Barra, baguette, tradición francesa T65, con poolish.
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- เผยแพร่เมื่อ 14 ต.ค. 2024
- Barra, baguette con harina tradición francesa T65
Total, harina 1700 gr
Poolish:
510 gr de harina T65
510 gr de agua
1,4 gr de levadura fresca
Masa final:
Toda la poolish
1190 gr de harina T65
680 gr agua
34 gr sal
5,4 gr levadura fresca
Podéis seguirme en Instagram: / cuencamunozmanuel
Mi pan preferido
👏👏👏👏👍
Felicidades por exelente video desde Bogotá -Colombia
Gracias. Un saludo
Buenas barras y con esa harina... ñam ñam. El video como siempre muy didactico.
Muchas gracias Francisco, un saludo 🤗
Tus vídeos siempre son tan chulos como los trabajos que nos presentas.
Muy chulo.
Gracias. Un saludo 🤗
Muy buena pinta y el alveolado te ha quedado super bien
Gracias Ángel. Un abrazo 🤗🤗
Manuel da gusto verte por lo bien que explicas todos los pasos, se aprende un monton👏
La verdad que es lo que intentó, gracias por tu comentario. Un saludo 🤗
Que buena pinta Manuel, gracias por todo lo que nos explica para hacer nuestros panes en casa, eres un autentico titan.
Yo práctico y os enseño lo que hago, así aprendemos juntos. Un saludo
Manuel una vez más te digo...
Grande, grande y grande...
Eres una máquina macho. No te haces una idea de lo que nos ayudas con tus magistrales lecciones...😉
Maaaquina!!!
Muchas gracias, intento hacerlo lo mejor posible, ir directo a lo importante sin perder el tiempo. Comentarios como éste los valoro muchísimo, dan fuerzas para seguir haciendo lo que me gusta. Un abrazo
Saludos cordiales desde Venezuela!!! Excelente todo...
Unaa duda, después del formado cuánto tiempo de reposo antes de entrar al horno?!🤔
Espectacular!!! Como siempre.
Gracias. Un saludo 🤗
Como todo lo que haces, tiene una pinta fenomenal, intentaré hacerlas con la mitad del peso de los ingredientes, utilizaré levadura seca.
La mitad es mejor, yo lo hice así por mostrar las dos formas de fermentación. Ya me contarás, ánimo. Un saludo 🤗
Manuel he hecho las barras, no me han quedado como a ti que eres un maestro, pero me han salido bastante bien y muy esponjosas y ricas de comer, he utilizado la panadera del amasadero. Gracias
Buena elección. Gracias por comentar. Un saludo 🤗
Espectacular, gracias maestro
De nada. Un saludo
instablaster.
Gracias Manuel
De nada 👍
Menuda pinta mas buena tienen esas baguettes !!! Y que poca levadura llevan !!!
Estoy pensando en rebajar la levadura que pongo yo, que son 2'5 gramos de la seca, para 500 gramos de harina.
En la preforma y la forma, sin duda alguna sigo sus consejos y estoy muy satisfecha con los resultados.
Gracias por su didactica explicación.
Claro que puedes bajar ésa levadura, tiempo igual a sabor y más digestivo. Un saludo
Con lo bien que te salen los panes no tengo yo tan claro que seas un ser humano..😁😁
Cuestión de práctica, verás como a ti también te salen.
Manuel, el poolish lo dejas a temperatura ambiente o lo metes en el frigo.
Siempre a temperatura ambiente
Hola Don, acá Enrique, desde Puebla, Mexico…pregunta: en qué momento se agrega a la masa final la levadura indicada en la receta…Gracias por la atención, Don Manuel.
Si utilizas levadura fresca dos o tres minutos antes de finalizar el amasado.
Si utilizas levadura seca, mejor poner desde el principio.
Una maravilla,pero tengo una duda:¿cuando puso la levadura de la receta,los 5 gramos?
Hola.
Por lo general siempre pongo la levadura fresca 4-5 minutos antes de finalizar el amasado.
Me encantan sus recetas. Lo explica todo muy bien. Con claridad y sencillez. Nos puede decir la marca de su amasadora? Gracias
Hola, gracias.
