Hola, chef, ayer hice mi primer pan de masa madre. He hecho este de centeno y estoy que no me lo creo de lo maravilloso que ha quedado. Vi todos sus videos y seguí paso a paso sus indicaciones. Muchas gracias 🤗 saludos desde Chile.
Lo hice de masa madre sin levadura y tenía unos poros enormes, parecia una esponja,unico que me quedo crudo y pegajoso, voy a probar su consejo con añadir el vinagre
Para no tener ningún amasado ha quedado bastante alveolado. Sorprendentemente bien, la verdad. En mi casa el pan de centeno 100% solo lo como yo, pero me gusta tener siempre en el congelador, así que lo probaré. Por cierto, te dejo una sugerencia de tema para videos para cuando puedas. Estaría bien alguna recetita para aprovechar el excedente de masa madre. Entre que a veces no podemos hacer pan y que otras simplemente sobra porque no hemos calculado bien, no es raro encontrarnos con una dosis generosa que no sabemos en qué emplear. Muchas gracias!!!
Las masas madres no las mires como un excedente, hay panaderias que tienen masas madre de hace un siglo o más. Cuando no la uses metela en la nevera como explico en el video de la masa madre. Y si no la usas nada de nada puedes congelarla. En cualquier caso me apunto tu sugerencia y organizo un video sobre el tema, me gusta, muchas gracias.
Gracias, chef. Por ahora no tengo masa madre, pero lo pienso preparar con poolish, que ya he trabajado. Tengo dos preguntas: ¿cuáles son las cantidades para preparar el poolish?, ¿las mismas que las de la masa madre? ¿En poolish también tiene que fortalecerse como lo has hecho tú con la masa madre?
Hola Sergio soy Elisa hace tiempo que te sigo y tus panes muy buenos y darte las gracias por tu paciència y tan buenas explicaciones. Te queria preguntar si este pan de molde lo Puedo hacer igual con Espelta integral.Yo cada dia alimento mi masa madre por la noche no la guardó en frigo la tengo a temperatura ambiente bien a brigada y por la manana cojo una cucharada en un vaso de agua y flota la masa madre ha augmentado mucho su tamano la Puedo utilizar asi son hacer refresco.Espero tu contestació y muchisimas gracias,
Fantástico pan Soy apasionada del buen pan y estoy Empezando en este mundillo Me encanta el pan de hogaza CANDEAL, y no he visto ninguna receta que se parezca a este pan que me encanta Podrías darme una receta para hacerlo? Muchas gracias
Que fabuloso!!! Te quedó exelente. Hice una mezcla de harina integrak y centeno con tu receta del integral con poolish. Me quedó genial!#. Gracias chef Sergio por darnos esta gran ayuda. Pan de verdad sin amasar. No tendrás una receta sin amasado para focaccia? Dime que si por favor🙏
Sin amasar de focaccia no pero tengo esta th-cam.com/video/Ka2cz7sz6mg/w-d-xo.html que es muy sencillita, me alegro que te haya gustado el pan de centeno, muchisimas gracias por tu feedback.
@@ChefSergioBenito Ya la había visto. Pero el tal enchastre y pegoteo en la mesada no me van. Y muchos boleos y bamboleos de la masa tampoco .. Jaja. Si llegas a inventar una sin todo aquello por favor nos avisas. Todo un desafío
Hola Sergio: Me gusta mucho el pan de centeno. Has dicho que se puede usar polish en vez de masa madre. Para hacer el polish no hay problema. Las proporciones de agua y harina para hacer la masa son la misma cantidad de agua que de harina, o quizás mas cantidad de agua? Un saludo y muchas gracias por tus vídes.
Hola Chef muchas gracias, lo prepare y creo que quedo bien solo que de la parte de en medio estaba un poco mas humedo o no se si no se coció bien, puede aconsejarme algo? No se si quedo muy húmeda mi masa o me falto mas vapor al hornear, la corteza quedo muy bien!
Hola Chef Sergio Benito. Excelentes sus videos. He visto varios pero no encuentro ninguna receta con harina de centeno y de trigo(50-50) Tiene alguna receta? Y que tipo de harina usaría en el polish?
Hola Sergio, un gusto haber visto tu vídeo. Yo vengo haciendo pan de centeno desde hace 5 años pero... desde hace ya un buen tiempo que observo 3 cosas extrañas. No sé si se puede ser extensa, intentaré ser lo más breve posible. Las primeras veces me salían espectaculares. No tenía molde, y salían enormes. Con el tiempo, noté que no siempre me hacían tantas burbujas, tal vez porque refrescaba la masa madre en invierno y, me ayudaba con levadura en polvo, no obstante, comenzaron a salirme muy chatos, no crecía de alto. Muy buen saber, pero bajitos. Y finalmente, tenía en la receta que hay que colocar toda la masa (antes de hornear) en un molde con papel de cocina y aceitado. Pues, ya van como 4 veces que se pega el papel al pan. Extraño, no? No sé si puedes responder a todo. Gracias, nuevamente. Soy de Argentina
Algunos papeles de cocina son muy malos, te recomiendo cambiar de marca, en cuanto al resto pueden influir muchos factores, te recomiendo que vuelvas a los origenes o que hagas algunas de mis recetas de pan de centeno siguiendo los pasos y te saldrán de nuevo panes ricos.
@@ChefSergioBenito hola Sergio, me pasa exactamente igual, la Masa madre muy activa y sigo tus pasos, el papel se pega y es de muy buena calidad, los lados muy duros brillantes y muy negros eso que después de sacar la fuente con agua que da vapor lo bajo a 200 y le pongo un papel aluminio para que no oscurezca más, si pudieras ayudarme o mandarte una foto, tengo 3 jaja, el sabor rico pero la apareciencia deja mucho que desear..
Hola chef, una consulta... Puedo dejar levar el pan centeno, igual como los otros, 24 hrs en la nevera?? Es primera vez que prepararé pan de centeno con masa madre. Un abrazo desde Chile
Pues lo hago de varias maneras. Horneando el pan sobre piedra refractaria bien caliente y el horno a su máximo (250ºC) para que pase el menor tiempo posible entre 50 y 90ºC la miga y usando una masa madre muy ácida para frenar el avance de la amilasa y desarrollando bien la miga.
