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Fromage de tête
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- เผยแพร่เมื่อ 6 ก.พ. 2015
- Le fromage de tête (ou pâté de tête) est une préparation charcutière traditionnelle très répandue en France. Chaque région réalise cette recette mais elle diffère par l'ajout de certains ingrédients issus du terroir. Par exemple, dans l'est on y ajoute des baies de genièvre, ou encore dans le sud des plantes aromatiques (thym, romarin,...).
Quoiqu'il en soit l'expression "tout est bon dans le cochon" prend ici tout son sens puisqu'on cuisine des parties du cochon que beaucoup serait enclin à jeter. Cependant, en mettant de côté tout préjugé vous ferez rapidement ressurgir des souvenirs d'enfance comme ce fromage de tête que faisait mes grands-parents !
Un vrai régal, vous verrez c'est simple et peu onéreux.
En plus, il est tout à fait possible de congeler le fromage de tête et vous pourrez le ressortir la veille de le consommer en le faisant recuire quelques minutes puis refroidir.
A vos fourneaux !
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Ingrédients :
1/2 tête de porc
1 langue de porc
1 pied de veau
1 bouteille de vin blanc sec
3 ou 4 carottes
3 oignons
1 poireau
2 navets
1 branche de céleri
4 gousses d'ail
3 clous de girofle
1 bouquet de persil
2 feuilles de laurier
2 cuillères à café de gros sel
quelques tours de moulin à poivre
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Je me suis calé sur ta recette 1 fois chaque année depuis 5 ans excellent ce fromage de tête , merci Philippe .
Bonjour Fred, merci pour ce retour. A bientôt 👍😉
Je ne suis absolument pas fan des abats et viandes utilisés. Mais lorsque je j'ai appris le mot Fromage de tête et suis tombé sur ta vidéo, je vais m'empresser de goûter, et peut-être découvrir de nouveaux horizons.
Merci à toi.
Salut, j'aime bien les gens qui savent se remettre en question et qui ne sont pas bornés. J'espère que tu vas apprécier et qui sait...Peut-être une révélation !
Merci pour ton commentaire et tiens-moi au courant si tu testes cette recette ;)
Merci, c'est parfait un vrai chef du civier
Bonjour et merci pour ton commentaire.
A bientôt Phil 😉
Tres bonne recette simple et pas trop long. Merci je vais essayer de la faire.
Bonsoir Alain, tu viendras me dire si tu as réussi. A bientôt 😉👍
Testé et approuvé ! Merci pour la recette bien expliquée. Le boucher m'a plutôt donné des pieds de porc et ça fonctionne tout aussi bien.
Bonjour, merci pour ce retour. En effet, ça marche aussi avec des pieds de porc. A bientôt 😉👍
This is the recipe I have been looking for a long time. I don't understand French but you showed everything very well. I'm going to try it with my next pig. Merci!
Hello,
Thank you for your comment. Sorry I don't speak English well so I can't translate the recipe in the subtitles.
Keep me posted if you test the recipe.
See you soon
Bjr Chef oui c'est excellent comme ma maman le faisait avec une portion frites et salade très bon moi aussi j'adore cuisiner toutes sortes de pâtés 😃😃 bonne continuation et à bientôt avec vos nouvelles recettes Cordialement Dorothée.
Bonjour Dorothée, merci pour ton commentaire. Cette recette est souvent une recette familiale ! J'adore ça !
A bientôt 😘
bonjour Philippe ' Bravo et merci pour cette recette ' simple et délicieuse ' il faut revenir et pas oublier le cochon , le vraie comme autrefois la Saint cochon ' Tanpis pour les esprits surgelés ! On était au chiffon pour passer au papier et on reviens au chiffon ' FD'
Bonjour, je valide qu'il ne faut pas oublier le cochon, sans lui plus de charcuterie, plus de bons barbecues !
Quoiqu'il en soit je vais continuer à proposer de la cochonnaille !