Esta es la amasadora que tengo.
www.agrieuro.es/amasadora-de-espiral-famag-im-8-s-monofasica-de-10-velocidades-cabeza-abatible-8-kg-p-11602.html
@@artesanoenmicocina muchas gracias por su respuesta!! Ha sido muy rápido. Seguiré sus recetas que explica tan bien!!
@@isabeldiaztroyano3076 de nada. Un saludo 🤗
Perfectas!!! Lo he intentado varias veces y no me salen así 😭 se pueden comer,pero no son tan bonitas,la próxima vez las haré con esta receta,a ver qué tal me sale.por cierto,la cuchilla que usas es una sierra de calar?es que me lo ha parecido.
Hola. Es una cuchilla de panadero, la puedes comprar por internet.
Vaya receta un lujo poder ver el video y hacerlas a ver como me salen puedo utilizar harina de fuerza? Gracias un saludo
Mejor panadera, si no tienes mezcla con floja. Un saludo
Desde ya muy profesional lo suyo, saludos desde argentina buenos aires . Una consulta
El pan así quedaría fresco 1 día verdad ? . O queda fresco por más de 1 día. Cómo se conservaría mejor en el caso de exponerlo en una tienda para la venta ? Un lujo sus videos
Es un pan para hacer a diario. Para poner a la venta siempre apartado de corrientes de aire. Un saludo
Buenas noches Manuel, puedo meter la masa en la nevera una vez amasada y fermentada hasta el día siguiente? Gracias y salud
Si ves que está muy fermentada dale un pliegue para desgasificar, la cubres con fil de cocina en contacto con la masa para que frene la fermentación antes y al frigorífico.
Gracias por la receta maestro solo tengo una duda Cada barra de pan cuanto pesa ?
Unos 360 gramos
@@artesanoenmicocina gracias maestro
@@ivanhuallpa4131 de nada
Lo que no se vio es cuándo agregaste la levadura que indicas en la descripción, para la masa final. Supongo que la agregaste junto al agua y harina en la máquina. Hermosas las barras!!
La puse casi al final de amasado. Un saludo
@@artesanoenmicocina Gracias por tu respuesta!!!
@@yogasaesha de nada
Hola! Que pintaza, tengo ganas de probar con poolish, yo siempre hago fermentación directa de unas 12h con muy poca levadura y también salen genial.
Por cierto, donde podría conseguir una bandeja como esa para pasar la masa al horno?
Esa fermentación de 12 está muy bien.
Es una bandeja plana que compre en Amazon.
Un saludo
@@artesanoenmicocina muchas gracias por tu respuesta! Ánimo y a seguir horneando así de bien.
@@ocense95 de nada
El pan perfecto para el día a día en casa. Te puedo preguntar dónde adquiriste la cuchilla para greñar que aparece en el vídeo? Gracias por todo!
Hola, ese tipo de cuchilla la puedes encontrar por internet, no te lo aconsejo porque son caras, las que yo tengo me las regalaron .
Magnifico video, se podria hacer con una haria FFW100.
Hola. Es flojita, pero si puedes. Ánimo y un saludo 🤗
Buenos días Manuel. Disculpe que le moleste pero estoy realizando estas barras. Tras leer los comentarios y no tener harina T65 he usado:
75% de harina con 10 de proteina y 25% de harina de fuerza, (igual porcentaje en poolish), el resto todo igual.
En la amasadora ha estado 20minutos pero aún sigue algo pegajosa.
¿Que puedo hacer?
Descanso y la vuelvo amasar?
Tiempo?
Muchas gracias
Buenas tardes.
Que temperatura tiene esa masa?
Si calientas mucho la masa durante el amasado suele estar como dices.
Deja reposar a ver qué pasa.
No tengo termómetro, pero si que la subida de temperatura. Se me había olvidado.
En mi casa hace fresco, durante todo el día unos 10-11⁰ y por la noche menos. La poolish ha estado unas 17h a temperatura ambiente.
Cuánto tiempo le doy de reposo?
@@angelabizcocho4312 el tiempo es impredecible, tienes que ir viendo tu la masa, da algún pliegue cada 20-30 minutos a ver si va mejorando.
De acuerdo Manuel, muchísimas gracias por responder tan rápido.
