프랑스빵을 공부하면서 국내외 수많은 바게트 영상을 봤지만, 이렇게 전문적이고 구체적인 영상은 없었던 것 같아요! 그 중심에는 프랑스빵에 대한 철학과 전문성을 겸비하신 장은철 셰프님께서 직접 빵에 대한 이론과 시연을 진심을 담아 전달해 주셨기 때문이라는 생각이 드네요. 항상 인스타를 통해서만 셰프님을 접하다가 이렇게 영상으로나마 뵙게 되니 너무 반갑고 좋네요!^^ 이어지는 시리즈 영상들이 너무 기대가 됩니다. 두근두근... 그리고 포리쉐, 노블레사 델 수르, 프랑시스 미오와 같은 프리미엄급 식자재를 유통해 주시는 르아쉬 덕분에 빵을 더 맛있게 만들어 먹을 수 있는 것 같아요! 앞으로도 더 좋은 상품들 많이 유통해 주세요!^^ 장은철 셰프님과 르아쉬에 진심으로 감사합니다. mieux!!!
반드시 생수는 아니고 수돗물을 써도 되지만, 수돗물의 살균제 성분이 발효에 영향을 줄 수 있어 교과서적으로는 생수를 추천합니다. 다만 프랑스에서는 에비앙이나 콘트라스트 같은 경도 높은 물로 만들지 않고 수돗물을 사용하는 베이커리들이 대다수랍니다. 경도는 소금량을 조절해서 맞추시면 됩니다
글루텐의 강화는 산화의 문제보다는 밀가루가 가지고 있는 단백질 함량에 따라 영향을 받게 됩니다. 단백질함량이 높은 강력밀가루라면 글루텐이 잘 생기고 탄력이 좋아지며 반죽에 힘이 좋아집니다(=글루텐 강화), 프랑스 밀가루의 경우는 일반강력분(미국,캐나다산)보다 단백질 함량이 낮아 반죽의 탄력이 떨어집니다. 게다가 포리쉐 레 물랑 밀가루는 무첨가 밀가루라서 글루텐 강화에 영향을 주는 밀글루텐, 비타민C, E300, E320 등이 첨가되지 않은 100%밀성분이라 더욱 예민한 밀가루 입니다.
저도 르방만드는법과 관리법이 궁금합니다! 사용하고 소량남겨서 빵만들기 전에 실온에서 다시 먹이 2-3회 준 르방을 사용하는데... 냉장보관한 르방을 바로 사용해도 되는지 궁금해요 (다른 영상 보면 실온에서 힘이 세진 르방을 바로 사용하더라구요) 홈베이커들을 위한 르방 관리법이 궁금해요! 또 르방리퀴드와 르방뒤흐가 있다고 알고있는데 프랑스 제빵사들은 주로 리퀴드를 사용하는건가요?
장은철 쉐프님,르아쉬 귀한 영상 감사합니다 🙏👍
시청해주셔서 감사드립니다☺️🙏
풀버전 올려주셔서 정말 고맙습니다! 이전 영상도 몇 십번이나 돌려봤어요😄
감사합니다. 이번 주중에 성형에서 완성까지 영상도 풀로 올라갈 예정입니다 :)
@@르아쉬 목 빠지게 기다리겠습니다! 미리 고맙습니다😄
시청해주셔서 감사드립니다☺️🙏
오드 바시나쥬 4년전이라서 기억이 안났엇는데 말씀해주셔서 기억났어요 감사합니당 !!
오아~~ 감사합니다!!👍👍👍
포리쉐 t65 구매후 영상을
보게되서 행운입니다.
너무나 자세하게 설명해주셔서
감사드려요.
열번은 돌려본듯 해요.
포리쉐 밀가루 처음사용이라 두려웠는데
큰도움이 됐습니다.
깜빠뉴도 만들어주심
정말 좋을텐데---ㅋ
다음 기회에 부탁드립니다.
감사합니다 🙏
우와 최고입니다! ! !😃👍🏻
믹싱시간이 짧으면,공기가덜들어가산화가덜돼서좋다는 걸처음알았어요.
믹싱이 길면길수록좋으줄알았거든요.
자세한 영상 정말 잘 보았습니다 마지막에 반죽을 냉장고에 넣어두는것이 일반냉장고 (5도?) 인지요? 아니면 온도 습도를 정한 발효기에 넣으신건지 궁금합니다~
뚜껑 닫아서 4도 냉장고 입니다
냉장고 4도에 보관했습니다^^ 일반적으로 프랑스에서 저온숙성은 3~4도 입니다^^
프랑스빵을 공부하면서 국내외 수많은 바게트 영상을 봤지만, 이렇게 전문적이고 구체적인 영상은 없었던 것 같아요!
그 중심에는 프랑스빵에 대한 철학과 전문성을 겸비하신 장은철 셰프님께서 직접 빵에 대한 이론과 시연을 진심을 담아 전달해 주셨기 때문이라는 생각이 드네요. 항상 인스타를 통해서만 셰프님을 접하다가 이렇게 영상으로나마 뵙게 되니 너무 반갑고 좋네요!^^
이어지는 시리즈 영상들이 너무 기대가 됩니다. 두근두근...
그리고 포리쉐, 노블레사 델 수르, 프랑시스 미오와 같은 프리미엄급 식자재를 유통해 주시는 르아쉬 덕분에 빵을 더 맛있게 만들어 먹을 수 있는 것 같아요! 앞으로도 더 좋은 상품들 많이 유통해 주세요!^^
장은철 셰프님과 르아쉬에 진심으로 감사합니다. mieux!!!
시청해주셔서 감사드립니다☺️🙏
밀가루 추가구매 해서 해봐야겟네요!
