Volete altri video sulla pizza? Magari feste con tanta gente a base pizza o semplicemente tante ricette diverse per fare la pizza, non lo so, fatemelo sapere nei commenti e lasciate un like per supportare il video!
giovanni.. se vuoi a zurigo ce uno dei kebbabari piu cari d'europa! se vuoi ho un buono per quel kebbabaro di 300euro.. un kebab con carne di kobe costa 100euro! un video così ci sta o no? :D naturalmente te lo offro io il kebab..!;) il forno come ce lhai te.. ce lha mio cognato! credimi.. ci vogliono due o tre prove finchè capisci come funziona il forno..
@GiovanniFois Per evitare che i panetti si asciughino in superficie e quindi formino quella crosticina è sufficiente riporvi sopra un panno umido ben strizzato tieni presente che questo è importante anche a dare una buona ossigenazione al panetto stesso perché più tenderà ad asciugarsi esternamente e più molle sarà all'interno questo comporta maggiore fermentazione e perdita di elasticità in pratica è come se si stesse cuocendo a temperatura ambiente. altra cosa per controllare bene l'umidità che rende appiccicoso l'impasto in fase o dopo una stesura e poterlo gestire durante la manipolazione, spostamento da piano di lavoro a pala e da pala al forno è preferibile alla farina l'utilizzo di semola rimacinata. La gestione del forno a gas è decisamente non semplice, per questo come primo approccio alla pizza fatta in casa credo sarebbe stato più logico adottarti con uno elettrico FP1 in testa a tutti spero di esserti stato di aiuto. ciaoooo ualiooooo!!!!! ^__^
La conoscenza della farina che si va ad utilizzare è fondamentale. Ogni farina assorbe e gestisce acqua in maniera diversa. Idem per le temperature di lievitazione del panetto e quella del forno, non tutte le pizze vanno cucinate a 500 gradi. Esperimenti ed errori aiutano tanto! Un bel format sarebbe "provo le pizze fatte in casa dei miei iscritti". Ciao Giò!
Ciao Giovanni! Intanto bravo per l’impegno che metti a creare questo format e avventurarti nel mondo dei lievitati! Se posso consigliarti, sono 3 anni che mi sono avvicinata al mondo della pizza e della lunga lievitazione: - le materie prime sono importantissime, usa una buona farina con una buona forza W, 260 per la giornata da 24h e 350 per le 48h - pesa sempre al grammo gli ingredienti - usa un termometro per alimenti per misurare la temperatura di acqua e impasto - porta pazienza, proverai mille volte e ogni volta sarà un’esperienza! - soprattutto divertiti!
Ciao, bellissimo video. Posso darti qualche consiglio? 1- la farina e molto importante, forse la cosa più importante e devi vedere sopratutto la forza della farina (W) 2- per impastare compra una planetaria o ancora meglio un’impastatrice perché non si aggiunge mai farina dopo 3-quando stagli i panetti non maneggiarli con la farina perché rovini la maglia glutina, aiutati con un po’ di olio sul banco e sulle mani 4-compra un pirometro per misurare la temperatura ma soprattutto cambia la pietra con un “biscotto”, le migliori marche sono Fiesole e Casapulla
Giova' il problema grosso è che la pizza ti si attacca alla pala, devi usare la semola rimacinata o la farina di riso per stendere, in quantità generose. La pala è bucata per cui l'eccesso verrà via da solo. Altro problema è che i panetti hanno preso troppa aria e hanno formato la crosta esterna, questo crea poi grossi problemi in fase di stesura. Per evitarlo basta bagnare gli strofinacci e poi strizzarli accuratamente prima di metterli sui panetti. Per avere una crescita più uniforme del cornicione devi utilizzare la parte inferiore del panetto (quella che tocca sul banco) come parte superiore della pizza dove vanno i condimenti. Poi fare un poolish a 16 ore con tutto quel lievito non ha davvero molto senso. Per iniziare comunque ti consiglio di fare un impasto diretto che è più semplice da gestire.
Ottimo risultato x essere la prima volta. Non erano male calcolando che: - non é facile gestire una lievitazione con il lievito secco - la farina aveva poca forza e quindi rende difficile gestire gli impasti con alte idratazioni - ti mancavano alcuni strumenti fondamentali come il palino, le ceste e la spazzola Sono sicuro che la prossima volta con qualche piccolo accorgimento saranno fantastiche. Consigli: - come farina ti consiglio di usare un mix di Manitoba e tipo 0 - con il lievito non usare solo il miele ma fai metà miele e metà zucchero - usa lievito di birra fresco é più gestibile e si attiva molto velocemente - per stendere ti consiglio la semola rimacinata - esistono delle pale speciali fatte come se ci fosse un rullo (se con la pala classica ai problemi nello stacco puoi usare queste (anche se si perde un pò l'esperienza tradizionale)
@@manufd9539 si quello però é abbastanza soggettivo inoltre ormai la farina Caputo per quanto buona ha raggiunto un prezzo super gonfiato per il nome che si porta dietro ma esistono altri marchi anche più buoni ma meno conosciuti. In ogni caso molte pizzerie anche napoletane che usano la farina Caputo difficilmente usano una sola variante nei loro impasti ma quasi sempre un mix.nel caso del brand Caputo sono molto comuni gli impasti 70% farina nuvola e 30% Manitoba Oppure per un impasto più saporito 60% nuvola, 30% Manitoba e 10% integrale con germe e crusca. Il tutto rigorosamente steso su semola rimacinata P.s la farina nuvola é semplicemente una farina di tipo 0 adatta a grandi alveolature ma volendo la si può sostituire anche con la farina per lunghe lievitazioni abbassandone però la percentuale di un 10%
@@relaxyourmind5970 immagino inizialmente era scoppiata la moda della Caputo complice anche il buon prezzo per quella che comunque é un ottima farina base a livello professionale. Poi man mano i maestri pizzaioli per distinguersi dalla massa, essendo che quel tipo di farina era facilmente accessibile a chiunque hanno iniziato una lunghissima serie di studi e prove. Da lì sono nati i primi impasti con miscela, le altre idratazioni, gli impasti fermentati (biga e polish) Gli impasti diretti ecc ecc. Ogni maestro pizzaiolo aveva la sua variante costruita nel corso della loro esperienza. Poi queste tecniche e queste varianti sono diventate talmente tanto famose che l'azienda Caputo ha iniziato a produrre altri tipi di farina ispirandosi a queste ricerche e da lì sono nate le miscele Caputo, la farina nuvola ecc ecc questo ha portato un incredibile aumento del costo delle loro farine che alla fine molti pizzerie hanno stretto degli accordi con mulini delle vicinanze per farsi fare le loro miscele personali
@@FraleTV Che sostanzialmente (per detta personale) non avevamo notato grandi differenze,quindi il pizzaiolo aveva deciso di provare vari impasti sempre con prefermento e idratazioni tra il 65/70 impastando con il ghiaccio. Non lavoro più lì però era come si suol dire 'una nuvola',sicuramente la soluzione come in ogni cosa e la pratica e provare e riprovare.
COMUNQUE QUANDO VUOI GIOVA' TI VENGO AD AIUTARE IO!!! QUANTO È BELLO FARSI LE COSE IN CASA😍 ED È FANTASTICO RENDERE FELICI LE PERSONE CON IL CIBO !! È QUELLO CHE SPERO DI RIUSCIRE A TRASMETTERE ! GRAMDE GIOVANNI TU CI RIESCI SEMPRE !💪❤️
Già mi piace un sacco questa serie di video sulla pizza! 🤩 Dalla mia esperienza con la pizza fatta in casa in fornetti come il tuo ti posso dire che la tua considerazione è corretta, il forno è piccolo ed essendo sempre aperto nella parte davanti entra comunque aria fredda da sotto e la cosa si sente un sacco se lo fai durante l'inverno, per quello non c'è soluzione se non comprare forni più grandi tipo effeuno (elettrico) oppure a gas/legna tipo pizza party. La prima cosa che può fare la differenza all'impasto è la farina, se vuoi stare sul tradizionale c'è la Caputo blu o rossa a seconda dell'idratazione che vuoi dare all'impasto (e potresti fare delle prove con varie idratazioni per capire le differenze, ci sono anche alcuni video di Vito Iacopelli in cui mostra le differenze, se non sbaglio lui sta intorno a un 70% di idratazione), in alternativa io mi trovo bene con la farina Petra (ce ne sono tanti tipi e bisogna scegliere quella giusta). Per stendere la pizza, come ti hanno già consigliato, puoi usare la semola rimacinata e come hai imparato a tue spese una spolverata va messa anche sulla pala. Per l'impastamento puoi usare le mani come hai già fatto, se vuoi risparmiarti un po' di fatica puoi utilizzare un'impastatrice planetaria oppure l'opzione migliore sarebbe un'impastatrice a spirale (anche se è abbastanza costosa) con l'accortezza, soprattutto d'estate, di utilizzare acqua molto fredda perché l'impasto tende a scaldarsi. Non vedo l'ora di vedere le prossime puntate!
Io ho un forno a gas, il Surriento, e un forno elettrico F1, anche se vivo a Cagliari e la temperatura esterna è quasi sempre gradevole, In inverno uso solo il forno elettrico in casa. Purtroppo non c’è verso, l’aria fredda che arriva dalla bocca di un forno piccolo ha un effetto negativo sulla qualità della cottura. Se guardi l’ultimo video di Sergio del canale La pizza fatta in casa, vedrai che anche i super esperti parlano del problema. Se invece vuoi ottenere impasti straordinari, ci sono diversi marchi di farine ottimi, io per esempio uso la farina Napoletana 2.0 di Molino Dallagiovanna (che fornisce anche la farina per il panettone di Iginio Massari), e per la semola invece uso “la casa del grano”, ma questa potresti far fatica a reperirla fuori dalla Sardegna.
