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- เผยแพร่เมื่อ 26 ก.ย. 2024
- #MM #美味道來 // 拆解常餐流水線運作 齋砌唔使廚藝？中環茶記用串燒爐烘厚多士 丹麥多士成本貴3倍 常餐利潤高翻枱快？昔日水吧地位高 茶餐廳轉型改用機煲茶取代傳統？
常餐源自於西餐3至5道菜連飲品的組合，植根在大大小小的茶餐廳裡，早已是我們不可或缺的存在。無論你是隨便吃還是追求精緻，最重要還是快。一個常餐基本會有「餸麵蛋包飲」，而「二度」就是最快能送上桌的食物。行內俗稱的「二度」就是指蛋和麵包，單是「二度」已經可以變化出炒蛋、煎蛋、奄列，牛油方包、厚薄多士、奶油豬，新式的還有丹麥多士、牛角包，想怎樣吃都隨你配搭。
這些餐牌上排列在麵食之後的配菜，更是某些茶餐廳常餐的靈魂所在，受歡迎程度不輸沙嗲牛肉麵、雪菜肉絲米。有些茶餐廳會花心思鑽研炒蛋，有些則是以新派麵包款式吸引住人，無論是怎樣多變的常餐，都只賣大約50多元，而在廚房裡就需要動員煮麵位、火爐位、麵包位和水吧位，由不同崗位合力完成。在尖沙咀有整整400個座位，可能是全港客流量最多的連鎖茶餐廳，還有多一個「打荷位」專門分派單據，但水吧以外的崗位，就只是負責拼湊而不需廚藝？為甚麼不論大小茶記，常餐都是一下子就能做好，當中有沒有一套規律？上一集說完常餐的麵食，由傳統叉燒意粉變主流沙嗲牛肉麵，這一集繼續說說蛋的變化和麵包的新趨勢。
娓娓地，美味地，今集為你道來一個常餐用有限變出無限的故事。
肥仔銘茶餐廳
新蒲崗錦榮街9號地舖
半島冰室
北角炮台山宏安道14-28號威德閣地下2號舖
一冰廳
土瓜灣長寧街53號地舖
四季常餐
中環德輔道中88號地舖
紅茶冰室
尖沙咀加拿芬道18號恒生尖沙咀大廈地下5號舖
澳洲牛奶公司
佐敦白加士街47-49號地舖
策劃：黎婉婷 Sa
攝影：潘志恆 陸羽 張志孟 許先煜
剪接：黎安敏 梁芷澄 王樂琳
監製：陳靜雅
#常餐 #茶餐廳 #冰室 #水吧
#炒蛋 #太陽蛋 #多士 #牛油方包 #丹麥多士
#新蒲崗美食 #炮台山美食 #土瓜灣美食
#尖沙咀美食 #中環美食 #佐敦美食 #澳牛
#黎婉婷 #MM_Sa #MillMILK
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學Samuel話茶餐廳某啲工作可能係手扳眼見工夫，而點樣可以喺有限資源下達成任務就各施各法，而呢樣嘢正正反映到香港人嘅特性，常餐就係其中一個靈活變通嘅好例子。想大大力多謝Samuel畀咗好多意見同靈感我，好幫到我組織呢兩條片🙏🏻🫡
最近興講茶餐廳話題，希望常餐都可以引起大家多啲留意身邊細微細眼但又逐漸改變緊嘅本土美食，鍾意嘅話記得睇多幾次啦～～💛
常餐上集傳送門：
th-cam.com/video/olCypFkFZ00/w-d-xo.htmlsi=xvPCposfaNV1V-7T
一個常餐完全發揮到香港人的創意，靈活變通，爽快
總之拍多啲本土嘢我都鍾意❤🎉
下次想睇譚仔既流水線❤
順便想知三哥同譚仔點解可以衝出香港
啲人話譚仔係開湯包😂
用湯包味精鹽開湯
大部分煮位嘅人都會用2個煲同時煮
一般忙嘅舖頭有2個人，4個煲同時煮咁
其實已經變到都幾老麥式嘅工廠出餐
係人工高啲啲咁
譚仔都係集團經營,啲醬料醬汁,同米線,同餸,都係工場送去比每間分店,即係啲料肯定係工場做好再現成送去每間分店,最好食餐廳就係食靈活配搭啲餐廳係最好食,如果設定死左個限定,基本每個客人都會食到唔啱胃口同埋去一次後唔會再返轉頭幫襯,所以雪菜其實唔一定配米粉或米線,其實係可以配意粉或者公仔麵或者福麵,事實麵餐係最好設定可比客選擇,公仔麵,福麵,辛辣麵,米粉,米線,,通粉,意粉,係比客人靈活配搭,呢啲餐廳啲生意一定每日旺場同好生意,如果死定每款菜式一定要指定呢啲配搭,唔可以改,咁就可以每日拍蚊等收工,香港特式就係食既野係同一種材料,同自由配搭,呢啲餐廳就真係可以長做長有....
