SPUME E MOUSSE: COME FARLE BUONE E VELOCI? [
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- เผยแพร่เมื่อ 7 ก.พ. 2025
- Oggi cari amici parliamo di una preparazione gourmet, professionale ma facilmente replicabile. Parliamo delle SPUME! Per voi farò anche un unboxing e vi mostrerò vari tipi di spume: di patata, di gorgonzola e di latte condensato. PRONTI PER I SEGRETI DELLO CHEF?
00:58 Come è fatto il sifone
07:06 Spuma di patata
10:08 Spuma di gorgonzola
12:00 Componiamo i piatti
13:47 Spuma latte condensato
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Chef creativo ed anticonformista - Vincitore Hell's Kitchen Italia 2015 (SkyUno) - Presentatore eventi food & Consulente
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Ma più chiaro di così che dovrebbe fare?
Semplicemente Grande.
Sono entrato qui cercando video a tal proposito.
Penso sia difficile riuscire a superare questo video.
Competenza e un ottimo approccio con il concetto di Video Fruibile da tutti fanno di questo video un MUST da vedere come primo approccio.
Che altro dire.
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Davvero chiaro e preparato. Grande Mirko
Grazie Kolaaaaa
Ti ho scoperto troppo tardi, utilissimo video, grazie
Fantastico video!
Ma dai... Non so come TH-cam mi ha portato nel tuo canale, ma mi fa piacere che sia successo, da poco ho rivisto la serie TV dove hai vinto che grande lezione di cucina innovativa, le risate con Carlo, complimenti sempre sul pezzo, ora mi passo tutti i tuoi video, per i Like con stima, un appassionato di cucina a presto.
Giovanni ma grazie è sempre bello ed appagante leggere commenti come il tuo!!! spero di non deluderti e keep in touch!!! Vieni anche su Instagram se ti va !
M
@@chefmirkoronzoni Guarda, purtroppo non sono molto tecnologico con i miei 49 anni, e mi rende fiero che tu sia uno Chef di tutti, grazie per l'attenzione al mio commento, spero che quando questa situazione generale si stabilizza possa venire ad assaggiare qualche tuo capolavoro, ti Auguro ogni soddisfazione nella vita, con sommessa stima un caro saluto, grande Mirko a presto.
Bravissimo,complimenti
Chef!mi sono appena iscritta e che dirti sei incantevole gentilissimo e molto chiaro nelle spiegazioni CHAPEAU 💋❤
Ma grazie Donata, questa settimana nuovo video in arrivo!!!!
Ottimo video ,
Ma la gomma xantana va usata sempre o solo su certe spume? E in che quantità ?
Grande chef grazie 💪💪💪 devo prenderlo un sifone
Assolutamente si zio!!!
Ciao, possono essere anche riscaldate? Grazie grande
Ciao! Per caso sai qual è il tempo massimo in cui può stare in frigo il sifone con la crema non ancora “spumata”? Se io preparo il liquido alla sera e lo impiatto la mattina dopo, passa troppo tempo?
Io me lo ricordo negli anni 80 addirittura... Mia madre era barwoman e lo usava per le panne montate,che in effetti erano buonissime... La bottiglia era in ceramica riscaldabile, però..
Bel video, interessante e coinvolgente. Io volevo provare una spuma con essenza di mozzarella di bufala o di parmigiano (estratta in cottura sottovuoto con aggiunta di acqua) in pari peso. L'essenza di bufala è abbastanza liquida, potrebbe montare senza aggiunta di panna o emulsionanti? Altrimenti cosa converrebbe utilizzare? L'essenza di parmigiano è più densa e non so se aggiungere latte e agar agar o xantano oppure se aggiungere panna...grazie mille a chi vorrà darmi consigli
con la panna vai sul sicuro anche se ovviamente cambia un pò la texture....provare con emulsionanti tipo pro espuma ?
Chef la differenza dello xantana e la colla di pesce e' solo che lo xantana e' subito pronto invece la colla di pesce necessita un riposo di almeno due ore?
Grazie bravissimo ho già provato la spuma di patata adesso vorrei fare la sacher👏👏👏👏
sono due prodotti di origine diversa....e si applicano anche in modo a volte diverso
Bello! E se volessi utilizzare le spume a caldo?
li devi utilizzare un emulsionante a caldo, tipo il pro espuma della Sosa ( ma ce ne sono anche di altri competitors)
Ciao, mi potresti indicare quante preparazioni, come quelle che hai fatto, si possono ottenere con un contenitore pieno fino alla tacca?
Grazie per i consigli. Nelle istruzioni del sifone (da 500ml) che ho comprato c’è scritto di inserire all’interno precisamente 500ml di composto da sifonare e volevo provare a fare la crema di latte condensato. Devo aumentare le dosi o va bene come da tua ricetta 100ml di panna e 100ml di latte condensato ?
si fai la proporzione nel caso ....puoi decidere se riempirlo o anche metterne meno....evita però di andare oltre i 500ml
Ciao Mirko, dopo aver utilizzato il sifone lo devo smontare normalmente o tolgo prima la bomboletta di gas? Grazie...