@@angelabizcocho4312 de nada.
Me has pillado terminando el próximo video que subiré esta tarde.
Donuts, berlinas, xuxos
Hola maestro,, la poolish dejaremos en la nevera o fuera ? , gracias
Hola. Sigue los consejos del vídeo.
th-cam.com/video/WJAKPHEHUKI/w-d-xo.html
cocina muchas gracias maestro.
@@nacernacer656 no hay de qué.
Hola. No me he dado cuenta de cuánto tiempo de fermentación las tiene después del formado. ¿Cuánto sería, o, qué debemos esperar? ¿Que doblen? Muchas gracias, me encantan sus videos y recetas
Hola, el tiempo de fermentación dependerá de la cantidad de levadura, temperatura.... Tras el formado es algo que tienes que ir viendo, tiene que casi doblar su volumen. Ánimo y me cuentas el resultado. Un saludo
@@artesanoenmicocina ya tenemos resulta. Y conste, son mis primeras baguettes. Más abajo, pongo fotos, que no me deja en la respuesta.
@@mercedesluque1227 si tienes Instagram me puedes buscar por artesano en mi cocina
Hola otra vez de donde compras la harina Manuel, es que tengo que ir pronto a Molí de Picó que lo tengo a pocos kilómetros, allí la podre comprar gracias.
Hola, esa harina es Francesa, molida a la piedra, la traje de una panadería en un viaje. Es harina tradición Francesa T65, pero si vas a Molí de Picó puedes comprar la T80 traigo o una panadera W170, ellos tienen harinas muy buenas.
@@artesanoenmicocina Muchas gracias Manuel a si lo hare un saludo.
Mi estimado excelente! A que le llamas en Solera ? Mi español es de Costa Rica.😂
Hola.
Calor en solera
Calor abajo ⬇️
Hola buenos dias, tambien los puedo hacer con la harina que tengo harinas la Fuensanta de fuerza de 300w gracias.
Demasiada fuerza, está harina que yo he utilizado, estaría en un poco más de la mitad de lo que tú comentás, es una panadera. Un saludo 🤗
solo una comprobación, por favor: relación harina 60%, agua 40%, correcto? cada baguette pesa aprox 350 gramos, me parece mucho para una baguette. gracias
Tienes las cantidades en descripción del vídeo.
Puedes poner menos peso por pieza, yo lo hice así para ajustar las piezas de cada hornada.
Preciosas barras. Una pasada. Dónde compras las harinas?
El amasadero la tiene agotada, no sabría decirte. Un saludo 🤗
@@artesanoenmicocina gracias
@@AmandaM55588 de nada
@@AmandaM55588 en Alcampo está la harkna T65 en la sección ecologicos, espero haberte ayudado
@@rosariolendines111 muchas gracias. Lo miraré
Hola por favor me podrías decir la marca de la amasadora y donde la puedo comprar. Un saludo
Hola.
La compré en Agrieuro, verás muchos modelos, tamaño y forma.
La mia es de 8 kilos de masa, cabezal abatible, 10 velocidades
Si tienes algún problema no dudes en preguntar.
Un gran resultado Manuel. ¿Me podrías decir ďónde se puede conseguir la harina T65? Gracias.
Creó que el amasadero la tiene. Un saludo 🤗
Buenos días !!
Voy a preparar la masa y guardarla en la nevera para hornear las barras mañana, me podrías decir en q momento tengo q poner la masa en la nevera y cuando la saqué la dejo fuera algún tiempo y luego preparo las barras. Un saludo
Buenos días. Cuando termines el amasado deja unos 30 minutos a temperatura ambiente y la metes al frigorífico. Tienes que fijarte que a iniciado la fermentación, si en el trascurso del día o por la tarde ves que no a fermentado casi nada, siempre la puedes sacar un rato y dejar a temperatura ambiente, los tiempos siempre son orientativos, desconozco la temperatura de tu hogar, levadura....
Por la mañana deja que la masa a temperatura ambiente unos 30 minutos, tras atemperar sigues con el proceso. Un saludo. Ánimo y me cuentas.
@@artesanoenmicocina estamos a unos 20 grados
@@maricarmen3145 está bien. Sigue los pasos, pero no olvides de ir mirando tu masa.
