Привет Ruslan.Moya вопрос к вам sledniya.Kakav холодильник для использования sushene.Normalen отдельной камере или в современном без led.Izvini для моего русского язька.Надеюс понял меня.Из тваей фото я не понял.
+Antonio Nikolov , Холодильник обычный . Холодильник с системой no frost не подойдет . Смотри здесь видео более подробное th-cam.com/video/rMHqhYgjp1g/w-d-xo.html
Ruslan Ivasenko приветствую.Руслан подскажите пожалуйста, вместо селитры можно использовать нитритную соль и какой диаметр оболочки. каково соотношение мяса и жира? заранее благодарен.
gagik1947 Я использую оболочку 8,5см.в диаметре .мяса 80% .сала20%.нитритная соль это тоже самое ,только смешаное с обычной солью.смотрите вашу нитр.соль сколько нужно на 1кг.фарша.и добавьте обычной соли. В общем должно быть 25-27грамм на 1 кг.фарша.
Руслан, здравствуйте! Огромное СПАСИБО за рецепты и подробные видео. Сегодня снимали пробу с салями приготовленными по Вашему рецепту. Выше всяких похвал! Колбаска отлично вызрела на закрытом балконе. В процессе вторая партия, но уже более крупного помола! Еще раз спасибо! С уважением, Павел (Киев)
Добрый день Руслан!Делаю колбасу по вашему рецепту.Вместо селитры использую нитритную соль.Готовится колбаса также в холодильнике.Не салями,не сервелат не покрываются плесенью.В чем дело не знаю. С уважением Рубен.
+Рубен Бабаджанов , У меня в одном холодильнике плесень образуется а в другом нет . Сам не знаю почему. Я думаю заносится с руками , когда часто трогаешь колбасу.
Руслан , я извиняюсь хочу задать еще один вопрос , вот по салями которое идет с более грубым помолом и чесноком, скажите мясо надо нарезать ( если да, то какими кусочками?) и сколько нужно сала и специй ?!? Спасибо большое , просто хочется еще сделать такое как на видео
Жека Отаман Не жирная свинина 70% шпик 30% соль 25 гр. на 1кг. фарша + селитра . Прокрутить на мясорубке ( гайка с двумя отверстиями либо с четырьмя для крупного помола ) на тряпочку выдавить несколько зубчиков чеснока и с верху вылить 50 грамм белого сухого вина , отжимая тряпочку на фарш . Отжатый чеснок выбросить .Подвесить колбасу на сутки при комнатной темп. затем перевесить в холодильник на 30 дней.
Жека Отаман Вообще то влажность должна быть около 60% . Поверхность колбасы какая ? ( влажная , много плесени , ) Колбаса подсыхает ? Если постепенно сохнет , умеренное образование плесени то нормально . Колбаса сколько уже сохнет ?
заместо соли на 1кг и 600грамм положил 35гр нитритной соли и еще рюмку коньяка ну и перец по вкусу все это в коллагеновую оболчку на 50мм все вымесил хорошо протыкал иголкой и сразу повесил в холодильник а счас переживаю получится или нет?
Добрый день, Руслан у нас весит салями 8 дней , она стала липкая , не сухая и плесень какая то рыжая , возможно она не просохла, что в этом случае нам делать, остальная колбаса покрывается белой плесенью.
Отличный рецепт.Две проблемы-дождаться готовности и не съесть раньше времени. Оболочку такую фиг где найдешь.Итальянскую колбасу много раз ел.В ней-перец горошек присутствует. А что за селитра?обычная или какая то особая?А где её продают?
Оболочку на крайний случай можно и искусственную , оболочку и селитру ищите в нете. Я покупаю все у мясника (живу в Италии) . По поводу перца горошка это смотря какой рецепт я готовил салями милано.
Ruslan Ivasenko Мне ваш рецепт очень понравился. Буду пробовать так делать.Про селитру не понял-специальная нужна.?У нас тут у мясников ничего не купишь кроме мяса. А я всегда считал селитру несьедобной.Это же удобрение?
Будете готовить , соль на 1 кг. фарша не меньше 25 г. Селитру пищевую в снг не продают . Поищите нитритную соль .Видел на сайте ЕмКолбаски продают нитр.соль ,там же можно купить любую оболочку, удачи !
Доброе утро первый раз попробовал приготовить колбасу давно мечта на учиться но дружище взял отдельный холодильник и туда повесил колбасу и ночь там столо минус два градуса что теперь будет с колбасой будет ли она потом нормальной
+Александр Александр Если кратковременно, то думаю ничего страшного . Но старайтесь температуру и влажность поддерживать постоянную . Темп. 8-12 ° С влажность 60-85 % .
Руслан, я смотрел ваше видео про холодильник, и у вас там температура была 9 градусов. В моем холодильнике термометр показывает 4. Это у вас такая модель удачная или есть какой-то подвох?
+Олександр Стромелюк Нитритная Сейчас используется нитритная соль . Это консервант плюс дезинфицирует мясо и оставляет красивый цвет . Ищите в итернет магазинах .
Селитру за соль не считаю , только как консервант .Которой пользуюсь я нужно всего 0,25 грамма на 1 кг.фарша. Соли 20 , 25 , или 27 грамм на 1 кг.фарша в зависимости от температуры окружающей среды. Чем жарче тем больше соли.В данный момент готовлю видео колбасы без селитры.Ждите в конце месяца !
Здравствуйте! Такой вопрос я сделал солями по вашему рецепту ждал ждал и вот тот день прошел месяц режу снаружи жесткая а внутри сырое диаметр 80 неприятно го запаха нет вот и незнаю бывало у вас такое висит в холодильнике ???