Ciao Giovanni, ottiama scelta del forno, sono possessore di ooni anche io, e sono napoletano ;), come tanti ti hanno già consigliato,usa il lievito madre, avrai un risultato migliore. Per quanto riguarda l' Ooni é ottimo, ma ha i suoi difetti, con alcuni accessori aftermarket però si possono correggere. Esistono delle aziende che producono il biscotto in pietra, é un po più spesso di quello che fornisce ooni, ma mantiene meglio il calore e riesce a dare lo shock termico necessario, per quocere la base della pizza cosi che non si strappi quando provi a girarla. Poi ho scoperto da poco che per koda16 c'è sia il pannellino da mettere davanti alla bocca sia una prolunga di appoggio che ti da un po di spazio per tirare fuori la pizza e girare. Altro consiglio la pietra si sporcherà come ti é successo, manda il forno al massimo per una 10 di minuti, tutto quello che si attacca diventerà cenere, che con una spazzola potrai spazzare via lasciando la pietra perfettamente pulita( anche quella ooni originale). Un saluto continua così
Da questo semplice video si capisce tanto di che persona sei... Trovi qualcosa che ti appassiona veramente, senza aver paura di sbagliare ti butti provando e riprovando senza perdere la speranza e la voglia di fare fino poi ad arrivare a creare qualcosa di grande e concreto. Penso che parte del successo che hai in tutti i tanti progetti realizzati sia dovuto a questa mentalità :) Davvero da invidiare
Ti serve il palino dalla ooni, la pizza va girata dentro al forno, il palino va scaldato sulla fiamma prima di essere infilato sotto la pizza, se non lo fai si attacca alla pizza, il forno è perfetto e non c’entra nulla la temperatura esterna. Ps. I pannelli vanno tenuti dentro a una cassetta apposita per evitare che secchino e subiscano sbalzi di temperatura. Quando stendi si usa la semola rimacinata
15:43 evitare di combinare ingredienti liquidi che affogano l'impasto ,tipo mozzarelle con troppo latte e sott'olio come carciofini,tonno,ecc...per unire queste cose bisogna tenerli a scolare almeno 30 minuti. Preriscaldare il forno almeno 30 minuti prima alla massima potenza. Non mettere troppa farina sotto la pizza per evitare punti bruciati e crudi a macchia di leopardo,deve essere giusto un velo per farla scivolare ma che non impedisca una cottura uniforme. Ingredienti di prima scelta fanno la differenza tipo il filetto di tonno in barattolo di vetro é 2 volte più buono del classico tonno in scatoletta. Il tipo degli ingredienti cambia i sapori anche se sono la stessa cosa, cioè ad esempio una cipolla di tropea é bella da vedere ,ma le cipolle gialle sono molto più gustose e tendenti al dolce,la cipolle bianche invece tendono al neutro e così via per ogni tipo d'ingrediente porta con sé una variazione sul gusto anche se sulla carta sono pizze con gli stessi ingredienti. Più spesso la giri e la cottura diventa più uniforme ma ogni volta che la muovi perde di temperatura e si abbassa la qualità della stessa ,ci vuole un giusto compromesso che si impara col tempo,diciamo che 1 volta ogni 5 minuti nel classico forno di casa va benissimo,nel forno in pizzeria almeno 1 ogni minuto altrimenti da una parte si brucia e dall'area é ancora bianca. Quando stendi la pizza non premere mai a fondo perché l'aria al suo interno deve rimanere,ci vogliono gesti e forza precisi che si imparano con il tempo, assolutamente vietato il mattarello,ma con quello si fa prima e visto che sei a casa tua puoi fare come ti pare😉. Per evitare l'acidità del pomodoro lo si può precuocere 5 minuti in un pentolino con un po' di zucchero o burro,oppure aromatizzarlo con qualcosa tipo rosmarino, a seconda dei gusti va bene qualunque scelta di erba aromatica. Poi dipende anche dai commensali ,al nord preferiscono una pizza sottile e croccante,al sud più alta e soffice,quindi azzeccare i gusti di chi mangia fa sempre la differenza. Ecc... In poche parole fare la pizza è alla portata di tutti,farla indimenticabile è cosa che capita di rado perché ci sono molte variabili in gioco,solo una grande passione può fare della pizza un divertimento e non una via crucis che comincia 48 ore prima di mangiarla 🤣.
Ciao gio un paio di consigli sull’infornare la pizza 1) sporca la punta della pala con la farina, altrimenti la pizza si attacca alla pala e succede quello che ti è successo 2) da quando metti il condimento a quando la inforni deve passare meno tempo possibile, soprattutto se c’è il pomodoro che va ad “ammollare” ed appesantire l’impasto, facendolo attaccare 3)a casa dopo ogni 2/3 pizze pulisci la pietra con una spazzola apposita, altrimenti la farina rimasta sulla base si attacchera alle pizze successive andando a bruciare 4) durante la cottura gira la pizza spesso, soprattutto con forni del genere che non sono professionali, se non hai il palino tondo puoi usare anche quella grande, con un angolo solo alza un lato e fallo ruotare, senza toglierla dal forno per i motivi che hai capito da solo. Per il resto migliora poco poco l’impasto, magari senza polish e fai direttamente l’impasto con una farina con una W più alta e falla lievitare 24-36h.
La mia ricetta per 6 pizze 1kg di farina ( Caputo nuvola) la trovi al supermercato 750 ml di acqua 20 g di sale 2 g di lievito Preparazione: (la sera prima) metti la farina, metti il lievito in 700 ml di acqua e negli altri 50 ci sciogli il sale, mescoli e copri e metti in frigo . Lasci riposare la notte e a mezzogiorno la riprendi fai le pagnottelle e le lasci in una scatola apposita per fare lievitare( devi oliare o infarinare la scatola per non fare attaccare) . La sera stendi e ti godi la pizza
Ciao Fois, sono un ragazzo di 21 anni che lavora in pizzeria da 2 annetti ti do qualche consiglio consiglio per le prossime pizze: 1) Farina sulla paletta in modo che non si attaccano 2)ti conviene farlo da solo inizialmente che magari vai troppo in ansia 3) l’impasto per farlo lievitare ti conviene metterlo in posto al chiuso non con un canovaccio bagnato perchè si secca ( come si nota bene nelle prime pizze quando le hai stese) 4) Il lato sale uno si e uno no perché ovviamente la fiamma non è sparsa omogeneamente, infatti la pizza non si cuoce bene nella parte dove la imbocchi, perchè non c’è la fiamma 5) per fare le palline non usare la farina perché le secchi ancora di più, cerca di chiuderle a mano senza farina
Sembra di vedere me durante i primi giorni di utilizzo del forno 😂 poi una volta presa mano vedrai che sarà fighissimo! Ps: guarda o contatta i ragazzi del canale “Malati di pizza” e vedrai che ti daranno una grandissima mano! Io ho imparato tutto con la pratica ma anche guardando i loro video dove spiegano tutto filo per segno
Ciao Giovanni Non ti abbattere e tutta questione di manualità. Il mondo della pizza e molto molto molto variegati e complesso è chi lo guarda al di fuori non se ne rende conto.Esistono mille modi diversi per fare le cose,trovare un punto in comune a volte è difficile.Questo è un mondo dove si cresce e si impara fino ad aver è il proprio “marchio di fabbrica” P.s. Una volta impastato e impallinato la pasta deve lievitare in modo “controllato”in frigo,se la lasci fuori per 16/24h la lievitazione andrà oltre. Ovvio so che non possiedi un frigo dove puoi prefissare la temperatura adatta per la lievitazione quindi fai ciò che puoi,ma non lasciarla fuori 😄
Alcuni consigli Easy: come ti sei accorto anche tu serve una spolverata di farina sulla pala prima di caricarci su la pizza cruda sennò si attacca, stai attento al verso del panetto quando stendi e giri, quando il panetto è in lievitazione la parte di sotto è più umida, ricorda che quella parte umida in cottura deve stare verso l'alto quindi per capirci il condimento va messo sulla parte che in lievitazione si trova verso sotto. Per la cottura col freddo come hai detto potevi chiudere il forno, in dotazione ci dovrebbe essere anche uno sportellino
Ciao Giovanni Da pizzaiolo ti posso dire 1 l impasto sembrava giusto magari con poca forza ma tendenzialmente giusto ,la prossima volta essendo inesperto non ti impelagare in impasti con pooilish biga ecc ,fai un diretto 65%idro con una farina forte 2 4 gr per kg di lievito a doppia lievitazione fai FRIGO una notte ,lo tiri fuori al mattino 8 9 10 quando ti alzi ,stagli per le 14 alle 8 è perfetto lievitando a 23 24 gradi in casa 2 devi comprare delle cassette con coperchio per farle lievitare, ti hanno fatto la crosta ,avresti potuto risolvere idratando magari con uno spruzzino o buttando acqua sopra lo staccio sarebbero magicamente scomparse tutte le croste in pochi minuti 3 il forno deve riscaldare bene la piastra deve essere rovente a 430 450 almeno ,magari compra un termometro su amazon ti aiuterà 4 una volta MOLTO CLADO fai una focaccia per prima così lo raffreddi quello che basta per infornare avendolo caldo ma non da bruciarle le pizze sotto 5 sei inesperto non stendere con lo schiaffo , spazzi via tutta la farina e ti si attacca solamente,allarga bene la pizza con le dita la togli dalla farina l allarghi un po' su due pugni la condisci e la impali essendo piccola e più facile da impalare da piccola poi la allarghi sulla pala aggiungi mozzarella dove manca e vedrai non si attaccherà . 6 di sale devi mettere almeno 35 gr di sale per litro di acqua non avere paura io ne metto 40 gr per kilo su un impasto da 25 kg in estate anche 50 perché da più forza all impasto
Top Giovà, potrebbe diventare una sorta di podcast, dove inviti ospiti o anche semplicemente amici con personalità/storie interessanti e insegni a fare la pizza o sperimentate nuove ricette tra una chiacchierata e l'altra.