味精湯, 雪藏肉, 有什麼好?
好鍾意呢個系列!!!!
淨係喺澳牛拍到shot 已經好值得respect ❤
2島係以前廚房佬一得閒就會玩13張,因為賭得快鋪鋪計,13張第2堂牌叫2島,
因為13張都係分頭島2島尾島 所以叫2島
哈，我還記得一pair頭，滔pair二度，夫尾......
我想講 全港都應該冇邊間茶記/冰室塊多士贏到四季常餐 又有炭香又外脆內軟 正到
多謝你地。身處外地，成集一路睇一路面帶微笑。睇住幾個老闆同埋你哋，有一種溫暖又熟悉嘅感覺。多謝。
呀sa，你進步左好多，我作為觀眾唔識咩叫拍得好，但我見到你既片會想入嚟睇，有追看性，亦睇得舒服，相信你下了很多功夫❤
好掛住半島冰室既美食同人情味!
為餐飲業員工致敬，辛苦了
最愛常餐！多謝阿Sa做呢個主題
這兩集的常餐好好睇！👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻😊
想睇粥鋪同蛇羮專題😋
當時嘅牙朗～th-cam.com/video/ykx4ABrgTrU/w-d-xo.htmlsi=sGUYnZv5vWUh8Qif
我想下次可否講下煎樣三寶?我由食到大，豆腐，青椒。想起都流口水
試下將隻太陽蛋／荷包蛋浸落個啱啱黎到熱辣辣既粉麵湯底度，將佢變成糖芯蛋咁食
同路人!
我試過話要荷包蛋，個樓面哥哥唔知咩係荷包蛋😅
@@kapui1986 我見過有人揀太陽蛋, 但同個點餐哥哥仔講...可吾可以反一反隻蛋。咁可能易明d。
二道會唔會係來自十三張？
肥仔銘一定要試下炒通粉
hello 多謝你補充資料呀～🙏🏻
我喺訪問過程中問過好幾位茶記師傅，都得唔到確實嘅答案，再嘗試問samuel意見，佢先分享返喺茶記打工時聽師傅講過，有可能係「第二道」咁解。
十三張呢個形容好有畫面呀！果然茶餐廳術語博大精深，學到嘢！！！😆
我都覺得係關十三張事
俘魯二倒二注，四條二倒八注，我揸過，啤，四，四，13注，好 happy........ 🤒
同一條問題，問幾個老闆，再分析... 好欣賞記者肯花工夫👍🏻也多謝幾位老闆願意接受訪問👍🏻
好好既 topic!
好正既 BGM 好重 stereo
現在新派賣50元以上的所謂常餐只係一份稍為豪華版本的早餐但定價就貴早餐50%、個個抄襲澳牛個套、人哋澳牛只係以輕食早餐或茶餐做招來主打炒蛋、個個新派茶餐廳老闆以為炒蛋是主角、所以偷換概念減低成本把炒蛋引入做常餐的主角、取締多功夫求技術的奄列、從而提高利潤、另外近十年受all day breakfast內那種英式炒蛋潮流影響、把這些英式消閒餐飲文化玩意引入傳統港式常餐之中提高售價、完全失去了原來常餐可以吃飽肚為賣點的特色、因為炒蛋份量一定比正常奄列縮減、另外近年興起的厚多士及丹麥酥亦是由all day breakfast 流傳入港式常餐的、正宗是配鮮牛油大餐包的、近年因為鮮牛油餐包成本太高才改用多士或丹麥酥、主食的配餸粉麵就冇咩討論的空間因為多年來大同小異、今天如果一份售價超過52~55元的常餐並不是配搭一份單點份量的奄列及鮮牛油大餐包就是不合格、若果只係以多士/丹麥酥配煎蛋或炒蛋那售價去到最盡只係值42~45元一份常餐、有一份奄列的存在可以相差10元、好多老闆已把傳統常餐定價與一份輕盈英式all day breakfast 