Pero porque insistis en usar harinas cuando no sabeís sus caracterisiticas, el centeno no es igual que otras harinas por lo tanto no quieras cambiar la receta, en el canal tengo miles de recetas de pan que seguro que se adaptan mejor a lo que quieres hacer pero ciñete a las recetas para resultados optimos, cualquier otro cambio puede resultar en malos panes. Un saludo.
@@ChefSergioBenito gracias chef Es que es la primera vez que veo una receta tan simple en todas sus partes El uso de MM sus tiempos etc para empezar a usarla sin tanto tiempo y trabajo esta receta esta muy acorde Saludos desde Argentina 🇦🇷 un gusto
Hola Sergio Benito! hice esta receta al pie de la letra. Saqué el pan del horno con un aspecto y olor maravilloso, había leudado mucho, estaba tierno, realmente nada que ver que la levadura comercial. Pero cuando lo corté me encontré con que adentro estaba casi todo crudo. La corteza por fuera es perfecta, pero adentro parece que la cocción no se produjo bien. ¿Qué pude haber hecho mal? seguí todos los pasos indicados y lo horneé a fuego fuerte por 13 minutos y a moderado 50 más. Gracias desde ya!
Te ha pasado el starch attack (el ataque de los almidones) prueba a añadir 10g de vinagre la proxima vez y el horno fuerte los primeros 15 minutos para pasar de 50 a 90°C rapidamente que es cuando se detiene este problema
@@tetyanapankivska22en.un momento del vídeo dice que lo cocino 50 minutos a 180,luego apago el horno ,desmoldo, y dejó el pan dentro del horno por otros 20 minutos. Para asegurar la cocción del ínterior. Estoy por hacerlo. Veremos que resultados tengo 😊
Hola Sergio pregunta uno que es el starch attack. Y donde se ponen los 10 grs de vinagre para que no se produzca. Pregunta dos que proporciones de agua, harina y levadura hay que poner en el poolish para tener las cantidades adecuadas que reemplazan a la masa madre. Gracias.
El starch attack es el ataque de los almidones que se corrigen con una masa madre ácida, ayudas con un poquito de vinagre y con una cocción rápida y potente en el interior para que pase de 50 a 90ºC rápidamente y no se gelatinicen los almidones y nos quede la miga como una goma.
Hola Chef, tengo preparada la masa reposando en un molde de aluminio de esos para biscocho, que me recomienda puede cocinarse bien en estos moldes o mejor dejarlo en la bandeja del horno que este a temperatura del horno? Y otra pregunta, que puedo esperar si se ha pasado de fermentación la masa?
Hola Benito!! Compré un molde por error muy grande de 42x16x10 me podría decís cuánto k de masa tengo que hacer para que salga bien en este tipo de molde!!! pregunta das curso de de como hacer panes, Porfa respóndeme 🇦🇷🇦🇷🇦🇷
Pues es el doble de grande que el que yo uso asique dobla las cantidades de los ingredientes y listo. Y si, tengo unos cuantos talleres y algun ebook dedicados al pan y a la masa madre, echale un ojo en este enlace www.sergiorecetas.com/p/blog-page_3.html Yo te recomiendo el taller de iniciación al pan casero www.sergiorecetas.com/p/taller-de-inci.html un saludo.
Hola Sergio, los panes se pueden congelar una vez hechos?, es decir, hago unos 4 o 5 y los congelo para no tener que hacer todos los días. Me refiero a cualquier pan de cualquier harina, incluida la de centeno. Es recomendable la congelación. Gracias!!
Si, se pueden congelar pero casi en cuanto pierda calor recien salidos del horno al congelador y mantienen todas sus calidades, cuando los descongeles parecerán recien horneados. Un saludo.
Hola!! Pregunta de masa madre.. Puede ser q no me fermente porq en mi casa hace mucho frio ahora? O es q estoy haciendo algo mal? Se puede usar trigo sarraceno para hacerla? Gracias! Buenas noches..
Lo primero que debes de hacer para que te salgan las recetas es seguirlas y no modificarlas si ni siquiera haberlas hecho y luego claro, el frío puede afectar a las masas y a su fermentación. Un saludo.
Hola Sergio, ¿Por qué no has hecho la autólosis en esta receta? ¿No tiene sentido al no haber amasado? Muchas gracias de antemano por tu respuesta y por tus enseñanzas
No lleva autolisis xq no tiene amasado precisamente y el tiempo de fermentacion junto a la masa madre (que en si misma es una autolisis),hacen que se desarrolle el gluten. Un saludo
Hola Sergio esta receta me parece interesante y muy fácil de hacer. También quería saber si esta receta se puede hacer con otro tipo de harina. Por ejemplo con harina de espelta gracias.
Hola María. Muchas gracias. Por supuesto que se puede hacer con espelta y te quedará un pan mucho más esponjoso que el de centeno y tampoco necesitas amasar mucho. Un saludo y gracias.
@@ChefSergioBenito Hola Sergio he hecho esta receta con harina de espelta pero me ha salido crudo por dentro. Quería saber por qué no ha salido y las cantidades, amasado y horas de fermentación exactas. Muchas gracias.
@@mariadelmarmartinez6045 hola, a ver, sicambias de harina ya no es el mismo pan, tienes que entender eso, no es lo mismo un cereal que otro y no es lo mismo una harina que otra. Cada receta que subo es para un tipo de harina, si usais otra harina ya el proceso no es el mismo. Cambian tiempos de fermentación y horneados
Hola Chef, he realizado dos veces un pan siguiendo una receta de TH-cam no fue su receta, y me ha quedado 1era vez un poco crudo y la segunda vez totalmente crudo. Pienso que le Heche mucha agua la segunda vez. Voy a seguir su receta pero aclararme algo, es cierto que el agua debe estar bien caliente para hacer la masa con el centeno? Y la masa madre para utilizarla debe flotar para saber si está lista? Tengo susto con el ataque de las amilasas y por eso tuve el horno precalentado a max temperatura y lo hice directo a la bandeja del horno para detener rápidamente la acción de las amilasas. Saludos desde Chile
Sergio, estoy en ello :-)). No has comentado en ningun video la diferencia de temperatura en hornos con ventilador. Puedo usarlo : arriba y abajo con ventilador (250 grados) ....el resto 200 grados ...xro CON o SIN ventilador ? q aconsejas ?
