Confermo quello che lei ha detto. Sono un ragazzo siciliano. Da qualche anno ho iniziato a coltivare grano antico per uso esclusivamente familiare. Non è affatto facile come a qualcuno può sembrare, specialmente per la fase della trebbiatura che richiederebbe costosi macchinari che non ho. In ogni caso la farina che ne viene fuori è molto diversa da quella che conosciamo. La molitura la faccio in un mulino a pietra. Il pane rimane basso, lievita pochissimo, ma non esiste neppure minimamente paragone con il profumo e la digeribilità del pane comune. Per non parlare della durata che si mantiene ad occhi chiusi minimo una settimana. Per quanto riguarda la pasta fresca, bisogna considerare che con questa farina si possono realizzare formati piccoli e semplici perché ad esempio i maccheroni si rompono a causa del poco glutine che ha un W bassissimo intorno ai 40-50. Certe farine superano i 350 tanto per avere un'idea. Il W può anche essere considerato ľindice di digeribilità di una farina: più è basso, meno lavoro farà il nostro apparato digerente a demolire il glutine. Produrre farina con le proprie mani è un'esperienza che tutti dovrebbero provare almeno una volta nella vita.
Ciao Loredana, ho apprezzato la tua competenza in farine, pane e pizza. Pero' nella descrizione delle caratteristiche del grano antico il fatto che crescendo nel meridione per fatti climatici hanno un contenuto bassissimo di fitofarmaci, come i grani che vengono dalla Russia o dal Canada, che vengono irrorate di diserbanti poco prima del raccolto perché la spiga non secca. Grazie per i consigli che ci dai. Fina.
Grazie, mi ha dato tantissime nozioni interessanti. Ho preso proprio un mix di soli a e jervicella con W130 e volevo provare il pane anche mixandola con una tipo 2o se non va bene una tipo 0... Mi chiedevo, posso usare il lievito di birra? E come ci si regola con le quantità? In genere io ne uso molto poco e allungo i tempi.
Ho ascoltato con molta attenzione e se allora mi iscrissi con molto entusiasmo nel tuo gruppo è proprio perché sei tra le poche che ha dato informazioni corrette sui grani antichi, di cui si parla tanto ma che pochissimi conoscono per davvero. L'unica cosa che mi sento di precisare è il discorso della gelatinizzazione. Esattamente come l'autolisi ha l'effetto di accelerare la fermentazione e abbassare il Falling Number vero punto debole di questi grani. L'effetto della gelatinizzazione, oltre che di accellerare la fermentazione su una farina che è praticamente autofermentante, è rendere l'impasto ancora più liquescente (rilassato). A questo punto o si gelatinizza TUTTA la farina in modo da disattivare gli enzimi, ottenendo però un pane da far lievitare in cassetta (stile segale) dalla consistenza spugnosa (per me sgradevole) o è meglio non farla. Rispetto a quanto hai già detto consiglio inoltre una pasta madre alcolico-acetica che si ottiene banalmente utilizzandola presa direttamente da frigo, ma non ancora collassata (a due massimo tre giorni dal rinfresco). Questo perché l'acido acetico irrigidisce la maglia e ha l'effetto di tenere su impasti che invece tendono a collassare molto (per eccesso di destrine idrolizzate dalle alfa-amilasi a partire dall'amido). Il lievito con fermentazione più alcolico-acetica fornirà inoltre una spinta imponente nelle prime fasi di cottura su una maglia che comunque più di tanto non resisterà alla pressione dei gas, per cui meglio tanto e subito che poco e lentamente come invece succede quando l'impasto ha un equilibrio più lattico. Ho infine potuto costatare che non ci sono grosse differenze rispetto all'apertura in cottura tra la refrattaria con pentolino e la pentola.
Buonasera Loredana.Avrei bisogno di un suo consiglio e spero mi possa aiutare.Ho acquistato una farina integrale di farro,siccome è la prima volta che la uso per panificare vorrei sapere se posso usarla da sola o devo spezzarla con un altra farina.Le faccio questa domanda perché non so ne se contiene glutine tale farina,e se si che tempi di lievitazione devo fare.Grazie per eventuali risposte buona sera e grazie per i suoi video utilissimi😊
Peppe e Roxy Si, l farina di farro contiene glutine ma non moltissimo quindi meglio le prima volte spezzarla con una farina di grano tenero più forte e poi le volte successive andare a diminuire così capirai quanto vuoi o puoi spesso Spingerti come alveoli e sapore
Ciao, grazie mille per tutti i tuoi preziosi consigli :) vorrei sapere se è possibile calcolare a grandi linee la forza delle farine integrali... Ho letto che c'è una correlazione con la concentrazione di proteine, ha un senso? Grazie in anticipo!!