@@artesanoenmicocina el pliegue no se lo doy ?
@@maricarmen3145 si claro, tras el pliegue treinta minutos y al frigorífico. Sigue el proceso del vídeo
Muy buenas baguettes, una pregunta al hornear si no tienes calor solo arriba, se puede poner igualmente arriba y abajo, gracias.
Hola Pedro, creo que has entendido mal, yo hablo de poner calor solo abajo, si es a eso a lo que te refieres si no tienes esa opción, calienta tu horno por 10 minutos más a tope, cuando lancen las barras a tu horno y pongas el agua para el vapor, apaga tu horno por 8 minutos, pero recuerda que para hacer esto has de calentar más tú horno, de esta manera no se formará costra facilitando la expansión de la masa, pasado ese tiempo enciendes a 200 grados calor arriba y abajo. Un saludo
Gracias, me equivoqué, puse calor arriba, cuando quise decir que no tengo calor solo abajo, de todas formas, muchísimas gracias, probaré como me has dicho, un saludo.
@@pedrobarrrancoromero4146 si tienes calor solo abajo no es necesario que pares el horno.
No perdona, quise decir que no tengo la opción de poner solo calor abajo, mi horno tiene arriba y abajo a la vez, gracias.
Podrías hacer un día la base para una pizza
Buenas tardes.
La verdad que no es mi fuerte.
Esta receta te puede valer para hacer pizza
th-cam.com/video/xIaRPtX-w3k/w-d-xo.html
Vaya, un cambio en la entradilla del video 😁😁 A mi me ha gustado!
Una pregunta esta sería una harina de media fuerza, no?si mezclo a mitades harina de fuerza (13 de proteina) con una panificable de 10 de proteina el resultado puede ser similar, no?
Gracias, otra vez
Es una harina molida a la piedra más bien flojita. Más bien un 75% y un 25 % fuerza. Un saludo
Hola, no tengo gran experiencia pero me gustaría examinarme con estas bagettes, .????? crees q me salieran si hago la cuarta parte de ingredientes para probarme, ?????? Gracias si me contestas; es importante para mí tu valiosa opinión. Ciudad de México.
Hola. Claro que puedes hacer esa cantidad, para comenzar mejor con poco, ánimo. Un saludo
Buenos días Manuel. Quisiera hacer estas barras. Pero tengo mm al 50% hidratación y harina zamorana. ¿Crees que me saldrán bien?.
Buenos días. La diferencia está (entre otras cosas) en que la poolish o masa madre liquida aporta ácido láctico, tú me comentas más sólida, por lo general aporta ácido acético.
Tendrás otro aroma y sabor.
Corrige la hidratación, tendrás que poner un poco más de agua, siempre puedes corregir hacia el final, así no te equivocas.
Ya me contarás, ánimo 💪
Excelente como siempre Manuel. Sólo una pregunta. Qué porcentaje proteínico tiene que tener la harina para un buen resultado final? Lo digo porque sólo dispongo de harina "normal" de supermercado (10,3 % de proteínas). Gracias
Buenas tardes. Ésa té irá bien, lo más importante es el proceso. Con esa misma proteína tengo un video de fermentación en frío con harina del super. Un saludo 🤗
Artesano en mi cocina à
Holaaa, por cual podría sustituir esta harina? Pues el amasadero no la tiene en stock, me gustaría hacer esta receta, pues todas sus recetas me salen fenomenal. Gracias😊😊
Hola, me alegra que te salgan bien las recetas. Es una harina panadera, más bien flojita diría yo, está molida a la piedra, puedes utilizar alguna así. Un saludo 🤗 y sigamos con las manos en la masa.
Gracias😊😊
@@mery5298 de nada
Han quedado espectaculares!!!
Quería preguntarte por la cuchilla que usás, la he estado buscando para comprarla y no la encuentro, tengo el lame pero creo que este tipo es más manejable no es tan rigido. Si fueras tan amable de indicarme.
Muchas gracias y ¡¡¡Enhorabuena!!!