Buenos días chef una consulta para hacer este pancito como serían las cantidades de la masa madre de centeno le refresco todos los días Como sería el procedimiento gracias por su ayuda
Hola Sergio, soy de Argentina, tenes algun video de pan de centeno con levadura seca?. intente hacer pan de esta harina con masa madre y me salio muy acido,, incomible. tenes videos de panes alemanes? gracias!!!!!
La masa madre la tendrías miy acida por eso te ha quedado tan fuerte. Sustituye la masa madre por un poolish de 1g de levadura seca y despues cuando mezcles el poolish y la masa principal añade 3g mas de levadura seca.
@@ChefSergioBenito Gracias Sergio, primero felicitarte por lo didáctico de tus videos, yo soy diabético, me gustaría saber cual seria la mezcla ideal de centeno e integral, o tu tienes alguna receta con esta mixtura, saludos desde Chile
@@ChefSergioBenito Hola Chef Segio, has subido ya ese video de los panecillos? No lo encuentro. Este pan es un imposible para mi, no consigo evitar el ataque de los almidones 😞. Es una cuestión de honor, me tiene que salir, aunque acabe con toda la harina de centeno de España 🤣.
Hola chef, estoy muy triste, hice dos veces la receta y las dos veces estaba crudo por dentro pero por fuera tenia muy buen aspecto, segui todas las indicaciones de temperatura e tiempos de cocción, desisto! Probaré hacer con una parte de centeno y outra de espelta, que me aconseja? Gracias
El centeno es muy complejo, te recomiendo que hagas mezcla de trigo y centeno y que empieces la casa por los cimientos. Pero no desistas, prueba mezclando al 50% harina de trigo y de centeno y ya veras como te sale mejor.
Hola Chef, te cuento que ayer pude hornear el pan, pero creo q esta crudo, por dentro esta como pegajoso, lo deje 1 hora en el horno a 200, primero a 250 con vapor. De sabor el pan está rico pero como te digo como chicloso. Puedo hacer algo o ya no me sirve? 😑😞
Has sufrido el ataque de los almidones, para ello es importante usar una masa madre acida para frenarlos y que el horneado primero sea fuertew, a ser posible sobre piedra, unos 20 minutos a 250ºC ya que la temperatura critica donde se desarrollan estos almidones es entre 50º y 90ºC y tengo calculado que que llegan a esa temperatura sin molde en ese tiempo pero en el caso del pan en molde necesitas al menos 30-35 minutos a 250ºC para evitar esto. El pan es ciencia y el centeno es muy peculiar jejeje
@@lunaa19. es que no ed que este crudo, es que los almidones te han atacado,no se ha estructurado la miga y se han gelatinizado, por eso tiene la miga esa textura como de cruda. Aprovecha lo que puedas pero ya no hay nada que hacer
@@ChefSergioBenito ok muchas gracias, espero una semana mínimo? o cuando sera propicio usarla? Cada una de mis MM desarrolla diferente, la de centeno es la más activa muchas burbujas y duplico en horas al 2do. día.
Hola,me acaban de dar la noticia que soy intolerante a varios alimentos,entre ellos arroz,trigo,maiz,soja,levadura cerveza y de pan,estoy intentando hacer pan de centeno pero al no poder echar levadura,la he sustituido por soda,pero no soy capaz,por favor si pudieras ayudarme.Gracias
Hola Chef, me he hecho adicta a tus videos y me encanta tu forma de explicar, tienes videos de todo tipo de preguntas que me han surgido, si me surge una duda, voy a tu canal y ahí está la respuesta. Muchas gracias, yo soy una mujer mexicana a la que le encanta la repostería por hobbie y hace un año me ha interesado el asunto de las levaduras y pan casero, pero en mi tierra no hay más harinas que en el supermercado, aunque gracias a tu video ya encontré en el supermercado una blanca de trigo de 11% de proteína. Ahora tengo una duda... EL HORNO mi estufa es de gas, de esos que tienen el fuego abajo, hablas de unas piedras y eso, cómo puedo adaptar mi horno para el horneado de los panes y que me queden así de ricos y crujientes como a tí? De antemano gracias por tu tiempo, eres admirable.
Hola Claudia, ante todo muchas gracias a ti por ver mis videos, que te sean de utilidad y aprendas con ellos es un placer. El tema del horno es n mundo ya que cada tipo de hornos tiene sus propias caracteristicas, sus pros y sus contras. En tu caso el mayor problema es que todo el calor viene del suelo del horno entonces tienes que jugar con la altura para que los panes se te dore por arriba y no se quemen en la base, el tema de la piedra es simplemente un azulejo refractario, seguramente puedas comprarlo en cualquier tienda que tengan materiales de construcción sobre todo si hacen hornos de piedra y barbacoas de ladrillos. Simplemente es meter esta pierdra en el horno y que se caliente dentro y sobre ella colocar el pan directamente, para que te sea mas facil de regular despues el pan hacia arriba o hacia abajo tendras que poner esta piedra sobre una bandeja del horno para despues poder subir o bajar elpan segun las necesidades. Un saludo y gracias.
@@ChefSergioBenito ahhh genial, bien entendido, llevaré mi bandeja para comprarle una piedra a la medida, muchísimas gracias, respecto a jugar con las alturas, o sea, si yo quiero que el pan se dore de arriba debo pegarlo más al techo, una vez que haya hecho una base abajo, es correcto?
Me gustaría hacer un pan de molde de harina común de trigo, sin amasar y con masa madre, pero que tenga gusto al pan caliente de panadería. Desde ya muchísimas gracias.
Chef en la receta escrita dices que el primer refresco es con 100g de harina 50 de agua y 25g de masa madre y en el vídeo dices 100 de harina 50 de agua y 50 de masa madre. Cual es la correcta?
Porque es un pan muy denso y le cuesta llegar el calor al centro, deja más tiempo de horno a menos temperatura e incluso cuando termine la cocción te recomiendo que lo dejes en en el horno fuera del molde y sobre una rejilla para que no se humedezca la base hasta que el horno y el pan se haya enfriado por completo.