Sono solo tip/ critiche costruttive le seguenti: Comunque da quello che vedo l’impasto sembra avere poca forza, perché come si vede i panetti si sono lasciati molto, e comunque quando tiri la pizza si forma la crosta sull’impasto ( prima della cottura teoricamente non dovrebbe esserci). Bravo comunque bel video
Bravo Gio! Ho il koda da 4 anni! Farina sulla pala (meglio semola) e fiamma al minimo quando inforni! Tra una pizza e l'altra, fiamma al massimo per rialzare la temperatura! Meglio lievito fresco e una farina professionale! Sono solo consigli non critiche!
ok però ti ricapitasse l'occasione fai come Viscusi e Antonio di malati di pizza, un forno danese, Witt etna rotante... un millino, ma è una bomba. E visto come procede il video, in cui praticamente giri la pizza di soli 30 gradi e dovevi girarla di 180 e finisci per carbonizzarle tutte... sì il forno rotante è l'unica soluzione... :-D Ah dalla salamino in poi l'impasto si è seccato di brutto... 13:49 no Giovanni, la giravi poco...
Giò un po' di consigli da una persona che ha fatto pizze anche per lavoro e da 3 anni si è costruito pure il forno a legna a casa 🤣 1. Usa sempre acqua fredda. Questo perché eviti di scaldare troppo l'impasto quando lo vai a lavorare. L'impasto non dovrebbe mai superare i 21 gradi. 2. In base all'impasto che vuoi fare utilizza una farina adeguata. Soprattutto per la forza (la famosa W). La forza non è altro che la quantità di proteine che contiene e banalmente più è forte più acqua è in grado di assorbire. Se fai un impasto con biga o con poolish che sono molto idratati è meglio utilizzare anche una farina forte. Infatti l'impasto si notava aveva poca forza, probabilmente anche perché l'hai lavorato poco nella fase di impasto. 3. Almeno inizialmente ti consiglio di utilizzare lievito di birra fresco. Il lievito secco è più complicato da gestire anche per la lievitazione. 4. Quando vai a fare lo staglio (cioè fare le palline) non usare altra farina. In questo modo stai solo abbassando l'idratazione del tuo impasto. Se già parti con un 70% (impasto medio), dici di averne aggiunta altra farina perché non riuscivi a gestirla e poi fai lo staglio con il banco pieno di farina, facile che arrivi anche al 60%. Piuttosto sporcati le mani di olio così eviti che ti si appiccichi alle mani. 6. Quando le lasci riposare utilizza dei contenitori ermetici. Eviti che ti si formi la crosticina che vedi. Non è altro che impasto secco. Questo va ad influenzare sia la resa estetica della pizza ma anche leggermente il gusto. 7. Il pomodoro preparalo il giorno prima o la mattina prima. Così li lasci il tempo di macerare ed essere MOOOLTO più gustoso. Personalmente preferisco i pelati alla polpa. (Mi raccomando non frullare ma a mano) 8. Quando vai a girare la pizza in forno mai andare dritto da davanti ma sempre da lato e vieni sempre indietro verso di te. Sennò rischi di bucarla o piegarla Se hai bisogno di qualsiasi altro consiglio, aiuto o ricetta chiedi pure! 😁
Le pieghe sono fondamentali per un risultato alveolato. Faccio un impasto all'80% di idratazione con 12 ore di maturazione a freddo e 4 ore di lievitazione ma cuocio in teglia. Una nuvola. Farina Caputo Nuvola ti consiglio. Il forno è spettacolare ma mancano i soldini per comprarlo🤣🤣🤣...bravo Giò. Usa il lievito fresco...quello liofilizzato è tremendo. Uno/ due gr per kg è sufficiente...25gr di sale per kg bastano
Ciao Giovanni. Se posso darti un consiglio (da amatore) inizia a sperimentare impasti più semplici. Impasti diretti che sono più semplici da gestire per un amatore alle prime armi con idratazioni non troppo spinte (max 65%). Ti seguo da un po’ e so che ti piace partire col botto, ma fidati, non è semplicissimo gestire poi l’impasto. Su internet ci sono una marea di calcolatori per pizza (io mi trovo bene con quello di pizzachepassione) che ti aiutano a creare impasti sempre migliori e semplici da gestire. Ti aiutano a capire in base a vari valori di input (temperatura che hai in casa, ore di lievitazione totale..) a scegliere la farina con la forza adatta. Un impasto mal maturato e mal lievitato sono difficili da gestire e soprattutto difficile da digerire. Gli errori che hai fatto sono la normalità per chi inizi da amatore senza una reale esperienza di base. Cassetta di lievitazione è fondamentale per non seccare l’impasto come è necessario il palino per la girata. Usare la stessa pala per infornare e girare può andar bene per fare una pizza.. poi avrai difficoltà già con la seconda perché la pala e calda, ha umidità sulla superficie e ti renderà difficile l’infornata. Ma come hai detto a fine video sei conscio di questi errori ed hai rimediato. Ultimo consiglio, valuta anche forni elettrici, in inverno sono una manna dal cielo! Magari non saranno divertenti come quelli a gas, ma danno comunque soddisfazione. Seguirò con passione questo tuo nuovo format perché sei genuino e mi piaci come racconti le cose!
alcuni consigli che secondo me possono riuscire a migliorare la tua pizza 1 quando fai le palline per spezzare l'impasto non tirarlo ma bensì dividilo con una spatola o comunque anche se lo fai con le mani non tirarlo 2 quando la metti sulla pala ti conviene secondo me alzare leggermente un lato ed entrare sotto con la pala pk te la deforma molto meno, sopratutto quando hai un impasto più morbido di quelle tipiche napoletano che hanno un idratazione che si aggira sempre intorno al 55-65% 3 nelle ultime pizze si vedeva che la superficie si era un po seccata se proprio vuoi farla ti conviene prendere un contenitore per le palline cosi che non si seccano 4 un termometro laser è molto utile per capire la temperatura del forno 5 attenzione al forno sporco, infatti nelle ultime pizze avrai notato che la pietra sotto trasmetteva meno calore. un consiglio per pulirlo a fine serata è mettere la fiamma al massimo cosi che tutto quello che si era incrostato possa bruciare e poi facilmente spazzolabile 6 per la digeribilità non è tanto la questione i tempo ma bensì quella della cottura, è possibile anche fare una pizza digeribile in 5 ore se fatta bene 7 il poolish non è un modo per rendere la pizza più digeribile ma bensì per conferire una particolarità all'impasto grazie agli aromi ed al sapore più caratteristico grazie alla maturazione. comunque complimenti e per qualsiasi informazione basta chiedere
Ciao, ti scrivo da appassionato del mondo pizza e non da esperto nel settore. Cmq per la pizza ti consiglio di iniziare da un semplice diretto intanto per capire come gestire l'impasto e cosa importante utilizza o contenitori per le palline o una cassettina porta impasto che i panetti ti si erano seccati e formato quella crosta fastidiosissima. Ps: la pizza non lievita nello stomaco (mai), il problema era la cottura e la farina cruda all'interno, in questo caso.
Giovanni sei bravissimo non ti preoccupare anzi direi super,da inesperto e non ti voglio insegnare nulla ci mancherebbe forse ti servirebbe la palla quella più piccola di diametro cosi riusciresti a girare la pizza vedere meglio come cuoce e allo stesso tempo vedresti anche il fondo della pizza stessa come è cotta se uniforme o meno e sempre con la pala piu piccola di diametro tiri fuori la pizza dal forno tranquillamente perché la manualità ce l'hai Come dici tu è difficilissimo e secondo me non hai fatto il miracolo di piu..un abbraccio ciao.
Potresti fare che ogni volta inviti un personaggio famoso e gli fai sempre una pizza diversa(impasto/condimento) in modo da sperimentare e fare sempre pizze diverse e ovviamente pero ogni volta all'ospite farai provare anche la margherita in modo da migliorare sempre di più
Due tipi di Fois: Fois che a casa sua entra in modalità comfort zone e sminchia le cose; e poi c'è Fois che quando va da pizzaioli entra in god mode e le pizze gli escono abbastanza bene.