il discorso è un pò lungo da affrontare ma ricorda che la gliadina e la glutenina sono due PROTEINE contenute nella farina che unite creano il glutine ma anche la crusca è a base PROTEICA. quindi se in una farina di grano tenero raffinata le uniche proteine sono quelle che compongono il glutine , nelle semi integrali , integrali , grano duro , segale etc il numero delle proteine (per 100 gr ) che trovi stampato sulle confezioni non è solo quello del glutine e quindi risalibile alla "forza W " della farina stessa-
Loredana buongiorno, le porgo una domanda. Ha senso o comunque è fattibile secondo lei produrre un pane con una farina metà segale e metà integrale a lunga lievitazione, dove per lunga lievitazione intendo dire circa 24/ 28 ore? Grazie del suo pensiero.
Paolo Guidolin hai ragione ma faccio i video senza un canovaccio di copione e alcune cose mi sfuggono . Acqua ne va quasi con tutte abbastanza perché hanno un buon assorbimento solo che questo assorbimento non e’ dovuto alla forza della farina ma alla tipologia di grano ed in parte alla crusca presente quindi non assorbe immediatamente ma serve un piccolo riposo
Se nell'impasto uso 50% farina debole + 50% farina 0 debbo rispettare comunque la mezzora di autolisi o i tempi si possono prolungare? E' sbagliato mettere l'impasto autolitico in frigo? Grazie dei tuoi preziosi consigli.
farina 0 non indica molto nel senso che indica un abburattamento ( quanta crusca c'è ) ma non quanto sia forte la farina. Se mi parli di una 0 da supermercato quasi certamente è debole perchè sono quelle farine che fanno un pò per tutti gli usi (frolla, infarinatura per fritti , pan di spagna etc, crema etc ) quindi al 90 % sono deboli . quindi se la unisci ad una farina debole... hai due farine deboli unite risultato un mix debole . quindi una mezz'ora di autolisi basta . Per quel che riguarda la domanda del frigo :si puoi mettere in frigo ma guarda la farina che usi per farlo e controlla se te lo permette
Ciao Loredana, mi sorge una domanda relativa al tentativo di "gelatinizzazione degli amidi". Se inseriamo acqua bollente nella farina, la temperatura non sarà troppo alta poi al momento dell'aggiunta dei lieviti? Che io abbia letto, superati i 38 gradi i lieviti muoiono, come funziona?
Buona sera ho provato diverse ricette x fare il pane con la farina di riso Ma sempre mal riuscite ... cortesemente avrebbe una ricetta collaudata x la mia macchina del pane ? Grazie in anticipo .
Scusami ma ho un'altro dubbio, volendo fare anche il prefermento con lo stesso grano antico le dosi ed i tempi non cambiano? (sto sperimentando da un bel po' con farina di grano tenero girolomoni) grazie in anticipo :D
i prefermenti hanno tempi leggermente diversi in base alla forza della farina usata, in pratica più una farina è forte e più tardi sara pronto il prefermento
Confermo quello che lei ha detto.
Sono un ragazzo siciliano. Da qualche anno ho iniziato a coltivare grano antico per uso esclusivamente familiare.
Non è affatto facile come a qualcuno può sembrare, specialmente per la fase della trebbiatura che richiederebbe costosi macchinari che non ho.
In ogni caso la farina che ne viene fuori è molto diversa da quella che conosciamo. La molitura la faccio in un mulino a pietra.
Il pane rimane basso, lievita pochissimo, ma non esiste neppure minimamente paragone con il profumo e la digeribilità del pane comune. Per non parlare della durata che si mantiene ad occhi chiusi minimo una settimana.
Per quanto riguarda la pasta fresca, bisogna considerare che con questa farina si possono realizzare formati piccoli e semplici perché ad esempio i maccheroni si rompono a causa del poco glutine che ha un W bassissimo intorno ai 40-50. Certe farine superano i 350 tanto per avere un'idea.
Il W può anche essere considerato ľindice di digeribilità di una farina: più è basso, meno lavoro farà il nostro apparato digerente a demolire il glutine.
Produrre farina con le proprie mani è un'esperienza che tutti dovrebbero provare almeno una volta nella vita.