Buen día chef, en el link de la receta en su blog son 25 grs de MM para el 1er refresco y aquí 50grs, pero en el blog agrega aparte levadura seca o fresca y aca no, es por eso menor la cantidad de MM del 1er refresco?
Si lo leí, mi duda no era lo opcional de la levadura era que aquí en el video dice que son 50 grs de MM para el 1er refresco y en su blog solo 25 grs de MM, gracias Chef.
@@isabelsosa3573 Es una cantidad pequeña, de las 2 maneras sale bien, yo lo he hecho de ambas maneras, la receta del blog primero y despues la del video y en ambas sale igual.
Los tiempos son siempre orientativos pero sigue cualquiera y llegas a buen puerto, no es el tiempo el que te has de fijar si no en tu masa si está o no está
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Me gusta el mejor profesor, le escribo desde Costa Rica.
Hola, chef, ayer hice mi primer pan de masa madre. He hecho este de centeno y estoy que no me lo creo de lo maravilloso que ha quedado. Vi todos sus videos y seguí paso a paso sus indicaciones. Muchas gracias 🤗 saludos desde Chile.
Genial, me alegro de que te haya quedado un pan bueno y que solo sea el primero de muchos más. Un abrazo.
Me ha salido muy bien, es riquìsimo y le añadì 80gr de semillas de sèsamo que tenìa por ahì. Muchas gracias
Hola, muchas gracias, me quedo claro, cuestion de practicar. Saludos cordiales.
Lo hice de masa madre sin levadura y tenía unos poros enormes, parecia una esponja,unico que me quedo crudo y pegajoso, voy a probar su consejo con añadir el vinagre
Para no tener ningún amasado ha quedado bastante alveolado. Sorprendentemente bien, la verdad. En mi casa el pan de centeno 100% solo lo como yo, pero me gusta tener siempre en el congelador, así que lo probaré.
Por cierto, te dejo una sugerencia de tema para videos para cuando puedas. Estaría bien alguna recetita para aprovechar el excedente de masa madre. Entre que a veces no podemos hacer pan y que otras simplemente sobra porque no hemos calculado bien, no es raro encontrarnos con una dosis generosa que no sabemos en qué emplear.
Muchas gracias!!!
Las masas madres no las mires como un excedente, hay panaderias que tienen masas madre de hace un siglo o más. Cuando no la uses metela en la nevera como explico en el video de la masa madre. Y si no la usas nada de nada puedes congelarla. En cualquier caso me apunto tu sugerencia y organizo un video sobre el tema, me gusta, muchas gracias.
Gracias, chef. Por ahora no tengo masa madre, pero lo pienso preparar con poolish, que ya he trabajado. Tengo dos preguntas: ¿cuáles son las cantidades para preparar el poolish?, ¿las mismas que las de la masa madre? ¿En poolish también tiene que fortalecerse como lo has hecho tú con la masa madre?
Muy bueno el pan Sergio y bien explicada la elaboración. Mi 👍Saludos.
Muchas gracias, como siempre es un placer leerte por aquí. Un saludo
Gracias chef ❤
Hola Sergio soy Elisa hace tiempo que te sigo y tus panes muy buenos y darte las gracias por tu paciència y tan buenas explicaciones. Te queria preguntar si este pan de molde lo Puedo hacer igual con Espelta integral.Yo cada dia alimento mi masa madre por la noche no la guardó en frigo la tengo a temperatura ambiente bien a brigada y por la manana cojo una cucharada en un vaso de agua y flota la masa madre ha augmentado mucho su tamano la Puedo utilizar asi son hacer refresco.Espero tu contestació y muchisimas gracias,
Si, claro, puedes usarla directamente
Me encanta el video del pan Felicidades
Muchas gracias Angeles, un saludo
Gracias por tus recetas!! me han resultado perfecto los diferentes panes !
Me alegro que te gusten las recetas de panes faciles que subo. Un saludo.
Hola se puede mesclar con harina de fuerza gracias
Fantástico pan
Soy apasionada del buen pan y estoy
Empezando en este mundillo
Me encanta el pan de hogaza CANDEAL, y no he visto ninguna receta que se parezca a este pan que me encanta
Podrías darme una receta para hacerlo?
Muchas gracias
Hola Marisol, me apunto tu peticion y pronto la verás en el canal. Un saludo.
@@ChefSergioBenito muchas gracias
La espero con ganas
@@marisolfornescorral799 Lo primero de todo será hacerme con una buena harina candeal jejeje
Que fabuloso!!! Te quedó exelente.
Hice una mezcla de harina integrak y centeno con tu receta del integral con poolish. Me quedó genial!#. Gracias chef Sergio por darnos esta gran ayuda. Pan de verdad sin amasar.
No tendrás una receta sin amasado para focaccia? Dime que si por favor🙏
Sin amasar de focaccia no pero tengo esta th-cam.com/video/Ka2cz7sz6mg/w-d-xo.html que es muy sencillita, me alegro que te haya gustado el pan de centeno, muchisimas gracias por tu feedback.
@@ChefSergioBenito Ya la había visto. Pero el tal enchastre y pegoteo en la mesada no me van. Y muchos boleos y bamboleos de la masa tampoco .. Jaja. Si llegas a inventar una sin todo aquello por favor nos avisas. Todo un desafío
Hola Sergio: Me gusta mucho el pan de centeno. Has dicho que se puede usar polish en vez de masa madre. Para hacer el polish no hay problema. Las proporciones de agua y harina para hacer la masa son la misma cantidad de agua que de harina, o quizás mas cantidad de agua?
Un saludo y muchas gracias por tus vídes.
Las mismasm en este caso al 100%
Muchas gracias
Hola Chef, quisiera saber si puedo usar molde de silicona o vidrio. Si no compraré de metal, ya que quisiera hacer este pan!!! Muchas gracias !!
Claro que se puede, siempre que tenga las mismas medidas o aproximadas. Un saludo
Qué pinta chef! Gracias y saludos!
Muchas gracias Nelda, es unplacer, un saludo.
