LIFE～夢のカタチ～ 開店１１か月で有名グルメガイドに掲載！！一人前になるには何年もの修業が 必要といわれる職人の世界に新風を巻き起こす鮨職人の夢のカタチ！
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- เผยแพร่เมื่อ 17 ส.ค. 2017
- 細い路地に様々な店が軒を連ねるグルメ激戦区の大阪市福島区に、今、予約の取りにくい人気の寿司店「鮨 千陽」がある。オープンしてわずか１１カ月で「ミシュランガイド」に掲載されたこの店が業界を驚かせたのは、修業歴わずか３カ月で寿司職人になった職人たちが働く店だったから。店長を務めるのは気鋭の女性寿司職人、豊島和恵さん。今回は、豊島さんの仕事を紹介。初めて挑むケータリングのため、生まれ育った高知県宿毛市で新鮮な味を見つけ、目玉となる寿司作りに奮闘する姿を追った。
２０１４年１２月にオープンした「鮨 千陽」は、１階に７席、２階に８席あるカウンターのみのこじんまりしたお店。今ではひと月に８００人以上のお客が訪れるという人気の理由のひとつは、オープンしてわずか１１カ月で「ミシュランガイド」のビブグルマンに選定されたこと。ビブグルマンとは、星は付かないが、コストパフォーマンスの高い食事を５０００円以下で提供する、調査員オススメのレストランを指す。
店長の豊島さんが握るのは、職人の技が光る江戸前寿司。もともとは、東京湾で獲れた魚をネタにしたお寿司のことを江戸前寿司と呼ぶが、素早く、美味しく食べてもらうために、酢でしめたり、ヅケにしたり、タレをサッと塗ったりと、醤油につけずにそのまま食べることができるのも特徴だ。豊島さんは、江戸前の伝統を重んじながらも、時代の味覚や趣向に合った寿司を握る。
「鮨 千陽」が注目されるもう一つの理由は、豊島さんをはじめとする寿司職人たちの経歴だ。一人前になるには何年もの修業が必要だといわれる寿司職人の世界だが、豊島さんたちは寿司職人を養成する学校に３か月通っただけ。その学校とは、大阪市中央卸売市場の近くにある「飲食人大学」だ。豊島さんは３カ月で習得できる寿司マイスター専科を受講し、市場での買い付けや目利き、捌き、握り、立ち居振る舞いまでを学んだ。
豊島さんは２０１５年１月に「飲食人大学」を卒業し、大学が運営する「鮨 千陽」に就職。そして、昨年の１１月に店長に就任した。寿司に合うお酒を探したり、母校を訪れ、後輩たちにアドバイスをしたり、「ミシュランガイド」に掲載されたお店を巡ったりしながら、日々、様々なことを吸収している。
そんな豊島さんに、お店で使っているガラス食器の会社から、ケータリングの依頼が舞い込む。豊島さんにとっては初めてのケータリング。そこで、大阪ではなかなか食べられない食材を探しに、故郷の高知県宿毛市へ。“魚のゆりかご”とも“天然の養殖場”ともいわれるほど魚の種類が豊富な宿毛湾で豊島さんが見つけた新鮮な味、カイワリやオキナヒメジを初めて使って見事なメニューを生み出した。
こういう向上心の塊のような方は心の底から尊敬する。
俺は日本はあまり男女差別のない国だと思っていたが このコメント欄見てると女性というだけでそれなりの壁があるのだと感じた
周りの目ばかり気にしていても自分とは関係ない人に時間使うばかりだから、彼女のように自分の思った通りに行動する人を応援したいと思います
行ってみたい！コロナ落ち着いたら、、、
サムネのホタテうまそすぎ
勉強熱心で自ら考え自ら行動する姿勢は感服します。
ぜひ食べてみたい
めちゃくちゃ行ってみたいお店。
めちゃくちゃ美味そう！
最高級品の食材ではないものをどうやって美味しくできるか考えるから料理人の腕もスキルアップしそう！
