Темперирование молочного шоколада

แชร์
ฝัง
  • เผยแพร่เมื่อ 6 ธ.ค. 2024
  • Темперирование шоколада - это кристаллизация какао-масла в шоколаде. В процессе темперирования масло какао в шоколаде переходит в стабильную форму. Это придает шоколаду твердость, хрупкость и блеск.
    Как только вы подвергаете шоколад нагреванию - вы разрушаете всю прочную кристаллическую решетку и вам нужно собрать её опять!
    Чтобы получить стабильные кристаллы масла какао, шоколад нужно нагреть выше температуры плавления всех кристаллов - например, до 45°С для молодых шоколада! Сейчас мы разрушили все кристаллы! Затем нам нужно охладить шоколад, чтобы все типы кристаллов
    опять образовались. А затем вновь чуть подогреть до рабочей температуры, чтобы образовалась кристаллическая решетка только одного вида!
    ВАЖНО!
    Температура в помещении, где Вы работаете с шоколадом должна быть 18-20С!!!
    Шкала темперирования
    Темный: 50°C → 27°C → 31-32°C
    • Молочный: 45°C → 27°C → 29-30°C
    • Белый: 40°C → 25°C → 28-29°C
    Темперирование каллетами
    Расчёт на 100 г шоколада:
    Тёмный: 80/20
    Молочный 70/30
    Белый 65/35
    Распустите шоколад короткими импульсами в микроволновой печи до 45°C. Добавьте каллеты.
    Хорошо вымешивайте, пока каллеты не разойдутся. Если вы всыпали больше каллет, чем нужно, и они плохо расходятся, то можно помогать им разойтись с помощью фена, слегка подогревая, не превышая 30 C для молочного шоколада.
    Если вы всыпали мало каллет, то есть они разошлись, а температура 34°C, то вы не затемперировали шоколад. В этом случае все стабильные кристаллы расплавились, мы получили распущенный шоколад без стабильных кристаллов. Лучше всыпать больше каллет, дольше их вымешивать и помочь разойтись им при помощи фена, чем всыпать мало.
    Проверьте результат, окунув кончик шпателя и оставив кристаллизоваться.

ความคิดเห็น • 14