【中餐丙級刀工示範（鱸魚、吳郭魚）】Cutting Skill│中餐丙級常見刀功技術系列│國立高餐大附中│

[@林琬珍-f6p]

感謝影片，讓我這個廚房小白一次就拿到中餐葷食丙證照，考前一天完全不知道怎麼且魚類肉類....好家在有影片

[@yukalau0321]

好厲害，謝謝老師。新手太太忘記請店家幫忙處理非常苦惱。好險老師教了比較安全的處理方法。

[@hongjiaotukia506]

喔！原来是这样切鱼片的👍现在才知道为啥自己片的老会碎😂谢谢帅大厨🥰

[@elisahuang]

老師講得很清楚!太有幫助了

[@林琬珍-f6p]

這篇真的考試刀工超實用 不然廚房小白切魚條可能已瓦片方式下去就完了🤣🤣

[@carl80624]

精闢解析
老師太專業了💯

[@謝玉霞-x4e]

謝謝！剛剛報名些些緊張

[@gigachen7830]

不是餐飲科系出身，不過從影片中發現，現場示範同學圍在週邊，可能根本看不到細節，反而是影片教學可以更仔細清楚看到手法跟下刀的位置。
用影片教學完，同學現場實際操作，或許是未來可以參考的方式。

[@CL-ev7lu]

這一定要自己摸過才知道的，看只是參考

[@wilsontsao4968]

真的是專業

[@runkinggod5595]

刀工很順暢，
所以就訂閲了。

[@熊廷韶]

哀 看了真哀傷 想起我當實習生的時候 每隔幾天殺幾百上千條魚 切不完的各種蔬菜 等等 就會想起自己在學校苦練那麼多有甚麼意義 在大餐廳當學徒 在差的都會有很好的刀工 處裡不完的食材 餐飲這條不歸路 真的要有愛才走得下去 學餐飲的建議往上念 千萬別去當普通廚師性價比太低了 高中基本功學的差不多就可以 大學經營 管理 市場銷售 沒做高層就做老闆才有前途 看看那些名廚最後也是自己開店

[@owen2335]

不先走過基層要怎麼能夠理解並管理?

[@賣悶-n7l]

自己開店，不就好了？

[@toocola6992]

你缺得就是寵愛你的父母😂

[@alpineatks]

讚！水往下流，人往上爬；人人確實應該有具此‘’自技術，加經營管理‘’的正確觀念！

[@熊廷韶]

@@owen2335 基層認真觀察 找出問題 解決問題才是高層該做的 並不是高層下去做 會要高層下去做代表這個高層觀察能力不好 只能親自下場找出問題 基層是沒有解決問題的能力 有解決問題的能力那就該升職了 基層就是小兵 按照SOP做事就是好基層 許許多多的小事做得好 就可以完成大事

[@30楊明勳]

想問老師平常都是怎麼磨刀 讓刀保持鋒利的

[@a0921499054]

老師好厲害，謝謝你

[@pei660525]

謝謝老師

[@李秀如-s1f]

很清楚，謝謝老師

[@kuobecky8766]

專業示範！🤩

[@user-xt8mx3nk6j]

感謝分享👍

[@jchuang1255]

海水魚不用自來水清洗，是要把流海洋弧菌嗎??海水很髒的

[@yanli9920]

老師帥👍

[@shaumantou]

去魚鰓很吃剪刀，用爛的廚房剪刀，去魚鰓會分岔到哭爸，轉的當下剪刀分岔，根本轉不下來
遇到吳郭魚料理更嚴重，吳郭魚的鰓蓋更小，鰓的部分很難處理，內臟又油還有膜
所以好的料理剪刀真的非常重要

[@niko6965]

你的方法最好。

[@檸檬-s7d]

28看完了
讚~~

[@DannysFoodTravel]

水喔 ~

[@carllin8712]

