Kváskováni je věda, do které jsem ještě nepronikla. Sice peču chleba podle videoreceptů, ale je to stejně zatím pokus a omyl. Vaše videa jsou zajímavá a poučná. Děkuji. S. M.
Děkuji Vám za pochvalu. Čím déle peču z kvásku, tím víc zjišťuji, že to není tak jednoduché, jak by práce s kváskem mohla vypadat. Že je to sice jen mouka a voda, ale kolik dalších vlivů na kvas působí. Typ mouky, její vymletí, obsah bílkovin, cukrů závislé také na úrodě, ostaření a uskladnění mouky, vlhkost prostředí, tlak, teplota, čas ... Přímý vliv předchozího stupně na následující. Stačí změnit jednu součást a proces se mění. Při běžném pečení, třeba litého těsta, není moc co zkazit. Ale kvásek je živý, a to je na tom to hezké, ale taky náročné. Pochopit souvislosti a vědět, jak na jednu změnu reagovat jinou. A v tom se neustále učím, a co ověřím, předávám dál. Tak jsem rád, že jsou lidé, kteří se zajímají nejen o "rychlovky" a působivé obrázky, ale i o principy. Snad vás takových bude časem víc a víc. Pokusem a omylem procházíme asi všichni, z videí se dá mnoho pochopit, ale třeba vůně, chuť, to se předat nedá jinak než prakticky. Tak pečte a pečte. A ať se Vám daří. Pavel
Zrání kvasu ovlivňju typa mouky. Pokud je to výražková T500, je kvas slabý a pomalu zraje. Pokud se dá mouka T 900 nebo T93O je kvas asi nejlepší. V poslední době se dělá kvas i z celozrnné mouky ale ten je nevhodný na skladováné, protože hnije, je mastný a má hodně živin, které kvasinky nestačí zpracovat. Idealní je skladovat kvas ve formě drobenky, má konzistenci jako drobenka do polívky a usuší. Toto se připraví z mouky T900. Toto jsem si nevymyslel ani nevyčetl, jsem pekař ve výslužbě. :)
Děkuji za reakci. Výražka jako nízkovymletá mouka má málo živin. Je z ní chutný chléb, ale na kvas se nehodí, to mám vyzkoušené. Z celozrnné kvas kvasí rychle, ale má sklony ke zvrhnutí. V takové mouce je hodně živin, ale také mikroorganismy s povrchu zrna. Na uchování kvasu používám nátěstek. Drobenku jsem zkoušel připravovat několikrát, ale nikdy se mi pak nepodařilo ji rozkvasit. Rád se dozvím, jak se s ní pracuje v profesionálním provozu.
@@pavjaro Drobenka se namáčí ve vlažné vodě,až se začne hýbat , potom se zamíchá kvas. Nátěstek nešpatný, na ten jsem zapoměl, protože jsem jej nepoužíval. Z nátěstku se dělalo v Německu, ale to jsme dělali jiný druh chleba. Tam se nic nevážilo, dělalo se od oka, a nátěstek se ani nekontroloval, většinou smrděl, byl hrozně kyselý a chléb taky nic moc. dnes je tady chléb německému hodně podobný, protože se dává moc pšenice a málo žita, a ještě to podporují droždím. Pro chléb si jezdím 40 km, prtože tady není k jídlu a péct mě už nebaví,pekl jsem celý žvot, (pracovní) :/
Dobrý den. Poslední dobou se mi nedaří upéct chleba. Buď je překynutý a placka, anebo ztuhne. Pokud jsem používal do kvásku predměřickou celozrnou žitnou mouku a k zadělání těsta hladkou, byly chleby vynikající. Nechal jsem se zlákat vidinou muk Pernerka žitná a Babiččina volba celozrná žitná i žitná chlebová, a potom to přestalo všechno fungovat... Kvásek nebyl kváskem, rozkvas neměl sílu...a už mě to přestává... ale nechci to vzdát. Taky mohu dělat někde chybu, no už nevím kde... Chci se zeptat jakou značku mouky používáte pro založení rozkvasu i založení kvasu Vy? Ve videu mluvíte o tom, že rozkvas 170 kyne hodinu v míse a hodinu v ošatce. Jaké jsou zhruba časy kynutí v míse a ošatce (doba kynutí) v ostatních případech uvedených rozkvasů ve Vašem videu? Video je super, děkuji za odpověď.
