Nytår 2024 - gratinerede østers og carpaccio Piemontese

Her kommer et par retter, som måske kunne være dele af en nytårsmenu.
(Opskrifter herunder)
Østers gratineret i champagnesauce
4 pers.
20-24 østers (Ikke af de allermindste)
180 g smør
3 dl champagne
4 skalotteløg
4 æggeblommer
salt og peber
citronsaft.
Østers åbnes og lægges i en skål sammen med deres væde. Sæt dem på køl.
Gør den runde del af skallerne rene, og sæt dem i en bradepande med salt, så de ikke tipper. Dette kan forberedes i god tid. Smelt smørret og lad det køle lidt af. Imens koges champagnen ind sammen med de finthakkede skalotteløg til der er ca. 3 spsk. tilbage i gryden. Lad det køle lidt af og pisk så æggeblommerne i sammen med vandet fra østersene. Sæt gryden over vandbad og pisk til den er cremet. Tilsæt smørret lidt efter lidt mens der piskes. Smag sovsen til med salt, peber og citronsaft. Kom østersene tilbage i skallerne der er klar i bradepanden og kom en skefuld sovs på hver. Bradepanden sættes ind under en hed grill i 4-5 min. til saucen gratinerer, hvorpå de serveres omgående. Champagne af samme slags som anvendt i retten serveres til.
Carpaccio Piemontese
4 pers.
4-500 g oksemørbrad
4-5 spsk mayonnaise
2-3 tsk trøffelpuré
Evt. et par dråber trøffelolie
4 spsk ganske finthakkede valnødder
4 spsk ganske finthakkede skalotteløg
4 spsk ganske fintsnittet purløg
6-8 hvide champignon
Ruccola
Salt og peber
Puds mørbraden smukt af, rul den stramt op i køkkenfilm og kom den i fryseren i 2-3 timer.
Fjern derpå filmen og skær mørbraden i ganske tynde skiver. Det går lettest på en pålægsmaskine, men det kan også gøres med en god skarp kniv og lidt tålmodighed.
Tegn cirkler af samme størrelse som tallerkenen (minus kant) på 4 stykker bagepapir.
Efterhånden som skiverne er skåret, lægges de på bagepapirene til cirklerne er fyldt ud. Læg bagepapirene med kødet ovenpå hinanden og pak dem forsigtigt i lidt film og opbevar i køleskabet. Når der skal serveres, er det nemt at vende en portion ud på tallerkenen og pynte af.
Mayonnaisen røres med trøffelpuré og smages til med salt og peber. Hvis trøffelpuréen ikke smager nok igennem, kan man hjælpe den med ganske lidt god trøffelolie.
Så pensles trøffelmayo’en på kødet med en bagepensel. Derpå drysses med finthakkede valnødder, skalotteløg og purløg. Champignonerne høvles i ganske tynde skiver på en mandolin og fordeles pænt på tallerkenerne. Og endelig kommes lidt rucola på toppen. Servér med godt brød.