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这个做法和老饭骨的版本基本是反着来的，又是洗又是给醋加热，一定会有人来杠，我就转一位网友的评论吧。------------------------------------还是忍不住想说点什么。先说腊八蒜吧。其实原理没那么复杂，就是醋中的醋酸，和蒜中的硫化物反应，生成蓝色和黄色的亚硫化物。然后蓝色黄色混合起来就成了绿色。同时蒜瓣中的硫化物被消耗掉，蒜也就不会那么辛辣。形成腊八蒜和腊八醋独特的风味。所以选蒜最好选新蒜，新蒜中硫化物含量高，当然反应产物也多，颜色也就更浓郁。同时新蒜含水量高，蒜瓣的质地更均匀，更脆，口感也更好。醋用什么醋都可以，米醋、陈醋、香醋，哪怕是白醋红醋都成，只要是含醋酸的就都可以。当然了，各种醋本身的味道是有差异的，所以选择自己最喜欢的那种就可以。除了醋之外，还可以加一点糖，腊八蒜略带点甜口，可以综合糖蒜的风味，一般人都会更喜欢。而且甜口的腊八醋沾饺子也更提鲜。但是不要放太多，太甜就齁着了，而且糖太多，溶液浓度过高，不利于渗透进蒜里。在腌制过程中的基本规律就是腌制的时间越长，反应越充分，蒜瓣内外的反应程度越均匀，蒜瓣脱水的程度越高。温度越高，反应速度越快。所以我们实际控制点就三点：时间、温度、形态。先说经验数值：直径1厘米左右的新鲜的蒜瓣，没有伤，在20度左右的温度下，内外均匀变色大约需要十到十五天左右。时间更长，蓝色黄色的亚硫化物会慢慢分解，蓝色亚硫化物的占比稍低，所以最后蒜会变成褐黄色。同时蒜会脱水，会软，不脆了。味道上，如果密封的足够好，不会有太大的变化。温度太高，会造成外部已经变色了，但是里面还没有泡透。解决方案也有，就是把蒜屁股切一点，这样有个破口，有利于醋酸的渗入。所以如果想要快速腌制就可以切一下，然后温度高一点。但是这并不能无限提高产率，因为切口本身也是蒜瓣脱水的出口。所以如果最极端的状况，全部切成蒜片，那倒是一个晚上就能绿透，但是蒜片全都是软的，没有脆生生的口感了。所以要权衡着来。温度太低，比方说四五度，会造成反应时间过长，得一个多月。等到蒜变色的时候，已经脱水的太狠了，也不脆了。蒜瓣的大小直接决定了醋酸渗透的速度，所以小蒜瓣和大蒜瓣的出产周期肯定是不同的。这个分开腌制就好了，没有什么小蒜瓣不能腌的讲究。倒是太大的蒜，比方说独头蒜，不能腌，因为太大了，实在没可能控制反应均匀水分适当，所以腌制效果不会很好。蒜当然可以伤，无非就是黑一块不好看罢了。那种橡胶手套一样的剥蒜神器是可以用的，一次一瓣，利用摩擦力快速捻掉皮。蒜表面的膜一定要去除，不然挡住了醋酸渗入，会导致颜色不均匀。蒜剥好了当然也可以洗，洗完了晾干就可以。不然带进去太多水，相当于醋里兑水，减少了醋酸的比率。蒜不仅可以洗，而且最好是洗一洗，洗完了以后，拿白酒把瓶子涮涮，然后倒在蒜上拌一拌，就可以解决杂菌的问题。等晾干了之后再腌制就可以。如果带着酒腌的话，一是会加快渗透速度，二是酒精带入之后会导致蒜发苦。所以最好还是晾干。以上是腌腊八蒜所有需要注意的点，除此之外再无其它。接下来我是想说点对老饭骨们的建议。我一直很尊敬以大爷为代表的各位大师们，毫不藏私倾囊相授。这样的奉献和风骨值得我们每一个人敬佩和学习。老饭骨的初心：中餐文化的传承，这是老饭骨们最大的追求。但是，咱们说句实话，烹饪是门技术甚至是门艺术，这没错。但真不是什么特别高深玄虚的技术艺术。咱们的网友观众们都是受过教育的，知识基础也好理解力也罢，都是在线的。所以很多故弄玄虚的讲究咱们是不是就算了？让人徒生反感。何必呢？本期这位大师的很多讲究就是如此，蒜不能洗？为啥啊？