このBGM聞くとやっと土曜日休みだ～って感じます。
サラリーマンも日々修行だよ。仕事慣れたらまた違う仕事へローテーション。仕事と作業は別物。鮨は鮮度だけでなく手を加えると別物になる。
コメの半分以上が名人様（笑）で草
宣伝が上手。
ミシュランに掲載されて凄い。
このくらいのお寿司屋さんあります。
褒めてんのか煽ってんのかどっち？w
これは凄い。
海栗もこれならスキルがなくても美味しくいただけることを知ってる人ですわ。。。
仕事が綺麗ですね。
8:39 これだけでも美味そう！
厳しい親方のもとで何年も修行してやっと独立したような古風な寿司職人が見たら納得いかないんだろうな。
7:33 一人だけこんな格好している時点で大体察しがつきますね。
あまくはない、伝統と習った事だけに固執した職人よりよっぽどいい。寿司はこうだとか古いんだよもう。
こういう店もあるんだなでいいと思う。
ダメならダメで長くは続かない。
You’re right
イカの握りに墨塩というのは青木と似ていますね。
あと軍艦ではないウニを椀で出すのいいですね。握りで出す所しか知らなかったので、非常に食べやすそうだと思いました。
また漬けマグロの握りは伝統的なものでありながら、カラシを付けるというアイデアに驚きました。
ただ海老については車海老じゃないのが少し残念です。せっかくの江戸前寿司なのに、車海老の紅白模様をみることがないのは寂しいと思います。
ですが、全体的にどれもおいしそうで一度は行ってみたいです。前菜などを見て思うのですが、彼女は和食料理の経験などがあるのではないでしょうか？専門学校で短期間しか寿司を学んでいないとはいっても、すでに下地はできあがってると思いました。
最後お客さん役でインパルス板倉でてるな
「飲食店、たとえば寿司屋を開業したいとしよう。厳しい親方の元で十年以上も修行し、お金を貯めて、のれん分けをしてもらって店を出すというのが、これまでの常識だったが、はっきりいってこんなやり方は今ではナンセンスだ。」
(「本音を生きる」堀江貴文)
5:20 夫婦なのかな？・・・・・・
飲食人大学のお店
いい仕事してる。
素晴らしいスキル
この店長は清潔感があっていいね👍
この人が営業中に髪を触って不衛生だと批判を受けたのを知ってのネタかな？それなら普通に面白いw
Rusion incu 手度々洗ってるから大丈夫じゃね？それか手を洗わないからこんなにリーズナブルにできるのかも？笑
なでしこ寿司の皆さんみてるー？
この人、海外でやればかなり稼げるよ
saketini0202 海外だと食材が違うからね〜
必ずしもそういう訳ではない
7割は立地できまりますよね。
ホークスファンファン その通り。海外は市場の都合が全然つかないから多分新規だと腕があっても難しい
海外で成功してる日本の店は日本の市場から輸入してる
長瀬ながせ
アメリカにあるアメリカ人が経営する寿司屋でさえ日本から仕入れてるとこ
ありますね。それぐらい日本の魚が鮮度管理が良く新鮮で信頼されてる証拠です。
寿司を愛する思いと飽くなき探究心が素晴らしい。
そこは修行では磨かれない。むしろ嫌いになりそうw
センスがあって、人より努力をして、卒業後勉強もしっかりしてますね。これをみて、修行いらないんじゃん、みたいな人（⇓）は必ず失敗するね。
どんな仕事でも死ぬまで勉強ですね
あんたみたいな頑固なやつには将来がない。定年までロボットのように一所懸命仕事しろ
結局は何年修行したかとかじゃなくて、やるべき事とやる必要のない事の線引きが出来るかなんだよなぁ
雇用側としては人件費を安く長く使いたいってのが本音なので・・・。どうしても修行は長くなってしまう。
たつ まき 所謂やる気搾取ですな
