時短で本格【雲白肉】柔らかく仕上げる火入れのコツ／中華きほんのき
ฝัง
- เผยแพร่เมื่อ 16 ต.ค. 2024
- 四川料理の代表的な前菜、「雲白片肉」をご紹介します。しゃぶしゃぶ用の薄切り肉を低めの温度のお湯でゆっくり火入れすることで肉の縮みを防ぎ、やわらかく仕上げます。きゅうりのシャッキリ感と豚バラ肉のしっとり感をピリ辛のタレが引き立てます。
動画の中でにんにく、生姜、豆板醤の分量が多めになっておりました（汗）
にんにく、生姜大さじ1強→小さじ１、豆板醤大さじ1.5→小さじ1.5でお試しください。
詳しいレシピは下記をご覧ください。
#雲白片肉 #前菜 #脇屋友詞
レストランの味をご自宅で！Wakiyaオンラインストア
www.wakiya-onl...
グループ各店のご案内 Wakiyaオフィシャルサイト
www.wakiya.co.jp/
脇屋友詞 Facebook
/ yuji.wakiya.5
脇屋友詞 Instagram
/ wakiya_stagram
日々の情報はこちら！Wakiya Facebookページ
/ wakiya0320
Wakiya Official Instagram
/ wakiya_ichiemi
■■雲白片肉 豚バラ肉の前菜 ピリ辛ソース■■
《材料》
豚バラ肉 150g （しゃぶしゃぶ用薄切り肉）
きゅうり 1本
【タレ】
ねぎ 5cmくらい
にんにく 小１強（チューブでもOK）
生姜 小1強（チューブでもOK）
豆板醤 小1.5
醤油 大3
胡椒 少々
砂糖 少々
スープ 大1（顆粒のスープのもとを表示どおりに溶いたもの）
ごま油 大2
ラー油 大1
《作り方》
1．きゅうりはピーラーで皮をむき、そのままピーラーで薄く削ぐ。氷水につけてシャキッとさせる。
※もちろん包丁で薄切りにしてもOK
２．タレを作る。
ねぎはみじん切りにしてボウルに入れ、にんにく、生姜、豆板醤、醤油、胡椒、砂糖を入れてよく混ぜ合わせる。
スープ、ごま油、ラー油を加えさらに混ぜる。
３．肉をゆでる。
鍋に湯をたっぷり沸かし、氷水を入れて温度を65℃くらいに下げる。
肉を入れゆっくりと火を通す。
※肉を入れると油温が下がるので火はつけておく。
肉の色が白く変わったら取り出し、ペーパーで水気を取る。
４．皿に肉を二つ折りにして円形に並べ、中心に水気を切ったきゅうりを盛り付ける。
タレをたっぷりかけて完成！
普通の主婦ですが、このやり方で作ったら本当にプルプルで美味しく出来ました。それから油っぽそうに見えましたけど、意外にもさっぱりしててタレが美味しかったです。盛り付け形も綺麗で参考にしました。
僕はこの巨匠！大好きです！
夏には助かる前菜だし、メインに据えても良さそう
やっぱ中華の豚料理は良いね
ビール🍺お好きなんですね😀
ビールのエアのみお気持ちがひしひしと伝わりました🥹
お察しのとおりです（笑）
きゅうりが涼しげで良いですね
暑くなってきたのでさつぱりと食べられそうでいいですね😉お湯の冷まし加減気をつけてやってみます！
脇屋シェフ、動画ありがとうございます。
薄い豚肉ボイルの際80℃くらいでやっていましたが、60~65℃が良いとは知りませんでした！
それも、沸騰させたお湯を冷ますんですね。沸きかけのお湯じゃだめなんですね。
いつも素晴らしい名店の技をありがとうございます。
材料も近所のスーパーで揃えられる物ばかりで一般視聴者に優しくなってる
本当に初期より進化してるなぁ
なるほど、簡単でおいしそうです。固まり肉調理の時の内部温度と同じくらいの湯温で固くならないようにするということですね。やってみます。
ありがとうございます！きっとしっとりやわらかく仕上がると思います。ぜひ感想をお聞かせください。
豚肉の茹で方学びになりました。
一度沸かして
トロ火で茹でてましたが
氷水で冷ますのですね!🫡
次からはこの方法でやってみます!
楽しみです🥰
豚肉をしゃぶしゃぶするのに、肉が縮まって…ていう困った事がこれで解決しました😊
今度、チャレンジします。
以前からかたまり肉を丸ごと茹でて薄切りにするというのをやってみたいと思っています。
500グラムから800グラムの塊肉であれば家庭でも準備できると思うのですが、いつか塊肉を入れて薄切りにする動画をアップしていただけたら嬉しいです。
【自分用メモ】60〜65度くらい
この手の料理、どうやってもお肉が縮まっちゃうのでどうするのかと見てたらこうするんですね。
これなら熱湯→肉を直に冷やす氷水のボゥルを用意しなくてもいいし水っぽくもならず一石二鳥。
目から鱗でした。
すばらしい！
ありがとうございます！！
勉強になりました
今まで生は怖いのでかなり高温で熱を入れていました。今度チャレンジしてみます。（ブロック肉の方も）
キッチンの蛇口のお湯は、80度前後らしいですが、そこに豚肉を入れてもいいのでしょうか。一度沸かした方がよいのでしょうか。
これまでは、ぐつぐつ沸騰している中に入れてましたが、目から鱗が落ちました。ありがとうございます。
お湯の温度を計ってから、火入れしました。とっても美味しかったです❗次回も楽しみに、待ってます(*´∀｀)
フェンは份でしょうか？
矢部さん、ビール持ってきてあげて！(^^)
先生の使っている瓶の醤油はどこの醤油ですか?
キッコーマンの時は
キッコーマンの美味しい醤油と
おっしゃいますが、
瓶の時の醤油が気になります！
キッコーマンが多いですね！
沸騰したお湯に氷水入れて60度〜65度に冷ます技は普通のしゃぶしゃぶにも応用できますか？
やってみよ
できます！冷しゃぶもこの火の通し方が美味しくできますよ。
声に出して読みたい中国語
〝ウンパイフェンルー〟
めちゃくちゃ美味しかったです♪現在、辛いのが食べれない家人向きに豆板醤減らしたり、キュウリが千切れたりとかしたけど、それでも激うまでした( ´艸｀)
ちなみに、金色の泡のあるやつの表現と小芝居みて、脇谷シェフは噺家の才能も持ち合わせてるんではないかと思ってしまいました(笑)
小芝居にも注目いただきありがとうございます(^_^;)
一旦沸騰させて冷ましていくのは水自体を煮沸消毒する意味合いでしょうか？
温度計を使わなくても、この方法なら、おおよその温度が判るからじゃないのかな？
@@shingoro7827 そうですね。一度お手元の鍋で熱湯の量と氷水の量のバランスを試して温度を計測、確認していただくと、次回から測らなくても行けると思います。
肉がかたく縮んではダメ🆖。はい沸騰したあと氷水をいれ65度ぐらいでゆっくりしゃぶしゃぶ肉を優しくゆがく感じで。はい挑戦してみます‼️
出来れば本来の雲白肉を教えて頂きたかったですね…タレが違う豚シャブとしか見えなかったです。
本格バージョンもご紹介しますのでお待ちくださいね！
優しく加熱が ワーンポイント（肉をヤケドさせない）
ゆうちゃんペース早すぎておいつかないぜ
めからうろこ
皮付きのばら肉