+Анатолий Гордеев Называется " закал " . Когда образуется корка а в нутри сырое . Не равномерное высыхание , корка схватилась и не пропускала воздух . Возможно сушили на воздухе пару дней а потом опять в холодильник . Советуют размочить верхний слой а затем до сушить в холодильнике , но я не пробовал так делать .
Добрый день Руслан, посмотрела ваше видео о приготовлении салами. Не хочу вас обидеть, но не думаю, что для приготовления салами калибром 50мм и более мм достаточно дверцы холодильника и селитры. Возможно, вы добавляет ещё стартовые культуры? Или ещё какие то вспомогательные вещества? И потом, на сколько мне известно, к сыровяленой или сырокопчёной колбасе, не в коем случае не добавляется вода, так как является дополнительным источником размножения опасных микроорганизмов. Алкоголь, да. Желаю вам всего доброго. Лиза. Германия.
@@ВикторОмегов-и3щ есть в ютубе канал колбасные премудрости там ребята профессионалы они больше знают про сыровял льют где то пол литра на десять кг не меньше яполучается лью тоже не мало у меня порция 12 кг мяса если без воды стартовая культура не обвалокет все мясо без воды а стартовая разбавляется в воде
Оптимальный размер, диаметр оболочки 8,5 см.можно чуть больше .Я делал и в свинных кишках но колбаса будет тонкой и жесткой. Оболочки ищите и заказывайте в интернете.Удачи !
AlexPat3d В холодильнике самое то ! подвесьте в дверцу . И иногда выносите колбасу на балкон на ночь .Специальных приспособлений для сушки не нужно . В этом видео есть моя коробка для сушки th-cam.com/video/iKW1koBc2l8/w-d-xo.html
Спасибо. Иногда выносить на далкон - это зачем? И на балконе какие должны быть условия? Зимой может замерзнуть - балкон застеклен, но все равно холодно, летом - тепло, сейчас- ну ак - прохладненько. Или суть в свежем прохладном воздухе, чтобы пообдувало? Тогда может быть на балком не застекленный надо выносить? )) Я почему уточняю - технология дело серьезное и хочу понять ее суть)
Руслан , колбаса сорта по типу Милано сохнет месяц , плесени почти нет , она подсохла но еще не готова (я её не проколол сразу); а та что грубого помола с вином так она висит уже 2 недели тоже подсохла и есть достаточное количество плесени (бело-зеленого цвета ) но еще снаружи липковатая (эту я проколол сразу) селитру добавлял и в одну и другую. Не могу понять почему одна с плесенью вторая нет!? Первую разрезал сегодня , вкус и запах хороший но в нутри она конкретно сырая . Почему так?!?
Жека Отаман Может образовался " закал " на колбасе ? (когда образуется твердая корка на колбасе которая не дает равномерно сохнуть ) У меня такое бывало . Один итальянец рекомендовал в таком случае смочить колбасу ( размочить верхний слой ) но я так не пробовал делать . На счёт плесени , у меня тоже бывает либо много либо вообще нет . Я думаю зависит от многих факторов ( трогаешь руками и переносятся грибки )
здравствуйте руслан у нас не получается сыровяленная колбаса подскажите при какой температуре она сушится и при какой температуре она вялется в холодильнике
Александр Дмитриев холодильная камера. темпер от +10 до+17. влажность 60-70%. повесили и забыли. если свиная черева до 40 мм, или баранья, то готова будет через три недели. Если большего диаметра(говяжья или искусственная), то около полутора-двух месяцев. Периодически, - раз или два в день открываете дверку, чтобы чуть проветрить. И никого не слушайте, кто говорит, что вялить нужно при комнатной теспературе. Появится закал- по внешнему периметру колбаса станет серого цвета. Главное в вялении - это терпение и умение сглатывать слюни😂😂😂😂
Жека Отаман Бывает белая , грязно серая , серо зеленая . В зависимости где созревает . Плесень не проникает во внутрь , возьми сухой тряпочкой протри .
Здравствуйте Руслан сделал салями по вашему рецепту,использовал селитру на 3кг мяса 0,7гр селитры обещее количество,висит в холодильнике 5 дней,мягкая,и немного кисловатый запах есть,это нормально?правдо висит она при +6-7 градусов
селитра т е нитрит натрия на каждый кг мяса добавляется 06 гр то что вы написали есть ее нельзя на канале ютуб есть умные колбасники канал колбасные премудрости посмотрите обязательно и вы станете настоящим сыровялщиком
Руслан я извиняюсь, но я не могу понять что это за гайка с двумя отверстиями, если есть возможность дать мне ссылку на картинку или на видео где будет видно эту гайку, я буду очень благодарен! Спасибо большое за понимание и помощь
+KON PARALON Нитритная соль используется при посоле сыровяленых колбас, для ветчин и практически во всех видах колбас для создания розово-красного цвета. Нитритная соль представляет собой смесь Нитрита Натрия с поваренной солью. Именно эта смесь позволяет подавлять рост патогенных бактерий, такимобразом, предотвращая появление в пище токсинов ботулизма. Особенно этот факт важен, если вы хотите самостоятельно сделать в домашних условияхсыровяленый мясной продукт. При этом перенасытить пищу Нитритом Натрия, который, как известно, в количествах превышающих допустимые нормы является ядом - невозможно, потому что ваш продукт будет попросту пересоленным и вы не сможете его съесть. Вместе с тем, применение этой смеси в значительной степени поможет вам улучшить конечный вкус продукта, сделав мясной вкус более выраженным, придав ему аромат ветчинности. Нитрит Натрия проявляет также активное антиокислительное действие по отношению к жирам, это его свойство поможет вам увеличить сроки хранения вашего изделия. Нитритная соль - оптимальная и безопасная замена пищевой селитре. При созревании фарша, в процессе цветообразования и термообработке колбас, массовая доля нитрита натрия в готовом изделии уменьшается. В конечном продукте содержание чистого нитрита натрия снижается до 5...10% от внесенного в сырой фарш количества нитритной соли. Почти весь нитрит натрия разлагается с образованием нитрозопигментов, придающих розовый цвет мясу, и азота. Содержание нитрита натрия (NaNO2) в нитритной соли 0,5...0,6%. Это количество гарантировано заводом-изготовителем.
