Neapolitan Street Food but in a Michelin Restaurant - Andrea Aprea*
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- เผยแพร่เมื่อ 27 ส.ค. 2024
- Together with pizza, Neapolitan "fritti" are the street food par excellence. Historically, the "cuoppo" - cone-shaped foil - was filled with various fried foods. Today, in his one Michelin star restaurant in Milan, the Neapolitan chef Andrea Aprea offers 3 of the most iconic recipes: the fried pasta, the rice ball (or arancino) and the potato crocchè. Technique and creativity at the service of great tradition, isn't this contemporary Italian cuisine?
In collaboration with Olitalia www.olitalia.c...
INGREDIENTS
CROCCHETTE DI PATATE
Patate bollite/Boiled potatoes 500g
Pecorino 60g
Parmigiano 60g
Prezzemolo/Parsley 10 foglie/leaves
Provola affumicata/Smoked provola cheese 80g
Uova/Eggs 2
Farina/Flour 100 g
Pan grattato/Bread crumbs 300g
Sale/Salt qb/To taste
Pepe timut/Timut pepper qb/to taste
Olio di semi di girasole Frienn/Frienn Sunflower Seed Oil 1 lt
Ketchup di barbabietola/Beetroot ketchup
Barbabietola/Beetroot ketchup 330g
Aceto xeres/Xeres vinegar 40g
Scalogno/Shallots 10g
Olio evo/Evo oil 20g
Xantana 0,2g
Sale/Salt qb
FRITTATA DI PASTA
Bucatini pasta 500g
Genovese sauce (500g pork meat + 700g onion)
Provolone del monaco/Provolone del moncao cheese 80g
Besciamella/Bechamel (500ml latte/milk, 40g burro/butter, 40g farina/Flour)
Uova/Eggs 3
Farina/Flour 100g
Pan grattato/Bread crumbs 300g
PALLA DI RISO (Arancino)
Riso carnaroli/Carnaroli rice 500g
Brodo vegetale/Vegetable stock 1l
Cardoncelli/Cardoncelli mushrooms 300g
Scalogno/Shallots 65g
Vino bianco/White wine 40ml
Burro/Butter 20 g
Parmigiano 40g
Olio evo/Evo oil qb/to taste
Sale e pepe/Salt and pepper
Limone candito/Candied lemon qb/to taste
Soffritto napoletano/Neapolitan soffritto
Frattaglie di maiale/Pork offal 500g
Passata di pomodoro/tomato puree 400g
Concentrato di pomodoro/Tomato paste 70g
Strutto/Lard 40g
Olio EVO/EVO oil 10 ml
Peperoncino/Chili qb/to taste
Sale/Salt qb/to taste
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I panzarottari in strada ci sono ancora chef! ❤
Che meraviglia, grande chef❤
Il migliore è sempre Antonio 100.100 😂
Eccezionale. Lei eleva lo spirito umano. !!!!
Ma che posto è????
Fantastico...musei, Etruschi, Antichi, Contemporanei. Ristorante.
Nà favola in poche parole.
You are an excellent teacher, tutor, Top Chef and you have my vote 💯!
Love from Susan in Liverpool, the Eurovision host city😊
Complimenti Chef alla prossima.
Chef che merita le 2 stelle michelin eleganza passione gusto pulizia e classe sublime bravo
molto bravo👏
Andrea Aprea uno dei migliori chef ❤
Grande Chef!
Excellent 👍👍👍 thank you so much my old friend 😊 jocina 😺😺😺
Cremosità trasversale.
🤣🤣🤣
linguaggio senza alcun senso.
mentre cuoce le interiora dice "facciamo tostare".... cosa??
gli zuccheri devono "caramellizzare"?
il cuoppo è un "gesto culturale"?
il video mostra una grande manualità e conoscenza del proprio mestiere dello chef, ma il linguaggio è completamente a caso
@@tahathos ti rendi conto che hai fatto quattro domande figlie solo della tua becera ignoranza?