Hola Chef muchas gracias, lo prepare y creo que quedo bien solo que de la parte de en medio estaba un poco mas humedo o no se si no se coció bien, puede aconsejarme algo? No se si quedo muy húmeda mi masa o me falto mas vapor al hornear, la corteza quedo muy bien!
Eso pasa en los panes de centeno integral a veces, es un problema encimatico que se soluciona con una MM ácida
Hola Chef Sergio Benito. Excelentes sus videos. He visto varios pero no encuentro ninguna receta con harina de centeno y de trigo(50-50) Tiene alguna receta? Y que tipo de harina usaría en el polish?
Mira esta receta th-cam.com/video/7YAYamMiRis/w-d-xo.html
Se. Sergio donde pudiera encontrar la harina de centeno Integral soy de Ciudad Victoria, Tamaulipas México 🇲🇽
Hola Sergio, un gusto haber visto tu vídeo. Yo vengo haciendo pan de centeno desde hace 5 años pero... desde hace ya un buen tiempo que observo 3 cosas extrañas. No sé si se puede ser extensa, intentaré ser lo más breve posible. Las primeras veces me salían espectaculares. No tenía molde, y salían enormes. Con el tiempo, noté que no siempre me hacían tantas burbujas, tal vez porque refrescaba la masa madre en invierno y, me ayudaba con levadura en polvo, no obstante, comenzaron a salirme muy chatos, no crecía de alto. Muy buen saber, pero bajitos. Y finalmente, tenía en la receta que hay que colocar toda la masa (antes de hornear) en un molde con papel de cocina y aceitado. Pues, ya van como 4 veces que se pega el papel al pan. Extraño, no? No sé si puedes responder a todo. Gracias, nuevamente. Soy de Argentina
Algunos papeles de cocina son muy malos, te recomiendo cambiar de marca, en cuanto al resto pueden influir muchos factores, te recomiendo que vuelvas a los origenes o que hagas algunas de mis recetas de pan de centeno siguiendo los pasos y te saldrán de nuevo panes ricos.
@@ChefSergioBenito hola Sergio, me pasa exactamente igual, la
Masa madre muy activa y sigo tus pasos, el papel se pega y es de muy buena calidad, los lados muy duros brillantes y muy negros eso que después de sacar la fuente con agua que da vapor lo bajo a 200 y le pongo un papel aluminio para que no oscurezca más, si pudieras ayudarme o mandarte una foto, tengo 3 jaja, el sabor rico pero la apareciencia deja mucho que desear..
Hola chef, una consulta... Puedo dejar levar el pan centeno, igual como los otros, 24 hrs en la nevera?? Es primera vez que prepararé pan de centeno con masa madre.
Un abrazo desde Chile
Hola Sergio. Muy buena receta! Cómo haces para evitar el starch attack?
Pues lo hago de varias maneras. Horneando el pan sobre piedra refractaria bien caliente y el horno a su máximo (250ºC) para que pase el menor tiempo posible entre 50 y 90ºC la miga y usando una masa madre muy ácida para frenar el avance de la amilasa y desarrollando bien la miga.
@@ChefSergioBenito gracias!!!!
Hola, mi horno creo que sólo llega a 200 grados y tampoco tengo la piedra, puedo hacer panes?? Gracias por las explicaciones tan sencillas. Un saludo
Tendrás que adaptarte a tus maquinas, claro que se puede pero no conseguiras resultados optimos.
Gra cías por compartir. Saludos desde Ecuador. Una pregunta como se hace pan con machica y masa madre ayúdame por favor. Gracias
Hola Inés, nunca he usado esa harina pero invesitgaré y te digo.
Hola Se puede hacer de igual manera con harina integral y centeno O salvado ? Gracias
Pero porque insistis en usar harinas cuando no sabeís sus caracterisiticas, el centeno no es igual que otras harinas por lo tanto no quieras cambiar la receta, en el canal tengo miles de recetas de pan que seguro que se adaptan mejor a lo que quieres hacer pero ciñete a las recetas para resultados optimos, cualquier otro cambio puede resultar en malos panes. Un saludo.
@@ChefSergioBenito gracias chef Es que es la primera vez que veo una receta tan simple en todas sus partes El uso de MM sus tiempos etc para empezar a usarla sin tanto tiempo y trabajo esta receta esta muy acorde Saludos desde Argentina 🇦🇷 un gusto
Hola, Sergio, una pregunta el harina que usas para este pan es integralcde centeno o blanca de centeno? Gracias
Integral 100%
Hola Sergio Benito! hice esta receta al pie de la letra. Saqué el pan del horno con un aspecto y olor maravilloso, había leudado mucho, estaba tierno, realmente nada que ver que la levadura comercial. Pero cuando lo corté me encontré con que adentro estaba casi todo crudo. La corteza por fuera es perfecta, pero adentro parece que la cocción no se produjo bien. ¿Qué pude haber hecho mal? seguí todos los pasos indicados y lo horneé a fuego fuerte por 13 minutos y a moderado 50 más. Gracias desde ya!
Te ha pasado el starch attack (el ataque de los almidones) prueba a añadir 10g de vinagre la proxima vez y el horno fuerte los primeros 15 minutos para pasar de 50 a 90°C rapidamente que es cuando se detiene este problema
@@ChefSergioBenito muchísimas gracias por la respuesta, así lo haré, un gran saludo!
A mi me paso lo mismo 😪😪
@@tetyanapankivska22en.un momento del vídeo dice que lo cocino 50 minutos a 180,luego apago el horno ,desmoldo, y dejó el pan dentro del horno por otros 20 minutos. Para asegurar la cocción del ínterior.
Estoy por hacerlo. Veremos que resultados tengo 😊
Hola Sergio! En casa tenemos un horno con ventilador. Cuando horneamos es mejor hacer-lo arriba y abajo con el ventilador o sin él?
Arriba y abajo pero sin ventilador si puedes apagarlo
@@ChefSergioBenito Perfecto muchas gracias ! Buenas noches y saludos
Hola Sergio pregunta uno que es el starch attack. Y donde se ponen los 10 grs de vinagre para que no se produzca. Pregunta dos que proporciones de agua, harina y levadura hay que poner en el poolish para tener las cantidades adecuadas que reemplazan a la masa madre. Gracias.