감사합니다마니배위습니다.
시청해주셔서 감사드립니다☺️🙏
에페듀~~~ 스파이럴.. 간지남 ㅎㅎ
수분량 70%이상인 바게트를 포함한 하드계열 빵엔 풀탕종(물5:밀가루1)이 어울릴까요?아니면 일반 탕종(물2:밀가루1)이 어울릴까요?
보통 하드계열빵에는 탕종을 사용하지 않습니다.
미니 스파이럴 믹서기 가정용 제품은 구매 가능한 것인지 구입 정보를 주시면 감사드립니다.
좋은 강연에 감사드립니다.현재 온도+밀가루온도+물온도의 합이 52~54이 적합 하다는 것이지요.
미니 스파이럴 믹서는 믹서 업체에서도 판매 중인 것들이 있는 걸로 알고 있습니다 ^^
감사합니다!
시청해주셔서 감사드립니다☺️🙏
물은 꼭 생수 써야하나요?!
반드시 생수는 아니고 수돗물을 써도 되지만, 수돗물의 살균제 성분이 발효에 영향을 줄 수 있어 교과서적으로는 생수를 추천합니다.
다만 프랑스에서는 에비앙이나 콘트라스트 같은 경도 높은 물로 만들지 않고 수돗물을 사용하는 베이커리들이 대다수랍니다.
경도는 소금량을 조절해서 맞추시면 됩니다
영상 잘보았습니다. 르방 만드는법도 알고싶습니다. 르방이 대대로 쓸수 있다는 말씀은 매일 먹이를 주면서 현재 르방을 몇년동안 사용 한다라는 말씀이신가요? 그러면 이것도 음식인데 상하지 않나요??
르방 만드는 법은 기회가 된다면, 블로그에라도 올려드리겠습니다. ^^
영상 너무 감사합니다. 문득 궁금해서 질문 올려보아요. 반죽이 산화가 되면 글루텐이 강화되는거 아닌가요?
글루텐의 강화는 산화의 문제보다는 밀가루가 가지고 있는 단백질 함량에 따라 영향을 받게 됩니다. 단백질함량이 높은 강력밀가루라면 글루텐이 잘 생기고 탄력이 좋아지며 반죽에 힘이 좋아집니다(=글루텐 강화), 프랑스 밀가루의 경우는 일반강력분(미국,캐나다산)보다 단백질 함량이 낮아 반죽의 탄력이 떨어집니다. 게다가 포리쉐 레 물랑 밀가루는 무첨가 밀가루라서 글루텐 강화에 영향을 주는 밀글루텐, 비타민C, E300, E320 등이 첨가되지 않은 100%밀성분이라 더욱 예민한 밀가루 입니다.
저도 르방만드는법과 관리법이 궁금합니다!
사용하고 소량남겨서 빵만들기 전에 실온에서 다시 먹이 2-3회 준 르방을 사용하는데... 냉장보관한 르방을 바로 사용해도 되는지 궁금해요
(다른 영상 보면 실온에서 힘이 세진 르방을 바로 사용하더라구요)
홈베이커들을 위한 르방 관리법이 궁금해요!
또 르방리퀴드와 르방뒤흐가 있다고 알고있는데 프랑스 제빵사들은 주로 리퀴드를 사용하는건가요?
르방리퀴드는 바게트나 깜빠뉴 등에 쓰이고 르방 뒤흐는 주로 통밀빵에 사용됩니다.
르방에 대해서는 저희도 준비해볼게요
장쉐프님이 바쁘셔서 시간이 걸릴 수 있으니 양해 바랍니다 🙏
@@르아쉬 르방 만드는법과 관리법 영상 꼭 부탁드립니다. 좋은 영상에 감사드립니다.
물은일반생수인거죠?
네 일반 생수입니다
@@르아쉬 감사합니다
이건 수강료 내고 들어야 하는거 아닌가요~~ 혹시 천일염의 경우 국내산을 사용하면 계량이 달라지나요~?
국내산 천일염 사용시 일반 천일염을 사용하시는건 문제없습니다. 단, 죽염을 사용하신다면 동일한 양을 넣으셨을때 짠맛이 덜할거예요.
도우 컨디셔너 온도랑 습도 알 수 있을까요
반죽을 1차 저온 발효 시키는 온도는 3-4도입니다. 냉장고에 넣으셔도 되고, 도우컨디셔너에 넣으셔도 됩니다만, 반죽을 통 안에 넣어놨기 때문에 습도는 크게 상관이 없이 50% 전후로 보시면 됩니다.
바시나주 물은 배합표의 물의 일정량을 믹싱 후반부에 넣는건가요? 아니면 배합의 물을 제외한 이외의 물을 추가적으로 넣는건가요?
바시나쥬는 배합표외에 물을 추가적으로 40-60g 정도 물을 더 넣는 것입니다. ^^
화면속의 이스트는 드라이 이스트 같은데요...., 레시피에는 생이스트 6~8g이라고 써있어요, 저는 인스터트드라이이스트를 사용하려고 하는데 몇그램을 사용해야 할까요?
드라이 이스트는 4g-6g 정도 사용하시면 됩니다.
@@르아쉬 감사합니다^^
생이스트 6~8g 시, 레드 드라이 이스트 3~4g으로 정정해주세용~^^
재료에 물(a) 700g 이 52~54 도 섭씨가 맞나요?
52-54는 물온도가 아니라 물온도를 구하는 공식입니다.
“52-밀가루온도-실내온도 = 물온도”
핸드폰으로보는데레시피가 안보입니다.
글자가넘작아요.
고정댓글에레시피 올려주세요.
Спасиба
밀가루 양은 얼마나 되나요
5kg 입니다