是因为过去的条件下，洗蒜的水没法保证干净，会带进去大量的杂菌，特别是缸里的存水，杂菌的数量种类太多了。相比之下，反倒是刚剥出来的蒜瓣上，杂菌还少点。所以不洗为好。但是现在什么年代了？现在洗一下要比不洗干净的多，特别是腊八醋还是要用的，那保持干净就更重要了！过去腊八醋的底子上都是泥沙，就是因为不敢洗。现在咱还用得着这样么？腌腊八蒜，本来就是个很简单的事儿，相关的论文十几二十年前就有，对于原理、过程的研究都非常细致。咱们的大师们呐，您老几位脑子里的经验、阅历那是财富没错，可是咱得与时俱进呐，相关的科学知识咱也得大概齐的了解一下嘛。咱就说侯老师，虽然说理化知识的水平其实并不特别专业，很多时候讲的也不对，但是不管怎么说，侯老师没有停留在知其然的程度上，而是不断的在学习了解其所以然。所以我特别敬佩侯老师。颠勺的技术咱八辈子也赶不上，而理化知识，咱自己要是不努力，可就叫侯老师超过去了。这才是真正的大师风范！！------------------------------------
老饭骨的风格自打孙大师当家后，就越来越往武大师那方向走了。
終於看到專業的了
老飯骨的很愛出征 連三叔單飛也被攻擊
干净和脏是相对而言的：以前中医还有大便入药和童子尿做引一说，现在是不可思议；但事实是菌种平衡治病，以前也没有现代医化技术，现在很多服西药的尿液都能把植物给尿死。传统技艺经过实践检验，不能什么都拿科学做挡箭牌--科学也只是人类了解自然的一个方面，而且人类可能也就研究了一二而已。今天科学这么解释，明天又推翻了重新论证。赞赏深入探讨的精神，但也不要轻易否定别人的见解--人类现在连个新冠还搞不定呢。有句话说得好：不断学习，勿轻言对错。
这么多字，你这是要考研啊
差不多三年没见，二舅减肥了，赞
老舅你用的这个醋啥牌子的
您怎么瘦了呢？
《老饭骨》也刚刚出了一集腊八蒜。
这个做法和老饭骨的版本基本是反着来的，又是洗又是给醋加热，一定会有人来杠，我就转一位网友的评论吧。
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还是忍不住想说点什么。
先说腊八蒜吧。其实原理没那么复杂，就是醋中的醋酸，和蒜中的硫化物反应，生成蓝色和黄色的亚硫化物。然后蓝色黄色混合起来就成了绿色。同时蒜瓣中的硫化物被消耗掉，蒜也就不会那么辛辣。形成腊八蒜和腊八醋独特的风味。
所以选蒜最好选新蒜，新蒜中硫化物含量高，当然反应产物也多，颜色也就更浓郁。同时新蒜含水量高，蒜瓣的质地更均匀，更脆，口感也更好。
醋用什么醋都可以，米醋、陈醋、香醋，哪怕是白醋红醋都成，只要是含醋酸的就都可以。当然了，各种醋本身的味道是有差异的，所以选择自己最喜欢的那种就可以。
除了醋之外，还可以加一点糖，腊八蒜略带点甜口，可以综合糖蒜的风味，一般人都会更喜欢。而且甜口的腊八醋沾饺子也更提鲜。但是不要放太多，太甜就齁着了，而且糖太多，溶液浓度过高，不利于渗透进蒜里。
在腌制过程中的基本规律就是腌制的时间越长，反应越充分，蒜瓣内外的反应程度越均匀，蒜瓣脱水的程度越高。温度越高，反应速度越快。
所以我们实际控制点就三点：时间、温度、形态。
先说经验数值：直径1厘米左右的新鲜的蒜瓣，没有伤，在20度左右的温度下，内外均匀变色大约需要十到十五天左右。
时间更长，蓝色黄色的亚硫化物会慢慢分解，蓝色亚硫化物的占比稍低，所以最后蒜会变成褐黄色。同时蒜会脱水，会软，不脆了。味道上，如果密封的足够好，不会有太大的变化。
温度太高，会造成外部已经变色了，但是里面还没有泡透。解决方案也有，就是把蒜屁股切一点，这样有个破口，有利于醋酸的渗入。所以如果想要快速腌制就可以切一下，然后温度高一点。但是这并不能无限提高产率，因为切口本身也是蒜瓣脱水的出口。所以如果最极端的状况，全部切成蒜片，那倒是一个晚上就能绿透，但是蒜片全都是软的，没有脆生生的口感了。所以要权衡着来。