Miraccomando Antonio sempre scaricare la bomboletta in un lavandino, quando sentiamo che non c’è più gas nella bomboletta, possiamo svitarlo e lavarlo ! 😜
@@chefmirkoronzoni grazie mille chef ! 🙏
Cheff grazie, ma quanto sei a bravo e divertente a spiegare le tue ricette ❤️?
Grazie Davide seguimi anche su instagram e tik tok
ciao chef vorrei sapere e possibile fare un zabaione con il sifone e se e si quale sono le dosi
naturalmente con tuorli pastorizzati,grazie
certo fai la dose del normale zabaione e mettilo in sifone vedrai che orgasmo
Ciao , ma si possono scaldare in acqua calda?
Dipende dalle spume, a base panna no, mentre quelle con xantana si fino a 70 gradi,
Ci potresti dare qualche ricetta di mousse dolce? In un ristorante ho assaggiato la mousse di yogurt ma non riesco a riprodurla. Grazie
Con la frusta elettrica si può montare?
Appena comprato! Grazie per le indicazioni. Una info: per la spuma di gorgonzola posso usare l'agar-agar al posto della colla ..ho vegetariani in famiglia e non ho xantana :)
Certo Patrizia, fantastica!!! Aggiungi l'agar quando fai bollire la panna, ricordati di farlo bollire 2 minuti quindi, spegni il fuoco e aggiungi il gorgonzola a pezzi, fai raffreddare e poi metti in sifone !!!
Chef chiarissimo...una questione...nel sifone da 1l se metto poco liquido devo comunque usare due cartucce di gas? grazie
meglio di si...se no c'è dispersione....prendi un sifone da 500ml per non rischiare
Scusi chef se volessi sostituire la colla di pesce con lo xantana si mette stessa dose?
Grazie🙏🙏
Buongiorno Antonella, no le proporzioni solitamente con lo xantana sono : dosi da 0,2% a 2% da aggiungere a freddo in fase di soluzione liquida. La percentuale varia in base alla viscosità e all'acidità dell'ingrediente di base. L'acido richiede più quantità solitamente .
Buon pomeriggio, scusi il disturbo, avrei due domande : Quale è il "passaggio più pericoloso " quando si utilizza il sifone?
Quali sono i sifoni più sicuri da utilizzare?
Buongiorno giorno Kevin, sicuramente i piu blasonati e coloro che li hanno creati sono gli : ISI , pero non voglio sbilanciarmi sulla sicurezza, dovrebbero essere tutti sicuri essendo un prodotto in pressione, pero con ISI vai sul sicuro anche sul design e le rifiniture .
Il passaggio piu delicato sta a monte quando si prepara una crema, che deve essere tassativamente senza grumi e con una percentuale di materia grassa
M
@@chefmirkoronzoni Grazie mille per la disponibilità!
Grazie per l'interessante e didattico video. Domanda: se volessi realizzare la ''spuma di pecorino'', posso seguire le stesse indicazioni che hai dato per la ''spuma di gorgonzola''? Grazie mille
(sai, vorrei replicare una portata (incredibile) che ho visto sul web ma della quale non esiste ricetta...e in tale piatto, la 'spuma' in realtà era più liquida-cremosa che spumosa
Si caro!!! Devi gestire un po’ la densità con la quantità di pecorino ( e la stagionatura) ma la base è uguale
@@chefmirkoronzoni Grazie chef. Se mi riesce quel piatto, ti faccio sapere ;)
Chef l amido di mais 🌽 si può usare al posto della colla d pesce? Grazie
Puoi usarlo ma ricordati che devi cuocerlo prima di metterlo nel sifone se no richi di avere un gusto di "farina"la cosa migliore nel caso è usare un po di panna fresca , burro o altri addensanti sotto citati
Ciao
Ciao, per servirle tiepide, posso mettere io sifone in acqua calda prima del servizio? Grazie
Certo Cristiano, ma attento a non superare mai i 50 gradi se no rischi di stracciare il formaggio, se vuoi stare a temperature piu alte dobbiamo sostituire la panna e utilizzare degli additivi tipo il pro espuma
Ho provato quella con le patate, purtoppo non si è formata la spuma. Forse troppo pieno? Le patate 200 gr crude o lesse? Da cosa può dipendere?
Sicuramente la quantità del sifone incide, ce sempre una tacchetta da non superare segnata sul boccale, le patate sempre cote, la patata non si mangia cruda
grazie mille per la ricetta! ps: ho un sifone isi da 500 ml, dimezzando le dosi di tutti gli ingredienti può andare?
Direi che va benissimo zio!!!
