Presure traditionelle : extrait de caillette de jeunes ruminants non sevrés (veaux, chevreaux, agneaux...) Appellation d Origine Protégée : c est un signe de qualité pour les produits alimentaires (Europeen)
@@GSEVER oui, c'est pour cela que de nos jours, pour pouvoir vendre des fromages et du sérum dans des pays où des interdits alimentaires existent (halal,; kasher), le plus simple est d'utiliser des coagulants végétaux pour être compatible avec ces régimes.
Bsr cela dépend du fromage prévu et de la force de la présure. Pour une présure classique, à 520 mg de chymosine / l, on utilise de 5 à 30 ml / 100 l de lait. en fromage blanc, 30 en tomme. il y a des présures moins concentrées dans le commerce, il faut donc en mettre plus pour arriver au même résultat.
شكرا لك أستاذ
C’est quoi la presure traditionnelle svp ? Et c’est quoi AOP ?
Presure traditionelle : extrait de caillette de jeunes ruminants non sevrés (veaux, chevreaux, agneaux...)
Appellation d Origine Protégée : c est un signe de qualité pour les produits alimentaires (Europeen)
@@neyersfranck merci pour votre réponse. Est-ce que l’extrait se fait après l’abattage des animaux ?
@@GSEVER oui, c'est pour cela que de nos jours, pour pouvoir vendre des fromages et du sérum dans des pays où des interdits alimentaires existent (halal,; kasher), le plus simple est d'utiliser des coagulants végétaux pour être compatible avec ces régimes.
@@neyersfranck merci ! Comment sont appelé ces coagulants d’origine végétale ? C’est juste inscrit d’origine végétale ?
@@GSEVER oui, c est précisé par le fournisseur : exemple "fromase", "hannilase", "maxiren"... Voir chez Dupont, Hansen et autres.
Combien de présure pour un litre de lait?
Bsr
cela dépend du fromage prévu et de la force de la présure. Pour une présure classique, à 520 mg de chymosine / l, on utilise de 5 à 30 ml / 100 l de lait. en fromage blanc, 30 en tomme. il y a des présures moins concentrées dans le commerce, il faut donc en mettre plus pour arriver au même résultat.
Pour faire le fromage es ce qu'il faut choffer le lait .
Bjr
Travail en cuve et coagulation de 20 (fromages frais humides) à 37°(fromages plus secs), pasteurisation à 72° si besoin avant.