El starch attack es el ataque de los almidones que se corrigen con una masa madre ácida, ayudas con un poquito de vinagre y con una cocción rápida y potente en el interior para que pase de 50 a 90ºC rápidamente y no se gelatinicen los almidones y nos quede la miga como una goma.
Hola Chef, tengo preparada la masa reposando en un molde de aluminio de esos para biscocho, que me recomienda puede cocinarse bien en estos moldes o mejor dejarlo en la bandeja del horno que este a temperatura del horno? Y otra pregunta, que puedo esperar si se ha pasado de fermentación la masa?
Si, se puede, y si se te ha pasado se va a bajar al hornear o no va a subir ya que no tiene fuerza.
Benito
Una pregunta:
Una vez que llego a la bandeja
Puedo realizar la fermentacion en frio. Lo podria llevar al refrigerar por 12 horas o mas.??
No, el centeno no
@@ChefSergioBenito
Gracias
Seguira su procedimiento ,esperar hasta qué fermented.
Hola Benito!! Compré un molde por error muy grande de 42x16x10 me podría decís cuánto k de masa tengo que hacer para que salga bien en este tipo de molde!!! pregunta das curso de de como hacer panes, Porfa respóndeme 🇦🇷🇦🇷🇦🇷
Pues es el doble de grande que el que yo uso asique dobla las cantidades de los ingredientes y listo. Y si, tengo unos cuantos talleres y algun ebook dedicados al pan y a la masa madre, echale un ojo en este enlace www.sergiorecetas.com/p/blog-page_3.html
Yo te recomiendo el taller de iniciación al pan casero www.sergiorecetas.com/p/taller-de-inci.html un saludo.
Hola Sergio, los panes se pueden congelar una vez hechos?, es decir, hago unos 4 o 5 y los congelo para no tener que hacer todos los días. Me refiero a cualquier pan de cualquier harina, incluida la de centeno. Es recomendable la congelación. Gracias!!
Si, se pueden congelar pero casi en cuanto pierda calor recien salidos del horno al congelador y mantienen todas sus calidades, cuando los descongeles parecerán recien horneados. Un saludo.
@@ChefSergioBenito muchas gracias!!
Hola Sergio una pregunta, tu masa madre que tiempo tiene? Es vieja o es masa madre nueva? Me encantan tus videos
Hola, mi masa madre tiene unos 3 años ya. Se me hace mayor jejeje. Gracias y un saludo.
Hola!! Pregunta de masa madre.. Puede ser q no me fermente porq en mi casa hace mucho frio ahora? O es q estoy haciendo algo mal? Se puede usar trigo sarraceno para hacerla? Gracias! Buenas noches..
Lo primero que debes de hacer para que te salgan las recetas es seguirlas y no modificarlas si ni siquiera haberlas hecho y luego claro, el frío puede afectar a las masas y a su fermentación. Un saludo.
Hola Sergio, ¿Por qué no has hecho la autólosis en esta receta? ¿No tiene sentido al no haber amasado?
Muchas gracias de antemano por tu respuesta y por tus enseñanzas
No lleva autolisis xq no tiene amasado precisamente y el tiempo de fermentacion junto a la masa madre (que en si misma es una autolisis),hacen que se desarrolle el gluten. Un saludo
Hola , para la elaboración de este pan, preparo el polish con la misma harina de centeno? Atenta a tu respuesta, saludos!!!
Si, eso es, todo es harina de centeno
Hola Sergio esta receta me parece interesante y muy fácil de hacer. También quería saber si esta receta se puede hacer con otro tipo de harina. Por ejemplo con harina de espelta gracias.
Hola María. Muchas gracias. Por supuesto que se puede hacer con espelta y te quedará un pan mucho más esponjoso que el de centeno y tampoco necesitas amasar mucho. Un saludo y gracias.
@@ChefSergioBenito Hola Sergio he hecho esta receta con harina de espelta pero me ha salido crudo por dentro. Quería saber por qué no ha salido y las cantidades, amasado y horas de fermentación exactas. Muchas gracias.
@@mariadelmarmartinez6045 hola, a ver, sicambias de harina ya no es el mismo pan, tienes que entender eso, no es lo mismo un cereal que otro y no es lo mismo una harina que otra. Cada receta que subo es para un tipo de harina, si usais otra harina ya el proceso no es el mismo. Cambian tiempos de fermentación y horneados
Ok gracias
@@mariadelmarmartinez6045 quizas te faltó fermentación o mas horneado
Hola Chef, he realizado dos veces un pan siguiendo una receta de TH-cam no fue su receta, y me ha quedado 1era vez un poco crudo y la segunda vez totalmente crudo. Pienso que le Heche mucha agua la segunda vez. Voy a seguir su receta pero aclararme algo, es cierto que el agua debe estar bien caliente para hacer la masa con el centeno? Y la masa madre para utilizarla debe flotar para saber si está lista? Tengo susto con el ataque de las amilasas y por eso tuve el horno precalentado a max temperatura y lo hice directo a la bandeja del horno para detener rápidamente la acción de las amilasas. Saludos desde Chile
Otra consulta, de que material es el molde que uno necesita para que soporte esas temperaturas? Gracias desde ya Chef
Un molde de los que venden para el horno valen, generalmente son de hierro con recubrimiento antiadherente.
Delicioso y fácil
Muchísimas gracias
Sergio, estoy en ello :-)). No has comentado en ningun video la diferencia de temperatura en hornos con ventilador.
Puedo usarlo : arriba y abajo con ventilador (250 grados) ....el resto 200 grados ...xro CON o SIN ventilador ? q aconsejas ?
Con ventilador casi siempre asi se cocina por igual detras y delante, arriba y abajo,es la conveccion y usala siempre si la tienes
@@ChefSergioBenito genial, gracias d nuevo!
Buenos días chef una consulta para hacer este pancito como serían las cantidades de la masa madre de centeno le refresco todos los días Como sería el procedimiento gracias por su ayuda
Hola Sergio, soy de Argentina, tenes algun video de pan de centeno con levadura seca?. intente hacer pan de esta harina con masa madre y me salio muy acido,, incomible.
tenes videos de panes alemanes?
gracias!!!!!