Руслан,привет. Не мог бы ты сделать видео с приготовлением "мягкой салями". Я пробовал (есть) очень вкусно. Её можно даже на хлеб намазать. Могу скинуть ссылку на то, что я ел. Спасибо.
Руслан, спасибо за Ваши видео (пересмотрел все), сделал вчера салями по Вашему рецепту ( с селитрой), у меня вопрос; на видео Вы говорите что соли нужно из расчёта 20 грамм на килограмм фарша (я столько же и взял), а в комментариях советуете 25-27 грамм, почему цифры разные, у меня колбаса в свиной гузёнке (диаметром 5 см.) и вот теперь я думаю, не мало ли соли взял?
vovan stradivary У меня колбаса вызревает и с 20гр. соли , но для подстраховки лучше бросать от 25гр. до 35 гр. Классическая салями 27гр. соли . Если добавили селитру должно быть всё нормально . Главное после набивки дать повисеть сутки при комнатной температуре , чтобы заработала селитра ( колбаса потемнеет ) а потом в холодильник .
Спасибо, Руслан, за ответ, надеюсь, что и у меня с 20г. получится, недавно салями делал по "фирменному" рецепту и взял 35г. , есть невозможно, паляндвіцу сухим способом солю 40 граммами, но она же солится куском и часть соли с жидкостью выливается после посола. Сделал колбасу по Вашему видео с селитрой, вином и коньяком, там в "алкогольных" колбасах у Вас 17,5. соли на пол кило фарша, не солоновата колбаска?
vovan stradivary В среднем бросаю 25 гр. соли . 35 гр. многовато но учитывайте 150гр. вина . После месяца вызревания соль меньше чувствуется . Попробуйте колбасу через две недели ( на соль ) и через месяц , увидите разницу .
Спасибо, попробую через месяц. А вот мои колбаски и салями свеже - набитые, и после обветривания уже в холодильнике, думаю с потемнением всё в норме. s011.radikal.ru/i315/1506/96/b78d417cc21b.jpg s018.radikal.ru/i507/1506/20/40e1fc0fe625.jpg s019.radikal.ru/i633/1506/d1/150a892158ca.jpg
Вот и я на 33 сек. заметил... НО вначале я даже бил себя в грудь, что нашел технолога!!! А потом облажался... ;) 80\20 - соотношения мязовой и жировой ткани... Ну, то есть если, что...
very good recipies you have i wish i could understand what what you are talking about because i am from greece and i i can understand the ingedients or the proccedure .can you translate it to english?
12345kosmos Селитру для огорода можно использовать в колбасе , но только один раз . Потом на тебя оденут деревянный макинтош и в твоем доме будет играть музыка , но ты её уже не услышишь !:):):)
а можно без силитры? я хоть и в италии тоже живу, но у моего мясника нет, либо не сознаётся. либо она по другому как то называется, я спрашивала salnitro. а вы? и весь смысл делать салами дома был именно в том,,чтобы ничего не добавлять
Не все мясники продают ! продают те кто сами производят колбасу ! поспрашивайте в нескольких местах ! salnitro это правильно ! В данный момент готовлю видео по производству сыровяленой колбасы без добавления нит.соли. Это будет эксперимент ! ждите видео в начале апреля !
Вот то видео, которое сподвигло меня к производству домашних колбас. Теперь магазинское в рот не идет. Спасибо, Руслан. Если в Италии производства сыра, колбасы и алкоголя это просто хобби, хотя возможен и экономический посыл, то в России это суровая необходимость.
Да, ти молодец, я извиняюсь, но у меня нет рус. клавиш... приходится писать, как есть. Я хоть и посмеялся с тебя, но ти не думай от меня ничего плохого, за труди спасибо ибо нечего тогда будет смотреть и юмора немножко присутствует. я тебе полюбе поставил лайк. :-) Главное, что ти смелий и можеш добиться цели не боясь, что можно что то натворить. МОЛАДЦА!!!
Привет Ruslan.Moya вопрос к вам sledniya.Kakav холодильник для использования sushene.Normalen отдельной камере или в современном без led.Izvini для моего русского язька.Надеюс понял меня.Из тваей фото я не понял.
+Antonio Nikolov , Холодильник обычный . Холодильник с системой no frost не подойдет . Смотри здесь видео более подробное th-cam.com/video/rMHqhYgjp1g/w-d-xo.html
Делал салями и балык,все получилось очень вкусно.Спасибо за рецепт.
Ruslan Ivasenko приветствую.Руслан подскажите пожалуйста, вместо селитры можно использовать нитритную соль и какой диаметр оболочки. каково соотношение мяса и жира? заранее благодарен.
gagik1947 Я использую оболочку 8,5см.в диаметре .мяса 80% .сала20%.нитритная соль это тоже самое ,только смешаное с обычной солью.смотрите вашу нитр.соль сколько нужно на 1кг.фарша.и добавьте обычной соли. В общем должно быть 25-27грамм на 1 кг.фарша.