@@syd_42 ha ragione, "facciamo tostare" e continua a muovere la carne senza dargli il tempo di attaccare
@@syd_42 la tostatura è "un procedimento di arrostimento che mira a disidratare gli alimenti e ad ossidarli così da renderli conservabili più a lungo e da prepararli a differenti utilizzi successivi"; la carne che cuoce non viene "tostata" perchè nè si disidrata nè si ossida. La tostatura riguarda caffè, cereali, foglie di piante ecc non la carne.
In italiano si dice "caramellare" non caramellizzare, così come si dice "scansionare" e non scannerizzare.
Il cuoppo è tradizione e folkrore, non cultura.
Le parole hanno un preciso significato, si possono prendere in prestito i concetti per applicarli altrove solo se si ha una grossa autorevolezza e si giustifica bene quello che si sta facendo.
La prossima volta che insulti il prossimo abbi almeno la decenza di argomentare.
Bravo chef❤
Non so da quanto tempo manchi a napoli ma ci sono ancora i PANZAROTTARI con l'apecar
Esatto, questo é diventato tutto ad un tratto finto borghese😂😂😂😂
Fatta ieri la fruttatina di pasta e voi me la riproponete per vedere se ho fatto bene ❤
Complimenti chef, davvero uno spettacolo, giusto una piccola nota: I panzarottari esistono ancora e resistono, fortunatamente rimangono l'ultimo baluardo del vero cibo da strada, quello del popolo che non si imborghesisce
Li vedo solo in provincia, dei miei amici di Napoli centro non avevano nemmeno idea della loro esistenza e abitiamo a 15km di distanza
Stupendo.
Tantissimi pensano che la cucina Napolitana e’ pizza,e lasagna................c’è un mondo di delizie culinarie! E i dolci???
vi invito a provarlo a casa.......................... certo... tengo sempre mezzo maiale scuoiato nel frigo per queste evenienze
Ahahahah... esatto... perché no?
Mio papà faceva sempre il soffritto! Condiva questa meraviglia con gli spaghetti “ ho con il pane raffermo ! Mi mancano queste cose “
Super Like! 👍👍💪💪
You don't typically think of risotto as a street food, as such, it is fascinating to see it as a rice ball
....????
You never saw an Arancino???
@@tobascogladiomatteo4843 I guess I'm not familiar with every snack food of every culture of every part of the world :) sorry though
@@BigboiiTone In his defense, it's like one of the most famous street food here in Italy, so that's why he's got that reaction lol
@@___Fil True and this channel's viewers seem to be 90% italian based on the comments. I'm clearly not Italian :p I just like learning about other places and their foods so this channel is great for someone learning like me. Thanks
How do you prevent the CROCCHETTE DI PATATE from bursting open while frying? Yours look perfect.
Ho provato a fare la palla di riso ma quando l’ho tirata fuori dal frigo nella placchetta non si è diviso in piccole sfere, consigli?
Far tornate Wrath su TH-cam
Antonio 100 100 altro che!un Quadro Picasso!
Al naso si sente odore di picciuli 😂 complimenti chef ❤
Si nota la differenza tra un piano a gas e uno a induzione?
Why so serious?
I didn't know, Harry Potter was Italian... :D
Hi
Grande nipote mio.t.v.b.
Ritorna a Napoli dammi retta !
I panzarottari ci sono ancora!
Noce❤
La stella datela alle migliaia di persone che lavorano street c’è ne sono che meritano!
Chef, si faccia un giro tra soccavo e pianura, si accorgerà che forse qualche panzerottaro è sopravvissuto agli anni '80, e fa anche ottimi affari!😊
So where did the soffrito end up??
ma in realtà che olio ha usato per friggere? 😂
Pensavo fosse Marco Giordano 😂
E questo non è da paVaculo
@@b1rr4 😂😂😂
"Costava 500 lire, 1000 lire..." Chissà quanto costa adesso nel ristorante dello chef.
