New Farmers - I grani antichi e il pane contadino di Ascoli Piceno - 6/2/2019

La prima puntata ci porta ad Ascoli Piceno dove conosciamo Daniele Ciabattoni, 34 anni, il fornaio contadino, come si definisce lui, che nel 2014 apre l’Azienda Agricola “Dalla terra al pane” e il laboratorio “Grano” dove panifica con forno a legna e con pasta madre esclusivamente i frumenti macinati a pietra e coltivati in azienda, secondo tecniche legate all’antica civiltà contadina. In circa 15 ettari di terreno coltiva leguminose e cereali tra cui la iervicella, il khorasan, il senatore cappelli, il Rieti e l’andriolo. Per lui nel fare il pane ci va amore e quello che fa la differenza sono gli ingredienti usati ed il metodo di realizzazione: ormai non siamo più abituati alla genuinità, per questo Daniele è voluto tornare alle origini del pane, attraverso tutte le fasi della filiera produttiva, rigorosamente naturali.
La sua è una storia particolare perché, dopo aver lasciato il suo lavoro nel campo dello spettacolo a Milano, ha deciso di tornare ad Ascoli Piceno ed ha iniziato a farsi il pane da solo per poi dedicarsi alla coltivazione del grano e seguire tutta la filiera: oggi nel suo piccolo laboratorio produce e vende pane contadino e la cacciannanze, una tipica focaccia marchigiana, la cui ricetta ha una antica tradizione che ci riporta ai tempi in cui il pane per le famiglie veniva fatto nel forno a legna di casa propria. La parola caccia-annanze nel dialetto marchigiano significa “cacciata innanzi”, cioè sfornata prima del pane perché questo prodotto veniva usato soprattutto come strumento per controllare la temperatura del forno e quando la temperatura era giusta, dopo avere sfornato la cacciannanze, si procedeva a togliere tutta la brace, pulire il piano di cottura e quindi infornare il pane. Si tratta di un prodotto semplicissimo, condito con olio, sale, aglio e rosmarino.
Il ritorno ai grani antichi è un tema oggi di cui si parla tanto, anche perché il grano rappresenta la maggiore fonte di carboidrati che nella nostra dieta costituiscono circa il 55% dell’apporto calorico giornaliero, oltre ad essere un ingrediente fondamentale della nostra cucina. Il grano che mangiamo oggi non è lo stesso dei nostri progenitori, ed ha alle spalle una storia di ibridazione e incroci che ci riportano agli anni ’70, quando le grandi industrie di pasta e derivati iniziarono a cercare specie di grano in grado di far aumentare la produzione per soddisfare le richieste del mercato. Questo portò verso la monocoltura, con conseguente perdita della biodiversità, con grani più raffinati e a maggior contenuto di glutine all’interno del chicco che lo rende meglio panificabile ma più difficile da digerire. Anche i grani antichi contengono glutine ma in minor misura, inoltre questi vengono macinati quasi esclusivamente a pietra mantenendo così integre le proprietà nutritive. Un pane realizzato con un grano e metodi antichi, oltre ad essere più saporito e capace di durare a lungo, ha anche più nutrienti, è più ricco di fibre, proteine e minerali.