La masa madre la tendrías miy acida por eso te ha quedado tan fuerte. Sustituye la masa madre por un poolish de 1g de levadura seca y despues cuando mezcles el poolish y la masa principal añade 3g mas de levadura seca.
@@ChefSergioBenito ok gracias....despues sigo tu receta de pan de centeno, con las proporciones que das en el video???
@@ChefSergioBenito Gracias Sergio, voy a probar asi!!!
Hola buenas master, tengo una duda y necesitaba saber si la harina de Centeno es muy cara, en euros cuanto vale el kilo a mayoreo?
Eso depende de cada país, aquí es un poco más cara que la de trigo pero eso se compensa poniendo el precio más alto del pan de centeno.
Hola se puede acer harina de centeno y harina de garbanzos con masa madre
Por poder se puede pero de garbanzo muy poquito porque no tiene gluten y además es muy seca.
Muchas gracias por el vídeo, a mi los panes de centeno me encsntan, pero a mi familia no les gusta mucho. ¿Se podría hacer con otra tipo de harina?
Hola, tienes este pan que es muy similar pero de trigo, te dejo el link th-cam.com/video/ia1U1jUauMM/w-d-xo.html
Consulta, la harina de centeno es diferente a la harina integral ? Cual seria la diferencia. Gracias
Para empezar que apenas tiene gluten y que te pueden atacar los almidones a tu pan de centeno.
@@ChefSergioBenito Gracias Sergio, primero felicitarte por lo didáctico de tus videos, yo soy diabético, me gustaría saber cual seria la mezcla ideal de centeno e integral, o tu tienes alguna receta con esta mixtura, saludos desde Chile
Muy bien pan
Una bolla. De centeno esponjoso. Estaría muy bien
Si, claro, en videos posteriores iremos haciendo panes diferentes y con mas dificultad.
con esta harina de centeno, tambien se puede hacer autolisis para este pan?
No es necesario porque el centeno tiene un gluten malo y apenas se amasa.
@@ChefSergioBenito Muchísimas gracias Chef Sergio Benito.
Hola chef ,talguna receta de pan de centeno con masa madre que no salga tan denso,gracias
En breve subiré unos panecillos de centeno y os daré las claves para evitar el ataque de los almidones cuando hacemos pan de centeno.
@@ChefSergioBenito Hola Chef Segio, has subido ya ese video de los panecillos? No lo encuentro. Este pan es un imposible para mi, no consigo evitar el ataque de los almidones 😞.
Es una cuestión de honor, me tiene que salir, aunque acabe con toda la harina de centeno de España 🤣.
@@rosaliaalonso9159 lo subo el jueves, ya no queda nada jeje, te voy a dar las claves para q no te pase más
Hola! Para la elaboración de este pan, preparo un poolish con 250gr de harina de centeno, 250gr de agua y cuanta levadura? Gracias!
Debajo del video tienes el enlace a la receta, un saludo
Hola, estoy aprendiendo con tu receta, me salió hueco, porque puede ser?
Por esto th-cam.com/video/Gnm69RNInY8/w-d-xo.html
Gracias!!!! Consulta Sergio, ¿ya has subido el video del pan esponjoso del que hablas aquí? Desde ya, ¡gracias por leer! :)
th-cam.com/video/E6WhtZMILnE/w-d-xo.html es este video
Hola chef, estoy muy triste, hice dos veces la receta y las dos veces estaba crudo por dentro pero por fuera tenia muy buen aspecto, segui todas las indicaciones de temperatura e tiempos de cocción, desisto! Probaré hacer con una parte de centeno y outra de espelta, que me aconseja? Gracias
El centeno es muy complejo, te recomiendo que hagas mezcla de trigo y centeno y que empieces la casa por los cimientos. Pero no desistas, prueba mezclando al 50% harina de trigo y de centeno y ya veras como te sale mejor.
@@ChefSergioBenito Vale!!! Voy intentarlo! Gracias por tu respuesta
Sergio, es Agosto ahora mismo...puedes pasar enlace de este otro pan de centeno ? ...no lo encuentro , Gracias
Es este www.sergiorecetas.com/2018/09/pan-de-centeno-giganton-sin-amasado.html
Puedes poner algu pan con mezcla de harinas y con harina normal no encuentro de las otras gracias
Esta es de centeno y maíz th-cam.com/video/EHSLc3Jvgyc/w-d-xo.html y esta es de centeno y trigo th-cam.com/video/7YAYamMiRis/w-d-xo.html
@@ChefSergioBenito Gracias
Hola Chef, te cuento que ayer pude hornear el pan, pero creo q esta crudo, por dentro esta como pegajoso, lo deje 1 hora en el horno a 200, primero a 250 con vapor. De sabor el pan está rico pero como te digo como chicloso. Puedo hacer algo o ya no me sirve? 😑😞
Has sufrido el ataque de los almidones, para ello es importante usar una masa madre acida para frenarlos y que el horneado primero sea fuertew, a ser posible sobre piedra, unos 20 minutos a 250ºC ya que la temperatura critica donde se desarrollan estos almidones es entre 50º y 90ºC y tengo calculado que que llegan a esa temperatura sin molde en ese tiempo pero en el caso del pan en molde necesitas al menos 30-35 minutos a 250ºC para evitar esto. El pan es ciencia y el centeno es muy peculiar jejeje
@@ChefSergioBenito noooo que tristeza, entonces no se puede volver a hornear. Lo debo desechar
@@lunaa19. es que no ed que este crudo, es que los almidones te han atacado,no se ha estructurado la miga y se han gelatinizado, por eso tiene la miga esa textura como de cruda. Aprovecha lo que puedas pero ya no hay nada que hacer
@@ChefSergioBenito muchas gracias por tus respuestas. Lo intentaré de nuevo, la próxima me saldrá mejor, espero😄
Buen día Chef, una pregunta si mi masa madre de centeno duplicó y se ve activa desde el 2do día ya se puede usar?
No, aun no está madura, necesita mas tiempo. No tengas prisa jejeje
@@ChefSergioBenito ok muchas gracias, espero una semana mínimo? o cuando sera propicio usarla? Cada una de mis MM desarrolla diferente, la de centeno es la más activa muchas burbujas y duplico en horas al 2do. día.