A bientôt
Phil ;)
J ai regardé plusieurs methodes. Celle ci me parait etre la plus complète. Tres bien expliquée. Merci
Salut et merci pour ces compliments. Tiens-moi au courant si tu testes ;)
@@lacuisinedephilippe-a et bien à l instant même. Il est d hier. Résultat très satisfaisant pour une première. Je pense pour la prochaine fois: mettre le vin blanc (par chez nous un gerwurtz) 1heure avant la fin seulement, car il n est pas assez présent je trouve.
Pour le sel je suis à 16g par kg de viande finie.
J ai rajouté 3 pincées de 4 épices.
Je me demande quoi rajouter pour donner ce petit gout type gelée au madere, mais sans cet artifice. Peut être une pointe d alcool type armagnac, cognac ou meme madere.
Qu en penses tu?
En tout cas je maintient, ta recette c est la bonne!👍🐷
Joli travail
Merci 👍😘
MERCI PHILIPPE POUR CETTE RECETTE EFFECTUEE POUR MA PART AVEC 1 TETE , 4 PIEDS DE COCHON ET EN LAISSANT LES LEGUMES (SANS NAVET) DANS LA PREPARARTION FINALE C EST SUPER EXTRA
AU FINAL 5 KG COUPE EN TRANCHE ET MIS AU CONGELATEUR BON UN PEU MOINS CAR IL FALLAIT BIEN GOUTER QUAND MEME MERCI ENCORE POUR TOUTES CES VIDEOS
JE REJOINDS UN COMMENTAIRE PRECEDENT SUR LE SEL J EN AI RAJOUTE AUSSI MAIS BON IL FAUT JUSTE LE GOUTER AVANT DE LE METTRE EN TERRINE ET RECTIFIER L ASSAISONEMENT
Bonsoir et merci pour ton commentaire. C'est vrai qu'on peut augmenter les quantités de sel c'est selon les goûts. Idem je congèle le reste ça se garde très bien. A bientôt Phil ;)
Attention au sel dans une préparation chaude c bien salé et beaucoup moins quand ça refroidi
Merci , merci Chef :)
Bonjour, mais de rien c'est un réel plaisir de partager mes recettes. A bientôt Phil ;)
Alors ça, ça me plait bien, je fais déjà souvent des terrines de gibier ou de foie. Et la prochaine fois, je vais faire cette recette.
Bonjour, si j'ai bien compris nous avons les mêmes gouts ! Tiens-moi au courant si tu testes.
A bientôt
Phil ;)
@@lacuisinedephilippe-a pas tout de suite, j'ai le congélateur qui déborde, mais je le ferais c'est sur, merci, bon mardi.
Bonjour philippe,savez vous pour combien de personnes est ce?
parfait
Merci ;)
Pour ma part le persil n'est pas facultatif bien au contraire, je ne le hache pas si fin il perd de son arôme, je l'effeuille et l'incorpore entièrement à la viande. J'ajoute un verre de gniole à la cuisson, mais ça c'est facultatif. Pour le reste la recette est sympathique et bien développée, merci Philippe.
Bonjour et merci pour ces astuces. J’avoue qu'un petit verre de gnole ne gâche rien !
A bientôt 👍😉
bravo
Merci ;)
Premier visoonnage par hasard, j’adhère et m’abonne. Dites on peut facilement trouver une demie tête de cochon ? Je secondais maman (9éme des 9 enfants donc disons ancienne génération qui tuait le cochon et faisait la fête en même tps. lol). Maman nettoyait à fond les oreilles, les grattaient, le museau à fond. Pas vous. ? Vos légume du bouillon sauf carottes 🥕, écraser au pilon récupérer le jus ou en mettre du bouillon pour le moule à pâte, enfin nous : fromage de tête. Prenez des moules à glaçons plus ou moins gros remplissez les. Congelez, quand vous cuisinez à la cocotte (du temps de maman au coin de la cuisinière à charbon ou bois…..et oui et je n’ai que 57 ans. Enfin….. prétentieuse que 57, non déjà 57 ans ! lol) pendant des obéîtes, reconstituez avec mes fameux glaçons, bouillon 3 viandes. C’est bien meilleur qu’un K….O…. Pas de pub. Quoique j’en ai pour le dépannage. Longue excusez moi mais vous me dites, je vous suis ou fastidieux je fais comme maman. Abonnée et belle vidéo, bien expliqué et rapide. Enfin moi j’en ai déjà fait je sais pas pour ceux qui en ont jamais fait. Tchao
Je fais pareil et j'adore 🤩🤩🤩🤩
...mon petit plus, je fais des conserves sterelisées et nous en profitons toute l'année
Bonjour, Très bonne idée les conserves ! Personnellement, je congèle et lorsque je les ressors je leur donne un tour de cuisson et je relaisse figer. A bientôt 😘
@@lacuisinedephilippe-a ha ben voui , aussi.