木っ端寿司ショップ
最初の包丁の入れ方で。。。と思った。
経験者の方ですか？
濁さずはっきり言ったらw
瓢亭の動画見てる自分からすると
19:04 職人が言う言葉じゃない。
韓国からの旅行者の評価は総じて非常に高いですね。対する日本人の評価はあまり高くない(ファミレスやファーストフード、回転寿司主体の人は高評価、個人で営業する料亭等の本格的？料理主体の人は低評価)。その他外国人の評価は普通、アメリカ、フランス等の旅行者はミシュランに載るような価値はないというコメントをちらほら見てもあまり高くない、タイやシンガポール等の東南アジアやその他からの旅行者は高めな評価。衛生面に関しては3500円払う価値はないけど、料理は？と言う印象ですね。
ヨーロッパ人の彼女の街が銀座久兵衛マグロ輸出の街でゴーストレストランに直販！
素晴らしい。2マン3マンとかまじでぼったくりだよな。
こんなんじゃ腹いっぱい食えない
足の裏で寿司握る店流行りそうやな
梅ちゃんスタイル
東通りのボビーズの元料理長
足裏天むす🦶有名だった
1989年頃
@@artistak1 何言ってんの？
@@artistak1 分娩水産か？？
違う違う ただのインサイドジョークです。スマンスマン
@@artistak1 大阪梅田のボビーズっておじいちゃんのBAR
要するにセンスなんだろうな。
いかに無駄な修行が多いかだろうな。そもそも修行がいるんかいな(笑)
この人刺身出刃で切ってない？
これ見ると、いかにぼったくり店が多いかわかる。
寿司松本で働いてる人、友達のお父さん！
やっぱあまいな
経験者の方ですか？
なんかスポンサーがいてこういうことなってんの？
ひどいこというやつだな
飲食大学の講師らしき人物、6：37あたり、鯖という身の柔らかい魚右手もそうだが左手の坂の持ち方、俺が親方だったら100発ひっぱたいている
そんな美味しくなかったなあ
この人、握る直前に髪触って話題になった人だな
pavoni0310 私はすしざんまい本店行ったら目の前で小さな虫を潰した手で握られましたよーw
お二人とも営業妨害にならないようにね
この人、顔と名前からなんとなく外国人ぽいけど・・まあ腕が良いなら
女性が寿司職人することが珍しいと言われるなんて女性差別だー！とか言ってるフェミニストが「この繊細さと盛りつけの綺麗さは女性ならではだ」とか言っててまじで草生える
こんな学校出た人間の店には行きたくないな・・・
行かなきゃいいじゃん。
わざわざ、コメントに残さなくても
百聞は一見に如かず。
行っても無いのに判断するんじゃ無いよ。
ちなみに俺はちゃんと行って食べたよ。
で、イマイチだったw
ショートケーキより甘ちゃんだな。
まだまだ
ゆっておきます。あまいです。坊主にしろ
宮原チャンネル宮 「い」っておきます。と言っておきます。あまいです。
ボウズにしたら、料理がうまくなるんですか？⤴️⤴️！
宮原チャンネル宮
甘いですってどこから目線だよ笑この人の店は今やかなりの人気店ですよ～
テレビで取り上げられてる部分や表面上だけ見て、精神面というかなり曖昧なものに口出ししてないで結果見てねー
修行は素晴らしい。これは間違いない。ただしどれが正しい正しくないってのはお客様が決める事であって坊主だろうが修行がなんちゃらとかはあくまで店側の意思とか魅せ方であって きちんとした仕事、接客、店内、コンセプトがお金を払う側の満足度が期待値より上回っていれば商いとして成立するものだと思います。それが繁盛。裏を返せば そこを はき違えたりバランスが悪いと商いとして成立しないということ それが商売なんではなかろうかい。
短期養成学校で学んだということは
この方は
調理師の免許は持ってないのでは？