Очень понравился рецепт! обязательно попробуем
главное не использовать ёдированую соль ! а соли 25 грамм на кг
@@RuslanIvasenko то
Здравствуйте я восторге. А вяленую с добавкой сыра делают ?
Руслан, здравствуйте!
Огромное СПАСИБО за рецепты и подробные видео. Сегодня снимали пробу с салями приготовленными по Вашему рецепту. Выше всяких похвал! Колбаска отлично вызрела на закрытом балконе. В процессе вторая партия, но уже более крупного помола! Еще раз спасибо!
С уважением,
Павел (Киев)
+Karpov Pavel , Очнь рад, что у вас всё получилось . Приятного апетита !
ЗДРАВСТВУЙТЕ где ВЫ покупали облочку для колбас прешлите пожалуста сайт на русском языке где ВЫ покупали оболочку заранее Я ВАС БЛАГОДАРЮ за ответ
Добрый день Руслан!Делаю колбасу по вашему рецепту.Вместо селитры использую нитритную соль.Готовится колбаса также в холодильнике.Не салями,не сервелат не покрываются плесенью.В чем дело не знаю. С уважением Рубен.
+Рубен Бабаджанов , У меня в одном холодильнике плесень образуется а в другом нет . Сам не знаю почему. Я думаю заносится с руками , когда часто трогаешь колбасу.
Молодец!!! Возьму несколько тонкостей себе на заметку.
Отличный рецепт и главное вовремя на глаза попался. В понедельник сделал 4 колбасины и как раз к Пасхе поспеют. Благодарствую от всей души!!!!!
Буду рад , Если все получится !!!
Ruslan Ivasenko добрый лень Руслан,а можно вместо обычной соли и селитры использовать нитритную соль?
gagik1947 Дам ссылку где я готовил колбасу без нит.соли .th-cam.com/video/iQYCl2148qw/w-d-xo.html
Руслан добрый день! Подскажите пожалуйста нужно ли прокалывать оболочку и как Вы делаете один конец оболочки круглым и закрытым? Спасибо
Жека Отаман Оболочку прокалывать нужно . Моя оболочка сделана в форме носка .
Руслан , я извиняюсь хочу задать еще один вопрос , вот по салями которое идет с более грубым помолом и чесноком, скажите мясо надо нарезать ( если да, то какими кусочками?) и сколько нужно сала и специй ?!? Спасибо большое , просто хочется еще сделать такое как на видео
Жека Отаман Не жирная свинина 70% шпик 30% соль 25 гр. на 1кг. фарша + селитра . Прокрутить на мясорубке ( гайка с двумя отверстиями либо с четырьмя для крупного помола ) на тряпочку выдавить несколько зубчиков чеснока и с верху вылить 50 грамм белого сухого вина , отжимая тряпочку на фарш . Отжатый чеснок выбросить .Подвесить колбасу на сутки при комнатной темп. затем перевесить в холодильник на 30 дней.
Здравствуйте, сколько ингредиентов добавляете в фарш и как образуется белый налёт или плесень? Спасибо
Руслан к Вам вопрос. Температура фарша при вымешивании какая?
Большое спасибо! Просто и понятно.
Руслан подскажите в ту салями что с вином и чесноком сколько нужно селитры и сколько воды?
Жека Отаман 10 процентов воды . Селитра , моя 0,25 грамм на 1 кг фарша .
Руслан,здравствуйте. Подскажите сколько соли нитр. и простой нужно положить на 1 кило мяса? Соль нитрит натрия- 0,5-0,6%,
+Аура Скунса , Вот это видео более подробное th-cam.com/video/rMHqhYgjp1g/w-d-xo.html
+Аура Скунса от 2 до 3 процентов
После готовности салями как удаляете плесень?
Руслан подскажите у меня в холодильнике влажность 87 , это наверно много ? Какая должна быть? Переживаю что бы получилась с такой влажностью
Жека Отаман Вообще то влажность должна быть около 60% . Поверхность колбасы какая ? ( влажная , много плесени , ) Колбаса подсыхает ? Если постепенно сохнет , умеренное образование плесени то нормально . Колбаса сколько уже сохнет ?
Где покупаете оболочку??
А какую селитру вы используете вы в данном рецепте
А с какого сайта ты покупал оболочку?Нигде не могу найти
Михаил Гринблат Я беру оболочку у мясника , но люди покупают в интернете на сайтах про колбасу .
Покажете свою сетку, где додвешиваете
Руслан подскажите , нужно ли вывешивать салями на ночь с холодильника в проветримое помещение и как часто ? спасибо
Жека Отаман Можно вообще не доставать с холодильника , либо 1-2 раза в неделю на ночь .
Селитру где взять, какая она должна быть, это какая-то особенная пищевая?
В интернете ищите , нитритную соль на сайтах про колбасу !
Рецепт очень симпатичный. Скажите, в салами, которую Вы готовили с белым вином, Вы тоже добавляли силитру или все же можно обойтись без силитру?
заместо соли на 1кг и 600грамм положил 35гр нитритной соли и еще рюмку коньяка ну и перец по вкусу все это в коллагеновую оболчку на 50мм все вымесил хорошо протыкал иголкой и сразу повесил в холодильник а счас переживаю получится или нет?
sergei kyznezow Сразу в холодильник не надо . Выдержи сутки при комнатной темпер. пусть заработает нитр.соль.
Подскажите пожалуйста!!!!Где заказать оболочку?
Дмитрий Агафонов в нете можно купить всё .
подскажите какую замену оболочки можно найти, из подручных материалов ?
+Alexander Kisko Смотрите сдесь th-cam.com/video/iQYCl2148qw/w-d-xo.html
Добрый день, Руслан у нас весит салями 8 дней , она стала липкая , не сухая и плесень какая то рыжая , возможно она не просохла, что в этом случае нам делать, остальная колбаса покрывается белой плесенью.