Merci Philippe
ça fait trois fois que je réalise cette recette ; toujours un délice même si c'est un peu long à faire.
Bonjour Jocelyne, et oui c'est long mais trop bon !^^ Il m'arrive d'en faire en doublant les doses et je congèle directement dans des bols. Lorsque je veux en faire, je laisse dégelé et je mets le tout dans une casserole. Je fais reprendre le bouillon puis je laisse refroidir et je remets au frigo.
A bientôt
Phil ;)
@@lacuisinedephilippe-a Bonjour Philippe , j'opte pour la double recette 👍👍excellente façon de gagner du temps et (vaisselle en une fois)j'ai trouvé 2 demi-têtes , je m'y mets de suite , j'ai trop hâte 😋😋😋😋ta recette m'inspire à donf 🙃🙃Merci à toi
@@angelinasaint-gilles7462 Bonjour, bonne idée tiens-moi au courant 😉👍
mon homme vient de faire la recette avec une tête de sanglier ...je vous donnerai des nouvelles ! merci Philippe
Bonjour, bonne idée tu me diras ce que ça a donné ! A bientôt Phil ;)
Un régal ...tout le monde en veut Merci Philippe
Bonjour, merci pour ton retour sur la recette. Bon week-end Phil ;)
Promis Philippe je vais essayer de faire ta recette. Je te tiens au courant le moment venu. A plus Philippe
Salut Philippe, c'est du boulot donc on repousse facilement !^^
A bientôt
Phil ;)
Promis, je suis déterminé, après les fêtes je le réaliserai. J'ai le temps, je suis à la retraite @@lacuisinedephilippe-a
Salut Philippe, je vois que tu prends de bonnes résolutions pour la nouvelle année !^^
De toute façon les retraités sont toujours débordés !
Bonnes fêtes de fin d'année
Phil ;)
merci
Bonjour, de rien ! ;)
Coucou Philippe ! Superbe vidéo ! Mais le résultat final après 24h ????
Hello, il y a bien longtemps que j'ai fait cette recette...elle mériterait d'être refaite !
A bientôt ;)
Philippe que peut on faire du reste du bouillon qui est excellent; dommage de le jeter ,j'avais pensé a une soupe.
Salut, oui tu peux faire une soupe mais ça risque d'être assez gras. Donc je pense qu'il faut dégraisser le bouillon en le mettant au frigo et retirer le gras en surface.
Tiens-moi au courant si tu testes ;)
le congeler en parts d'un litre ou plus et le ressortir pour d'autre cuisson style blanquette de veau, bourguignon, poule au pot ect.. ces plats n'en seront que meilleur
Bonsoir Philippe,
une bien belle et bonne recette ,merci pour le partage .
J'ai une petite question ,je voudrai bien faire cette recette mais en conserve est ce que c'est possible a votre avis ??
Merci par avance Philippe.
Bonjour Olivier, oui je pense qu'on doit pouvoir le stériliser dans des bocaux. Par contre, pour ma part j'en congèle directement dans un récipient en plastique puis lorsque je veux en manger, je le décongèle et je le fais cuire 5 minutes et je laisse refroidir.