Perché quando è in pizzeria non fa nulla se non allargare un impasto ottimo e infornare con tutto lo spazio del mondo e con forno gestito dai pizzaioli
@@Mentes9 sisi, ma non era una critica, questo video però dimostra che come per ogni professione (in questo caso il pizzaiolo) ci voglia pratica e studio per diventare bravi e che non sia poi così facile come sembra
Bel video, il fatto che hai tanti interessi e ti piace raccontarli ti rende super versatile Mi immagino già qualcosa del tipo scegliete voi gli ingredienti oppure faccio la pizza in casa con tizio e caio ( magari qualche altro famoso pizzaiolo come "ospite" )
Molto bravo👏👏👏👍. Sei un ragazzo dalle mille risorse. Ti impegni seriamente in tutto quello che fai e riesci sempre ad ottenere un buon risultato. P. S. la prossima volta procurati qualche acciuga 🐟🐟
All'inizio finché non hai dimestichezza con la pala da infornata e con l'impasto io ti consiglio di non aver paura ad usare quel pizzico di farina in più sia in stesura sia sulla pala, ti consiglio anche prima di infornare, con la pizza già sulla pala, dai qualche colpetto per controllare se si è attaccata in modo da non sporcare tutto il forno dopo. Comunque grande continua con questa passione che ti posso dire per esperienza che è tanta roba!!!!!
La pizza fatta in casa unisce amici e parenti, l’ho sperimentato ormai da più di due anni e sono contento che anche tu ora hai intrapreso questo percorso. Comunque se hai bisogno di consigli sull’utilizzo del forno io lo uso da tempo ormai, potrei aiutarti se hai dubbi . Continua così ❤
Pian piano imparando dai tuoi errori diventerai sempre più bravo! Concordo sul fatto che avere un forno così piccolo lascia poco spazio di manovra, quindi girarla non è facile. Continua così!!!
L'OONI Koda16 è tra i più grandi della categoria. Qui ci sono stati problemi di impasto, di maturazione, di strumentazione e gestione delle temperature
La pizza è fatta da pochi ingredienti, ma le accortezze per la lievitazione e la cottura sono fondamentali per la buona riuscita. Prima di mettere la pizza sulla pala, dai un pizzico di farina per non farla attaccare. Per la temperatura, una volta raggiunta quella desiderata, prima di infornare abbassa la temperatura. Vedrai che con vari tentativi riuscirai ❤
Giova ti giuro da quando hai innamorarti della pizza ma pure delle storie dei pizzaioli mi hai fatto appassionare pure me,non vedo l'ora che un tempo su maps vedrò scritto pizzeria Fois ❤️
Innanzi tutto la farina che usi è fondamentale, usa una farina con 230-270 di forza, non mettere farina alla fine del limpasto, quando le stendi parti sempre dall'interno, usa una farina rimacinata per la stesura e sporca la pala per informare, girala dopo 30 secondi di 180 gradi così cuoce omogeneamente e mi raccomando la temperatura della pietra quando inforni e della camera pietra stai sui 400/430 gradi ciao gio
un consiglio giová quando si crea quella crosticina mentre lievitá, quando la stendi quella parte mettila dalla parte di sotto ovvero sul banco, oppure quando fai le palline per essere sicuro mettici un filo d olio sulla pallina così non si ossida
Premessa, non sono un pizzaiolo, come te mi sto avvicinando al mondo magico della pizza fai da te.. l'unico consiglio che mi sento di darti è , una volta fatti i panetti, non coprirli solo con lo strofinaccio, io per esempio uso la carta delle pasticcerie (quella un pò plastificata) che messa sopra i strofinacci non fa seccare l'impasto.. poi le cose basiche, come il non tirar l'impasto al momento del peso per non rovinara la maglia glutinica ma piuttosto usa un paio di forbici per far tagli netti..
Vedendo sto video capisco quanto semplifichino la vita i nuovi forni rotanti!😅 Finché vedi i pizzaioli professionisti usare sti fornetti casalinghi, girare dentro la pizza in velocità senza bruciarla, sembra un gioco da ragazzi! Quelli rotanti ti tolgono praticamente il 50% dello stress.
gli impasti erano scarsi di aria, la stesura è da imparare. poco sale (fai bene i calcoli), io uso contenitori frigoverre in vetro con tappo in gomma per le palline. il palettino gira pizze 15€ su aliexpress consegna 7gg. sono tutti errori comuni agli inizi, per il calore non omogeneo sulla pietra refrattaria devi comprare un coperchio artigianale per il forno, magnetico e con qualche forellino, manterrà il forno caldo in modo omogeneo e quando cuoci tieni aperto, a cambio pizza richiudi e riporti in temperatura. farine consigliate caputo pizzeria o anche capito nuvola che hanno alto W, voglio pizze perfette ai prox video
Ho questo forno da 2 anni, ti consiglio di iniziare con impasti diretti tanto se fatti bene sono leggeri lo stesso, di infornare quando il centro della pietra è a 400 gradi, na volta che l'hai infornata metti al minimo la fiamma e quando la levi la rimetti al massimo, quando la pizza infornata si inizia a colorare alla parte della fiamma girala subito almeno viene una cottura più uniforme e poi prova prova prova non si smette mai di imparare, ancora mo capita che buco la pizza, la brucio da una parte, però me diverto un botto, sto forno è na bestia, il prossimo acquisto che voglio fare è l'impastatrice a spirale per migliorare il mio impasto
Ti seguo da quando portavi video sulla palestra😂❤️. Credo che il punto sia che l'impasto si sia "asciugato" perchè rimasto all'aria, non coperto con uno strofinaccio bagnato o ancora meglio in cassette porta impasto
La mia prima pizza era più una ciabatta che altro😅,ora ci so fare. 2:27 Tips: 1 cucchiaino di miele per ogni kg di farina aumenterà la lievitazione del 30% e migliorerà l'aspetto con un evidente doratura 😉
Prendi una vaschetta quelli che ci riforniscono la mozzarella ai ristoranti ci immergi i panetti sia sopra che sotto,apri ,spolveri la pala e vai deciso dopo 25 secondi girala senza esitazioni. Quel forno è una bomba
Aldilaà dei tanti errori tecnici (ci sta è la prima volta) il fatto che di notte hai avuto sete è da ricondurre sempre ai condimenti, la pizza non "lievita" nella pancia... portaci altri video su questa tua esperienza con le pizze!!
Ciao Gió. Ho comprato anche io ooni per fare le pizze e ti assicuro che all’inizio è veramente complicato. Ci vuole un po’ di manualità e di esperienza nel gestire la cottura all’interno del forno. Sono sicuro che già alla prossima pizzata andrà meglio! Controlla bene la temperatura del forno quando inforni perché l uniformità del cornicione è data anche da questo. DAJEEEEE
grande Gio ti do un consiglio usa la farina di semola per stendere l'impasto e ti dico anche la ricetta che utilizzo io se vuoi provarla e farci un video fai pure.1K di farina 0 ,20 g di sale ,3g di lievito fresco di birra,700g di acqua .
Volete altri video sulla pizza? Magari feste con tanta gente a base pizza o semplicemente tante ricette diverse per fare la pizza, non lo so, fatemelo sapere nei commenti e lasciate un like per supportare il video!
giovanni.. se vuoi a zurigo ce uno dei kebbabari piu cari d'europa! se vuoi ho un buono per quel kebbabaro di 300euro.. un kebab con carne di kobe costa 100euro! un video così ci sta o no? :D naturalmente te lo offro io il kebab..!;) il forno come ce lhai te.. ce lha mio cognato! credimi.. ci vogliono due o tre prove finchè capisci come funziona il forno..
Ma Certamente Gio❤️💯
Siiii
Fai ciò che vuoi ma continua a fare video del genere😍
@GiovanniFois Per evitare che i panetti si asciughino in superficie e quindi formino quella crosticina è sufficiente riporvi sopra un panno umido ben strizzato tieni presente che questo è importante anche a dare una buona ossigenazione al panetto stesso perché più tenderà ad asciugarsi esternamente e più molle sarà all'interno
questo comporta maggiore fermentazione e perdita di elasticità in pratica è come se si stesse cuocendo a temperatura ambiente.
altra cosa per controllare bene l'umidità che rende appiccicoso l'impasto in fase o dopo una stesura e poterlo gestire durante la manipolazione, spostamento da piano di lavoro a pala e da pala al forno è preferibile alla farina l'utilizzo di semola rimacinata.
La gestione del forno a gas è decisamente non semplice, per questo come primo approccio alla pizza fatta in casa credo sarebbe stato più logico adottarti con uno elettrico FP1 in testa a tutti
spero di esserti stato di aiuto.
ciaoooo ualiooooo!!!!! ^__^
La conoscenza della farina che si va ad utilizzare è fondamentale. Ogni farina assorbe e gestisce acqua in maniera diversa. Idem per le temperature di lievitazione del panetto e quella del forno, non tutte le pizze vanno cucinate a 500 gradi. Esperimenti ed errori aiutano tanto! Un bel format sarebbe "provo le pizze fatte in casa dei miei iscritti". Ciao Giò!
Ciao Giovanni! Intanto bravo per l’impegno che metti a creare questo format e avventurarti nel mondo dei lievitati! Se posso consigliarti, sono 3 anni che mi sono avvicinata al mondo della pizza e della lunga lievitazione:
- le materie prime sono importantissime, usa una buona farina con una buona forza W, 260 per la giornata da 24h e 350 per le 48h
- pesa sempre al grammo gli ingredienti
- usa un termometro per alimenti per misurare la temperatura di acqua e impasto
- porta pazienza, proverai mille volte e ogni volta sarà un’esperienza!
- soprattutto divertiti!
Ciao, bellissimo video. Posso darti qualche consiglio?