Подсушите на свежем воздухе ночку , плесень уберите тряпочкой смоченой в уксусе.
Спасибо, как раз стало прохладнее
Мясо надо брать не балованное (не шприцованное)
В следующий раз мясо вымачивайте
Отличный рецепт.Две проблемы-дождаться готовности и не съесть раньше времени. Оболочку такую фиг где найдешь.Итальянскую колбасу много раз ел.В ней-перец горошек присутствует. А что за селитра?обычная или какая то особая?А где её продают?
Оболочку на крайний случай можно и искусственную , оболочку и селитру ищите в нете. Я покупаю все у мясника (живу в Италии) . По поводу перца горошка это смотря какой рецепт я готовил салями милано.
Ruslan Ivasenko Мне ваш рецепт очень понравился. Буду пробовать так делать.Про селитру не понял-специальная нужна.?У нас тут у мясников ничего не купишь кроме мяса. А я всегда считал селитру несьедобной.Это же удобрение?
Будете готовить , соль на 1 кг. фарша не меньше 25 г. Селитру пищевую в снг не продают . Поищите нитритную соль .Видел на сайте ЕмКолбаски продают нитр.соль ,там же можно купить любую оболочку, удачи !
Доброе утро первый раз попробовал приготовить колбасу давно мечта на учиться но дружище взял отдельный холодильник и туда повесил колбасу и ночь там столо минус два градуса что теперь будет с колбасой будет ли она потом нормальной
+Александр Александр Если кратковременно, то думаю ничего страшного . Но старайтесь температуру и влажность поддерживать постоянную . Темп. 8-12 ° С влажность 60-85 % .
Руслан, я смотрел ваше видео про холодильник, и у вас там температура была 9 градусов. В моем холодильнике термометр показывает 4. Это у вас такая модель удачная или есть какой-то подвох?
Доброго времени суток!
А разве итальянцы не используют стартовые культуры и полисахара?
Здравствуйте подскажыте пожалуйста где можно преобрести селитру и што ето за селитра?
+Олександр Стромелюк Нитритная Сейчас используется нитритная соль . Это консервант плюс дезинфицирует мясо и оставляет красивый цвет . Ищите в итернет магазинах .
***** Нитритная соль безопасна в правильных пропорциях th-cam.com/video/iQYCl2148qw/w-d-xo.html
Руслан скажи пожалуйста где брал оболочку заранее спасибо)))
Сергей Шабанов Я беру у мясника ( живу в Италии ) . Ищите в интернете , навалом есть !
Спасибо за рецепт,скажите как балансировати соль обичную и соль нитритную???
Селитру за соль не считаю , только как консервант .Которой пользуюсь я нужно всего 0,25 грамма на 1 кг.фарша. Соли 20 , 25 , или 27 грамм на 1 кг.фарша в зависимости от температуры окружающей среды. Чем жарче тем больше соли.В данный момент готовлю видео колбасы без селитры.Ждите в конце месяца !
Здравствуйте! Такой вопрос я сделал солями по вашему рецепту ждал ждал и вот тот день прошел месяц режу снаружи жесткая а внутри сырое диаметр 80 неприятно го запаха нет вот и незнаю бывало у вас такое висит в холодильнике ???
+Анатолий Гордеев Называется " закал " . Когда образуется корка а в нутри сырое . Не равномерное высыхание , корка схватилась и не пропускала воздух . Возможно сушили на воздухе пару дней а потом опять в холодильник . Советуют размочить верхний слой а затем до сушить в холодильнике , но я не пробовал так делать .
Здравствуйте Руслан, подскажите, а есть ли у вас рецепт приготовления испанской spianata piccante?
скоро выйдет видео с чёризо.
А оболочка сколько мм? Сколько мм можно?
Добрый день Руслан, посмотрела ваше видео о приготовлении салами. Не хочу вас обидеть, но не думаю, что для приготовления салами калибром 50мм и более мм достаточно дверцы холодильника и селитры. Возможно, вы добавляет ещё стартовые культуры? Или ещё какие то вспомогательные вещества? И потом, на сколько мне известно, к сыровяленой или сырокопчёной колбасе, не в коем случае не добавляется вода, так как является дополнительным источником размножения опасных микроорганизмов. Алкоголь, да. Желаю вам всего доброго. Лиза. Германия.
на 20 кг мяса добавляется 1 литр воды
@@ВасилийЯвлошевич Для чего в сыровяленой колбасе вода?
@@ВикторОмегов-и3щ есть в ютубе канал колбасные премудрости там ребята профессионалы они больше знают про сыровял льют где то пол литра на десять кг не меньше яполучается лью тоже не мало у меня порция 12 кг мяса если без воды стартовая культура не обвалокет все мясо без воды а стартовая разбавляется в воде
Здравствуйте! Спасибо за хорошее видео! Хотел уточнить по оболочке, какой предпочтителен размер? и что за оболочка?
Оптимальный размер, диаметр оболочки 8,5 см.можно чуть больше .Я делал и в свинных кишках но колбаса будет тонкой и жесткой. Оболочки ищите и заказывайте в интернете.Удачи !
Еще тогда вопросик.А сколько нитритной соли на 1 кг мяса
Подскажите пожалуйста,можно вместо селитры использовать нитритную соль ?Спасибо.
Бармалей Бармалеевич Не можно а нужно !
Еще тогда вопросик.А сколько нитритной соли на 1 кг мяса
Еще тогда вопросик.А сколько нитритной соли на 1 кг мяса
Посмотрите мое последнее видео th-cam.com/video/316eM8Z9BRM/w-d-xo.html
не могли бы вы показать конструкцию для сушки и созревания. Не очень понятно. А в холодильнике не слишком ли влажно-холодно?