Molto utile non sapevo tutto ciò di quella farina cercherò di provare solo con un 20 %brava spieghi sempre molto bene
Loredana sei bravissima e spieghi molto bene , non tutti spiegano come te complimenti
Grazie Loredana, sempre chiara e competente!
Grande Loredana...bravissima..grazie..grazie
Ciao Loredana, ho apprezzato la tua competenza in farine, pane e pizza. Pero' nella descrizione delle caratteristiche del grano antico il fatto che crescendo nel meridione per fatti climatici hanno un contenuto bassissimo di fitofarmaci, come i grani che vengono dalla Russia o dal Canada, che vengono irrorate di diserbanti poco prima del raccolto perché la spiga non secca. Grazie per i consigli che ci dai. Fina.
Eri ho fatto pane con la farina di farro integrale con licoli.e venuto un po bassino comunque è ben lievitato.buonissimo. consiglio a tutti a provare
Grazie, mi ha dato tantissime nozioni interessanti. Ho preso proprio un mix di soli a e jervicella con W130 e volevo provare il pane anche mixandola con una tipo 2o se non va bene una tipo 0... Mi chiedevo, posso usare il lievito di birra? E come ci si regola con le quantità? In genere io ne uso molto poco e allungo i tempi.
Grazie, bravissima nella spiegazione, ottimi consigli!
Iscritto..competenza..mangiare bene è una poesia..
Ho ascoltato con molta attenzione e se allora mi iscrissi con molto entusiasmo nel tuo gruppo è proprio perché sei tra le poche che ha dato informazioni corrette sui grani antichi, di cui si parla tanto ma che pochissimi conoscono per davvero. L'unica cosa che mi sento di precisare è il discorso della gelatinizzazione. Esattamente come l'autolisi ha l'effetto di accelerare la fermentazione e abbassare il Falling Number vero punto debole di questi grani. L'effetto della gelatinizzazione, oltre che di accellerare la fermentazione su una farina che è praticamente autofermentante, è rendere l'impasto ancora più liquescente (rilassato). A questo punto o si gelatinizza TUTTA la farina in modo da disattivare gli enzimi, ottenendo però un pane da far lievitare in cassetta (stile segale) dalla consistenza spugnosa (per me sgradevole) o è meglio non farla. Rispetto a quanto hai già detto consiglio inoltre una pasta madre alcolico-acetica che si ottiene banalmente utilizzandola presa direttamente da frigo, ma non ancora collassata (a due massimo tre giorni dal rinfresco). Questo perché l'acido acetico irrigidisce la maglia e ha l'effetto di tenere su impasti che invece tendono a collassare molto (per eccesso di destrine idrolizzate dalle alfa-amilasi a partire dall'amido). Il lievito con fermentazione più alcolico-acetica fornirà inoltre una spinta imponente nelle prime fasi di cottura su una maglia che comunque più di tanto non resisterà alla pressione dei gas, per cui meglio tanto e subito che poco e lentamente come invece succede quando l'impasto ha un equilibrio più lattico. Ho infine potuto costatare che non ci sono grosse differenze rispetto all'apertura in cottura tra la refrattaria con pentolino e la pentola.
Grani Antichi & Pasta Madre non ti ringrazio per questo consiglio...
Ti SUPER RINGRAZIO!
È una cosa molto utile che ci arricchisce . Davvero grazie
Bravissima a spiegare 👏👏👏
Bellissime lezioni. Una domanda: hai un video dove si vede la lavorazione a mano del pane con farine antiche?
Sei incredibile!!! Bravissima!!!
Posso fare anche la pasta in casa.grazie
Buonasera Loredana.Avrei bisogno di un suo consiglio e spero mi possa aiutare.Ho acquistato una farina integrale di farro,siccome è la prima volta che la uso per panificare vorrei sapere se posso usarla da sola o devo spezzarla con un altra farina.Le faccio questa domanda perché non so ne se contiene glutine tale farina,e se si che tempi di lievitazione devo fare.Grazie per eventuali risposte buona sera e grazie per i suoi video utilissimi😊
Peppe e Roxy Si, l farina di farro contiene glutine ma non moltissimo quindi meglio le prima volte spezzarla con una farina di grano tenero più forte e poi le volte successive andare a diminuire così capirai quanto vuoi o puoi spesso Spingerti come alveoli e sapore
Ciao, grazie mille per tutti i tuoi preziosi consigli :) vorrei sapere se è possibile calcolare a grandi linee la forza delle farine integrali... Ho letto che c'è una correlazione con la concentrazione di proteine, ha un senso? Grazie in anticipo!!