1- la farina e molto importante, forse la cosa più importante e devi vedere sopratutto la forza della farina (W)
2- per impastare compra una planetaria o ancora meglio un’impastatrice perché non si aggiunge mai farina dopo
3-quando stagli i panetti non maneggiarli con la farina perché rovini la maglia glutina, aiutati con un po’ di olio sul banco e sulle mani
4-compra un pirometro per misurare la temperatura ma soprattutto cambia la pietra con un “biscotto”, le migliori marche sono Fiesole e Casapulla
Giova' il problema grosso è che la pizza ti si attacca alla pala, devi usare la semola rimacinata o la farina di riso per stendere, in quantità generose. La pala è bucata per cui l'eccesso verrà via da solo.
Altro problema è che i panetti hanno preso troppa aria e hanno formato la crosta esterna, questo crea poi grossi problemi in fase di stesura. Per evitarlo basta bagnare gli strofinacci e poi strizzarli accuratamente prima di metterli sui panetti.
Per avere una crescita più uniforme del cornicione devi utilizzare la parte inferiore del panetto (quella che tocca sul banco) come parte superiore della pizza dove vanno i condimenti.
Poi fare un poolish a 16 ore con tutto quel lievito non ha davvero molto senso.
Per iniziare comunque ti consiglio di fare un impasto diretto che è più semplice da gestire.
Ottimo risultato x essere la prima volta.
Non erano male calcolando che:
- non é facile gestire una lievitazione con il lievito secco
- la farina aveva poca forza e quindi rende difficile gestire gli impasti con alte idratazioni
- ti mancavano alcuni strumenti fondamentali come il palino, le ceste e la spazzola
Sono sicuro che la prossima volta con qualche piccolo accorgimento saranno fantastiche.
Consigli:
- come farina ti consiglio di usare un mix di Manitoba e tipo 0
- con il lievito non usare solo il miele ma fai metà miele e metà zucchero
- usa lievito di birra fresco é più gestibile e si attiva molto velocemente
- per stendere ti consiglio la semola rimacinata
- esistono delle pale speciali fatte come se ci fosse un rullo (se con la pala classica ai problemi nello stacco puoi usare queste (anche se si perde un pò l'esperienza tradizionale)
@@manufd9539 Caputo é una marca non una tipologia
@@manufd9539 si quello però é abbastanza soggettivo inoltre ormai la farina Caputo per quanto buona ha raggiunto un prezzo super gonfiato per il nome che si porta dietro ma esistono altri marchi anche più buoni ma meno conosciuti.
In ogni caso molte pizzerie anche napoletane che usano la farina Caputo difficilmente usano una sola variante nei loro impasti ma quasi sempre un mix.nel caso del brand Caputo sono molto comuni gli impasti 70% farina nuvola e 30% Manitoba
Oppure per un impasto più saporito 60% nuvola, 30% Manitoba e 10% integrale con germe e crusca.
Il tutto rigorosamente steso su semola rimacinata
P.s la farina nuvola é semplicemente una farina di tipo 0 adatta a grandi alveolature ma volendo la si può sostituire anche con la farina per lunghe lievitazioni abbassandone però la percentuale di un 10%
@@FraleTV Prima da me usavamo solo la Caputo,ma da un anno a questa parte si è optato per una miscela,il costo era diventato eccessivo
@@relaxyourmind5970 immagino inizialmente era scoppiata la moda della Caputo complice anche il buon prezzo per quella che comunque é un ottima farina base a livello professionale.
Poi man mano i maestri pizzaioli per distinguersi dalla massa, essendo che quel tipo di farina era facilmente accessibile a chiunque hanno iniziato una lunghissima serie di studi e prove.
Da lì sono nati i primi impasti con miscela, le altre idratazioni, gli impasti fermentati (biga e polish)
Gli impasti diretti ecc ecc.
Ogni maestro pizzaiolo aveva la sua variante costruita nel corso della loro esperienza.
Poi queste tecniche e queste varianti sono diventate talmente tanto famose che l'azienda Caputo ha iniziato a produrre altri tipi di farina ispirandosi a queste ricerche e da lì sono nate le miscele Caputo, la farina nuvola ecc ecc questo ha portato un incredibile aumento del costo delle loro farine che alla fine molti pizzerie hanno stretto degli accordi con mulini delle vicinanze per farsi fare le loro miscele personali
@@FraleTV Che sostanzialmente (per detta personale) non avevamo notato grandi differenze,quindi il pizzaiolo aveva deciso di provare vari impasti sempre con prefermento e idratazioni tra il 65/70 impastando con il ghiaccio.
Non lavoro più lì però era come si suol dire 'una nuvola',sicuramente la soluzione come in ogni cosa e la pratica e provare e riprovare.
COMUNQUE QUANDO VUOI GIOVA' TI VENGO AD AIUTARE IO!!! QUANTO È BELLO FARSI LE COSE IN CASA😍 ED È FANTASTICO RENDERE FELICI LE PERSONE CON IL CIBO !! È QUELLO CHE SPERO DI RIUSCIRE A TRASMETTERE ! GRAMDE GIOVANNI TU CI RIESCI SEMPRE !💪❤️
Anche tu ci stai riuscendo bene bro
GIOVANNI DEVI VENIRE A LIONE(LYON) IN FRANCIA 🇫🇷 PER PROVARE I “LA MARINADE “ TACOS FRANCESI RIMMARRAI STUPITO 😱
Ti prego continua questo format, intrattieni in una maniera incredibile 🤩
Già mi piace un sacco questa serie di video sulla pizza! 🤩
Dalla mia esperienza con la pizza fatta in casa in fornetti come il tuo ti posso dire che la tua considerazione è corretta, il forno è piccolo ed essendo sempre aperto nella parte davanti entra comunque aria fredda da sotto e la cosa si sente un sacco se lo fai durante l'inverno, per quello non c'è soluzione se non comprare forni più grandi tipo effeuno (elettrico) oppure a gas/legna tipo pizza party.
La prima cosa che può fare la differenza all'impasto è la farina, se vuoi stare sul tradizionale c'è la Caputo blu o rossa a seconda dell'idratazione che vuoi dare all'impasto (e potresti fare delle prove con varie idratazioni per capire le differenze, ci sono anche alcuni video di Vito Iacopelli in cui mostra le differenze, se non sbaglio lui sta intorno a un 70% di idratazione), in alternativa io mi trovo bene con la farina Petra (ce ne sono tanti tipi e bisogna scegliere quella giusta).
Per stendere la pizza, come ti hanno già consigliato, puoi usare la semola rimacinata e come hai imparato a tue spese una spolverata va messa anche sulla pala.
Per l'impastamento puoi usare le mani come hai già fatto, se vuoi risparmiarti un po' di fatica puoi utilizzare un'impastatrice planetaria oppure l'opzione migliore sarebbe un'impastatrice a spirale (anche se è abbastanza costosa) con l'accortezza, soprattutto d'estate, di utilizzare acqua molto fredda perché l'impasto tende a scaldarsi.
Non vedo l'ora di vedere le prossime puntate!
Io ho un forno a gas, il Surriento, e un forno elettrico F1, anche se vivo a Cagliari e la temperatura esterna è quasi sempre gradevole, In inverno uso solo il forno elettrico in casa. Purtroppo non c’è verso, l’aria fredda che arriva dalla bocca di un forno piccolo ha un effetto negativo sulla qualità della cottura.
Se guardi l’ultimo video di Sergio del canale La pizza fatta in casa, vedrai che anche i super esperti parlano del problema.
Se invece vuoi ottenere impasti straordinari, ci sono diversi marchi di farine ottimi, io per esempio uso la farina Napoletana 2.0 di Molino Dallagiovanna (che fornisce anche la farina per il panettone di Iginio Massari), e per la semola invece uso “la casa del grano”, ma questa potresti far fatica a reperirla fuori dalla Sardegna.
Ciao Giovanni, ottiama scelta del forno, sono possessore di ooni anche io, e sono napoletano ;), come tanti ti hanno già consigliato,usa il lievito madre, avrai un risultato migliore. Per quanto riguarda l' Ooni é ottimo, ma ha i suoi difetti, con alcuni accessori aftermarket però si possono correggere. Esistono delle aziende che producono il biscotto in pietra, é un po più spesso di quello che fornisce ooni, ma mantiene meglio il calore e riesce a dare lo shock termico necessario, per quocere la base della pizza cosi che non si strappi quando provi a girarla. Poi ho scoperto da poco che per koda16 c'è sia il pannellino da mettere davanti alla bocca sia una prolunga di appoggio che ti da un po di spazio per tirare fuori la pizza e girare. Altro consiglio la pietra si sporcherà come ti é successo, manda il forno al massimo per una 10 di minuti, tutto quello che si attacca diventerà cenere, che con una spazzola potrai spazzare via lasciando la pietra perfettamente pulita( anche quella ooni originale). Un saluto continua così
Da questo semplice video si capisce tanto di che persona sei... Trovi qualcosa che ti appassiona veramente, senza aver paura di sbagliare ti butti provando e riprovando senza perdere la speranza e la voglia di fare fino poi ad arrivare a creare qualcosa di grande e concreto. Penso che parte del successo che hai in tutti i tanti progetti realizzati sia dovuto a questa mentalità :)
Davvero da invidiare
Ti serve il palino dalla ooni, la pizza va girata dentro al forno, il palino va scaldato sulla fiamma prima di essere infilato sotto la pizza, se non lo fai si attacca alla pizza, il forno è perfetto e non c’entra nulla la temperatura esterna. Ps. I pannelli vanno tenuti dentro a una cassetta apposita per evitare che secchino e subiscano sbalzi di temperatura. Quando stendi si usa la semola rimacinata
Marzietto, tutto perfetto, non avrei saputo spiegarlo meglio. Daje!