AlexPat3d В холодильнике самое то ! подвесьте в дверцу . И иногда выносите колбасу на балкон на ночь .Специальных приспособлений для сушки не нужно . В этом видео есть моя коробка для сушки th-cam.com/video/iKW1koBc2l8/w-d-xo.html
Спасибо. Иногда выносить на далкон - это зачем? И на балконе какие должны быть условия? Зимой может замерзнуть - балкон застеклен, но все равно холодно, летом - тепло, сейчас- ну ак - прохладненько. Или суть в свежем прохладном воздухе, чтобы пообдувало? Тогда может быть на балком не застекленный надо выносить? )) Я почему уточняю - технология дело серьезное и хочу понять ее суть)
AlexPat3d
Первые 24-48 ч. температура 20-22град.С .Созревание темп.10-12 град.С.влажность 60%.
спасибо! буду пробовать
Привет!Спасибо вам за рецепт!Скажите пожалуйста а вот вы сказали что итальянцы добавляют :вино,специи ,силитру тоже или не обязательно ?
+Елена Прекрасная , Лучше добавлять . Здесь более подробное видео th-cam.com/video/rMHqhYgjp1g/w-d-xo.html
сколько перца и мускатного ореха добавляли?
+Вася Пупкин Более подробное видео по салями th-cam.com/video/rMHqhYgjp1g/w-d-xo.html
Руслан , колбаса сорта по типу Милано сохнет месяц , плесени почти нет , она подсохла но еще не готова (я её не проколол сразу); а та что грубого помола с вином так она висит уже 2 недели тоже подсохла и есть достаточное количество плесени (бело-зеленого цвета ) но еще снаружи липковатая (эту я проколол сразу) селитру добавлял и в одну и другую. Не могу понять почему одна с плесенью вторая нет!? Первую разрезал сегодня , вкус и запах хороший но в нутри она конкретно сырая . Почему так?!?
Жека Отаман Может образовался " закал " на колбасе ? (когда образуется твердая корка на колбасе которая не дает равномерно сохнуть ) У меня такое бывало . Один итальянец рекомендовал в таком случае смочить колбасу ( размочить верхний слой ) но я так не пробовал делать . На счёт плесени , у меня тоже бывает либо много либо вообще нет . Я думаю зависит от многих факторов ( трогаешь руками и переносятся грибки )
здравствуйте руслан у нас не получается сыровяленная колбаса
подскажите при какой температуре она сушится и при какой температуре она вялется в холодильнике
Александр Дмитриев холодильная камера. темпер от +10 до+17. влажность 60-70%. повесили и забыли. если свиная черева до 40 мм, или баранья, то готова будет через три недели. Если большего диаметра(говяжья или искусственная), то около полутора-двух месяцев. Периодически, - раз или два в день открываете дверку, чтобы чуть проветрить. И никого не слушайте, кто говорит, что вялить нужно при комнатной теспературе. Появится закал- по внешнему периметру колбаса станет серого цвета. Главное в вялении - это терпение и умение сглатывать слюни😂😂😂😂
Александр Дмитриев на Алиэкспрессе есть недорогие термометры с функцией гигрометра.
Алексей Слятский а если влажность 80% , насколько криминально?
Здравствуйте, подскажите плесень сразу белая , а то у меня зеленоватая на 13 день начала появляться ?!?спасибо
Жека Отаман Бывает белая , грязно серая , серо зеленая . В зависимости где созревает . Плесень не проникает во внутрь , возьми сухой тряпочкой протри .
Здравствуйте Руслан сделал салями по вашему рецепту,использовал селитру на 3кг мяса 0,7гр селитры обещее количество,висит в холодильнике 5 дней,мягкая,и немного кисловатый запах есть,это нормально?правдо висит она при +6-7 градусов
селитра т е нитрит натрия на каждый кг мяса добавляется 06 гр то что вы написали есть ее нельзя на канале ютуб есть умные колбасники канал колбасные премудрости посмотрите обязательно и вы станете настоящим сыровялщиком
а подскажите пожалуйста где селитры купить?
В СНГ селитру не продают.Некоторые сайты продают нитритную соль.Можно сделать и без селитры th-cam.com/video/iQYCl2148qw/w-d-xo.html
А вес готового продукта какой получился?
avinsavins 360 гр.
Какая селитра?
Нитритная соль или селитра где купить???
Наташа Каменская Проще сделать без селитры th-cam.com/video/iQYCl2148qw/w-d-xo.html
Руслан я извиняюсь, но я не могу понять что это за гайка с двумя отверстиями, если есть возможность дать мне ссылку на картинку или на видео где будет видно эту гайку, я буду очень благодарен! Спасибо большое за понимание и помощь
Жека Отаман [IMG]s009.radikal.ru/i307/1506/bb/e792e99b9650.jpg[/IMG][/URL]
какая селитра скажите пожалуйста?!
+KON PARALON Нитритная соль используется при посоле сыровяленых колбас, для ветчин и практически во всех видах колбас для создания розово-красного цвета.
Нитритная соль представляет собой смесь Нитрита Натрия с поваренной солью. Именно эта смесь позволяет подавлять рост патогенных бактерий, такимобразом, предотвращая появление в пище токсинов ботулизма. Особенно этот факт важен, если вы хотите самостоятельно сделать в домашних условияхсыровяленый мясной продукт. При этом перенасытить пищу Нитритом Натрия, который, как известно, в количествах превышающих допустимые нормы является ядом - невозможно, потому что ваш продукт будет попросту пересоленным и вы не сможете его съесть.