Hola. La puedes encontrar por internet en diferentes páginas, Amazon, María Lunarillos... Si te diré que son caras, una cuchilla de afeitar de las de toda la vida va muy bien. Un saludo
Muchas gracias!!!🌾
@@maribelsahuquillo5835 de nada
Buenas tardes quiero hacer las barras puedo sustituir una parte de harina panadera normal por integral? Un saludo
Buenas tardes. Si, yo pondría un pequeño porcentaje. Un saludo
@@artesanoenmicocina gracias
@@maricarmen3145 de nada.
Hola Manuel. El poolish lo dejas 20horas a temperatura ambiente o en nevera. Gracias
Hola. Unas 3 horas temperatura ambiente (mi cocina estaba a unos 25 grados) más 18 en frigorífico.
Muchas gracias por la aclaracion. Aunque te lanzo otra pregunta cuánto pesa cada barra.
A ver que tal me salen estoy en plena elaboración. Gracias de nuevo
@@luisamunoz7048 unos 350 gr. Ya me contarás el resultado final, ánimo 💪
Buenos dias maestro, ya he echo su receta varias veces, pero tengo una duda, no sé qué hago mal que greño el pan y al meter el pan, éste crece pero el greñado se queda plano, es como si no hubiera greñado el pan, no tiene relieve, el corte lo he probado de todas maneras, greñado profundo, greñado superficial...no queda con el aspecto suyo, eso si, el pan riquisimo y sorprendida de tan poca levadura. Las horneo sobre piedra a la temperatura e instrucciones indicadas. Saludos!
Lo de la greña no es todo, me quedo con lo que dices, crece en el horno, queda esponjoso y con buen sabor, con un mínimo de levadura, lo que hace un pan muy saludable. Quizás por lo que comentas entre al horno un poquito pasado de fermentación, también es importante el formado con una tensión adecuada. Mira esos dos puntos. Un saludo
@@artesanoenmicocina gracias maestro! Agradezco su rapidez en contestar, le puse buenos dias pensando que lo leeria por la mañana, de todas maneras he de decir que si, que el sabor es espectacular y el tiempo que se emplea merece mucho la pena, tendré en cuenta esos dos matices que me indica, gracias de juevo y que descanse.
pregunta si no tengo horno que de calor arriba puedo cocinar de los 25 minutos sin vapor 12.5 en el medio y 12.5 lo mas arriba posible ?.
Hola. Si no tienes calor arriba y solo tienes abajo tendrás que ir girando tu pan, es algo que tengo entendido que hacen, pero yo nunca hice. Será cuestión de que hagas pruebas.
@@artesanoenmicocina genial muchas gracias =) eres el mejor artesano en mi cocina.
Hola, He visto que ese horno tiene ventilador. Debes apagar el ventilador para hacer las barras?...Es decir, horno prendido siempre pero con ventilador apagado?... porque mi horno no tiene opcion de apagar el ventilador y mis barras no levantan...☹☹☹
Yo siempre apagado.
Si tu lo puedes poner así, haz esta prueba, calienta tu horno mas tiempo del habitual, más temperatura. Una vez pongas la masa en tu horno con un poquito de agua para el vapor, apaga tu horno tras un minuto, deja apagado de 8 a 10 minutos, después lo enciendes a la temperatura habitual que cuezas tus barras. Has completar en tiempo de horno necesario para las piezas que tengas en el horno.
Mil gracias. Así lo haré….saludos.
@@joseglugomde nada
Hola buenas tardes te hago una pregunta desde Córdoba, España. Cuanto tiempo me duraría las otras cuatro barras en el frigorífico ya que a mi con cuatro barras tendría para una semana pues somos solo dos
Hola, somos vecinos, Andújar.
Yo te diría que una vez qué tienes el horno encendido las hagas todas, luego cortas y congelas, otra cosa sería hacer la mitad de la receta, mantener la masa en frío durante días que imagino es lo que buscas, no te lo aconsejo.
Un saludo 🤗
Gracias casi paisano pero por tú acento te situaba más lejos 👍🙋
@@bejmarjes si claro, a eso me refiero con hacer la mitad de la receta.
Siempre que se hace una masa con polish de viga, la masa final no vuelve a fermentar en frío no? Se supone que como ya ha fermentado en frío el prefermento no hace falta que vuelva al frío
En primer lugar un poolish es una cosa y una biga otra, abas son un prefermento pero muy diferentes.
