Incordare a mano un impasto idratato 100%
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- เผยแพร่เมื่อ 8 ก.ย. 2024
- Tutorial su come impastare incordare a mano un impasto idratato 100% .quindi 300gr di farina ,300 di acqua , 60 gr di pasta madre e un cucchiaino di sale
Per approfondire il discorso vi aspetto sul blog
blog.giallozaf...
sul gruppo facebook "la pasta madre facile"
e su instagram / pasticcerapasticciata
Wow, sei proprio molto brava. Continuo ad imparare ad ogni tuo video. Grazie infinite per i consigli
Grazie per la chiarezza e per la dovizia di dettagli così preziosi!
acc... ma sei bravissima, complimenti
Hai una manualità davvero notevole.
Brava brava brava
complimenti sei bravissima
Bravissima!
Bravissima,grazie
Ciao cara, dopo il raddoppio formi la tua pagnotta e poi?
Lasci lievitate nuovamente o inforni?
Sono alle prime armi. I tuoi video sono i migliori in rete...sto imparando grazie a te!!!
Grazie mille
Laura
ti ringrazio , guarda ho pubblicato un video due giorni fa qui su TH-cam proprio su tutta una lavorazione della pagnotta. dopo il raddoppio della massa io formo la pagnotta e lascio crescere . non deve proprio raddoppiare la pagnotta nel cestino ma diciamo arrivare a 1,6 quindi un po piu di meta
Che W ha la farina che hai utilizzato? Perché’ e’ fondamentale la forza riguardo il quantitativo d’acqua.
E' una W260.
Ciao 😊 per un impasto del genere si potrebbe ottenere un buon risultato anche utilizzando lievito di birra secco? Se si, in che quantità?
Brava,quando meette farina senza riferimento,che tipo intende????la 0 o cosa?????grazie
posso usare solo semola rimacinata con proteine11%? Non conosco la forza so che ha 400 di residui di ceneri.Sono in Polonia esono differenti le indicazioni sulle confezioni
Complimenti. Alla fine del video dici che lascerai l'impasto a lievitare fino al giorno successivo. Si deve tenere in frigo o a temperatura ambiente?
sempre e soltanto in frigo ,io non consiglio mai di rischiare lasciando la notte a temperatura ambiente
Salve e complimenti....avrei una domanda, se non ho capito male il lievito è stato aggiunto fin dall'inizio? Grazie
si
Questa idratazione si può fare anche con lievito di birra? Aggiungendolo sin dall' inizio?
si certo
Ho visto che questa domanda più o meno è già stata fatta molte volte ma proverò a dare qualche spunto in più. Io ho provato con un impasto a base prevalente di manitoba (partendo da 70%) e la rimanente parte con farina integrale. 70/30 fallimento. 80/20 fallimento. 90/10 fallimento. Ergo dunque che sbaglio qualcosa e che non è colpa delle farine se tutte le volte ho un impasto super liquido che rimane appiccicoso e molle anche dopo 3 o 4 pieghe. Alla fine il pane è venuto ma anche dopo 18 o 24 ore in frigo l’impasto era comunque molle. Possibile che anche solamente il 10% di integrale l’impasto non riesca ad assorbire tutta l’acqua? Ho anche provato a non andare sul 100% di idratazione e mi sono “fermato” ad 80 ma il risultato non mi sembra molto diverso. Può essere il mio lievito madre?
la farina integrale ha lo svantaggio di ostacolare la formazione di una buona maglia glutinica, specie se le particelle di crusca sono piuttosto grandi ed evidenti
Dopo il raddoppio fai la formatura giusto? E in seguito a formatura quanto devo aspettare per infornarlo? Se volessi metterlo in frigo dopo la formatura? Attendo una tua risposta grazie mille gentilissima
dopo il raddoppio formo si , dopo la forma devi aspettare che arrivi a una volta e mezza o poco piu( non che raddoppi in forma ) se vuoi mettere in frigo ovviamente puoi , ti aiutera nella seconda lievitazione . ricorda che a seconda di che temperatura hai avuto nella prima lievitazione dovrai mettere o subito dopo la forma o dopo un'oretta
@@LoredanaMesiano grazie mille
Scusami Loredana.Volevo chiederti una cosa.Se faccio un autolisi di un ora al 55% con lievito o senza lievito cambia qualcosa oppure é la stessa cosa come risultato finale grazie😉
se metti lievito non è più autolisi classica perchè il quel momento inizia già a lievitare
Ciao mi potresti dare una ricetta per fare la pizza 🍕 per farla venire con delle belle alveolature? (Naturalmente con lievito naturale)
A me dopo l"autolosi l'impasto fa i grumi e poi si appiccica alle mani.. Sono costretto ad infarinare abbondantemente.. E tutto questo già al 75% di idratazione.. Dove sbaglio? P.S. la farina è Spadoni Gran Mugnaio.
