Cannelés bordelais, cours de pâtisserie en live offert par Chef Cyril San Nicolas (recette cannelés)

Recette des Cannelés Bordelais du Chef Cyril San Nicolas (école de pâtisserie française CDP San Nicolas). Ceci vient d'un cours offert par Chef sur notre groupe Facebook "Cours de Pâtisserie" pour tous nos membres.
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Les ingrédients et le process :
Appareil à Cannelés (ici pour environ 24 cannelés) :
- 750gr de lait entier (température ambiante)
- 250gr de Lait entier froid
- 50gr de Beurre
- 500gr de Sucre
- 200gr de Farine T45
- 50gr de Fleur de maïs
- 120gr de Jaunes d’œufs
- 100gr d’Œufs entiers
- 100gr de Rhum brun
- 1 gousse de Vanille (ici de Madagascar Norohy) ou vanille poudre ou extrait
 Process :
o Faire chauffer le lait (les 750gr) avec la vanille dans une casserole.
o Au premier bouillon, sortir du feu et ajouter le beurre.
o Ajouter le lait froid une fois que le beurre est bien fondu.
o Mettre la farine, la fleur de maïs et le sucre dans un cul de poule suffisamment grand. Bien mélanger et faire un puits.
o Mettre les œufs et jaunes d’œufs dans le puits. Ajouter un peu du mélange de lait et bien fouetter. Continuer à verser le lait puis le rhum et bien mélanger.
o Filmer au contact et réserver au frais (ici 24h).
o Beurrer les moules puis garnir. Cuisson à 180°C entre 50min et 1h (suivant le moule) avec les moules garnis « pas tout à fait jusqu’en haut ». Les cannelés doivent avoir une couleur marron et une coque croustillante.
o Au préalable : bien « culotter les moules s’ils sont neufs ». Utiliser du beurre à cannelés (voir notre recette spéciale ou disponible à l’achat sur notre boutique en ligne labosannicolas... ) ou beurre de graissage à défaut. Beurrer généreusement les moules à l’aide d’un pinceau. Cuire les moules « vides » pendant au moins 1h30 à 180°C ou 200°C (voir vidéo).
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