Ciao Ciro, grazie mille per il tuo video, molto interessante! Vorrei farti delle domande. La prima, vorrei chiederti se è meglio lavorare sempre a vasca piena. Poi, secondo te, quale sarebbe il minimo di cioccolato che devo avere in vasca per poter lavorare bene in una temperatrice? Siccome ci sono temperatrici di diverse portate, non so se magari potresti indicare una percentuale del totale della capacità della vasca. Infine, vorrei chiederti quando suggerisci di fermare la produzione e ricaricare la vasca con cioccolato. Se lavoriamo con poco cioccolato, potrebbe raffreddarsi troppo rapidamente. Attendo un tuo gentile riscontro.
Ciao Alex! Come tu dici ci sono tante macchine quindi attieniti alle informazioni che ti da il produttore. Diciamo che è bene lavorare con la macchina sempre abbastanza piena. Con poco cioccolato tende a sovra-cristallizzare di più e quindi ispessirsi. Poi quando devi ricaricare metti dentro cioccolato fuso a 45/50. In base a quanto ne aggiungi aspetti un attimo che la temperatura del cioccolato nella macchina sia in tempera di nuovo e poi continui. 👋
Ciao Giacomo, non ho capito la domanda. Certo che devi schiacciarlo altrimenti la macchina non accende il raffreddamento nella coclea. Tu hai 4 tasti: riscaldamento, il girante, il circolo del cioccolato, il raffreddamento della coclea .
Posso chiederti perché quando ho il cioccolato sia al latte che fondente in tempera ,quando arriva a circa metà vasca diventa troppo denso cosa dovrei fare? Io sono solo una dipendente e il mio titolare non mi sa dare mai una risposta,se me lo fa capire lei grazie 🙏
Ciao Mia! Si chiama sur-cristallizzazione, cioè troppi cristalli. La cosa migliore sarebbe mandare fuori temperane ripartire daccapo oppure alzi semplicemente la temperatura fino a tornare alla viscosità ideale
Ciao! Non ho mai provato, e lo vedo sulle prime un passaggio in più. Faresti prima a metterlo in una stufa al caldo, dove puoi controllare con precisione la temperatura. Comunque non amo questo sistema perché ti verrà sempre un cioccolato più pastoso, che è un po’ quello che succede al micro onde. Meglio decristallizzare e poi aggiungere o creare cristalli 😉
@@CiroFraddanno ho visto temperarlo con questo aggeggio ma non sono convinto. Se riscaldo il cioccolato a 45/50 e lo porto a 31 senza fare altro non penso proprio di temperarlo, l'ho visto fare cosi e la superficie risultava opaca. Meglio sarebbe fonderlo, temperarlo e poi lasciarlo a 31, un po' come nelle temperatrici.
@@loscienziato in realtà non ho capito bene cosa dici… Se giochi solo con la temperatura non ottieni il risultato in quanto i cristalli devi crearli anche con il movimento…. Quindi una volta arrivato a 45 hai due strade: o fai il tablaggio ( vedi il mio video) o aggiungi cristalli, quindi fai l’inseminazione ( vedi il mio video)
@@CiroFraddanno comprendo che ciò che ho scritto sopra sembra poco chiaro, ed in effetti lo è. Ho visto temprare solo muovendosi tra queste temperature e mi è sembrato strano. Sono d'accordo con te che se non si tempra in qualche modo il risultato sarà un cioccolato non temprato.
Ciao Ciro, grazie mille per il tuo video, molto interessante! Vorrei farti delle domande. La prima, vorrei chiederti se è meglio lavorare sempre a vasca piena. Poi, secondo te, quale sarebbe il minimo di cioccolato che devo avere in vasca per poter lavorare bene in una temperatrice? Siccome ci sono temperatrici di diverse portate, non so se magari potresti indicare una percentuale del totale della capacità della vasca. Infine, vorrei chiederti quando suggerisci di fermare la produzione e ricaricare la vasca con cioccolato. Se lavoriamo con poco cioccolato, potrebbe raffreddarsi troppo rapidamente. Attendo un tuo gentile riscontro.
Ciao Alex! Come tu dici ci sono tante macchine quindi attieniti alle informazioni che ti da il produttore. Diciamo che è bene lavorare con la macchina sempre abbastanza piena. Con poco cioccolato tende a sovra-cristallizzare di più e quindi ispessirsi. Poi quando devi ricaricare metti dentro cioccolato fuso a 45/50. In base a quanto ne aggiungi aspetti un attimo che la temperatura del cioccolato nella macchina sia in tempera di nuovo e poi continui.
👋
Ciao. Io volevo chiederti ma se devo temperare il cioccolato, perchè non schiacciare il tasto del temperaggio?
Ciao Giacomo, non ho capito la domanda. Certo che devi schiacciarlo altrimenti la macchina non accende il raffreddamento nella coclea.
Tu hai 4 tasti: riscaldamento, il girante, il circolo del cioccolato, il raffreddamento della coclea .
Posso chiederti perché quando ho il cioccolato sia al latte che fondente in tempera ,quando arriva a circa metà vasca diventa troppo denso cosa dovrei fare? Io sono solo una dipendente e il mio titolare non mi sa dare mai una risposta,se me lo fa capire lei grazie 🙏
Ciao Mia!
Si chiama sur-cristallizzazione, cioè troppi cristalli. La cosa migliore sarebbe mandare fuori temperane ripartire daccapo oppure alzi semplicemente la temperatura fino a tornare alla viscosità ideale
E temperare con il roner?
Ciao! Non ho mai provato, e lo vedo sulle prime un passaggio in più. Faresti prima a metterlo in una stufa al caldo, dove puoi controllare con precisione la temperatura. Comunque non amo questo sistema perché ti verrà sempre un cioccolato più pastoso, che è un po’ quello che succede al micro onde. Meglio decristallizzare e poi aggiungere o creare cristalli 😉
@@CiroFraddanno ho visto temperarlo con questo aggeggio ma non sono convinto. Se riscaldo il cioccolato a 45/50 e lo porto a 31 senza fare altro non penso proprio di temperarlo, l'ho visto fare cosi e la superficie risultava opaca. Meglio sarebbe fonderlo, temperarlo e poi lasciarlo a 31, un po' come nelle temperatrici.
@@loscienziato in realtà non ho capito bene cosa dici…
Se giochi solo con la temperatura non ottieni il risultato in quanto i cristalli devi crearli anche con il movimento….
Quindi una volta arrivato a 45 hai due strade: o fai il tablaggio ( vedi il mio video) o aggiungi cristalli, quindi fai l’inseminazione ( vedi il mio video)
@@CiroFraddanno comprendo che ciò che ho scritto sopra sembra poco chiaro, ed in effetti lo è. Ho visto temprare solo muovendosi tra queste temperature e mi è sembrato strano. Sono d'accordo con te che se non si tempra in qualche modo il risultato sarà un cioccolato non temprato.