Dobrý den, než Vám odpovím přímo na přímou otázku, je nutné zmínit, že kvalita mouky není dána jen značkou a technologií, kterou používá ten který mlýn (včetně skladování zrna i mouky). Záleží na úrodě. Proto i z mlýna, ze kterého Vám bude mouka vyhovovat můžete dostat najednou a nečekaně mouku, ze které kvas nepojede a nepojede. Pak může stačit počkat na další šarži mouky. Tak a teď konkrétně. Právě s jednou z Vámi jmenovaných jsem byl před léty velmi spokojen a byl velmi překvapený, když mi kvas začal zlobit. Začal mít jinou vůni, chleba nekynul dobře, neměl tu chuť, jakou jsem chtěl. Než jsem přišel právě na to, že i mouka se může sezónně v jednom mlýně kvalitativně měnit, chvíli mi to trvalo. Pak jsem zkoušel různě značky, typy mouk od celozrnné, chlebové až po výražku. Z mých zkušeností je v tuhle chvíli (píšu v červenci 2022) pro vedení kvasu nejvhodnější Předměřická žitná mouka tmavá chlebová. Ale ještě jednou opakuji: v tuhle chvíli. O tom, že je skutečně dobrá jsem se přesvědčil před několika týdny, kdy jsem ji nemohl v obchodě sehnat, nakoupil jsem tedy jiné mouky. Krátce řečeno - jakmile jsem zahlédl na pultě Předměřickou, vrátil jsem se k ní a s ní se vrátila do kvasu a pak chleba kyprost, vůně i chuť, jak jsem potřeboval. Berte to jako mou osobní zkušenost, která nemusí být vůbec žádným vodítkem. Tím budiž Vaše vlastní zkoušení a z toho plynoucí zkušenosti. Mlýnů je mnoho, žitných mouk v současné době na trhu dostatek druhů k výběru. Jestli se Vám daří upéct chleba dle Vaší chuti, pak snadno poznáte, se kterou další moukou se to daří také a se kterou ne. A ještě na závěr - také se mi stalo, že jsem si mouku zkazil sám nevhodným skladováním. Mouka spolu se svými škroby, enzymy a mikroorganismy pracuje, i když je 'zatím v sáčku'. Takže když už vím, jaká mouka mi vyhovuje, dávám také pozor, abych ji dobře uskladnil. Ať se Vám daří.
Ještě jedna věc, která mě napadla: I zkušení pekaři mají v létě někdy starosti. V létě a na podzim bývají z kvasem někdy potíže. V létě kvůli vysokým teplotám, kvas reaguje i na změny tlaku, vlhkosti, a na podzim kvůli zvýšenému výskytu mikroorganismů - kvasinek, plísní ... ve vzduchu. Říkává se 'kvas do švestek'. To znamená, že někdy pekaři právě na podzim zakládají nový kvas, protože jejich vlastní zvrhnul. Moje zkušenost je měnit v postupu vždy jen jednu věc, abych se mohl dopátrat příčiny. Tedy pokud jste změnil mouku, zkuste se vrátit k původní. Když se kvalita vrátí, bylo to moukou. Pokud by se kvalita měnila se stejnou moukou, pozorujte vnější podmínky. Teplotu, počasí, časy zrání a kynutí. Dobré je takové věci si psát. Když se dáte do věci s určitým systémem, on Vás k tomu výsledku, k té zkušenosti a znalosti jak a na co reagovat, dovede.
@@pavjaro Dobrý den, to, co píšete mě již dříve napadlo, no stále jsem si myslel, že bude líp. No nebylo a není. Líbí se mi myšlenka vrátit se k původní mouce, tedy celozrnné žitné z Předměřice. Ty mouky, co jsem jmenoval nejsou špatné, ale nevyhovují mi. Napíšu Vám, jak jsem dopadl. Zatím moc děkuji za odpověď. Přeji hezký zbytek dne. Nocar Jiří
to moc pěkně udělané a kvalitní informace
hezky, díky!
Kváskováni je věda, do které jsem ještě nepronikla. Sice peču chleba podle videoreceptů, ale je to stejně zatím pokus a omyl. Vaše videa jsou zajímavá a poučná. Děkuji. S. M.
