Dopo la cottura, raffredda..."per dare proprio la pastorizzazione di questo prodotto " (se ho ben capito, ascoltato piu volte). Povero Louis Pasteur, si girera' nella tomba sentendo tali castronerie !
@@lorenzovismara9385 ti sbagli di grosso, ha ragione Marco Benzoni, abbattere la temperatura serve per bloccare la carica batterica in maniera tale che il prodotto puó essere conservato in frigorifero(sempre sotto vuoto) per settimane..
Luca non solo, serve anche ad interrompere la cottura interna della carne dovuta al calore residuo valorizzandone così il sapore (se il tempo di cottura è stato calcolato in modo esatto) ed evitando la perdita di ulteriori liquidi, cosa che potrebbe rendere la carne meno morbida
Spendi circa 15-20 centesimi per far andare l'acqua in temperatura, da lì il consumo per il mantenimento è veramente minimo (volendo ottimizzare il tutto basta prendere dell'acqua calda e coprire la pentola/contenitore), aggiungi altri 15-20 centesimi per 8h totali. Non ho mai sentito di persone che si sono scagliate contro i produttori di Roner per la bolletta della luce pazza dopo il suo utilizzo. A confronto con un forno che va 2h tra riscaldamento e cottura per un arrosto è una inezia.
Io ho messo sotto vuoto le cosce di pollo e poi le ho cotte a vapore in una normalissima pentola che ha una parte con i forellini. Le ho subito servite. Certo mangiare il pollo freddo è un sacrilegio. 8 ore di gas sono una pazzia di consumi.
Penso si si ma in quel caso andrebbe fatto col reverse searing, prima cottura a bassa temperatura e poi passaggio su piastra rovente dopo aver fatto raffreddare è asciugare per bene; Anche se col roast beef la maillard la trovo un po inutile, di norma si serve tagliato molto sottile non vedo come la crosta possa essere apprezzata
Nicola Portinari come puoi dire 'rosolarla in padella in olio molto caldo per mantenere all'interno i succhi' questa cosa non ha senso: é scientificamente inaccurata. Guarda caso poi ti contraddici dicendo di 'raccogliere i succhi di cottura' e infatti il sacchetto é pieno di liquido... ma scusa non l'avevi sigillata? Eddai su 2 stelle michelin per cosa?
Ma che diavolo stai dicendo, la carne viene sigillata per mantenere il succhi all'interno durante la cottura in padella/pentola. Il sacchetto è assolutamente sigillato se no si sarebbe riempito d'acqua, ma la carne durante una cottura così lunga produrrà sempre dei succhi di cottura, la differenza è la quantità (cuocila in forno e, pur non vedendo i succhi perché saranno in gran parte evaporati, noterai quanto il volume della carne si sarà ridotto, avendo perso molti più liquidi) e nella qualità
@@lorenzovismara9385 ti sbagli, questa cosa del sigillo non ha senso scientifico. In forno la carne perde più succhi per molti altri motivi. Ti consiglio di comprare il libro 'la scienza della carne' di Dario Bressanini: è molto interessante e ben fatto e ti spiega tutto questi concetti oltre a spiegare bene molte ricette
Bizzotto Claudio lo farò, ma rimane il fatto che c’è un’enorme differenza tra la perdita di liquidi della cottura a bassa temperatura e quella tradizionale ed il tuo commento sul sigillo della busta era assolutamente insensato
Un ristorante stellato che non usa il roast beef per fare il roast beef all'inglese, mi lascia a pensare. Io per il roast beef all'inglese, preferisco una cottura in padella poi forno a 200 gradi... chef se lei lo fa x pubblicità... ci sta
non sai cosé il sous vide ed é compresibile, é un metodo relativamente nuovo e poco diffuso. Ti consiglio di leggere 'la scienza della carne' di Dario Bressanini
Dopo la cottura, raffredda..."per dare proprio la pastorizzazione di questo prodotto " (se ho ben capito, ascoltato piu volte). Povero Louis Pasteur, si girera' nella tomba sentendo tali castronerie !
Per fortuna che qualcuno se ne è accorto!
come fare però a riscaldare nuovamente la carne per il servizio?
Buonasera con un pezzo da mezzo kilo sempre 8 ore a 56 gradi o ne bastano 4?
Grazie per la vostra cortese risposta
il piatto è molto invitante.Complimenti' , provero' pure io.
La pentola trasparente con i manici è in vetro o plastica? Come si chiama? Grazie.
Baironecanemarrone è in vetro borosilicato (quello più puro, da laboratorio)
Credo sia gustosissimo...inscritto naturalmente
6:42 “raffreddare rapidamente per dare la pastorizzazione del prodotto” … ma che sta dicendo??? La pastorizzazione è ben altro
Si il termine è sbagliato ma la tecnica è giusta, il procedimento serve ad abbattere la temperatura per non far stracuocere la carne
Lorenzo Vismara ma non c’entra NULLA con pastorizzare proprio NULLA
Milordbovarobernese ti ripeto, ha sbagliato il termine, non è difficile da capire
Lorenzo Vismara sarà un po’ lento di comprendonio
I sacchi gofrati non sono adatti alla cottura!