El proceso que hagas una vez tengas la masa es el que tú decidas, puedes seguir hasta hornear o hacer fermentación en frío y retrasar al día siguiente.
Cuando se hace una masa con polish hay un porcentaje de polish? Que cantidad de polish se debe utilizar, no sé si me explico. Por ejemplo con la MM se utiliza 20%
Puedes hacer un poolish con un 20 o 30 % del total de harina a utilizar.
Ejemplo
1000 gr harina
200 o 300 gr harina para hacer el poolish
Hola muy buenas te han salido, la primera fermentación han Estado 4 horas has dicho ¿y la Segunda? cuanto tiempo no lo has comentado.
Los tiempos de fermentación sin orientativos, digo la primera, pero tampoco has de guiarte al 100 %, como bien sabes depende de las levaduras, temperatura, humedad....es algo que tienes que ir viendo tu. Ver cómo fermenta la masa y como dobla volumen. Un saludo
Hola !! Quiero hacerla pero tengo poco tiempo, podría fermentar la masa en frío toda la noche y preparar las barra al día siguiente ?
Hola. Lo puedes hacer sin problema. Un saludo
@@artesanoenmicocina muchas gracias
@@maricarmen3145 de nada
¿Se puede dejar la masa, hasta otro día en frigorífico? creo que así tendría más sabor y aroma.
Claro que sé puede, si ves mis videos es lo que más hago, pero en esta ocasión lo hice más directo pensando en tod@s. Tendrías que bajar un poco la levadura, por lo demás igual. Un saludo
@@artesanoenmicocina Ok
Puedes pasar la receta, muchísimas gracias
La receta la tienes en descripción del vídeo, siempre la encontrarás ahí en todos mis vídeos.
Hola Manuel soy nuevo en tu página y nuevo para hacer pan , pero en estas Barras , no sé cuándo pones los 5,4g de levadura fresca porfavor dímelo no soy capaz de verlo , muchas gracias
Hola, en primer lugar Bienvenido a mi canal.
La levadura una vez incorporada la sal.
Por lo general siempre la pongo en los últimos minutos de amasado.
Un saludo
Muchísimas gracias Manuel, tienes un canal estupendo espero aprender mucho , un saludo
@@julioalonso5495 aprendemos juntos. De nada
Buenas tardes. La polish se deja en frigorífico o temperatura ambiente? Gracias
Buenas tardes. Con calor la dejas una o dos horas y el resto al frigorífico. En invierno la puedes dejar en un lugar fresco de casa.
Estoy con ellas (las baguett) y es mucha masa como hago para dejar para mañana .???
O horneo todo y lo congelo???
Que me aconsejas
Hola, sigue los pasos tal y como lo explico.
Cuando hagas el formado final, pon 4 a fermentar a temperatura ambiente, las otras 4 las pones de 30-40 minutos en el frigorífico, con ése margen de tiempo no se te pasarán de fermentación. Pasado ese tiempo las sacás del frigorífico y estarán listas cuando saques del horno las 4 primeras. Ya me e contarás el resultado, ánimo 💪💪. Un saludo
Así lo haré pero me refería para dejar la mitad o si para mañana
@@nicolasagarciavelesar4072 puedes dejar la mitad para el día siguiente, pero ya que tienes el horno encendido mejor aprovechar!
Donde has comprado la harina? La T65 es la tradicional que usan las baguette francesas no? Que ventajas encuentras entre un prefermento MM y una polish o viga?
Como bien dices es la tradición Francesa y por ello pensé en Barras dé tradición y colones lógico con una poolish, es respetar lo qué ellos hacen. La harina es de una panadería, creó que se puede comprar por internet, el amasadero. Con poolish tiene un aroma y sabor muy diferente a la biga, si nunca has probado, te aconsejo que lo hagas. Un saludo
Como bien dices es la tradición Francesa y por ello pensé en Barras dé tradición y colones lógico con una poolish, es respetar lo qué ellos hacen. La harina es de una panadería, creó que se puede comprar por internet, el amasadero. Con poolish tiene un aroma y sabor muy diferente a la biga, si nunca has probado, te aconsejo que lo hagas. Un saludo
Artesano en mi cocina nunca he probado, de hecho me estoy informando de que diferencias hay entre polish, viga y MM, porque creo que la MM el único inconveniente es que tienes que depender de ella, la polish o viga la preparas y al día siguiente comienzas la masa. Creo no? Esta vez no has hecho fermentación en frío, podías haberlo hecho no? O metisteis mucha levadura.