Вместе с тем, применение этой смеси в значительной степени поможет вам улучшить конечный вкус продукта, сделав мясной вкус более выраженным, придав ему аромат ветчинности. Нитрит Натрия проявляет также активное антиокислительное действие по отношению к жирам, это его свойство поможет вам увеличить сроки хранения вашего изделия.
Нитритная соль - оптимальная и безопасная замена пищевой селитре.
При созревании фарша, в процессе цветообразования и термообработке колбас, массовая доля нитрита натрия в готовом изделии уменьшается. В конечном продукте содержание чистого нитрита натрия снижается до 5...10% от внесенного в сырой фарш количества нитритной соли. Почти весь нитрит натрия разлагается с образованием нитрозопигментов, придающих розовый цвет мясу, и азота.
Содержание нитрита натрия (NaNO2) в нитритной соли 0,5...0,6%. Это количество гарантировано заводом-изготовителем.
Подскажите!!!!Где найти селитру ?
Дмитрий Агафонов В СНГ селитру не продают.Некоторые сайты продают нитритную соль.Можно сделать и без селитры th-cam.com/video/iQYCl2148qw/w-d-xo.html
Руслан,привет. Не мог бы ты сделать видео с приготовлением "мягкой салями". Я пробовал (есть) очень вкусно. Её можно даже на хлеб намазать. Могу скинуть ссылку на то, что я ел. Спасибо.
Не слышал , скинь пожалуйста .
Например www.ciauscolo.it/home.html
www.madeinmarchegroup.com/index.php?option=com_k2&view=item&id=258:salame-morbido-di-genga&Itemid=752&lang=it
www.salumidelsorriso.it/prodotti/morbido-marchigiano/
Эту я ел. очень вкусно!!!
какой вес в итоге получился после 1.5 месяца было 700гр а осталось сколько
+Денис Черчаев Осталось 360 гр.
спасибо
Спасибо.хорошее видео.очень полезное.А прокалывать салями таким типа ежиком не нужно?или в искусственной оболочке не нужно?
Итальянцы прокалывают, так выходит воздух и подсыхает быстрей колбаса .
Спасибо
плесень то можно есть? Если нет, то как ее убирать?
Плесень, есть не нужно . Очищается легко , вместе с кожурой.
плесень как вы убираете?
+Alexandr BeZz не нужно её убирать с поверхности, перед нарезкой просто уберите оболочку
Руслан, спасибо за Ваши видео (пересмотрел все), сделал вчера салями по Вашему рецепту ( с селитрой), у меня вопрос; на видео Вы говорите что соли нужно из расчёта 20 грамм на килограмм фарша (я столько же и взял), а в комментариях советуете 25-27 грамм, почему цифры разные, у меня колбаса в свиной гузёнке (диаметром 5 см.) и вот теперь я думаю, не мало ли соли взял?
vovan stradivary У меня колбаса вызревает и с 20гр. соли , но для подстраховки лучше бросать от 25гр. до 35 гр. Классическая салями 27гр. соли . Если добавили селитру должно быть всё нормально . Главное после набивки дать повисеть сутки при комнатной температуре , чтобы заработала селитра ( колбаса потемнеет ) а потом в холодильник .
Спасибо, Руслан, за ответ, надеюсь, что и у меня с 20г. получится, недавно салями делал по "фирменному" рецепту и взял 35г. , есть невозможно, паляндвіцу сухим способом солю 40 граммами, но она же солится куском и часть соли с жидкостью выливается после посола. Сделал колбасу по Вашему видео с селитрой, вином и коньяком, там в "алкогольных" колбасах у Вас 17,5. соли на пол кило фарша, не солоновата колбаска?
vovan stradivary В среднем бросаю 25 гр. соли . 35 гр. многовато но учитывайте 150гр. вина . После месяца вызревания соль меньше чувствуется . Попробуйте колбасу через две недели ( на соль ) и через месяц , увидите разницу .
Спасибо, попробую через месяц. А вот мои колбаски и салями свеже - набитые, и после обветривания уже в холодильнике, думаю с потемнением всё в норме. s011.radikal.ru/i315/1506/96/b78d417cc21b.jpg s018.radikal.ru/i507/1506/20/40e1fc0fe625.jpg s019.radikal.ru/i633/1506/d1/150a892158ca.jpg
vovan stradivary Да , смотрится хорошо ! можно пробовать добавлять больше сала . До 40 % тоже вкусно и соль меньше чувствуется .
Из другого мяса кроме свинины похожую колбасу можно делать?
polina stefanchikova Да вполне . Можно делать и с говядины .
Классное видео.
Спасибо !
Руслан я что-то не понял,что в салями не нужно выдерживать фарш сутки в холодильнике?
+Виктор Зизу Вот более подробное видео по салями th-cam.com/video/rMHqhYgjp1g/w-d-xo.html
В начале видео суперская оговорка "80% сала, а остальное - жир"
Тоже покоробило слух,сразу после этого снисходительное какое-то отношение к автору и его видео)))
Вот и я на 33 сек. заметил... НО вначале я даже бил себя в грудь, что нашел технолога!!! А потом облажался... ;) 80\20 - соотношения мязовой и жировой ткани... Ну, то есть если, что...
Ну, оговорился человек... С кем не бывает?!. Ведь все всё поняли!..
Лично меня эта оговорка лишь развеселила. ))))
Сначала у колбасника трёп щатем ахинея
СОСИСКИ И САРДЕЛКИ ВЫ УМЕТЕ КОПТИТ И КРАКОВСКУЮ ПОДСАJИТЕ МНЕ СПАСИБО ОТВЕТИТЕ
Молодец. Спасибо!
