattuto a dovere dopo la cottura, lo puoi tenere tranquillamente 10 giorni direi!
@@foodbarbecuecbt di nulla anzi grazie a te e per l'informazione! 😉 Premetto che anch'io ho un sottovuoto a campana, (non orved come il tuo ma un besser vacuum diablo trovato usato), quindi come livello di vuoto andiamo sul sicuro. È da tempo che seguo la cucina sous vide ma devo dire che solo ora ci sto sperimentando seriamente 💪
Sei top! Ma in frigo per quanto tempo le posso tenere?
Sottovuoto tranquillamente 5-6 giorni!
Pronte a servire appena tolte dal SV gli do una bella fiammeggiata col cannello a gas e in meno di un lampo restano solo le ossa... Magari con patate al forno 😋👍
Se metto via ok al ghiaccio...
Ciao Danilo, dopo aver osservato e studiato i tuoi video, mi sono preso il roner dell’Anova e l’attrezzo per il sottovuoto. Ovviamente, non ho guardato solo i tuoi di video, ma fra tutti quelli visti, i tuoi sono quelli che mi hanno messo più a mio agio per la precisione delle descrizioni e dei passaggi. Al momento, ho in frigo due cosce di pollo e fra qualche ora inizio la mia prima cottura sottovuoto. Una domanda: ma il sale? in questa ricetta non ho visto che tu l’abbia usato. Mi sbaglio? Grazie per una Tua risposta.
Ciao Luca, grazie per la fiducia e i complimenti! Il sale è presente nel condimento che ho utilizzato!
@@foodbarbecuecbt Grazie mille per la tua pronta risposta... allora le mie cosce saranno un po sciape (ho usato un condimento diverso). Rimedio con un po’ di sale durante il rinvenimento in forno. Ne approfitto per un’altra domanda: per l’abbattimento preparo una bacinella di acqua fredda con ghiaccio... ma durante l’ora e mezza, devo rinnovare il ghiaccio? Man mano che passa il tempo, la temperatura dell’acqua aumenta, no?
Ciao Danilo, ho seguito sostanzialmente alla lettera le Tue istruzioni, a parte l’uso dei due rub che ho sostituito con delle semplici erbe di provenza, e la marinatura che ho effettuato sottovuoto in frigo per poco più di 12 ore non avendo l’estrattore a campana, ma solo la macchinetta di Anova. Il risultato è stato più che soddisfacente in termini di consistenza della carne, e, anche di sapore, sebbene la prossima volta oserò un po’ di più con le erbette - ero stato piuttosto conservativo - e ... metterò il sale nella marinatura. Dopo un’ora e mezza di abbattimento, avevo ancora un pezzo di ghiaccio nella boule, ed ero partito dal contenuto congelato di una bottiglia di plastica da 1.5 litri che ho “squartato” per poter rompere il ghiaccio. Il mio forno è ventilato, ma non se accendo il grill... comunque, 7/8 minuti per parte con il grill normale a 200/220 gradi è andato bene lo stesso, anche se, ovviamente, non sono riuscito a dare croccantezza alla pelle. Come primo tentativo è comunque andato bene, soprattutto grazie alle tue istruzioni. Ciao!
Sono alle prime armi ma il pollo non necessita un passaggio con acqua gassata?
Per sovraccosce e cosce senza osso sempre stessi gradi e tempi o cambia lamtemperatura e il tempo?
Ciao Emiliano, il passaggio in acqua per cosa lo faresti?
@@foodbarbecuecbt ho letto che per acidificare i prodotti e per un discorso di batteri va fatto col pollo e con altri alimenti, ma
Come detto non me ne intendo
Ciao Danilo...seguo i tuoi video con estremo interesse. Complimenti! 72 gradi ci stanno....ma sicuro che sia solo per quattro ore la cottura SOUS vide? Le cosce di coniglio le cuocio per 10 ore a 74 gradi e risultano perfette
Ciao Gianluca! Ti ringrazio per i complimenti! Assolutamente si, sono certo dei parametri che ho utilizzato! 😉😊
Grande Danilo!
Ciao Danilo! Devo cuocere un fuso di tacchino sous vide. Quale procedura mi consigli??? Grazie
Non avendo l'abbattitore come procederesti dopo la cbt?
Due metodi:
1) Semplice acqua fredda in una bacinella con un bel po' di ghiaccio, immergi i sacchetti e li lasci circa 1 ora e mezza
2) Soluzione di acqua satura di sale (20% va benissimo) che hai precedentemente tenuto in freezer per almeno 24h, la versi nella bacinella e ci metti dentro i sacchetti. In questo caso l'acqua sarà a -18 ma non sarà congelata per via della saturazione del sale e in circa 45 minuti hai abbattuto 👍🏻
Con tanto ghiaccio...se vuoi un consiglio,io utilizzo i sacchetti da congelare la carne,li riempio di acqua e li metto dentro una casseruola e poi in freezer...
Ma si può fare un video del genere? Ma chi ha tutti quei macchinari? Praticamente inutile per il 95% dellampoplazione. Mah
Ciao! Premesso che questo è un canale che, come si nota dal nome, tratta principalmente di cucina barbecue e bassa temperatura (quindi presumibilmente dedicato a chi ha in casa attrezzatura barbecue e per la bassa temperatura), se ci si vuole avvicinare a questa tipologia di cucina con circa 150€ si possono acquistare roner e macchina per il sottovuoto basici e si può cominciare replicando questa e tutte le altre ricette proposte!