Se lo scopo è servirlo subito come nel video il passaggio in acqua e ghiaccio è inutile
No non lo è, abbattere la temperatura è un passaggio fondamentale nella cottura a bassa temperatura
Tra l'altro il roest beef si mangia freddo e prima che venga servito bisogna comunque fare l'emulsione coi suoi succhi
@@lorenzovismara9385 ti sbagli di grosso, ha ragione Marco Benzoni, abbattere la temperatura serve per bloccare la carica batterica in maniera tale che il prodotto puó essere conservato in frigorifero(sempre sotto vuoto) per settimane..
Luca non solo, serve anche ad interrompere la cottura interna della carne dovuta al calore residuo valorizzandone così il sapore (se il tempo di cottura è stato calcolato in modo esatto) ed evitando la perdita di ulteriori liquidi, cosa che potrebbe rendere la carne meno morbida
qual'è il consumo in watt di una cottura a 60 gradi per otto ore?
Spendi circa 15-20 centesimi per far andare l'acqua in temperatura, da lì il consumo per il mantenimento è veramente minimo (volendo ottimizzare il tutto basta prendere dell'acqua calda e coprire la pentola/contenitore), aggiungi altri 15-20 centesimi per 8h totali.
Non ho mai sentito di persone che si sono scagliate contro i produttori di Roner per la bolletta della luce pazza dopo il suo utilizzo.
A confronto con un forno che va 2h tra riscaldamento e cottura per un arrosto è una inezia.
Che man chef!
la pastorizzazione???? ma cosa dice??
Io ho messo sotto vuoto le cosce di pollo e poi le ho cotte a vapore in una normalissima pentola che ha una parte con i forellini. Le ho subito servite. Certo mangiare il pollo freddo è un sacrilegio. 8 ore di gas sono una pazzia di consumi.
gas? non si cuore a gas con il roner...a bassa temperatura ma elettrico e x mantenere la bassa temperatura il consumo elettrico è davvero minimo
Posso fare la Maillard (si dice così mi sembra) dopo la cottura?
Penso si si ma in quel caso andrebbe fatto col reverse searing, prima cottura a bassa temperatura e poi passaggio su piastra rovente dopo aver fatto raffreddare è asciugare per bene;
Anche se col roast beef la maillard la trovo un po inutile, di norma si serve tagliato molto sottile non vedo come la crosta possa essere apprezzata
Devi !
Certo
Nicola Portinari come puoi dire 'rosolarla in padella in olio molto caldo per mantenere all'interno i succhi' questa cosa non ha senso: é scientificamente inaccurata. Guarda caso poi ti contraddici dicendo di 'raccogliere i succhi di cottura' e infatti il sacchetto é pieno di liquido... ma scusa non l'avevi sigillata? Eddai su 2 stelle michelin per cosa?
Ma che diavolo stai dicendo, la carne viene sigillata per mantenere il succhi all'interno durante la cottura in padella/pentola.
Il sacchetto è assolutamente sigillato se no si sarebbe riempito d'acqua, ma la carne durante una cottura così lunga produrrà sempre dei succhi di cottura, la differenza è la quantità (cuocila in forno e, pur non vedendo i succhi perché saranno in gran parte evaporati, noterai quanto il volume della carne si sarà ridotto, avendo perso molti più liquidi) e nella qualità
@@lorenzovismara9385 ti sbagli, questa cosa del sigillo non ha senso scientifico. In forno la carne perde più succhi per molti altri motivi. Ti consiglio di comprare il libro 'la scienza della carne' di Dario Bressanini: è molto interessante e ben fatto e ti spiega tutto questi concetti oltre a spiegare bene molte ricette
Bizzotto Claudio lo farò, ma rimane il fatto che c’è un’enorme differenza tra la perdita di liquidi della cottura a bassa temperatura e quella tradizionale ed il tuo commento sul sigillo della busta era assolutamente insensato
@@lorenzovismara9385 io non mi riferivo al sigillo della busta ovviamente 😅 ma al 'sigillo' dell'esterno della carne
AH bene
Per mille balene!
Un ristorante stellato che non usa il roast beef per fare il roast beef all'inglese, mi lascia a pensare. Io per il roast beef all'inglese, preferisco una cottura in padella poi forno a 200 gradi... chef se lei lo fa x pubblicità... ci sta
non sai cosé il sous vide ed é compresibile, é un metodo relativamente nuovo e poco diffuso. Ti consiglio di leggere 'la scienza della carne' di Dario Bressanini
Il roast beef nn è un taglio di carne
Il roast beef è un taglio
Ti sbagli, lo dice la parola stessa
8 ore❓❓❓❓❓😂😂😂😂ma state bene🤪🤪🤪🤪🤪🤪🤪🤪 nn riproducetevi ne
ma che commento è?