接近睇齊、但常餐利潤是多過英式早餐好多、正常一份常餐應該要求可以絕對飽肚的、因為佢係充當午餐或晚餐的副選、所以份量應該與午晚餐相約或稍為輕盈、但坊間可惜多數只係早餐的份量就收你常餐的價值、尤其是那些新派冰室定價包含凍飲接近60元那些更惡搞、總結一份常餐應該不受時代的改變、如果照足傳統形式和份量去做的那定價界乎53~58元是接受的、一般如下~鮮牛油大餐包/火腿雞絲奄列(必須是散叫的份量)/叉燒湯意、沙爹牛公仔麵、炸菜肉絲湯米/咖啡或茶(熱飲必須是傳統10安士耐熱玻璃杯)(凍飲是14安士玻璃杯)、我是一個九零中後土生土長香港人我經常吃的千禧年代童年常餐就是這樣的、去到接近2013年才開始興起把傳統大大份的奄列改為配炒蛋、那時就是佐敦澳牛受到港人和內地同胞朝聖的開始一夜成名直至現在、總言之炒蛋/煎蛋永遠只係出現在早餐的配搭、絕不是用作11點後常餐的、否則請把定價大幅下調回到42~45元的合理水準、另外有少許知識參考、以前有些常餐二度可以是奄列或煎扒供客人選擇、不過十居其九以火腿雞絲奄列為主、後年代演變到鮑魚雞絲奄列/火腿洋蔥磨菇奄列、絕不出現只係煎蛋/炒蛋這些冇咩技術要求的東西在常餐之中、相反奄列真係好講功夫技術、新手要一段時間才把握得著
無野係唔可以變的。追本溯源,知道佢地設計既初衷係好事,但係都要順應潮流先可以留到客。
寫一大堆，食完俾錢就走
呢一期嘅美食幾乎承載住香港人嘅童年回憶，甚至我在附近的老店舖體驗了，也感到十分之好食❤
13:21 食過紅茶冰室不同店N次 , 常餐, 特餐, 早餐都可以轉煎蛋, 以及其他連鎖荼餐廳都一樣可以轉煎蛋或炒蛋
丹麥酥都可以轉餐包
係 次次都轉奄列
紅茶唔同分店有唔同做法 MM 揀左最大果間金馬倫道分店可能先冇得揀 因為成日好Q 多遊客 如果個個都改 做死佢地
P.S:除左做法唔同 連Menu 都唔同 大圍果間有燒味 以前信和(而家叫紅島) 果間 早餐有酸辣肥牛公仔麵 其他分店都係得常餐先有
@@KinPluto 食過紅茶不同分店, 當然包括金馬倫道分店, 全部都可以轉煎蛋
可以轉
其實早餐係好簡單, 自己在家都整得到, 使乜要廚藝呀! 要変化咪去超市買一包包丁熱食物加上去, 又一新款 。要供屋要養化骨龍, 邊有咁多閒銭去食咁簡單啲嘢!
常餐其實即係賣貴$5-10既早餐,都係炒蛋/煎蛋+沙嗲牛/叉燒意+多士,利潤梗係高
又係食材成本論， 做生意食材成本不嬲都係唔係最大， 係鋪租人工 呢樣嗰樣煤氣水電以後仲有垃圾徵費加加埋埋就搞到好高
好鐘意最後果句：靈活百搭。呢個真係香港人精神～
14:45❤👍
講得岩 講得好
肥仔銘~ 干炒野都好好食~~
杯央都好得~ 新蒲崗最好食既茶餐廳
為左哩集去左幾多間茶記拍？
謝謝 報導 分享 👍
1:36 二度係poker 遊戲十三張既術語
無錯 出自於十三張 但果條專家仲以為自己係專家
13:21 關入唔入POS咩事？已前做米芝連級數西餐，剩係太陽蛋都可以入反蛋/個黃全熟etc部POS機都可以有options禁，唔想做就唔想做啦/廢老staff個腦唔想轉話無啦
阿sa 紮嗰條辮好婆❤
🇭🇰人靈活百搭 👍🏻✌🏻
超好睇！茶餐廳！本土野！大愛❤
睇完搞到我好肚餓😢
一字記之曰 , 心
錢呀！心咩呀心
呢個集有趣👍
對於飽，反而鍾意牛油餐飽，無方飽咁寡，無丹麥酥咁膩，牛油餐飽有軟熟綿綿的感覺
下次想睇點做真正嘅傳統港式蛋治
睇完好想食茶餐，通常就係貪佢咩都有D開心
睇呢2集，又好睇又痛苦，越睇越想食，沙牛面，炒蛋多士.........
拍得好 好好睇
有無諗過岀一集炸油滋？
度下先
所以，宜家年青人，已經漸漸無人入行做茶記，日日都打仗又熱又剩又多菜式種類左搭右搭，呢頭講完個頭都唔記得點做，做過茶記的我表示對茶記的師傅致敬
12:07 幾位老闆都話常餐利潤較為高dd
12:23 我寧願d客嗌常餐雖然利潤冇咁高
🤔🤔🤔🤔🤔🤔🤔
唔係捉字 真心想了解
🙏🙏🙏🙏🙏🙏🙏
好正呀，睇完都好想餐餐去茶餐廳開飯😂😂😂
感謝阿sa試茶記
只要有心做，那怕常餐貴餐平餐，客人都會食得出
好精彩 👍
想睇菠蘿油🧈🤤❤
內容好正呀！Like 👍
唔請 水吧師父？ 杯 茶 啡 會係點 … 牛肉茶呢？ 滾水蛋呢？ 谷古呢？
好睇 , nice
問左好多老闆，員工
呢兩個常餐好好睇
食唔起早餐常餐好耐…
我都係，共勉之，好日子會來的
但係好不幸.... 香港地既早餐已經好難搵到全個餐都係熱既... 總有一兩樣係凍既... 多數係塊包...