Se appiccica vuol dire che l hai lavorata molto e si è rovinata la maglia glutinica
Il mo impasto diventa una stracciatella con molto meno idratazione...😭😭😭😭😭😭
Che tipo di pane si può fare con questa idratazione?
MANUELA BONECCHI ciabattine o anche una pagnotta che verrà molto leggera
Wow!!! Bellissimo impasto!
Non ho capito una cosa: qua mi pare di capire che hai fatto autolisi con il lievito mentre nell'altro video su come fare correttamente l'autolisi metti solo acqua e farina. Qual è la differenza? I due procedimenti sono intercambiabili o bisogna usare uno o l'altro a seconda dei casi? C'è un video che posso vedere dove magari spieghi questa cosa?
Grazie e ancora complimenti 😊
la vera e propria autolisi non ha lievito ma adesso sempre piu maestri o panificatori (non io ma quelli di cui ho seguito i corsi ) tendono a fare questo procedimento anche con il lievito chiamandolo sempre autolisi o al massimo autolisi attiva . Non c'è una vera e propria differenza se non nel fatto che se la fai con il lievito e quindi gia da quel momento inizia a lievitare
sto seguendo con molto interesse e ho imparato molto, una domanda
come mi devo regolare se uso la pasta madre essiccata del supermercato?
Cosa varia un idratazione al 100 x100? Oppure?
Grazie
La pasta madre utilizzata in questa ricetta che idratazione aveva? 50%?
Potresti realizzare un video dove parti dall'inizio a fare vedere come si fa a mano un impasto idratato al 100%?Sei bravissima chiunque dice che non è possibile farlo a mano
appena rinfresca un attimo lo faccio
Loredana Mesiano Non vedo l'ora
Loredana Mesiano ciao Loredana come mai non hai ancora pubblicato il video che avevi detto?
Ciao! Quale è la forza della farina e il suo contenuto proteico????
Grazie!!!!!
e' un impasto di qualche anno fa quindi non ricordo perfettamente cosa avessi usato ma per quella idratazione devi avere almeno un w260
Cosa importantissima quando volete fare impasto alta idratazione usate gli ingredienti freddi
Il risultato si può avere pure con una farina con il W 240 260
1 usate ingredienti freddi l'impasto non deve superare i 25 26 gradi
2 lavorarlo a step
Se vedete che nn vi riesce nn demordete fermatevi per 10 15 minuti e riprendete
3 dargli le famose pieghe per dargli forza
La farina che hai utilizzato per questa preparazione che forza aveva?
Nostalgico Presente w260
Cavolo Loredana. Sai che fosse per me non riuscirei a farlo al 100 percento nemmeno in macchina? Perlomeno non ci ho mai provato...buona giornata
Scusa ma quanto lievito madre occorre per ogni kg di farina. Grazie.
zebulomacahan tra il 15 ed il 25% sulla farina per preparazioni normali tipo pane e pizza , per quelle più ricche anche tra il 25 ed il 35
cosa provoca mettendo meno o più acqua ? ciao
vito cassano l’acqua in cottura evapora e contribuisce a fare un prodotto leggero
Devi dare anche i riferimenti con lievito secco
Salve.ho guardato con interesse il video ma non riesco a capire come un impasto 100% a mano le sia venuto così bene.Io più dell'80 % non riesco ad incordare.Potrebbe magari spiegare i vari passaggi per ottenere tale risultato? Cmq complimenti
I passaggi sono esattamente quelli che si vedono , si parte da una autolisi con una buona parte di acqua quindi non la classica al 55% . Senza autolisi diventa quasi impossibile. La farina deve avere una forza minimo w260 , fino ad una 350 ( oltre non ne consiglio proprio a livello casalingo ) si aggiunge acqua man mano e di fanno periodi di riposo.il riposo e ' fondamentale perché tra un riposo e l'altro la maglia glutinica continua a formarsi da sola
Che farina stai usando
per una incordatura di un impasto 100% devi avere almeno una forza 250... ora nello specifico non ricordo quel video perche' fatto qualche anno fa
che farina usi?