想想人家拍這個影片所要針對的的對象，通常都是白紙一張零經驗的考生，本來訴求就是易懂/好入門/切合題意/符合考照規範，願意細節拍攝供有需求的網友們/學生課後再學習，真的要給予很大的肯定了
考照的規範明擺在那，你要考照九十要符合其規範，某樓在那邊說用鹽水清洗，先不管其效果差異如何，光是鹽水跟海產這兩個關鍵字放一起，監評馬上就可以判你衛生零分（腸炎弧菌），因為食品安全衛生裡面明擺著說道腸炎弧菌喜好淡鹽水環境，因為這樣而考試被刷掉，那多冤枉啊
既然是for證照需求，當然手法上未必會是最好/最快速/最有效率的，但相對安全不受傷/適合入門操作/符合題意規範才是其訴求的
即使有俐落一氣呵成不分段的手法，當你身為人師時，你能確保餐飲小白們能短時間快速上手嗎，把學生先安全地引入門才是首要之重吧（上實習課很忌諱受傷，遇到恐龍家長甚至跟你沒完沒了，如果用了一氣呵成不分段的手法，對於餐飲小白來說，不只受傷的風險增高，相對個別細節部分也不一定能個別做到好）
市場魚攤販天天在碰加上量大，本來手法上就會熟能生巧手法俐落，人家示範老師也沒有說自己多厲害多厲害，相信留言區高手很多，不如也請留言區高手們同樣上來分享一下手法的影片，讓大家教學相長學習一下
同時再試著想想
如果你今天是一對多大班教學，面對一群餐飲小白，還要盡量避免讓學生受刀傷或魚鰭刺傷的風險，換位思考完一下不難發現，其實這種手法才是最適合餐飲小白入門的
至於高手們一氣呵成乾淨俐落的手法，等到有各方面都基礎，證照也到手了，再來精進自我進階學習也不遲

[@英鎊-c1h]

考試有盆裝水，泡在水裡打魚鱗比較不會亂噴

[@chunkityip2455]

爆膽了😢😢

[@陳佑俊-x2n]

要讓魚尾立起來怎麼用

[@gigachen7830]

小建議： 魚頭在左的示範，可以把畫面旋轉，讓看的人也是魚頭在左，這樣示範效果更好，會像是第一人稱的視野。

[@菜脯-o2b]

我笑了 😂

[@jasonwang10]

殺魚方式怪怪的。
一般都是將下巴完全切開，手指就可以將腮和內臟一次拉出來。而且看的到膽的位置，也不容易將膽擠破。
還是有規定魚下巴不能切開?

[@rpgsnk]

肛門斷腸
胸鰭下刀斷骨
魚頭一轉內臟全出來

[@sylvia5634]

謝謝指導!

[@蕭淑文-k4s]

17看完惹

[@ax235689ify]

老師切魚的棧板記得要用藍色的喔！！

[@民阿-g3j]

想學做菜 還是老老實實的去餐廳
比較實在

[@rayyy6621]

老師25看完了

[@ethanchang1979]

23看完了(老師你知道的

[@王櫻茵-e1g]

讚👍
（3號）

[@jackyhhhuang]

這種刀工新鮮魚肉會變成只有丙級

[@辛福來了]

感覺魚很痛的樣子😂😂

[@梁維翊]

👍👍👍

[@楊俊傑-k3i]

當年考丙級並沒有考刀工，只要會殺魚就可。

[@fu_kucn4514]

以前周振文師傅也是這樣教的

[@bennytu5245]

哪次沒有看完🤑🤑

[@andrewwang2608]

看完..搖頭

[@andrewwang2608]

切好洗水=失鮮啊！

[@DadaLiao1004]

為什麼都要用剪刀啊

[@周懷中]

這樣去骨比直接用刀延著魚骨切簡單多了

[@louis3651]

這魚片切法跟對岸有點不同???