il discorso è un pò lungo da affrontare ma ricorda che la gliadina e la glutenina sono due PROTEINE contenute nella farina che unite creano il glutine ma anche la crusca è a base PROTEICA. quindi se in una farina di grano tenero raffinata le uniche proteine sono quelle che compongono il glutine , nelle semi integrali , integrali , grano duro , segale etc il numero delle proteine (per 100 gr ) che trovi stampato sulle confezioni non è solo quello del glutine e quindi risalibile alla "forza W " della farina stessa-
Loredana Mesiano Grazie!! Gentilissima!
Si può mettere in frigo un impasto di un grano antico?Mia nonna lo teneva riparato e coperto.
Grazie per tutte le spiegazioni.
A NNA BRUNA Dandrea non tutti i grani antichi sono uguali , io con quelli più deboli eviterei e farei tutto in giornata
Loredana buongiorno, le porgo una domanda. Ha senso o comunque è fattibile secondo lei produrre un pane con una farina metà segale e metà integrale a lunga lievitazione, dove per lunga lievitazione intendo dire circa 24/ 28 ore? Grazie del suo pensiero.
Molto rischioso , troppa fermentazione e rischi acidità e maglia rovinata
Interessantissimo! Grazie, non accenni alle percentuali di acqua però.
Paolo Guidolin hai ragione ma faccio i video senza un canovaccio di copione e alcune cose mi sfuggono .
Acqua ne va quasi con tutte abbastanza perché hanno un buon assorbimento solo che questo assorbimento non e’ dovuto alla forza della farina ma alla tipologia di grano ed in parte alla crusca presente quindi non assorbe immediatamente ma serve un piccolo riposo
Se nell'impasto uso 50% farina debole + 50% farina 0 debbo rispettare comunque la mezzora di autolisi o i tempi si possono prolungare? E' sbagliato mettere l'impasto autolitico in frigo? Grazie dei tuoi preziosi consigli.
farina 0 non indica molto nel senso che indica un abburattamento ( quanta crusca c'è ) ma non quanto sia forte la farina. Se mi parli di una 0 da supermercato quasi certamente è debole perchè sono quelle farine che fanno un pò per tutti gli usi (frolla, infarinatura per fritti , pan di spagna etc, crema etc ) quindi al 90 % sono deboli . quindi se la unisci ad una farina debole... hai due farine deboli unite risultato un mix debole . quindi una mezz'ora di autolisi basta . Per quel che riguarda la domanda del frigo :si puoi mettere in frigo ma guarda la farina che usi per farlo e controlla se te lo permette
@@LoredanaMesiano Grazie.
Ciao Loredana, mi sorge una domanda relativa al tentativo di "gelatinizzazione degli amidi". Se inseriamo acqua bollente nella farina, la temperatura non sarà troppo alta poi al momento dell'aggiunta dei lieviti? Che io abbia letto, superati i 38 gradi i lieviti muoiono, come funziona?
ValyDà Make Up poi devi far freddare il composto non inserirlo subito
Loredana Mesiano ah ok ! Grazie per la risposta 😊. Complimenti davvero sei molto brava
Grazie 💜
Buongiorno Loredana sono un produttore di grani antichi, ni è piaciuto molto il tuo video. Ti faccio i complimenti. Come posso contattarti?
Ti ringrazio
Se vuoi puoi scrivermi una mail
Lorymes@hotmail.com
La farina 0 di 13 proteine quanta forza ha?
Buona sera ho provato diverse ricette x fare il pane con la farina di riso Ma sempre mal riuscite ... cortesemente avrebbe una ricetta collaudata x la mia macchina del pane ? Grazie in anticipo .
non uso farine aglutiniche e non posso aiutarti in merito , mi dispiace
Scusami ma ho un'altro dubbio, volendo fare anche il prefermento con lo stesso grano antico le dosi ed i tempi non cambiano? (sto sperimentando da un bel po' con farina di grano tenero girolomoni) grazie in anticipo :D
i prefermenti hanno tempi leggermente diversi in base alla forza della farina usata, in pratica più una farina è forte e più tardi sara pronto il prefermento
Loredana Mesiano Grazie mille! In effetti dopo 10 ore era pronto, ma credo di aver abbondato troppo con l'acqua 😅
Poco glutine è poco glutine sempre
Qué linda sos.....