Ciao Mirko
Una domanda: come si pulisce il sifone senza correre il rischio di buttarlo? A me non funziona con le salse calde: non supero i 60 gradi (sono troppi? Troppi pochi?), uso xantana ma poi non esce nulla, non so se con l’eccesso di uso ho ostruito qualcosa e non funziona più.
Grazie per la risposta
Ciao
Giovanni
Ciao Giovanni usa uno scovolino per pulirlo dentro, acqua calda e sapone, rimuovi sempre la guarnizione e tienila a parte, mai inserita a tappo chiuso perché si logora e puzza.
Certo che funziona con le salse calde però devi essere sicuro non ci siano grumi.
Filtra sempre tutto molto bene
Ciao, ottimo video, una domanda: sono amante della maionese, la si puo' fare con il sifone? se si con quali ingredienti/dosi?. Grazie mille
Ma certamente fai stesse dosi della classica maionese e metti in sifone!!! Buon divertimento e fammi sapere
Buongiorno chef, domanda:
Se volessi replicare la mousse ma con un verdura diversa dalla patata quindi senza la componente di amido, dovrei proseguire come nel video o aggiungere qualche addensante?
Aggiungere panna e/o ingredienti grassi, se no utilizza anche xantana
Grazie
Salve chef, ho provato a fare la spuma di Gorgonzola com le dosi indicate, ma era molto densa, ci ho messo un sacco a farla passare dal colino.
Allora ho aggiunto 50ml di panna e frullato di nuovo, ma farla passare dal coli o è stata ancora piu dura e si sono formati un sacco di coaguli, quindi in pratica ne ho buttato quasi la metà, che non passava.
Che è successo?
Col0a della colla di pesce?
Adesso è in frigo a riposare... Ma mi sa che sarà un troiaio 😬
Buonasera Chef mettendola nel microonde la mousse fa l effetto spugna ? E se volessi fare una spuma di burrata o di mozzarella la ricetta quale sarebbe secondo lei grazie
Per la spugna c'è una base che puoi utilizzare : 50gr uova + 40gr tuorli + 45gr zucchero + 30gr farina + 20gr olio di semi + 10gr latte + q.b. colorante a piacere
Ciao!
Ti seguo e ho provato a fare la tua spuma di patate, ho seguito ogni passaggi, dosi, tutto!
Non capisco perché la mia spuma non è’ montata bene e fatica ad uscire, devo sbattere bene ad ogni spruzzo.
Ho anche passato al colino per eliminare eventuali grumi... secondo te cosa c’è che non va?
Grazie!!!
Potrebbe essere che frullando con il mixer ad immersione, la patata sia rimasta collosa
Ciao, quando invece utilizzare due cariche ?
quando vuoi una mousse molto montata o comunque nel sifone da 1 lt
Ma se volessi fare ad esempio una spuma di patate calda? Devo comunque farla riposare 2 ore prima di spremerla?
Sempre meglio fare riposare le spume !
Ma nella crema di gorgonzola al posto della colla di pesce ci si mette lo xantana é lo stesso?
Gianluca Santo Domingo si caro Gianluca anche lo xantana ha tenuta a freddo quindi può andare bene ma devi rivedere le dosi, fai una prova 😙👏🏻
Ma la capsula quando la togli?
puoi anche lasciarla basta che tieni il tappo ben saldo
buonasera chef, ho fatto una spuma di pomodoro con 2 fogli di colla di pesce, messo in frigo per un paio di ore ma quando sono andato sifonare era tutto coagulato, cosa è successo e come rimediare?
buonasera chef, vedo con dispiacere che non mi ha risposto.....
Ma si può fare con latte e panna vegetale?
Maritza Vela assolutamente si nel caso la fai bollire con una punta di agar agar che da struttura!!! Ma comunque anche il grasso della vegetale tiene, fai delle prove ! 🤗
Ciao io faccio la spuma d’ananas sopra a un cocktail, però la spuma diventa dopo un po’ succo e inizia a scendere
Ma quando dite:tot di panna…perche non specificate se quella per i dolci o quella da cucina????noi utenti vi saremo grati.
Video, che a me non piace!! Interessante l’argomento....terribile chi ha fatto il video!! Ma è un opinione soggettiva
Si cerca di fare produzioni imparando giorno per giorno !!!
@@chefmirkoronzoni bravo, tu persisti.....Che prima, o poi in qualche modo forse c'è l'ha fai..... L'importante è provarci....
Il sifone NON nasce negli anni ‘90. Mia mamma ce l’aveva alla fine degli anni ‘70! 🤔
Quello del seltz immagino
@@chefmirkoronzoni no. Mi faceva la panna montata. Ho ricordi indelebili degli ettolitri di panna che mi sparavo quasi in vena! 😂
Amazon....anche no
Personaggio troppo forte. Molto Preparato
Grazie Cirò!!!!