RECETTE - SELLE D'AGNEAU À LA SAUGE

Thierry Genart, chef au Grand Champ, nous dévoile sa recette de selle d'agneau à la sauge !
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► Les ingrédients pour 4 personnes
2kg Selle d'agneau
1 Gousse d'ail
100gr Beurre de ferme
100gr Chapelure
5cl Huile d'olive
50cl Eau
1kg Haricots verts
25cl Crême fraîche
1 Échalote
1kg Pommes de terre grenailles
Des Feuilles de sauge
Des Feuilles de shiso
Du Thé Jacques Coeur
Du Sel et poivre
► La recette
ETAPE 1
Sortir la selle d'agneau désossée 30 minutes avant cuisson.
ETAPE 2
Saler et poivrer la selle sur toutes les faces.
ETAPE 3
Dans une cocotte, saisir la viande sur toutes les faces avec l'huile d'olive.
ETAPE 4
Préparer 1/2 litre de thé. Laisser infuser 3-4 minutes.
ETAPE 5
Eplucher et dégermer l'ail.
ETAPE 6
Verser dans un bol mixeur le beurre pommade, la chapelure, l'ail, les feuilles de sauge.
Mixer le tout afin d'obtenir une pâte verte et réserver au frais.
ETAPE 7
Préchauffer le four pendant 10 minutes à 200°C.
ETAPE 8
Badigeonner la selle d'agneau avec la pâte de sauge. Placer la dans la cocotte et y verser le thé.
ETAPE 9
Enfourner durant 30minutes à 2000C.
ETAPE 10
Cuire séparément les haricots et les pommes de terre à l'eau bouillante.
ETAPE 11
Emincer l'échalote et la faire revenir dans de l'huile d'olive et du beurre. Verser les haricots dans la casserole avec l'échalote et les faire revenir. Ajouter la crème fraîche et assaisonner. Laisser cuire jusqu'au premier bouillon. Réserver
ETAPE 12
Dès cuisson des pommes de terre, les verser dans les haricots.
Dresser le plat sur assiette.