Bonne semaine ;)
bonjour Philippe,
Merci de votre réponse mais je ne sais pas si je peux le congelé car ma tête de cochon est déjà congelé (cru) donc de recongeler est ce possible et est ce bon ???(même si le frais est idéal )
Oui tout à fait, on peut recongeler quand le produit a subit une cuisson et donc n'est plus cru. La chaleur détruit les germes. Phil ;)
La cuisine de Philippe Merci pour tout
olivier neveu je le fais en conserve et pas de problème
Merci pour la recette ! Question si on fais cuire une tête entière, faut il doubler les légumes du bouillon ? Merci d’avance ☺️
Bonjour, non pas obligé de doubler les légumes il ne faut mettre trop de légumes dans le fromage de tête. Tiens-moi au courant 👍😉
@@lacuisinedephilippe-a Sa marche je te tiendrais au courant merci beaucoup 👍🏻 la tête fais pas loin de 5kg 😅
@@jeremypascal8180 Wouah belle pièce ! J'attends ton retour 😉👍
Je vais en faire
ok tiens-moi au courant lorsque tu testes 😉
Pour une conservation plus longue, peut on congeler ou stériliser ce fromage de tête ? Merci
Bernard ANCENAY ..
Salutation ,je fais aussi cette recette, mais pas la même que celle-ci donc une fois bien figé et que vous pouvez démouler ,vous filmez au contact ,puis mettre en un sachet et vous pouvez mettre au congélateur pour ma part sait ce que je fais ,puis si vous voulez en mangé décongeler au moins 12 h pour que le fromage ce décongèle si vous avez bien filmé, il n'y aura pas d'eau
Bonjour, personnellement, je les mets dans des petits bols que je filme et mets au congélateur. Lorsque je veux en manger, je le sors un peu avant et je le fais chauffer. Je lui donne un tour à ébullition puis j relaisse figer. Je trouve que çà enlève le "goût" du congélateur et évite qu'il soit crouter.
A bientôt 😉👍
@@lacuisinedephilippe-a Pour ma part, il ne croûte pas si vous le filmer bien au contact ça pose aucun problème et le goût ne change pas, sauve si ça fait des années qu'il est congelé.
Il faut quand même plus d'un an avant que le goût se perd
Le but d'une bonne conservation sait de stériliser, mais la aussi au bout d'un certain moment le goût cette perte, mais reste consommable bon sait mont avis ..
le persil n'est pas que de la décoration , il a du goût , il est indispensable
bonjour, peut on mettre la préparation en bocaux et la stériliser 1 heure? Merci
Bonjour, je n'ai jamais essayé la stérilisation sur le le fromage de tête. Personnellement je le congèle dans des bols et quand je souhaite en manger je redonne un tour sur le feu et je laisse refroidir. Cependant on doit pouvoir stériliser.
Tiens-moi au courant si tu testes.
@@lacuisinedephilippe-a OK merci
C est bien
Merci 😉
Pourquoi mettre un pied de veau et pas un pied de porc ? Merci de votre réponse
Le pied de veau apporte plus de gélatine pour une bonne tenue du fromage de tête.
A bientôt 😘
Merci pour votre réponse, je vais peut-être tenter pour mon buffet de Noël...bonnes fêtes de fin d année
MIAM !!!!
Merci ;)
Bonjour Philippe quand la viande est cuite on ne jete rien tout les morceaux sont utilisés merci de votre réponse
Bonjour Gérard, oui tout à fait on garde tout.
@@lacuisinedephilippe-a merci et toujours bravo pour vos recette très très bien expliqué
Bonjour Philippe le fromage c'est la même appellation que pâté de tête ? Peut on le mettre en bocaux et combien de cuisson en bocaux j'espère que vous comprendrez ma démarche merci Philippe
Bonjour, fromage ou pâté de tête c'est la même chose. Si tu veux le stériliser, tu mets en bocaux et tu comptes 1h à 100°C.
@@lacuisinedephilippe-a merci philippe réponse rapide
Merci pour le recette mais le vin blanc est il obligatoire ?
