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- เผยแพร่เมื่อ 25 ธ.ค. 2024
- 【黑糖桂圓】 (百分比)
【黑糖桂圓】 (百分比)
高筋麵粉 250g 100%
黑糖 20g 8%
鹽 3.7g 1.5%
乾酵母 2.5g 1%
水 170g 68%
法國老麵 75g 30%
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橄欖油 7.5g 3%
桂圓乾 50g 20% 先泡溫水10分
核桃 25g 10% 先泡溫水10分
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【法國老麵】 (百分比)
法國粉 250g (100%) 『室溫30分~~冷藏12小時』
水 175g (70%) 【可以放冷凍保存】
鹽 5g (2%) 【攪拌至粉類完全消失】
乾酵母 1.5g (0.6%) 【可參考『牛角酥影片』有分享作法】
麥芽精粉0.5g (0.2%) (沒有可以不加)
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【製作方法】
1.酵母、橄欖油、桂圓、核桃(先不加、其他材料全下)
2.成糰後加入酵母、攪拌厚膜、加入橄欖油 【攪拌溫度26度】
3.攪拌完成之後、取150公克麵糰出來(製作表皮)
4. 剩餘麵糰拌入、桂圓、核桃
5.進行基本發酵28度40分
6.翻面、再進行基本發酵28度40分(合計80分)
7.分割麵糰、表皮分割50克、主麵糰150克
8.中間發酵30分
9.成形、最後發酵30度50分
10.灑粉割線、上火230下火210烤18分
____________分隔線________________
很專業的，話不多，解說乾脆直接，喜歡。
謝謝妳的留言、我會努力的創作
@@cwjh24 加油囉！
老師您好
謝謝您的這個麵包配方和教學
上一回用您這個配方，但沒有完全按照您的時間以及些許方式，結果麵包沒有發的很好，但口味不錯
今天很認真的按照您的步驟和時間果然做出澎篩篩的麵包！真的非常成功🎉好希望拍張照片跟您分享
看到成品真的好滿意喔❤
謝謝老師😊
先恭喜您，麵包只要基本發酵，有發酵到位，就成功了80%左右了。謝謝您的觀看
歐包的發酵時間為什麼跟一般的麵包不一樣？好長好長喔！😅
今天做了,好好吃喔,謝謝教學
能合您的胃口太好了，謝謝觀看
謝謝老師!分享這美麗造型的歐包
謝謝觀看
老師有沒有黑芝麻核桃歐包的作法呢❤️
做了老師很多食譜 成果都不錯呢😊
恭喜妳成功了、會列入清單中(謝謝觀看)
覺得講的好仔細!!!好期待自己練習看看!!
ㄧ定可以做出好吃的麵包，謝謝觀看
謝謝老師的分享
今日隨著您的步驟製作
讓生手獲益匪淺
這個純素的配方
使不喜歡奶油氣味的家人
吃得津津有味
請問老師
如有奶油的配方
想轉換成橄欖油
需注意哪些細節？
要如何調整
奶油在5%以下的配方、都可以直接換成橄欖油。
假如配方中奶油10%、換成橄欖油的話、麵糰會太軟、很難操作。
謝謝觀看
感恩感恩
@@cwjh24 謝謝您的答覆
老師 我覺得你的配方都有算出比例 看得很清楚 謝謝您~另外想請問有一款麵包你提到水解種 請問跟老麵作用上有差別嗎
水解法、可以提升麵包保濕、延展性、通常我自己會用在全麥、裸麥、之類的麵包
老麵、可以增加風味、保濕、因為麵團是固態、所以很好操作、基本上、硬式麵包、軟歐都會使用
有關於麵種方面、我自己會依照工作流程、想做出什麼風味、來決定添加、沒有一定
老師～請教您歐包紋路怎都能割得那麼漂亮？？