Děkuji Vám za pochvalu. Čím déle peču z kvásku, tím víc zjišťuji, že to není tak jednoduché, jak by práce s kváskem mohla vypadat. Že je to sice jen mouka a voda, ale kolik dalších vlivů na kvas působí. Typ mouky, její vymletí, obsah bílkovin, cukrů závislé také na úrodě, ostaření a uskladnění mouky, vlhkost prostředí, tlak, teplota, čas ... Přímý vliv předchozího stupně na následující. Stačí změnit jednu součást a proces se mění. Při běžném pečení, třeba litého těsta, není moc co zkazit. Ale kvásek je živý, a to je na tom to hezké, ale taky náročné. Pochopit souvislosti a vědět, jak na jednu změnu reagovat jinou. A v tom se neustále učím, a co ověřím, předávám dál. Tak jsem rád, že jsou lidé, kteří se zajímají nejen o "rychlovky" a působivé obrázky, ale i o principy. Snad vás takových bude časem víc a víc.
Pokusem a omylem procházíme asi všichni, z videí se dá mnoho pochopit, ale třeba vůně, chuť, to se předat nedá jinak než prakticky. Tak pečte a pečte.
A ať se Vám daří.
Pavel
@@pavjaro Děkuji za info i za povzbuzení 😉. Peču, peču. Dnes např. dokonce 2 chleby. Vždy jsou to nervy. 😲 S. M.
Super video, díky.
Dekuji za video.
Já děkuji za shlédnutí. Snad Vám s kváskem pomůže.
Dobrý den, já kvásek používám do kysela, chleba jsem z něho zatím nepekl.
Zrání kvasu ovlivňju typa mouky. Pokud je to výražková T500, je kvas slabý a pomalu zraje. Pokud se dá mouka T 900 nebo T93O je kvas asi nejlepší. V poslední době se dělá kvas i z celozrnné mouky ale ten je nevhodný na skladováné, protože hnije, je mastný a má hodně živin, které kvasinky nestačí zpracovat. Idealní je skladovat kvas ve formě drobenky, má konzistenci jako drobenka do polívky a usuší. Toto se připraví z mouky T900. Toto jsem si nevymyslel ani nevyčetl, jsem pekař ve výslužbě. :)
Děkuji za reakci. Výražka jako nízkovymletá mouka má málo živin. Je z ní chutný chléb, ale na kvas se nehodí, to mám vyzkoušené. Z celozrnné kvas kvasí rychle, ale má sklony ke zvrhnutí. V takové mouce je hodně živin, ale také mikroorganismy s povrchu zrna.
Na uchování kvasu používám nátěstek. Drobenku jsem zkoušel připravovat několikrát, ale nikdy se mi pak nepodařilo ji rozkvasit. Rád se dozvím, jak se s ní pracuje v profesionálním provozu.
@@pavjaro Drobenka se namáčí ve vlažné vodě,až se začne hýbat , potom se zamíchá kvas. Nátěstek nešpatný, na ten jsem zapoměl, protože jsem jej nepoužíval. Z nátěstku se dělalo v Německu, ale to jsme dělali jiný druh chleba. Tam se nic nevážilo, dělalo se od oka, a nátěstek se ani nekontroloval, většinou smrděl, byl hrozně kyselý a chléb taky nic moc. dnes je tady chléb německému hodně podobný, protože se dává moc pšenice a málo žita, a ještě to podporují droždím. Pro chléb si jezdím 40 km, prtože tady není k jídlu a péct mě už nebaví,pekl jsem celý žvot, (pracovní) :/
Dobrý den. Poslední dobou se mi nedaří upéct chleba. Buď je překynutý a placka, anebo ztuhne. Pokud jsem používal do kvásku predměřickou celozrnou žitnou mouku a k zadělání těsta hladkou, byly chleby vynikající. Nechal jsem se zlákat vidinou muk Pernerka žitná a Babiččina volba celozrná žitná i žitná chlebová, a potom to přestalo všechno fungovat... Kvásek nebyl kváskem, rozkvas neměl sílu...a už mě to přestává... ale nechci to vzdát. Taky mohu dělat někde chybu, no už nevím kde... Chci se zeptat jakou značku mouky používáte pro založení rozkvasu i založení kvasu Vy?