@@gymonlinebysantidiaz4076 claro que se podía haber hecho en frío, y como bien sabes, es lo que más hago. Me han pedido que hiciera así, y me gusta pensar en tod@s. Para hacerlo de un día para otro, bajar la levadura. Los prefermentos siempre se hacen con un día de antelación o con unas horas.
Hola Manuel, comentarte solo un detalle. Dices que sacar una masa de la amasadora a 28° es una locura. Eso depende de varios factores.... De si trabajas con levadura o fermento de levadura, o masa madre natural. O por otro lado de la temperatura que tengas en tu cocina.
Si la temperatura es muy baja, por ejemplo, 15° necesitarás una temperatura de fin de amasado más alta que luego ella misma irá bajando acorde a la temperatura de la cocina. En verano si es peligroso acabar de amasar a 28°
En invierno...... Depende como esté la casa
Hola, buenas tardes. En mi opinión sacar una masa a 28 grados es mucho, es igual si utilizas levadura, fermento, masa madre... Al final todo es levadura y bacterias, en invierno es cierto que irá perdiendo temperatura con el ejemplo que has puesto. Si calientas la masa a 28 corres el peligro de dañar la malla de gluten...
La polish en que momento la metes en el frigorífico hasta utilizarla a la mañana siguiente?
Depende de la temperatura, si hace frío y ponemos poca levadura no hace falta meter en el frigorífico, si hace calor (verano) lo pondremos en frío cuando comienza la fermentación
Buenos días. Una vez formadas las barras, se pueden meter en el frigorífico y hornearlas al día siguiente?. Puedo hacer las barras y el polish con la mitad de las cantidades de la receta(mitad de harina, agua, sal y levadura) ? Gracias.
@@fabiangarcia2094 mitad de ingredientes, como bien dices, mitad de receta.
Para la fermentación en pieza formada lo puedes hacer, mira el vídeo que tengo así.
@@artesanoenmicocina Gracias
@@fabiangarcia2094 de nada
Hola, dices en el video, que en tela pones el cierre arriba y en lata abajo, dices que es porque te gusta mas, pero será por alguna razón quiero pensar, si es así podrías compartirlo, gracias.
Animo y a seguir así !!!
Al dejar el cierre hacia arriba yo creo que la barra abre un poco más.
Se ve claramente que las barras en tela las coloca con el cierra hacia arriba para luego, al pasarlas a la tabla, queden hacia abajo. Fíjate el movimiento que hace al hacer el pase.
@@yogasaesha correcto, al pasar sobre el papel de hornear se ponen con el cierre hacia abajo. Un saludo
@@artesanoenmicocina gracias, es la idea que tenía, pero quería confirmarlo y compartirlo en el canal. Gracias de nuevo
@@yogasaesha gracias Sandra
La polish cuánto tiempo antes de utilizarla en la masa la sacas del frigorífico?
No lo comenté, directa del frío ya que aún hace calor y la pongo desdé el principio. Un saludo
Artesano en mi cocina cuánto tiempo estuvo en frío?
@@gymonlinebysantidiaz4076 unas 3 horas temperatura ambiente (mi cocina estaba a unos 25 grados) más 18 en frigorífico.
Artesano en mi cocina tres horas hasta que dobla?
@@gymonlinebysantidiaz4076 algo menos, el aroma es láctico, a yogurt.
Pero el reposo es dentro o fuera del refri
Temperatura ambiente, pero si ves que hace mucho calor puedes ayudarte del frigorífico.
@@artesanoenmicocina pues. Si aka hace calor entonces refri por los minutos recomendados
Hola, estoy un poco pesada haciendo preguntas, me imagino que los 5,4 gr. de levadura fresca se echa cuando se pone la harina total con el Poolish y el agua.
Hola, pregunta siempre qué lo necesites!
En el poolish 1,4 gr
En la masa final los 5,4 gr.