能否拍教學影片～
謝謝您～
一定要讓麵包表皮稍微乾燥，拿把鋒利的刀片，就可以割的很漂亮了
謝謝觀看
@@cwjh24收到～那我再試試！
謝謝師傅～
老師
請問核桃有事先烤過嗎？
感恩
有低溫150/150、大約200g核桃烤10分鐘、謝謝觀看
@@cwjh24 感恩
請問老師還有全素麵包的食譜可分享嗎？
最近人手不足，我有時間會再做新的影片
謝謝觀看
老師，試做這款純素軟歐，到了第三天麵包體仍軟軟的，但口感上會隨天數增加而逐漸偏乾，請問是因為橄欖油替代奶油？缺少柔性材料？攪拌麵團（直接法）？麵種（湯種、法國種、中種--）這些因素有關？
請問：如何使麵包保濕及柔軟，即使放了2~3天？
最後許願：咖啡麵包（吐司）教學，個人偏好麵包放了2~3天後，仍然是保濕及柔軟的口感，非常謝謝老師總是快問快答~
如果要延長柔軟的時間，橄欖油改成奶油8%。
這個配方屬於少糖，少油，所以老化速度會比較快。
想要延長麵包的柔軟性，可以添加湯種20~30%，法國種20~50%。
謝謝老師🎉🎉🎉
@@cwjh24請問老師橄欖油改成奶油是多8%嗎
@@yiyihuang95 奶油使用量8%，沒錯
謝謝觀看
老師沒看到比例呢
影片下方，說明欄有唷，謝謝觀看
老師您好 請問果乾的部分我能換葡萄乾嗎🌹
可以、盡量不要把葡萄乾攪拌破皮、會影響發酵、謝謝觀看
@@cwjh24 謝謝老師👍🏻
老師 請問一下 部份的水可以用煮過的紅酒替代嗎？
可以一半的水用替換，煮滾5分鐘，讓酒精蒸發
不然酒精會影響發酵
@@cwjh24 好的 謝謝
您好，請問隔天會變硬嗎？我的會
麵糰一定要打到光滑、後發要有1.5倍大。最近氣溫比較低、儘量觀察麵糰狀態、基本發酵、後發、都可以拉長
@@cwjh24 謝謝您
我再試試您說的。感恩
老師，請問沒有老麵的話，可以怎麼調整？謝謝
如果沒有老麵，就直接省略。
風味會掉一點，其它影響不大。
老師，酵母是高酵母對嗎？謝謝
是高糖酵母沒錯
請問冰塊重量也算在水的部份嗎？
包含水分裡面，謝謝觀看
請問老師，1.用噴水與用派石效果相同嗎？2.不需要加石板烘烤嗎？3.冰塊需要用多少？
1.用派石效果會比較好2.要用石板也可以（石板加蒸汽、體積會比較好）3.我是用派石500g熱水100g、大約烤8分要拿出來（謝謝觀看）
謝謝
請問高筋我可用全麥粉取代嗎？
然後用全麥粉還會是軟歐包嗎
不建議全部換成全麥粉，建議用高粉70%全麥粉30%水量70%
我自己沒有做過100%全麥粉的麵包，下次我試看看，謝謝觀看
請問有加料的麵團，可以在分割滾圓時再把料各別加入分割的麵團裡嗎？謝謝
建議在攪拌完成的時候加入、在進行基本發酵、謝謝觀看
請問老師，分割出來的「表皮」包覆「主麵糰」，有何特殊效果呢？
單純只是為了造型、謝謝觀看
@@cwjh24 謝謝老師！
請問法國老麵可以用高粉替代嗎？
如果沒有法國老麵，就直接不加，就可以了，謝謝觀看
@@cwjh24 今天有試作了，好好吃😋謝謝分享👍
@@ritahuang7899 太厲害了，謝謝觀看
老師 這款麵包先前在家已做好幾次，但昨天不知為何打起來的麵糰很黏，我用的是水手牌高筋麵粉，不知是否和天氣太熱以致於麵糰也太熱造成？請問我可以怎麼調整？
麵團溫度太高，如果攪拌升溫，把麵團攤開，放進去冷凍20分，在拿出來攪拌，在攪拌時後溫度盡量不要超過26度。
@@cwjh24 感謝您
如果用奶油的話⋯用量跟橄欖油一樣嗎？
自己做的麵包總想每一口都吃到果乾⋯請問果乾的比例最多可以到多少呢？
謝謝回覆
換成奶油的話、我會使用到6%、可以用桂圓25%核桃15%(合計40%)
果乾比例沒有一定、只是我會考慮到體積問題、果乾越多、體積就會越小、謝謝觀看