Ve videu mluvíte o tom, že rozkvas 170 kyne hodinu v míse a hodinu v ošatce. Jaké jsou zhruba časy kynutí v míse a ošatce (doba kynutí) v ostatních případech uvedených rozkvasů ve Vašem videu?
Video je super, děkuji za odpověď.
Dobrý den, než Vám odpovím přímo na přímou otázku, je nutné zmínit, že kvalita mouky není dána jen značkou a technologií, kterou používá ten který mlýn (včetně skladování zrna i mouky). Záleží na úrodě. Proto i z mlýna, ze kterého Vám bude mouka vyhovovat můžete dostat najednou a nečekaně mouku, ze které kvas nepojede a nepojede. Pak může stačit počkat na další šarži mouky.
Tak a teď konkrétně. Právě s jednou z Vámi jmenovaných jsem byl před léty velmi spokojen a byl velmi překvapený, když mi kvas začal zlobit. Začal mít jinou vůni, chleba nekynul dobře, neměl tu chuť, jakou jsem chtěl. Než jsem přišel právě na to, že i mouka se může sezónně v jednom mlýně kvalitativně měnit, chvíli mi to trvalo. Pak jsem zkoušel různě značky, typy mouk od celozrnné, chlebové až po výražku. Z mých zkušeností je v tuhle chvíli (píšu v červenci 2022) pro vedení kvasu nejvhodnější Předměřická žitná mouka tmavá chlebová. Ale ještě jednou opakuji: v tuhle chvíli. O tom, že je skutečně dobrá jsem se přesvědčil před několika týdny, kdy jsem ji nemohl v obchodě sehnat, nakoupil jsem tedy jiné mouky. Krátce řečeno - jakmile jsem zahlédl na pultě Předměřickou, vrátil jsem se k ní a s ní se vrátila do kvasu a pak chleba kyprost, vůně i chuť, jak jsem potřeboval. Berte to jako mou osobní zkušenost, která nemusí být vůbec žádným vodítkem. Tím budiž Vaše vlastní zkoušení a z toho plynoucí zkušenosti. Mlýnů je mnoho, žitných mouk v současné době na trhu dostatek druhů k výběru. Jestli se Vám daří upéct chleba dle Vaší chuti, pak snadno poznáte, se kterou další moukou se to daří také a se kterou ne. A ještě na závěr - také se mi stalo, že jsem si mouku zkazil sám nevhodným skladováním. Mouka spolu se svými škroby, enzymy a mikroorganismy pracuje, i když je 'zatím v sáčku'. Takže když už vím, jaká mouka mi vyhovuje, dávám také pozor, abych ji dobře uskladnil. Ať se Vám daří.
Ještě jedna věc, která mě napadla: I zkušení pekaři mají v létě někdy starosti. V létě a na podzim bývají z kvasem někdy potíže. V létě kvůli vysokým teplotám, kvas reaguje i na změny tlaku, vlhkosti, a na podzim kvůli zvýšenému výskytu mikroorganismů - kvasinek, plísní ... ve vzduchu. Říkává se 'kvas do švestek'. To znamená, že někdy pekaři právě na podzim zakládají nový kvas, protože jejich vlastní zvrhnul. Moje zkušenost je měnit v postupu vždy jen jednu věc, abych se mohl dopátrat příčiny. Tedy pokud jste změnil mouku, zkuste se vrátit k původní. Když se kvalita vrátí, bylo to moukou. Pokud by se kvalita měnila se stejnou moukou, pozorujte vnější podmínky. Teplotu, počasí, časy zrání a kynutí. Dobré je takové věci si psát. Když se dáte do věci s určitým systémem, on Vás k tomu výsledku, k té zkušenosti a znalosti jak a na co reagovat, dovede.
@@pavjaro Dobrý den, to, co píšete mě již dříve napadlo, no stále jsem si myslel, že bude líp. No nebylo a není. Líbí se mi myšlenka vrátit se k původní mouce, tedy celozrnné žitné z Předměřice. Ty mouky, co jsem jmenoval nejsou špatné, ale nevyhovují mi. Napíšu Vám, jak jsem dopadl. Zatím moc děkuji za odpověď. Přeji hezký zbytek dne. Nocar Jiří