15:43 evitare di combinare ingredienti liquidi che affogano l'impasto ,tipo mozzarelle con troppo latte e sott'olio come carciofini,tonno,ecc...per unire queste cose bisogna tenerli a scolare almeno 30 minuti.
Preriscaldare il forno almeno 30 minuti prima alla massima potenza.
Non mettere troppa farina sotto la pizza per evitare punti bruciati e crudi a macchia di leopardo,deve essere giusto un velo per farla scivolare ma che non impedisca una cottura uniforme.
Ingredienti di prima scelta fanno la differenza tipo il filetto di tonno in barattolo di vetro é 2 volte più buono del classico tonno in scatoletta.
Il tipo degli ingredienti cambia i sapori anche se sono la stessa cosa, cioè ad esempio una cipolla di tropea é bella da vedere ,ma le cipolle gialle sono molto più gustose e tendenti al dolce,la cipolle bianche invece tendono al neutro e così via per ogni tipo d'ingrediente porta con sé una variazione sul gusto anche se sulla carta sono pizze con gli stessi ingredienti.
Più spesso la giri e la cottura diventa più uniforme ma ogni volta che la muovi perde di temperatura e si abbassa la qualità della stessa ,ci vuole un giusto compromesso che si impara col tempo,diciamo che 1 volta ogni 5 minuti nel classico forno di casa va benissimo,nel forno in pizzeria almeno 1 ogni minuto altrimenti da una parte si brucia e dall'area é ancora bianca.
Quando stendi la pizza non premere mai a fondo perché l'aria al suo interno deve rimanere,ci vogliono gesti e forza precisi che si imparano con il tempo, assolutamente vietato il mattarello,ma con quello si fa prima e visto che sei a casa tua puoi fare come ti pare😉.
Per evitare l'acidità del pomodoro lo si può precuocere 5 minuti in un pentolino con un po' di zucchero o burro,oppure aromatizzarlo con qualcosa tipo rosmarino, a seconda dei gusti va bene qualunque scelta di erba aromatica.
Poi dipende anche dai commensali ,al nord preferiscono una pizza sottile e croccante,al sud più alta e soffice,quindi azzeccare i gusti di chi mangia fa sempre la differenza.
Ecc...
In poche parole fare la pizza è alla portata di tutti,farla indimenticabile è cosa che capita di rado perché ci sono molte variabili in gioco,solo una grande passione può fare della pizza un divertimento e non una via crucis che comincia 48 ore prima di mangiarla 🤣.
Ciao gio un paio di consigli sull’infornare la pizza
1) sporca la punta della pala con la farina, altrimenti la pizza si attacca alla pala e succede quello che ti è successo
2) da quando metti il condimento a quando la inforni deve passare meno tempo possibile, soprattutto se c’è il pomodoro che va ad “ammollare” ed appesantire l’impasto, facendolo attaccare
3)a casa dopo ogni 2/3 pizze pulisci la pietra con una spazzola apposita, altrimenti la farina rimasta sulla base si attacchera alle pizze successive andando a bruciare
4) durante la cottura gira la pizza spesso, soprattutto con forni del genere che non sono professionali, se non hai il palino tondo puoi usare anche quella grande, con un angolo solo alza un lato e fallo ruotare, senza toglierla dal forno per i motivi che hai capito da solo.
Per il resto migliora poco poco l’impasto, magari senza polish e fai direttamente l’impasto con una farina con una W più alta e falla lievitare 24-36h.
Ogni volta che Giovanni Fois tocca l’impasto un pizzaiolo napoletano muore.
La mia ricetta per 6 pizze
1kg di farina ( Caputo nuvola) la trovi al supermercato
750 ml di acqua
20 g di sale
2 g di lievito
Preparazione: (la sera prima) metti la farina, metti il lievito in 700 ml di acqua e negli altri 50 ci sciogli il sale, mescoli e copri e metti in frigo . Lasci riposare la notte e a mezzogiorno la riprendi fai le pagnottelle e le lasci in una scatola apposita per fare lievitare( devi oliare o infarinare la scatola per non fare attaccare) . La sera stendi e ti godi la pizza
Ciao Fois, sono un ragazzo di 21 anni che lavora in pizzeria da 2 annetti ti do qualche consiglio consiglio per le prossime pizze:
1) Farina sulla paletta in modo che non si attaccano
2)ti conviene farlo da solo inizialmente che magari vai troppo in ansia
3) l’impasto per farlo lievitare ti conviene metterlo in posto al chiuso non con un canovaccio bagnato perchè si secca ( come si nota bene nelle prime pizze quando le hai stese)
4) Il lato sale uno si e uno no perché ovviamente la fiamma non è sparsa omogeneamente, infatti la pizza non si cuoce bene nella parte dove la imbocchi, perchè non c’è la fiamma
5) per fare le palline non usare la farina perché le secchi ancora di più, cerca di chiuderle a mano senza farina
Sembra di vedere me durante i primi giorni di utilizzo del forno 😂 poi una volta presa mano vedrai che sarà fighissimo!
Ps: guarda o contatta i ragazzi del canale “Malati di pizza” e vedrai che ti daranno una grandissima mano! Io ho imparato tutto con la pratica ma anche guardando i loro video dove spiegano tutto filo per segno
Concordo in pieno, io ho imparato guardando Vincenzo ed Antonio!
Ciao Giovanni
Non ti abbattere e tutta questione di manualità.
Il mondo della pizza e molto molto molto variegati e complesso è chi lo guarda al di fuori non se ne rende conto.Esistono mille modi diversi per fare le cose,trovare un punto in comune a volte è difficile.Questo è un mondo dove si cresce e si impara fino ad aver è il proprio “marchio di fabbrica”
P.s. Una volta impastato e impallinato la pasta deve lievitare in modo “controllato”in frigo,se la lasci fuori per 16/24h la lievitazione andrà oltre.
Ovvio so che non possiedi un frigo dove puoi prefissare la temperatura adatta per la lievitazione quindi fai ciò che puoi,ma non lasciarla fuori 😄
Alcuni consigli Easy: come ti sei accorto anche tu serve una spolverata di farina sulla pala prima di caricarci su la pizza cruda sennò si attacca, stai attento al verso del panetto quando stendi e giri, quando il panetto è in lievitazione la parte di sotto è più umida, ricorda che quella parte umida in cottura deve stare verso l'alto quindi per capirci il condimento va messo sulla parte che in lievitazione si trova verso sotto. Per la cottura col freddo come hai detto potevi chiudere il forno, in dotazione ci dovrebbe essere anche uno sportellino
Ciao Giovanni Da pizzaiolo ti posso dire
1 l impasto sembrava giusto magari con poca forza ma tendenzialmente giusto ,la prossima volta essendo inesperto non ti impelagare in impasti con pooilish biga ecc ,fai un diretto 65%idro con una farina forte 2 4 gr per kg di lievito a doppia lievitazione fai FRIGO una notte ,lo tiri fuori al mattino 8 9 10 quando ti alzi ,stagli per le 14 alle 8 è perfetto lievitando a 23 24 gradi in casa
2 devi comprare delle cassette con coperchio per farle lievitare, ti hanno fatto la crosta ,avresti potuto risolvere idratando magari con uno spruzzino o buttando acqua sopra lo staccio sarebbero magicamente scomparse tutte le croste in pochi minuti
3 il forno deve riscaldare bene la piastra deve essere rovente a 430 450 almeno ,magari compra un termometro su amazon ti aiuterà
4 una volta MOLTO CLADO fai una focaccia per prima così lo raffreddi quello che basta per infornare avendolo caldo ma non da bruciarle le pizze sotto
5 sei inesperto non stendere con lo schiaffo , spazzi via tutta la farina e ti si attacca solamente,allarga bene la pizza con le dita la togli dalla farina l allarghi un po' su due pugni la condisci e la impali essendo piccola e più facile da impalare da piccola poi la allarghi sulla pala aggiungi mozzarella dove manca e vedrai non si attaccherà .
6 di sale devi mettere almeno 35 gr di sale per litro di acqua non avere paura io ne metto 40 gr per kilo su un impasto da 25 kg in estate anche 50 perché da più forza all impasto
Top Giovà, potrebbe diventare una sorta di podcast, dove inviti ospiti o anche semplicemente amici con personalità/storie interessanti e insegni a fare la pizza o sperimentate nuove ricette tra una chiacchierata e l'altra.
Sono solo tip/ critiche costruttive le seguenti: Comunque da quello che vedo l’impasto sembra avere poca forza, perché come si vede i panetti si sono lasciati molto, e comunque quando tiri la pizza si forma la crosta sull’impasto ( prima della cottura teoricamente non dovrebbe esserci). Bravo comunque bel video
C’è la crosta perché i panetti hanno preso aria così l’impasto in superficie si è seccato.
Bravo Gio! Ho il koda da 4 anni! Farina sulla pala (meglio semola) e fiamma al minimo quando inforni!
Tra una pizza e l'altra, fiamma al massimo per rialzare la temperatura!
Meglio lievito fresco e una farina professionale! Sono solo consigli non critiche!