[@harrychen8117]

我跟商场的师傅偷学， 基本上不用手，只用菜刀就把鱼肚子清干净了。

[@許智瑋-s1u]

現在的魚都是養殖的！！～

[@高餐大附中陳羿秀]

12號看完了

[@minah352]

請問考試可以把魚頭塞在水槽去鱗嗎？

[@minah352]

@@user-kai0929 謝謝回覆喔！正為了殺魚崩潰😆

[@林琬珍-f6p]

可以..但內臟 鰓 魚鱗要用乾淨 還有魚頭尾要留 不要丟 302 醬燒魚千萬魚頭尾別剁下去 不然gg 這是整條魚下去煎

[@neveralone6392]

18看完了

[@李孟潔-c3l]

👍👍(6號)

[@小波-o7v]

16號看完了

[@rongw6550]

請問剪刀是什麼牌子?或有什麼推薦的嗎?謝謝。

[@Sym915]

老師為何我切時 魚肉容易爛掉（鱸魚）

[@艾倫-i4o]

鱸魚你的手碰太久容易爛可能速度要快一點

[@wugupet]

新手為了怕滑刀，就使勁壓，肉就爛了。我就在片刀里肌肉時，肉都壓爛了囧"。

[@你說的都對-b7o]

刀不夠利
或者下刀點不一樣

[@莊家華]

刀工😮‍💨

[@銘UM]

簡單多此一舉阿 都大刀了 直接剁

[@黃庭萱-q1j]

👍🏻👍🏻👍🏻（14

[@louis3651]

魚腥線???
這在台灣很多廚師都會忽略!!!!!

[@plasmogamy]

鯉科的比較有這個問題，而且水質跟育種、有無趁活體放血也有差。
但我是還沒在臺灣專業養殖戶跟魚販裏拿到會腥的鱸魚跟吳郭魚，甚至是鯉科的草魚都沒這個問題

[@seithteoh1610]

我弄一次都要15分钟

[@yanhuichen5380]

坦白講咁樣開魚，唔叫做有刀功

[@bucks8964]

刀工好幹嘛還在學校當老師，出去開餐廳就好

[@paulchiang1952]

​@@bucks8964要不要這麼沒出息啊！

[@awenhsu6622]

😂誤人子弟這樣劈魚片去餐館工做連打雜的都會笑你

[@chrislin7633]

他教的是為了考證照，你以為是切給你家狗吃的嗎？

[@paulchiang1952]

評委直接給淘汰。

[@小張張-f6u]

不太專業 業餘哈哈

[@吳順福-i1o]

順序錯誤

[@paulchiang1952]

你確定魚鰭邊縫的污垢細麟都清乾淨了嗎？
光是用剪刀劃是清不乾淨的！
而且，殺魚砧板的顏色是紅色嗎！？
標榜是「丙級」，要不要都把基礎做紮實了再公開影片啊！

[@iope9265]

剪輯應該很累

[@iope9265]

29

[@pelypely-ex1dn]

恕我直言，看你殺魚處理魚的手法實在感覺很拙，有空的話建議去市場看看賣魚的攤商怎麼處理魚，如何可以又快又乾淨。
再，金目鱸魚跟吳郭魚取下魚肉之後，在其中間的部分還有細刺要仔細逐一去除，不然很容易刺到咽喉造成危險。

[@linanja0725]

也恕我直言，你考駕照的時候會用甩尾路邊停車？這是給考中餐丙級入門的人看的你拿市場專業殺魚的來比

[@pelypely-ex1dn]

@@linanja0725 你好像搞錯對象了，如果身為一個示範的人其專業養成不足那怎麼去教不會的人呢，是吧。教人家要怎麼殺魚結果自己卻是連最基本的殺魚都不行，你覺得要是你你會接受嗎？
殺魚看似簡單，但任何一個動作失手就會劃傷自己，還可能因此感染蜂窩性組織炎，嚴重者還需要截肢保命，你說能輕忽嗎？

[@廖于德-w8c]

胡亂教,自來水清洗就感染了,要用2%鹽水洗

[@carllin8712]

考試海鮮用鹽水洗，監評可以在衛生項目直接判你零分

[@李耀文-m5o]

不知道考上就有工作了嗎？

[@wugupet]

至少有到達基本門檻，工作就還要講求速度。

[@好玩-r6s]

自己開店就有工作了 去看 超派人生超派炸雞

[@你說的都對-b7o]

開店要中餐丙級證照

[@林誌祥-p8m]

太爛了吧
我們日料 不需要台菜的的認可

[@林震泓-c8p]

👍👍👍