Fernande Carole Godon bonjour normalement il vaut mieux le mettre ça donne du goût et ça fait partie de la recette. Après tu peux mettre du bouillon si tu préfères.
le vin blanc n'est absolument pas nécessaire (en plus cela acidifie le plat) et l'on peut aussi remplacer le pied de veau par de la couenne dégraissée qui fera aussi de la gelée et qui est normalement gratuite (ce qui ne gâche rien) si il y a un pied de veau quand même, il peut entrer dans le fromage ce n'est pas un problème et vous ne le sentirez même pas à la dégustation.
Fernande Carole Godon : bien évidemment que le vin blanc est obligatoire dans cette recette , essayez donc le coca , franchement cette phobie de l ' alcool est exaspérante voire ridicule ..
@@gil7555 faut pas partir dans les extrêmes de la mal bouffe avec le coca mais non le vin blanc n'est pas une évidence obligatoire, cela fait des années que je fait cette recette et je n'ai pas besoin de Norbert , de plus au lieu de jeter les légumes il suffit de les écraser grossièrement et de les mélanger à la préparation de viande pour rajouter du gout.
bonjour j'ai trois tête de sanglier ca fonctionne aussi ?
Bonjour, je n'ai jamais fait cette recette avec du gibier mais je pense que ça peut marcher. Tiens-moi au courant si tu testes 👍😉
@@lacuisinedephilippe-a merci je teste pour les fêtes
bonjour fromage de tête fait c'est un régal juste un manque de sel a mon gout j'ai même fait la daube de sanglier et ca déchire je voulais mettre des photos mais pas possible merci pour c'est recettes👍
👍
👍😘
on peux le mettre au congélateur ?
+poufman Salut, oui tu fais des portions, personnellement je remplis des boites en plastique que je mets au congélateur. Et quand tu souhaites en manger tu décongèles et tu fais chauffer jusqu'à ébullition. Ensuite tu laisses refroidir et tu peux déguster ! Cordialement Phil ;)
+La cuisine de Philippe parfait merci
vu le volume et le temps ca vaut le coup
Sinon juste une decongelation ca suffit ou faut impérativement passer par le micro onde? (1ou2 jours de prévoyance sufi?)
Pas de micro onde tu démoules et tu fais réchauffer à la casserole et tu donnes un tour de bouillon. Puis tu laisse refroidir et çà va refiger. Je pense que sortir du congélateur la veille est suffisant.
bonjour, je vous conseille une stérilisation acheter une douzaine de bocaux
Pack 6 terrines Le Parfait Familia Wiss, que vous récupérerais apres les avoir vidé vous changerez que le couvercle sur pot 🍯 achat par paquet de 12couvercles stérilisation 1h30 🕜 et vous les gardez une bonne année soit au frigo ou a la cave si celle-ci est un peut fraîche pourquoi!! si non le fromage de tête risque de se désintègre pas grave si vous le remettez au frigo sans l'ouvrir reprendras son apparence normal le papy edmond
une soupe avec les oignons et les légumes qui reste !!
Bonjour et merci pour la recette. Mon résultat est imparfait, mon fromage manque cruellement de sel, pourtant j'ai respecté votre dosage (deux cuillères à café de gros sel), et je trouve mon fromage de tête trop compact ! Il est bon, mais il y a ces deux imperfections !
J'espère que ma prochaine expérience sera meilleure ?
Bonne journée.
Christian.
Bonjour, mince dommage pour le sel c'est difficile de donner des proportions qui conviennent à tous car à vrai dire je goût toujours en cours de préparation et je sale au pif. Quand au fait que le fromage de tête soit compact, peut-être avez-vous coupé la viande trop finement ou une cuisson trop longue ?
Bonne journée à vous
Phil ;)
le sel on peut toujours en rajouter mais jamais en retirer alors faut pas se plaindre
bonjour c'et pour combien de personnes?
+bouriau marie c'est le même plat donc elle fait 25 cm. Il m'en restait et j'avais fait également un petit plat à côté. Donc, pour une vingtaine sans problème d'autant plus que pas mal de personnes ne mangent pas les abats ! Par contre, le fromage de tête peut être fait 3 ou 4 jours avant et conservé au froid.