Video bellissimo perché autentico. Solo chi fa la pizza in casa può capire gli insuccessi iniziali... Vai Giò
Sentiti con Antonio e Vincenzo di #malatidipizza e organizzate un video assieme cosi ti spiegono come gestire al meglio il forno e l'impasto 😉😋👍
ok però ti ricapitasse l'occasione fai come Viscusi e Antonio di malati di pizza, un forno danese, Witt etna rotante... un millino, ma è una bomba. E visto come procede il video, in cui praticamente giri la pizza di soli 30 gradi e dovevi girarla di 180 e finisci per carbonizzarle tutte... sì il forno rotante è l'unica soluzione... :-D Ah dalla salamino in poi l'impasto si è seccato di brutto... 13:49 no Giovanni, la giravi poco...
Giò un po' di consigli da una persona che ha fatto pizze anche per lavoro e da 3 anni si è costruito pure il forno a legna a casa 🤣
1. Usa sempre acqua fredda. Questo perché eviti di scaldare troppo l'impasto quando lo vai a lavorare. L'impasto non dovrebbe mai superare i 21 gradi.
2. In base all'impasto che vuoi fare utilizza una farina adeguata. Soprattutto per la forza (la famosa W). La forza non è altro che la quantità di proteine che contiene e banalmente più è forte più acqua è in grado di assorbire. Se fai un impasto con biga o con poolish che sono molto idratati è meglio utilizzare anche una farina forte. Infatti l'impasto si notava aveva poca forza, probabilmente anche perché l'hai lavorato poco nella fase di impasto.
3. Almeno inizialmente ti consiglio di utilizzare lievito di birra fresco. Il lievito secco è più complicato da gestire anche per la lievitazione.
4. Quando vai a fare lo staglio (cioè fare le palline) non usare altra farina. In questo modo stai solo abbassando l'idratazione del tuo impasto. Se già parti con un 70% (impasto medio), dici di averne aggiunta altra farina perché non riuscivi a gestirla e poi fai lo staglio con il banco pieno di farina, facile che arrivi anche al 60%. Piuttosto sporcati le mani di olio così eviti che ti si appiccichi alle mani.
6. Quando le lasci riposare utilizza dei contenitori ermetici. Eviti che ti si formi la crosticina che vedi. Non è altro che impasto secco. Questo va ad influenzare sia la resa estetica della pizza ma anche leggermente il gusto.
7. Il pomodoro preparalo il giorno prima o la mattina prima. Così li lasci il tempo di macerare ed essere MOOOLTO più gustoso. Personalmente preferisco i pelati alla polpa. (Mi raccomando non frullare ma a mano)
8. Quando vai a girare la pizza in forno mai andare dritto da davanti ma sempre da lato e vieni sempre indietro verso di te. Sennò rischi di bucarla o piegarla
Se hai bisogno di qualsiasi altro consiglio, aiuto o ricetta chiedi pure! 😁
Le pieghe sono fondamentali per un risultato alveolato. Faccio un impasto all'80% di idratazione con 12 ore di maturazione a freddo e 4 ore di lievitazione ma cuocio in teglia. Una nuvola. Farina Caputo Nuvola ti consiglio. Il forno è spettacolare ma mancano i soldini per comprarlo🤣🤣🤣...bravo Giò. Usa il lievito fresco...quello liofilizzato è tremendo. Uno/ due gr per kg è sufficiente...25gr di sale per kg bastano
Ciao Giovanni. Se posso darti un consiglio (da amatore) inizia a sperimentare impasti più semplici. Impasti diretti che sono più semplici da gestire per un amatore alle prime armi con idratazioni non troppo spinte (max 65%). Ti seguo da un po’ e so che ti piace partire col botto, ma fidati, non è semplicissimo gestire poi l’impasto. Su internet ci sono una marea di calcolatori per pizza (io mi trovo bene con quello di pizzachepassione) che ti aiutano a creare impasti sempre migliori e semplici da gestire. Ti aiutano a capire in base a vari valori di input (temperatura che hai in casa, ore di lievitazione totale..) a scegliere la farina con la forza adatta. Un impasto mal maturato e mal lievitato sono difficili da gestire e soprattutto difficile da digerire. Gli errori che hai fatto sono la normalità per chi inizi da amatore senza una reale esperienza di base. Cassetta di lievitazione è fondamentale per non seccare l’impasto come è necessario il palino per la girata. Usare la stessa pala per infornare e girare può andar bene per fare una pizza.. poi avrai difficoltà già con la seconda perché la pala e calda, ha umidità sulla superficie e ti renderà difficile l’infornata. Ma come hai detto a fine video sei conscio di questi errori ed hai rimediato. Ultimo consiglio, valuta anche forni elettrici, in inverno sono una manna dal cielo! Magari non saranno divertenti come quelli a gas, ma danno comunque soddisfazione. Seguirò con passione questo tuo nuovo format perché sei genuino e mi piaci come racconti le cose!
alcuni consigli che secondo me possono riuscire a migliorare la tua pizza
1 quando fai le palline per spezzare l'impasto non tirarlo ma bensì dividilo con una spatola o comunque anche se lo fai con le mani non tirarlo
2 quando la metti sulla pala ti conviene secondo me alzare leggermente un lato ed entrare sotto con la pala pk te la deforma molto meno, sopratutto quando hai un impasto più morbido di quelle tipiche napoletano che hanno un idratazione che si aggira sempre intorno al 55-65%
3 nelle ultime pizze si vedeva che la superficie si era un po seccata se proprio vuoi farla ti conviene prendere un contenitore per le palline cosi che non si seccano
4 un termometro laser è molto utile per capire la temperatura del forno
5 attenzione al forno sporco, infatti nelle ultime pizze avrai notato che la pietra sotto trasmetteva meno calore.
un consiglio per pulirlo a fine serata è mettere la fiamma al massimo cosi che tutto quello che si era incrostato possa bruciare e poi facilmente spazzolabile
6 per la digeribilità non è tanto la questione i tempo ma bensì quella della cottura, è possibile anche fare una pizza digeribile in 5 ore se fatta bene
7 il poolish non è un modo per rendere la pizza più digeribile ma bensì per conferire una particolarità all'impasto grazie agli aromi ed al sapore più caratteristico grazie alla maturazione.
comunque complimenti e per qualsiasi informazione basta chiedere
Che bello vedere in un solo video Otto, Jaki e ovviamente Fois, neanche a farlo apposta ho appena finito di vedere due video loro e adesso sono qui 😂🔝
Ciao, ti scrivo da appassionato del mondo pizza e non da esperto nel settore. Cmq per la pizza ti consiglio di iniziare da un semplice diretto intanto per capire come gestire l'impasto e cosa importante utilizza o contenitori per le palline o una cassettina porta impasto che i panetti ti si erano seccati e formato quella crosta fastidiosissima. Ps: la pizza non lievita nello stomaco (mai), il problema era la cottura e la farina cruda all'interno, in questo caso.
Stai andando alla grandissima caro vaiiii❤
Aspetto ancora la prossima puntata gio
Grande Giovanni!!! Bellissima serie… L’ENNESIMA BOMBAAAA😜👻🙌🏻
giovanni è bellisima sta serie pls continuala
Giovanni sei bravissimo non ti preoccupare anzi direi super,da inesperto e non ti voglio insegnare nulla ci mancherebbe forse ti servirebbe la palla quella più piccola di diametro cosi riusciresti a girare la pizza vedere meglio come cuoce e allo stesso tempo vedresti anche il fondo della pizza stessa come è cotta se uniforme o meno e sempre con la pala piu piccola di diametro tiri fuori la pizza dal forno tranquillamente perché la manualità ce l'hai
Come dici tu è difficilissimo e secondo me non hai fatto il miracolo di piu..un abbraccio ciao.
SPERO SIA UN SUCCESSO
Comunque nell’idea di video BRAVO
Grande Giovanni
Potresti fare che ogni volta inviti un personaggio famoso e gli fai sempre una pizza diversa(impasto/condimento) in modo da sperimentare e fare sempre pizze diverse e ovviamente pero ogni volta all'ospite farai provare anche la margherita in modo da migliorare sempre di più
Due tipi di Fois:
Fois che a casa sua entra in modalità comfort zone e sminchia le cose;
e poi c'è Fois che quando va da pizzaioli entra in god mode e le pizze gli escono abbastanza bene.
Verissimo
Perché quando è in pizzeria non fa nulla se non allargare un impasto ottimo e infornare con tutto lo spazio del mondo e con forno gestito dai pizzaioli
@@just2375 Ma si, si scherza, godetevi l’intrattenimento raga
@@Mentes9 sisi, ma non era una critica, questo video però dimostra che come per ogni professione (in questo caso il pizzaiolo) ci voglia pratica e studio per diventare bravi e che non sia poi così facile come sembra
@@just2375 Sono molto d’accordo, in ogni professione c’è bisogno della pratica per diventare realmente bravi
Spettacolo domani la farò anche io !
Bel video, il fatto che hai tanti interessi e ti piace raccontarli ti rende super versatile
Mi immagino già qualcosa del tipo scegliete voi gli ingredienti oppure faccio la pizza in casa con tizio e caio ( magari qualche altro famoso pizzaiolo come "ospite" )
buona fortuna per il nuovo lavoro oltre al TH-cam
Molto bravo👏👏👏👍. Sei un ragazzo dalle mille risorse. Ti impegni seriamente in tutto quello che fai e riesci sempre ad ottenere un buon risultato. P. S. la prossima volta procurati qualche acciuga 🐟🐟
Mega idea, un podcast mentre cucini la pizza
All'inizio finché non hai dimestichezza con la pala da infornata e con l'impasto io ti consiglio di non aver paura ad usare quel pizzico di farina in più sia in stesura sia sulla pala, ti consiglio anche prima di infornare, con la pizza già sulla pala, dai qualche colpetto per controllare se si è attaccata in modo da non sporcare tutto il forno dopo. Comunque grande continua con questa passione che ti posso dire per esperienza che è tanta roba!!!!!