per un impasto cosi ti serve una farina medio Forte o forte
Scusa quanto lievito in 500 gr. Di farina
io metto 100 gr di lievito madre
Bho...io non ci credo tanto che l'idratazione al 100% sia reale. Ad occhio sembra un 80%
2 cose...la prima è l'ammirazione sconfinata per quelle mani pulite nonostante la grande idratazione dell'impasto...la seconda : ma quanto cacchio ci vuole, mezzo pomeriggio per fare un impasto?
si . fare pane in casa è un hobby e non una necessità (tranne in questi giorni di corona ) quindi un passatempo piacevole, rilassante e salutare
9
Salve mi potrebbe direi come si chiamò la placa che utilizzate?
Ikea
Non capisco ancora una cosa: quando fai questa operazione il tuo impasto si vede fin da subito non appiccicoso.. invece se io lascio in autolisi e poi aggiungo acqua mi ritrovo l'impasto appiccicosissimo
non capisci perchè non è un 100%... chi ha mai avuto a che fare con un 100% sa che non ha questa consistenza.... e poi quando sul banco alle prime pieghe aggiungi farina, se la assorbirà l'impasto quindi l'idratazione verrà di nuovo abbassata
l'unica cosa che potrebbe secondo dei calcoli (ma alcuni maestri con cui ho fatto i corsi mi confermano che la pasta madre puoi anche considerarla neutra) non portare al 100% questo impasto e' la madre , perche poi per il resto e' stesso peso di farina e stesso peso di acqua .
e' possibile fare con pasta madre anche pagnotte con idratazione 120 o anche 130% , ti invito a guardare le consistenze dei pani del maestro shifon come da molli diventino sempre piu consistenti con pieghe e lavorazione e lui lavora assolutamente a mano. lungi da me paragonami a lui , ma lo prendo sicuramente come modello
@@LoredanaMesiano grazie della risposta ! effettivamente, anche il mio impasto alla fine è migliorato man mano, e il giorno successivo ne è risultata una focaccia davvero spettacolare e gonfissima !!
@@LoredanaMesiano Sai che non riesco a trovare questo Maestro Shifon? hai un link?
Davide Gaudenzi Wedding Photographer certo facebook.com/AdonShifonBoulangerie/
Ricetta?
ricetta in che senso ? questo e' in video che mostra solo una tecnica ,o una modalità , poi ci sono dei video qui sul canale di ricette complete , Poi nello specifico questa e'
500 farina
500 acqua
100 g pasta madre
2 cucchiaini di sale
con una w 260 sei arrivata a 100 % d'idratazione ?? impossibile
Neym90 no no, possibilissimo con un po' di pazienza
non c'entra niente la forza. che farina hai usato?
L autolisi non si fa con lievito aggiunto ma solo con acqua e farina!!!!!!!!non capisco!
Claudio Ramponi lo vuoi chiamare riposo con lievito ? Nessun problema. Ci sono alcuni maestri per cui l’autolisi non esiste proprio ne con ne senza lievito quindi se poco ti piace il termine chiamala sosta con lievito , chiamala idrolisi ...
Comunque si può chiamare autolisi perché l'ha fatta riposare per 30 minuti
L'autolisi può durare da 20 minuti a 24 ore..
Comunque quella fase di riposo da all'impasto quella maglia glutinica che serve per avere un'impasto ad alta idratazione in un certo senso si può dire "autolisi" sennò un rinfresco di 30 minuti?