Bon courage ;)
Pas de sel ?
Vous avez rincé après le trempage ?
Il n'y a quasiment pas de thym, de poivre et d'ail.
Il ne faut pas jeter les légumes du
bouillon et ils sont meilleurs que les oreilles et autres.
1pouce bleu mais!!ilya des lacunes,le trempage c'est 1h ou2h1/2,une grosse cuillère a café....5g??le truc de dire on goutte et on rectifie c'est du pipo!!!ou c'est fade ou trop salé....par contre très bonne réaction au niveau de l'épluchage de la langue toujours a chaud sans quoi c'est une galère pour la tete aussi d'ailleurs!autre chose comme déja signalé le pied de veau n'as pas lieu d'etre car les os et la couenne suffise a faire une bonne gelée!!!le persil je le met avant de verser ma première couche de viande beaucoup
plus joli au découpage ainsi que quelque feuilles d'estragon..ne soyez pas chiche des herbes ce sont elles qui vont exprimer ce que vous avez voulu donner!!N'oubliez pas de me mettre un oeil si vous avez aimé ,mais pas dans le fromage.
Bonjour, je cuisine tout le temps à l'oeil sans peser les ingrédients donc il est quelques fois pas évident de traduire les quantités en grammage précis. D'autre part, les balances de cuisine ne sont pas du tout précises et entrainent des erreurs lorsqu'on pèse des petites quantités notamment le sel et le poivre.
Quant à la décoration, le persil au fond sous la viande c'est en effet plus joli.
Je valide les herbes qui parfument merveilleusement le fromage.
bonjour,sympa de m'avoir répondu!tu trouve sur Amazon des balance de bijoutier pour moins de 10€
personnellement quand je fais terrines,conserve et autres je sale a raison de 16 a 18 g au kilo de mèlée,et 3g de poivre .
a+
pourquoi ne pas ajouter le pied de veau ? le peu de viande qu'il y a dessus ne se verra pas au milieu de tout
Bonjour, oui on peut mettre un pied de veau ça donne une belle gelée.
un peu de jus et persil avant de mettre la viande pour la déco comme vous dites c'e'st mieux ......
Bonjour, on ne met jamais les carottes dans le pâté de tête ni aucun légume déjà pour la texture, les carottes deviennent spongieuses et molles ça ne donne aucun plus à la préparation. en plus ça se conserve moins longtemps et si on veut congeler, les carottes ramollissent à la décongélation et ça n'a vraiment pas un aspect ragoutant autant à la vue qu'à la dégustation. Seule la viande et le persil rentrent dans la préparation de la terrine.
Bonsoir, je vais éviter de répondre c'est mieux comme ça. Un seul commentaire sur la chaine et bien sûr il s'agit d'une critique. J'en conclue que tu ne commentes que ce qui est négatif... A moins que toutes mes recettes soient dégueulasses ! Comme tu sembles être un spécialiste, tu devrais créer une chaine pour partager ton savoir et apprendre aux gens à cuisiner correctement.
@@lacuisinedephilippe-a Pour éviter de répondre il ne fallait pas répondre. Moi j'en conclu que tu es si imbu de ta personne que tu ne supportes pas une critique qui est fondée. les carottes c'est bien si la préparation est mangée rapidement, sous deux à trois jours 1 kg tout au plus mais pas trois kg. Quant à tes autres recettes, si je n'ai rien dit, c'est qu'il n'y a rien à dire.
Un couteau en main gauche, va fait peut!...
Mais non les gauchers sont adroits !
A moi des chiens chef cuisinier avec lz toque allez lache toi regarde lol sa va te faire mal au ventre si tu rigole trop
Je n'ai pas tout compris....
Copieur oh je t en veus pas !!
Moi non plus !
Il vaut mieux enlever le trou de l oreille c est bourré de merde lol
C'est le genre de remarque dont on se passe sans souci !
le persil n'est pas que de la décoration , il a du goût , il est indispensable
merci pour cette précision 👍