Grande Giovanni, apprezziamo l’impegno e comunque all’occhio non erano per niente male! Ora aspettiamo anche noi followers 🍕
Si continua la serie, vedrai che con il tempo e tante prove la pizza uscirà perfetta ❤
ERA BUONA GIO ❤
Promessa, tra qualche mese te farò di “È BUONISSIMA” ❤️
La pizza fatta in casa unisce amici e parenti, l’ho sperimentato ormai da più di due anni e sono contento che anche tu ora hai intrapreso questo percorso. Comunque se hai bisogno di consigli sull’utilizzo del forno io lo uso da tempo ormai, potrei aiutarti se hai dubbi .
Continua così ❤
Ciao riccardo io ho comperato IL forno uguale e uso Farina pizzuti pero la pizza mi sempre croccante perche?
Qualche consiglio e quale temperatura
Se i pizzaioli napoletani vedessero questo video😂
Fatti aiutare da Vincenzo e Antonio di malati di pizza. Sono due persone eccezionali. Ti insegneranno tanto.
Ti sfido 1 vs 1 , stesso forno.
Chi lo ha tondo lo vince
Speriamo accetti !!! ❤🔥🤙
Mi piace come format! Non vedo l'ora di vedere la prossima pizza fatta in casa!
Pian piano imparando dai tuoi errori diventerai sempre più bravo! Concordo sul fatto che avere un forno così piccolo lascia poco spazio di manovra, quindi girarla non è facile. Continua così!!!
L'OONI Koda16 è tra i più grandi della categoria. Qui ci sono stati problemi di impasto, di maturazione, di strumentazione e gestione delle temperature
La pizza è fatta da pochi ingredienti, ma le accortezze per la lievitazione e la cottura sono fondamentali per la buona riuscita. Prima di mettere la pizza sulla pala, dai un pizzico di farina per non farla attaccare. Per la temperatura, una volta raggiunta quella desiderata, prima di infornare abbassa la temperatura. Vedrai che con vari tentativi riuscirai ❤
Bisogna infarinare la pala prima, per prendere la pizza prima di metterla in forno. Comunque bravo come sempre, bel format👍💪
Vogliamo una collaborazione con vincenzo viscusi e malati di pizza
Jakidale con la valigetta è stata una scena epica
Giova ti giuro da quando hai innamorarti della pizza ma pure delle storie dei pizzaioli mi hai fatto appassionare pure me,non vedo l'ora che un tempo su maps vedrò scritto pizzeria Fois ❤️
Innanzi tutto la farina che usi è fondamentale, usa una farina con 230-270 di forza, non mettere farina alla fine del limpasto, quando le stendi parti sempre dall'interno, usa una farina rimacinata per la stesura e sporca la pala per informare, girala dopo 30 secondi di 180 gradi così cuoce omogeneamente e mi raccomando la temperatura della pietra quando inforni e della camera pietra stai sui 400/430 gradi ciao gio
Sarei curioso di sapere Vincenzo e Antonio di #MalatidiPizza cosa ne pensano 😂
Oh però quelle dopo erano super buone
Sei un grande gio e sei un ottimo amico per chi ha la fortuna di averti e sarai un ottimo pizzaiolo
un consiglio giová quando si crea quella crosticina mentre lievitá, quando la stendi quella parte mettila dalla parte di sotto ovvero sul banco, oppure quando fai le palline per essere sicuro mettici un filo d olio sulla pallina così non si ossida
Premessa, non sono un pizzaiolo, come te mi sto avvicinando al mondo magico della pizza fai da te.. l'unico consiglio che mi sento di darti è , una volta fatti i panetti, non coprirli solo con lo strofinaccio, io per esempio uso la carta delle pasticcerie (quella un pò plastificata) che messa sopra i strofinacci non fa seccare l'impasto.. poi le cose basiche, come il non tirar l'impasto al momento del peso per non rovinara la maglia glutinica ma piuttosto usa un paio di forbici per far tagli netti..
P.S: usa farina di semola da mettere sulla pala.. ti fa scorrere la pizza moooolto meglio
Vedendo sto video capisco quanto semplifichino la vita i nuovi forni rotanti!😅
Finché vedi i pizzaioli professionisti usare sti fornetti casalinghi, girare dentro la pizza in velocità senza bruciarla, sembra un gioco da ragazzi!
Quelli rotanti ti tolgono praticamente il 50% dello stress.
gli impasti erano scarsi di aria, la stesura è da imparare. poco sale (fai bene i calcoli), io uso contenitori frigoverre in vetro con tappo in gomma per le palline. il palettino gira pizze 15€ su aliexpress consegna 7gg. sono tutti errori comuni agli inizi, per il calore non omogeneo sulla pietra refrattaria devi comprare un coperchio artigianale per il forno, magnetico e con qualche forellino, manterrà il forno caldo in modo omogeneo e quando cuoci tieni aperto, a cambio pizza richiudi e riporti in temperatura.
farine consigliate caputo pizzeria o anche capito nuvola che hanno alto W, voglio pizze perfette ai prox video
Il Gio mi stupisce sempre
Ho questo forno da 2 anni, ti consiglio di iniziare con impasti diretti tanto se fatti bene sono leggeri lo stesso, di infornare quando il centro della pietra è a 400 gradi, na volta che l'hai infornata metti al minimo la fiamma e quando la levi la rimetti al massimo, quando la pizza infornata si inizia a colorare alla parte della fiamma girala subito almeno viene una cottura più uniforme e poi prova prova prova non si smette mai di imparare, ancora mo capita che buco la pizza, la brucio da una parte, però me diverto un botto, sto forno è na bestia, il prossimo acquisto che voglio fare è l'impastatrice a spirale per migliorare il mio impasto
Per essere la prima volta, il risultato è davvero apprezzabile. Bravo Giovanni!
Ciao giovanni, potresti seguire i ragazzi di Malati di pizza, loro usano l'ooni koda che hai tu.
bel video! mi piace molto
Collabora con Malati di Pizza
grande giovanni anche io inizierò a portare video sul cibo mi piace molto il tuo stile
Bel video Fois molto emozionante 😂🎉❤bravo!
CI PUOI INVITARE PLS. SIAMO DUE
la pizza fatta in casa secondo me è molto più buona!🍕😋
Splendida la valigetta tacklife di jaki 😎
Ti consiglio di informarti tantissimo sulla pizza !
Guardati i video di Vincenzo Viscusi
bravo bravo bravo
sono al settimo cielo
Ti seguo da quando portavi video sulla palestra😂❤️. Credo che il punto sia che l'impasto si sia "asciugato" perchè rimasto all'aria, non coperto con uno strofinaccio bagnato o ancora meglio in cassette porta impasto
La mia prima pizza era più una ciabatta che altro😅,ora ci so fare.
2:27 Tips: 1 cucchiaino di miele per ogni kg di farina aumenterà la lievitazione del 30% e migliorerà l'aspetto con un evidente doratura 😉
Una pizza così me la mangerei senza alcun problema
Serie sulla pizza super approvata
Prendi una vaschetta quelli che ci riforniscono la mozzarella ai ristoranti ci immergi i panetti sia sopra che sotto,apri ,spolveri la pala e vai deciso dopo 25 secondi girala senza esitazioni. Quel forno è una bomba
Aldilaà dei tanti errori tecnici (ci sta è la prima volta) il fatto che di notte hai avuto sete è da ricondurre sempre ai condimenti, la pizza non "lievita" nella pancia... portaci altri video su questa tua esperienza con le pizze!!
Concordo,però per essere la prima volta ha fatto davvero un buon lavoro
gio ti consiglio di guardare i video di malati di pizza sono i best in town per quanto riguarda i tutorial casalinghi
E' stato un video vero! Cosi uno che vede il tuo video può fare meno errori grazie a te'! Cmq bravissimo complimenti
E' uscito un video con un forno con piano girevole ! Come il tuo ma' con la pietra che gira ! Spettacolo Giovanni ! prenditi quello
Giovanni che faiiiiii metti la farina sulla pala vedrai che maneggerai meglio la pizza e sarà più facile girarla
si alza solo da una parte perché è un forno a L, appena la metti le dai qualche girata finché non si alza per bene e poi la fai cuocere dai vari lati
Bertra non me lo sarei mai aspettato con Giovanni fois
Ciao Gió. Ho comprato anche io ooni per fare le pizze e ti assicuro che all’inizio è veramente complicato. Ci vuole un po’ di manualità e di esperienza nel gestire la cottura all’interno del forno. Sono sicuro che già alla prossima pizzata andrà meglio! Controlla bene la temperatura del forno quando inforni perché l uniformità del cornicione è data anche da questo. DAJEEEEE
Grande Giovanni, solo complimenti, stravoglia di provarla❤️🔥♥️
Bro per essere uno che ha appena fatto un corso con uno dei pizzaioli più famosi al mondo mi sembri impedito.
Da apprezzare l'impegno.
Bella Giovanni sempre al top 💪😁
L’impasto si era seccato
grande Gio ti do un consiglio usa la farina di semola per stendere l'impasto e ti dico anche la ricetta che utilizzo io se vuoi provarla e farci un video fai pure.1K di farina 0 ,20 g di sale ,3g di lievito fresco di birra,700g di acqua .