Ruslan Ivasenko Руслан спасибо большое. у вас синюга 8,5,а я купил 60--80 мм. как думаете,нормально будет.?
gagik1947 Нормально ! набивайте плотнее !
нитритни сол или слитра какой пайдёт
+Pizzmek Allabergenov , Лучше нитритная соль ( специально для мяса).
Спасибо жду результат
+Ruslan Ivasenko А если использовать Нитритную соль, то сколько добавлять?
very good recipies you have i wish i could understand what what you are talking about because i am from greece and i i can understand the ingedients or the proccedure .can you translate it to english?
А плесень откуда?
А плесень выращиваю по старинному и очень секретному рецепту !!! :):):)
Руслан, ссылка с насадкой не открывается. Пишет"неверный адрес"
Жека Отаман [URL=www.radikal.ru][IMG]i004.radikal.ru/1506/05/018462d2b6b3.jpg[/IMG][/URL]
а где купить силитру?
12345kosmos В странах снг не продают . В нете продают нитритную соль используйте ее.
у нас есть силитра для огорода... пойдет???
12345kosmos Селитру для огорода можно использовать в колбасе , но только один раз . Потом на тебя оденут деревянный макинтош и в твоем доме будет играть музыка , но ты её уже не услышишь !:):):)
ясно, в нашем понятии селитра это удобрение для огорода а не консервант для колбасы....
недалекие и вправду могут селитры засыпать...))))
12345kosmos В интернете закажите нитритную соль , тот же эффект что и селитра .
Так какой вес у готового продукта????????????????????
+69knyaz примерно 360 гр.
Ruslan Ivasenko. доброй ночи ,Руслан.сало через мясорубку прокрутить или ножом резать на мелкие кубики.
Я делаю и так ,и так . Все равно получится вкусно !
интересно... а она делается исключительно из свиной шеи? или говядина там тоже уместна?
+somethingsgoingon Салями делают из свинины ( не обязательно ошеек ) . Пробуйте готовить из говядины.
Ruslan Ivasenko ну я отталкивался от того, что салями сама по себе темно-красная, посему думал что говядина, аннет. но лучше делать как надо)
+jons jons Становлюсь популярным .
Ruslan Ivasenko посмотрел ролик ?))))
jons jons Да , жуть .
так вес какой остался после усушки?
+Alexandr BeZz , 360гр.
Сегодня посмотрел, понравилось, вечером повторю!
Олег Олежка На первый раз брось немного больше соли , грамм 25-30 на 1 кг. фарша .
А нетритная соль пойдет за место силитры
что в лоб что по лбу
Ruslan Ivasenko. спасибо большое. здоровья вам и вашим близким. спок ночи.
Молодец мужик.
класс !
а можно без силитры? я хоть и в италии тоже живу, но у моего мясника нет, либо не сознаётся. либо она по другому как то называется, я спрашивала salnitro. а вы? и весь смысл делать салами дома был именно в том,,чтобы ничего не добавлять
Не все мясники продают ! продают те кто сами производят колбасу ! поспрашивайте в нескольких местах ! salnitro это правильно ! В данный момент готовлю видео по производству сыровяленой колбасы без добавления нит.соли. Это будет эксперимент ! ждите видео в начале апреля !
Хорошо, спасибо. жду
Нитритная соль подавляет развитие ботулизма. Можете конечно и не добавлять, если хотите сыграть в русскую рулетку.
Вот то видео, которое сподвигло меня к производству домашних колбас. Теперь магазинское в рот не идет. Спасибо, Руслан. Если в Италии производства сыра, колбасы и алкоголя это просто хобби, хотя возможен и экономический посыл, то в России это суровая необходимость.
+Русская домашняя традиция А я себя буду пробовать в домашнем винокурении . Аппарат купил , завтра ставлю брагу .
+Ruslan Ivasenko Интересно посмотреть ( и на аппарат и на брагу). Со своей стороны-чем смогу.
🐷🐷🐷👍👍👍👍👍
сделай докторскую, настоящую !)
можно добавить не селитру а нитритную соль
irina kiseleva да, это намного лучше
А подвязку тоже можно было бы показать
Зайдите на мой канал , я показывал.
Надо было добавить 30 мл коньяка! и конечно лайк!
👍
Bolšoje spasiba, Vam Ruslan za video.
Привет,ты наверное оговорился,80 проц сала,остальное жир,а где мясо?
Да оговорка . 80% мяса и 20% сала.
Да, ти молодец, я извиняюсь, но у меня нет рус. клавиш... приходится писать, как есть. Я хоть и посмеялся с тебя, но ти не думай от меня ничего плохого, за труди спасибо ибо нечего тогда будет смотреть и юмора немножко присутствует. я тебе полюбе поставил лайк. :-) Главное, что ти смелий и можеш добиться цели не боясь, что можно что то натворить. МОЛАДЦА!!!
руслан колбаса провесела 20 дней в холодильнике плесени почти нет -это нармально? она потемнела .сморщилась.стала более твердой.
sergei kyznezow Плесень это не столь важно . Может быть мало или наоборот слишком много . Главное чтобы был хороший запах колбасы .
селитра это вообще что такое?
"примерно 80% сала остальное жир " 😂
украинская салями
добавь лимонной кислоты за место селитры, увидишь ещё лучше результат.
Привет.скажи пожлуйста,сколько лимонной кислоты на кило фарша?спасибо
Руслан, закажите себе через интернет нитритную соль, что же вы так с селитрой мучаетесь
а вы так и не сказали сколько у неё вес,у уже готовой колбаски
+Tab 4 Tab 4 Около 400 гр.