Ahahahahah ti spell a vivo e ti frigge
materia prima e manifattura diversi con stella Michelin, non paragonabili
@@ArgoBeats Non scherziamo, a Napoli li trovi di ottima qualità a un prezzo ridicolo in molte friggitorie popolari.
@@camporosso scherziamo invece... e tu credi che le friggitorie popolari rispettino _sempre_ il punto di fumo dell'olio e cose del genere, come invece dovrebbe e fa quasi certamente un ristorante Michelin?
Credi che l'igiene sia la stessa e la materia prima pure?
Il fatto che un alimento sia buono non significa sia salubre: anche quelli del Michelin non lo saranno mai essendo roba fritta ma di certo mi fiderei più di un ristorante di questo calibro, con tutto il know how che c'è dietro e l'esperienza totale che fornisce.
Fermo restando che adoro il cibo popolare, ma non ovunque.
E comunque è proprio il paragone che non ci azzecca, è quasi come paragonare una Fiat ad una Maserati: pianeti diversi.
Caramellizzare o caramellare😱
Ci sarà mai qualcuno in grado di capire che c'è una netta differenza tra Maillard e caramellizzazione degli zuccheri? Chiedo per un amico.
Per me sprecare il quinto quarto per fare un fondo, più che un soffritto, mi sa che c'è qualche problema di traduzione, è uno sbaglio e in ordine di taglio anche grave, a parte la trachea che si butta via senza dubbio come i budelli del culo, comunque ognuno mangia come meglio crede ovviamente.
Was it the chef de cuisine that had his finger extended over the spine of the knife? Not a good habit..
Такое можно только в кафе делать, дома слишком много возни (((
Apprezzo tantissimo Aprea e la sua fantasia, a maggior ragione perchè è un mio compaesano, ma lo Street food non si tocca.
Finalmente siamo tornati a video all’altezza del canale dopo gli ultimi scalzacani
Solo una nota… il copricapo in cucina
Non siamo da Cracco dove non lo usa nessuno 😂
Non mi ha convinto sinceramente...
A me è bastato il fatto che facesse le frittate di pasta con la genovese di capocollo di MAIALE
Cioe devo andare in uno stellato per prendere un po di pasta fritta? No.. grazie, preferisco con 3 euro prenderli direttamente per strada..
Onestamente , non sei niente di speciale , tanta filosofia per niente
Ma prendetevi un po' meno sul serio chef stellati, o ketchup e barbabietola ma per favore l anima del soffitto ma parlate come mangiate che di roba da mangiare si tratta
Si vede che lei non ha ben capito il concetto di un chef stellato. Quindi le critiche, malfatte e senza conoscenza, le eviterei. P.S. Il soffitto a casa mia non si mangia per fortuna.
Conta che nelle Filippine una salsa molto comune è il ketchup di banana 🍌, quindi cosa vieta ad uno chef stellato, che appunto si specializza in cibo gourmet, di sperimentare? Poi è onestamente figo pensare che certe procedure sono applicabili ad ogni cibo. Anch'io a casa ho piacere di sperimentare nei limiti delle mie possibilità.
Si ma stai calmo
Sarà tutto buonissimo ma vera cucina napoletana è povera. La genovese si fa'con cipolle e carne piena di nervi ecco la lunga cottura,il soffitto si fa con le interiora cuore polmoni fegato e pomodoro ecc
Si ma a mescolare così fa uscire tutto bollito….. cambia lavoro operaio
Non mi permetto di criticare gli chef, di qualsiasi livello....ma i fritti col ketchup, parlare di effetto maillard quando poi ci fai un brodo di 4 ore e 2 ore di frigo, non so. Avrà ragione lui comunque.
@@alessioevangelista7247 guarda che maillard serve per sigillare la carne e trattenere i succhi durante tutte e 4 le ore di cottura 😑 mica serve a dare sapore... se non facesse quell'operazione dopo 4 ore la carne sarebbe meno tenera... uno che da dell'operaio ad un cuoco e l'altro che parla a cazzo di cose che non conosce