有D茶餐廳炒蛋唔轉得煎蛋係因為煎蛋要用多好多時間。
小小意見 個畫面好花好忙 是否攝影師的手法鋪墊 加埋堆旁白 要停一陣休息下 先可繼續睇 嘈雜感設計
主持好靚女
收左order第一樣做既係唱單
二"島"會唔會係黎自啤牌十三張呢？
即係三件頭，以大小計排第二
常餐之中飲品最細，蛋同包第二，麵最大
發音完全一樣之餘，意思都接近
多謝分享
想知點解凍飲要加錢？係咪真係加冰成本高啲？ 另外講吓茶餐廳消失嘅傳統飲品點解會息微。 另外奶茶杯嘅由來都想知。
冰要用錢買
茶餐廳最需要改革係廁所的衛生，如果伙記禮貌一點就更好了 😊
Awesome episode! 👍👍🙌
咁多間既常餐，最服就係紅茶冰室，你去邊一間食都係一樣咁快，一樣水準
個個都張個二島變蛋冶/蛋麵，有冇人係Keep返逐樣食？食完塊多士之後就落鹽胡椒品嚐隻蛋
我係鐘意包有包食 所以一定係丹麥包/牛油餐包
一個冲凍飲，另一個冲熱飲·好罕有
老老柒柒，常餐就常餐啦，唔好搞咁多野畫蛇添足，好似餐蛋飯已經係最簡單又好味食材，你係都要用意大利飯併餐蛋整個「新餐蛋飯」做招徠，咁已經唔係果樣野啦。我諗係香港會鍾意食常餐嘅人就係貪佢港式傳統、同埋簡單快捷醫肚，所以就算你用粟米打湯糊狀湯底好，用丹麥多士好常餐始終只有傳統果個☺️
廢老思想，唔變就被時代淘汰
"二度" 會唔會係13張?
12:07 幾位老闆都話常餐比起其他利潤高d
之後 12:21 佢話我寧願d客係叫常餐既, 雖然個利潤冇禁高
睇緊d咩
口快快，成句意思係常餐利潤冇早幾年咁高喇～🙏🏻
我好想各位大間茶記老闆教下D阿姐, 咩係荷包蛋, 反蛋, 太陽蛋, 茶走, 啡走, 谷古, 朱古力, 乜野係齋啡, 我試過同譚仔阿姐爭論左3分鐘乜野係凍齋啡
屋村茶餐廳d常餐先好食， 而家連鎖d冰室常餐又無得楝無得轉又唔好食
可以去下街市 熟食嗎？
好懷念乾炒牛河
太陽蛋世一
燶邊
有時啲包....皮嗰啲會比較硬身, 俾個like你
紅茶一定永久Blacklist﹐派餐係飛過黎，Lunch食未夠半個鐘，就Chur我走，我仲未食哂個餐
第二度菜就叫二度 好似酒樓酒席甘 起完頭盤去二度
Cls 半島都入到去😂
紅茶既丹麥多士，呢幾個月難食左好多，唔知係咪改左配方，口感唔同哂，已經少左幫襯，可惜....
繼McDonaldization之後，有「常餐-ization」👍
點都好過去澳牛受氣吖，落單快，食要快，坐又迫，黑口黑面兼趕客！
有時忙起黎幾十張單懟入黎，齋個蛋幾十蚊濕尻餐都咁鬼多要求，真係佩服，奈何冇學歷
各施各法/最重要好食
最撚憎丹麥多士…
傳統多士先夠完整成件事！
同埋隔夜麵包做多士係食得出🙃
05:15 又要即日新鮮，咁啲飽黎貨質素唔得，退返俾供應商，咁係咪成日都無飽賣？
聽故唔好駁故！😂
@@007lee3九up，全部用垃圾
諗起viu 谷導個業餐廳節目
熱奶茶就多人講了 其實一杯好飲嘅凍奶茶先唔容易搵
一路睇一路食
不知不覺食過咗😢
紅茶 澳牛可以唔洗介紹
正呀喂
10:24 好似係以前新香水吧師傅
好想睇番蘋果日報之前果堆飲食男女video 😢
四季常餐，係唔係當年以上一個客飲過唔要嘅凍檸茶奉俾另外一客嗰間？
大隻一定係廣，金毛一定係強，大波一定係蓮🤣🤣
丹麥多士真係好正😊
好睇
最憎丹麥多士，普通薄多士至好味