Solo perché ha inserito il lievito madre
Nn è 100%
Il video è un disastro perchè non spieghi i movimenti che fai che tra l'altro sono fatti anche abbastanza velocemente. Inoltre non dai sempre i tempi di riposo e alla fine dici di mettere a raddoppiare l'impasto senza dire come e soprattutto per quanto tempo!. I movimenti che fai sono molto difficili per chi non li conosce. Solo un utente che già li sa fare puoi capirli e riuscere a verderli! Fai un movimento di ripiegatura classico e questo si vede molto male anche perchè non lo spieghi e lo fai veloce. Fai il classico movimento di incordatura francese anche qui non spieghi niente! Fai un movimento di pirlatura senza dire niente. Fai un movimento di distensione pasta anche qui senza dire un bel niente. Un video inutile. Solo chi conosce questi movimenti puoi seguirli e con grande fatica visto che presenti un impasto in autolisi senza spiegare niente e senza aver fatto vedere come lo hai formato! Autolisi? Si mangia? Devi capire che non tutti sanno cosa sia l'autolisi. Hai fatto un video utile solo a te. Chi ti dice bravissima è perchè non ci capisce una mazza e vorrei farlo pure lui! Non dai le modalità di riposo con temperature e tempi e strumenti! Un vero disastro. Senza la temperatura giusto o l'impasto non lievita o addirittura il lievito muore!!! Azzo ma siete tutti panettieri e pasticceri improvvisati! che non hanno una mazza da fare???🙄 Se vuoi fare video spiega due massimo tre cose ma spiegale per davvero e bene! Non fare cose che nessuno capisce tranne chi già le sa fare!!!!😶🤐
all'inizio del video dici ho messo in autolisi ed elenchi gli ingredienti, esiste una prima parte del video ? oppure che significa ho messo in autolisi ? scusami ma sono poco pratico
sono dei video vecchi ed erano fatti da parti di lavorazione .qui sul canale trovi anche un video su come fare bene l'autolisi ,e' all'interno della playlist sul pane
Xke a me è sempre appiccicosa?? Le tue mani in ciotola sono pulitissime
devi incordare bene , ogni tanto prova a pulire le mani . spesso non si incorda bene perche l'impasto resta attaccato ai residui sulle mani
100 per 100 non e' sicuro così asciutto.....
prova... farina medio forte , una buona incordatura , pieghe etc. puoi arrivare anche a molto di piu . ci sono pani impastati anche a 120
Signora loredana ma se x un kg di pane servono più o meno 300 grammi di pasta madre .... se rinfresco tutta la pasta madre che ho nel frigo ....e poi ne tolgo 300 grammi e li faccio raddoppiare , va bene cosi?
Se hai 600 grammi di pasta madre ne prendi 300 e fai il pane ( facendo l'impasto la stai già rinfrescando non devi farlo prima)... I restanti 300g li rinfreschi e rimetti in frigo
@@valeriovalsania3811 grazie
io veramente non concordo ( mi dispiace ) con la risposta di Valerio . io consiglio sempre di rinfrescare prima di fare i pane . inoltre consiglio per un pane il 20% non il 30 % quindi per un kilo di farina 200 gr di pasta madre . se hai l'abitudine di usare sempre un kilo di farina per impastare allora inizia a tenere in frigo 150 gr di pasta madre , quando decidi di impastare fai un rinfresco e la tua pasta diventa 375 per via del rinfresco stesso , prendi la dose che ti serve per il pane ed il resto rimetti in frigo
@@LoredanaMesiano ma se impasti stai già facendo un rinfresco quindi a parer mio non serve rinfrescare prima.. poi per quanto riguarda le dosi occorre anche valutare le condizioni climatiche del posto.. se vivi in un luogo freddo non è uguale ad un posto caldo... Quindi le condizioni per la lievitazione sono diverse... Di ricette ce n'è a migliaia ogniuno prova la sua.. io le ho consigliato il mio metodo che fin ora ha sempre funzionato 👍
@@LoredanaMesiano ok ,grazie....sto procedendo bene allora
La situazione sta sfuggendo di mano, termini scientifici e operazioni supercazzolistiche, fra poco per fare una pizza servirà programmare attività a livello settimanale... come se un impasto diretto non fosse sufficiente ad ottenere risultati ottimali ... cercatevi un lavoro serio
Autolisi con lievito?Ma perché non studiate invece di prendere in giro la gente?E poi se vuoi fare un video di questo genere parti dall inizio a impastare a mano!
Vincent mor l’autolisi con lievito è una procedura parecchio utilizzata per impasti a mano. Il web è libero , se non ti piace come sono fatti i miei video , se ne possono guardare altri 😉
Vincent mor ho studiato e proprio studiando ho scoperto che c’è chi la chiama autolisi con lievito , chi la chiama idrolisi, chi sosta con lievito etc. Per alcuni maestri la parola autolisi non esiste proprio e non ne vogliono sentire parlare . Il mondo della panificazione non è univoco . Scegli il modo come vuoi chiamarla ..e se non vuoi farla... non la fare
@@LoredanaMesiano hai ragione infatti è una tecnica vecchissima come il poolish "biga liquida" tanto usata dai romani
Da cuoco ti dico che certe volte si deve uscire fuori dai canoni complimento x l'impasto ci vuole tanto risposo e la gente nn lo vuole capire