温度太低，比方说四五度，会造成反应时间过长，得一个多月。等到蒜变色的时候，已经脱水的太狠了，也不脆了。
蒜瓣的大小直接决定了醋酸渗透的速度，所以小蒜瓣和大蒜瓣的出产周期肯定是不同的。这个分开腌制就好了，没有什么小蒜瓣不能腌的讲究。倒是太大的蒜，比方说独头蒜，不能腌，因为太大了，实在没可能控制反应均匀水分适当，所以腌制效果不会很好。
蒜当然可以伤，无非就是黑一块不好看罢了。那种橡胶手套一样的剥蒜神器是可以用的，一次一瓣，利用摩擦力快速捻掉皮。
蒜表面的膜一定要去除，不然挡住了醋酸渗入，会导致颜色不均匀。蒜剥好了当然也可以洗，洗完了晾干就可以。不然带进去太多水，相当于醋里兑水，减少了醋酸的比率。
蒜不仅可以洗，而且最好是洗一洗，洗完了以后，拿白酒把瓶子涮涮，然后倒在蒜上拌一拌，就可以解决杂菌的问题。等晾干了之后再腌制就可以。如果带着酒腌的话，一是会加快渗透速度，二是酒精带入之后会导致蒜发苦。所以最好还是晾干。
以上是腌腊八蒜所有需要注意的点，除此之外再无其它。
接下来我是想说点对老饭骨们的建议。
我一直很尊敬以大爷为代表的各位大师们，毫不藏私倾囊相授。这样的奉献和风骨值得我们每一个人敬佩和学习。老饭骨的初心：中餐文化的传承，这是老饭骨们最大的追求。
但是，咱们说句实话，烹饪是门技术甚至是门艺术，这没错。但真不是什么特别高深玄虚的技术艺术。咱们的网友观众们都是受过教育的，知识基础也好理解力也罢，都是在线的。所以很多故弄玄虚的讲究咱们是不是就算了？让人徒生反感。何必呢？本期这位大师的很多讲究就是如此，蒜不能洗？为啥啊？是因为过去的条件下，洗蒜的水没法保证干净，会带进去大量的杂菌，特别是缸里的存水，杂菌的数量种类太多了。相比之下，反倒是刚剥出来的蒜瓣上，杂菌还少点。所以不洗为好。但是现在什么年代了？现在洗一下要比不洗干净的多，特别是腊八醋还是要用的，那保持干净就更重要了！过去腊八醋的底子上都是泥沙，就是因为不敢洗。现在咱还用得着这样么？腌腊八蒜，本来就是个很简单的事儿，相关的论文十几二十年前就有，对于原理、过程的研究都非常细致。咱们的大师们呐，您老几位脑子里的经验、阅历那是财富没错，可是咱得与时俱进呐，相关的科学知识咱也得大概齐的了解一下嘛。咱就说侯老师，虽然说理化知识的水平其实并不特别专业，很多时候讲的也不对，但是不管怎么说，侯老师没有停留在知其然的程度上，而是不断的在学习了解其所以然。所以我特别敬佩侯老师。颠勺的技术咱八辈子也赶不上，而理化知识，咱自己要是不努力，可就叫侯老师超过去了。这才是真正的大师风范！！
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老饭骨的风格自打孙大师当家后，就越来越往武大师那方向走了。
終於看到專業的了
老飯骨的很愛出征 連三叔單飛也被攻擊
干净和脏是相对而言的：以前中医还有大便入药和童子尿做引一说，现在是不可思议；但事实是菌种平衡治病，以前也没有现代医化技术，现在很多服西药的尿液都能把植物给尿死。传统技艺经过实践检验，不能什么都拿科学做挡箭牌--科学也只是人类了解自然的一个方面，而且人类可能也就研究了一二而已。今天科学这么解释，明天又推翻了重新论证。赞赏深入探讨的精神，但也不要轻易否定别人的见解--人类现在连个新冠还搞不定呢。有句话说得好：不断学习，勿轻言对错。
这么多字，你这是要考研啊
差不多三年没见，二舅减肥了，赞
老舅你用的这个醋啥牌子的
您怎么瘦了呢？
《老饭骨》也刚刚出了一集腊八蒜。