Un saludo 🤗
Cada barra cuanto pesa?
Unos 240 gr (creo recordar)
Hola Manuel. Cuando puedas dime el modelo de tu amasadora, igual cojo una.
Gracias!
Hola. La compré en Agrieuro, capacidad 8 kilos de masa, cabezal abatible, 10 velocidades. Creó que ése molde ahora mismo está agotado. Un saludo
@@artesanoenmicocina ya la voy a mirar. Mil gracias Manuel
@@inaki4590 de nada
did you put the poolish at room temerature? for how long?
Lo siento, no entiendo nada. Solo Español
@@artesanoenmicocina ¿Pusiste el poolish a temperatura ambiente? ¿por cuánto tiempo?
@@kadafii12 en tiempo de mucho calor pongo la poolish las ultimas dos horas en el frigorífico, de esta forma tengo un final de amasado con una buena temperatura de la masa.
El tiempo de la poolish yo lo tengo entre 16 y 18 horas a temperatura ambiente, en función de verano invierno pongo más o menos levadura.
La polis en nevera???
Hola. Si hace frío y la preparas por la tarde-noche la puedes dejar a temperatura ambiente. Si hace calor, mejor dejar que inicie fermentación de 2 a 4 horas y meter en el frigorífico.
Gracias 🙏
@@elenaromeropecellin8476 de nada
No se pone el ventilador?
Si puedes evitar poner ventilador mejor, lo puedes poner unos minutos al final para dar un poco más de crujiente a la corteza.
@@artesanoenmicocina gracias
@@elenaromeropecellin8476 no hay de qué.
Levadura seca que cantidad sería?
La t65 es más blanca que la t80?
Levadura seca divide por 3 la fresca.
@@gymonlinebysantidiaz4076 si, la T80 es más oscura.
Para hacer cuatro, todas las medidas a la mitad, gracias.
Correcto! Un saludo
Se pueden formar panes de N el de barras,verdad,porque no sé porque,pero las barras me salen muy feas😂.
Pintaza
Buenos días. Claro que puedes hacer hogaza en lugar de barras.
@@artesanoenmicocina buenos días,muchas grácias
Puessss no sé cómo adjuntar las fotos aquí jeje
Aquí no se puede. Me puedes buscar en Instagram por artesano en mi cocina
He hecho las baguetts siguiendo el mismo procedimiento y ha sido un total desastre. Con harina panadera w-170 de molí de pico. El polish no subió nada lo tuve 5h a ta y luego en el frigorífico y ni se inmutó
Si no sube en 5 horas a temperatura ambiente, porque lo pasas al frigorífico?
En ese tiempo o hace mucho frío donde has tenido el poolish o la levadura que has utilizado está mal.
@@artesanoenmicocina he utilizado levadura seca y no está caducada. La ta de la cocina 20° voy a tener que fabricar una cámara de fermentación
@@gymonlinebysantidiaz4076 con esa temperatura no deberías de haber tenido ningún problema. El que la levadura seca no esté caducada no es síntoma de que esté mal.
@@artesanoenmicocina como se puede comprobar si la levadura seca o fresca está mal?
@@gymonlinebysantidiaz4076 medio vaso de agua, cucharadita de azúcar, pones levadura seca un puntita de la cucharadita, si no ves actividad en menos de una hora, está mal. Siempre a temperatura ambiente y un lugar cálido
Se haría pan en una sartén electrica
Hola, nunca hice pan en sartén, sí he leído y he visto algo sobre. Poco te puedo ayudar, lo siento. Un saludo
Como humano que es comete errores con la grabación, pero hace unos panes magníficos..😃😁
Eso es cierto, más que estoy sólo haciéndolo todo. Un saludo
Lo he exho.hoy,pero la masa me ha quedado más blanda que a usted y las barras han salido ......mu feas.
He seguido paso a paso los ingredientes ,pero no se,puede ser la harina? Que sea diferente?
Hola. Si, no todas las harinas son iguales ni admiten la misma agua. También puede ser por falta de amasado. Prueba a poner un poco menos de agua y asegúrate de desarrollar bien el gluten. Un saludo
@@artesanoenmicocina gracias
@@elenaromeropecellin8476 no hay de qué.