Si le pongo un polis ya no tengo que poner levadura en la otra harina o solo el polis
No es necesario mas levadura
Hola,me acaban de dar la noticia que soy intolerante a varios alimentos,entre ellos arroz,trigo,maiz,soja,levadura cerveza y de pan,estoy intentando hacer pan de centeno pero al no poder echar levadura,la he sustituido por soda,pero no soy capaz,por favor si pudieras ayudarme.Gracias
400 g de agua.
Masa madre diluido en agua.
300 g de harina integral
Sal
Anoche hice el polis con 100gr de harina y 100gr de agua cuando tenga que añadir harina seran 400gr
Si. eso es.
@@ChefSergioBenito Y de agua, también 400 grs. para hacer la masa?
Hola Chef, me he hecho adicta a tus videos y me encanta tu forma de explicar, tienes videos de todo tipo de preguntas que me han surgido, si me surge una duda, voy a tu canal y ahí está la respuesta. Muchas gracias, yo soy una mujer mexicana a la que le encanta la repostería por hobbie y hace un año me ha interesado el asunto de las levaduras y pan casero, pero en mi tierra no hay más harinas que en el supermercado, aunque gracias a tu video ya encontré en el supermercado una blanca de trigo de 11% de proteína. Ahora tengo una duda... EL HORNO mi estufa es de gas, de esos que tienen el fuego abajo, hablas de unas piedras y eso, cómo puedo adaptar mi horno para el horneado de los panes y que me queden así de ricos y crujientes como a tí? De antemano gracias por tu tiempo, eres admirable.
Hola Claudia, ante todo muchas gracias a ti por ver mis videos, que te sean de utilidad y aprendas con ellos es un placer. El tema del horno es n mundo ya que cada tipo de hornos tiene sus propias caracteristicas, sus pros y sus contras. En tu caso el mayor problema es que todo el calor viene del suelo del horno entonces tienes que jugar con la altura para que los panes se te dore por arriba y no se quemen en la base, el tema de la piedra es simplemente un azulejo refractario, seguramente puedas comprarlo en cualquier tienda que tengan materiales de construcción sobre todo si hacen hornos de piedra y barbacoas de ladrillos. Simplemente es meter esta pierdra en el horno y que se caliente dentro y sobre ella colocar el pan directamente, para que te sea mas facil de regular despues el pan hacia arriba o hacia abajo tendras que poner esta piedra sobre una bandeja del horno para despues poder subir o bajar elpan segun las necesidades. Un saludo y gracias.
@@ChefSergioBenito ahhh genial, bien entendido, llevaré mi bandeja para comprarle una piedra a la medida, muchísimas gracias, respecto a jugar con las alturas, o sea, si yo quiero que el pan se dore de arriba debo pegarlo más al techo, una vez que haya hecho una base abajo, es correcto?
Correcto, eso es.
@@ChefSergioBenito muchísimas gracias, eres un sol ;)
Me gustaría hacer un pan de molde de harina común de trigo, sin amasar y con masa madre, pero que tenga gusto al pan caliente de panadería.
Desde ya muchísimas gracias.
Y que se haga solo y se hornee solo y se corte solo y solo haya que comerlo jejeje
Chef en la receta escrita dices que el primer refresco es con 100g de harina 50 de agua y 25g de masa madre y en el vídeo dices 100 de harina 50 de agua y 50 de masa madre. Cual es la correcta?
Hola Sergio Benito Por que no dices mas claro y exacto , Las medidas ?
Buenos días Sergio, donde encuentro las recetas, por favor. Gracias
En todos los videos tienes el enlace a mi blog donde tengo las recetas escritas. Estan en la descripción del video siempre, debajo de los mismos.
He encontrado harina de centeno pero no he podido encontrar harina "integral" de centeno. Cual es la diferencia en el sentido alimentario?
La integral es mas nutritiva, mas fibra y mas sabor
A mi familia y a mi nos encanta el pan de centeno. De sabor me salen muy ricos pero la miga se queda humeda. Por que me pasa eso?. Gracias un saludo
Porque es un pan muy denso y le cuesta llegar el calor al centro, deja más tiempo de horno a menos temperatura e incluso cuando termine la cocción te recomiendo que lo dejes en en el horno fuera del molde y sobre una rejilla para que no se humedezca la base hasta que el horno y el pan se haya enfriado por completo.
Buen día chef, en el link de la receta en su blog son 25 grs de MM para el 1er refresco y aquí 50grs, pero en el blog agrega aparte levadura seca o fresca y aca no, es por eso menor la cantidad de MM del 1er refresco?
Os comeis con patatas la mitad de las letras. Pone OPCIONAL la levadura.
Si lo leí, mi duda no era lo opcional de la levadura era que aquí en el video dice que son 50 grs de MM para el 1er refresco y en su blog solo 25 grs de MM, gracias Chef.
@@isabelsosa3573 Es una cantidad pequeña, de las 2 maneras sale bien, yo lo he hecho de ambas maneras, la receta del blog primero y despues la del video y en ambas sale igual.
@@ChefSergioBenito muchas gracias Chef le agradezco, saludos y lindo día ☺
Me queda muy húmedo adentro,qué debo ajustar?
El pan de centeno integral siempre va a tener un punto de humedad pero siempre puedes dejarlo mas tiempo en el horno. Un saludo.
💯💯💯💯💯🤩🥰
Que cantidad para el polis
Tienes la receta escrita debajo del video, siempre dejo el enlace a la receta en la casilla debajo del video.
Gracias
Yo e intentado hacer la masa madre pero no me sale esque no sepude hacer sin masa madre
Ayer te pasé un enlace a un video donde te explico como cambiar de masa madre a levadura y viceversa para q lo vieras y aprendieras.
Auxilio chef. Los tiempos de fermentación son muy distintos en la receta escrita a los del video😩
Los tiempos son siempre orientativos pero sigue cualquiera y llegas a buen puerto, no es el tiempo el que te has de fijar si no en tu masa si está o no está
Hola no pesaste la masa madre y no agregaste levadura.
Puse masa madre y ya estaba pesada, gracias.
Se me ha quedado hundido en el centro
Evidentemente lo has horneado mal.
@@ChefSergioBenito Veremos como esta de sabor los anteriores panes me han salido bien . Lo intentare de nuevo