magnifique focaccia je n'en ai jamais faite mais la vôtre me plait beaucoup !! à faire très vite .....! pour ma pizza aussi je mets de la semoule , je trouve que cela donne un très bon goût ! Merciiii Fabrice pour tout ce que vous faîtes ♥
L'autre solution pour le goût dans les pâtes à pizza c'est d'intégrer 10 à 20% de farine T110 avec le reste en T55 bien protéinée (ou alors farine italienne spécifique)
Encore une belle vidéo ! Si vous n'avez pas de semoule, ma grand-mère italienne y mettait une petite patate cuite, écrasée à la fourchette. Super bon !!
Bonjour, super et très instructif. Je débute, et pourriez vous nous expliquer la recette du levain liquide et pâteux. Je le vois dans toutes vos recettes. Encore merci.
Bravo pour cette recette! C'est exactement comme on la fait en Toscane. PS C'est moi qui l'avait fait connaitre à Paris, dans mon restaurant dans les années 1985-2010. J'en donnais en amuse gueule e donc j'en faisais quatre plateaux par jour. Le romarin doit être frais, ça parfume mieux. Dans la liste des ingrédients vous avez écrit Polenta, mais dans la vidéo on voit que vous utilisez la semoule de blé dur extrafine, ce qui est exactement à utiliser. D'ailleurs je faisais aussi pour les clients le pain à la semoule de blé dur comme dans le Pouilles. Bien à vous!
Je fais assez souvent de la focaccia qui est pain d'été très sympa. Petit détail au lieu du romarin traditionnel je mets du Zaatar libanais et le sel bien entendu. Avec les plats turques par exemple, mais avec plein de plat du moyen orient, c'est une tuerie!
À quand une petite vidéo technique sur la quantité de force (tension) à mettre à une pâte et son incidence sur le temps d’apprêt ? Merci pour toutes vos vidéos et bravo pour votre nouveau site web.
Allez hop c’est parti pour une focaccia au levain maison. Votre enthousiasme est tellement contagieux! J’ai une question pour les pierres de cuisson: peut-on envisager de les remplacer par une plaque de fonte?
4 ปีที่แล้ว +1
Oui tout a fait mais ca restera une cuisson tout de même différente .
Nice man but i suggest to use "semola rimacinata di grano duro" instead of semolino (In Italy, we don't use it to make bread/focaccia/pizza because it isn't good for that use) 😄
Bonjour .Aujourd hui 30 juillet 2024 . Je vais faire la focacia que vous proposez . Pour le pétrissage , pouvez me dire ,s’il faut de l eau froide , température ambiante. Merci .
6 หลายเดือนก่อน
Au tiède si vous voulez allez vite et sinon au froide ça doit marcher ça va aller !! À bientôt
Pour chauffer ma pierre dans le four, après 1h que le four est allumé, j'engage le grill à fond. Cela chauffe la pierre directement encore plus et j'arrête le grill, attend un peu (la pierre reste bien chaude) et voilà, j'enfourne. Cela aide un peu à booster la température de la pierre, mais attention à ne pas laisser le grill! Merci encore pour une super vidéo. La plus grande qualité c'est que la camera "remplace vos yeux" mais ne bouge PAS TROP, donc on voit bien vos gestes et cela aide beaucoup en tant que spectateur-étudiant de voir vos mains travailler avec les pâtes.
Hallo es ce que on met des herbes séchées ( ORIGANT H. PROVENCE dans la pate ) ..?
4 ปีที่แล้ว +2
non j'ai mi de l'origan juste par dessus avant la cuisson.. Mais bien sur en boulangerie tout est possible tu peux vraiment assaisonner comme tu le sent
Bonjour Chef! Boulangère passionnée à la maison je n’utilise jamais de levure, que du levain. J’imagine que tes focaccias sont englouties très rapidement, mais saurais tu me dire si cette version se conserve bien 7 jours sans se durcir? Les miennes partent très vite du coup je ne sais pas combien de temps max elles pourraient se conserver. Merci :-) (Bravo pour la vidéo)
3 ปีที่แล้ว +2
Franchement 7 jours c'est énorme pour une petite quantité.. Mais au moins 4 jours
Bonjour Fabrice,je n'ai pas compris pourquoi pour cette recette, vous ne divisez pas simplement les ingredients par deux,ou trois, comme vous le faites d'habitude . Par exemple pour la farine en partant sur 900gr cela donnerait 450gr ou 300gr, etc...
4 ปีที่แล้ว +1
th-cam.com/video/IZjUj8YzhLA/w-d-xo.html Pour avoirbjuste la dose
@ Merci, je vais m'en faire une aux anchois et olives noires, comme pour la fougasse. Ca fait quelques jours que j'écumais le net et you tube pour trouver une recette. Ca tombe bien, j'ai la vôtre.
Tu viens de détrôner la recette de ma grand mère .. mais je ne dirais jamais sa recette.. je dis juste que c’est à peu près pareil avec 5clde lait pour le suspense lol 😂
Boulangerie Pas à pas .. je ne fais pas que regarder tes vidéos.. je suis un grand observateur et le faite que tu parles comme moi .. ( avé les mains ) j’ai vite compris les origines
Bonjour Fabrice j'essaie pratiquement toutes tes recettes si délicieuses! La grande différence entre tes pâtons et les miens c'est que les miens ont tendance à être très mous et collants. Pourtant je respecte scrupuleusement les instructions. Je pense que c'est du à la qualité des farines. J'habite en Belgique et les farines bio de production locale sont assez pauvres en protéines 10/11% . Tu ne soulève jamais cet aspect mais je pense que tu pourrais en parler dans une vidéo😁; les bonnes farines qui ne collent pas ont un % de protéines de 13/14%; La solution est de rajouter du gluten? en quelles proportions? Merci
4 ปีที่แล้ว +1
A oui alors le mieux est de baissez l'hydratation plutôt que rajouter du gluten.. Et donner un rabat si besoin.. J'en parlerai tu as raison. Merci et bon courage
Salut, croyez vous que vous puissiez nous faire une recette sur la pannetonne ? Très technique mais exceptionnel en bouche... J'espère que vous ferez attention à mon message, en vous remerciant d'avance, et encore merci pour vos vidéo et explications de qualité et constructives.. Merci, Yoan
4 ปีที่แล้ว +1
Alors malheureusement je ne connais pas du tout la technique... Mais je vais me pencher dessus très bientot
Putain quelle sont belles ces baguettes bravo je me lance aujourd'hui dans la fabrication de levain je croise les doigts .
Ça fait plaisir merci beaucoup pour votre message très sympathique
J'ai faim ! Je retiens la recette comme toutes les autres, c'est tellement meilleur ;)
Wow belle recette facile a faire !
Merci
C’est tellement bon origan tomates séchées parmesan râpée herbes je vais tester votre recette comme toujours 🤗
Une excellente pédagogie et un état d'esprit aux top.. bravos et un grand succès à vous
🙏🙏🔝
Ca l'air délicieux surtout avec le levain, j'adore chef bonne continuation
Bonjour Fabrice et merci pour la vidéo, c’est une découverte pour moi. À tester
J'attend toujours le dimanche soir pour visionner la recette proposée. Et elle me plaît bien. Vite les vacances pour tout tester! Merci chef.
Salut ta recette est top avec quelques adaptation avec de la levure sèche et de l’huile d’olive aromatisé à l’ail mais toujours au top
Merci beaucoup 😋
Remarquable, ca donne vraiment envie de faire pareil. Bravo chef
Hummm super ! 👍 merci pour la recettes et toutes les astuces 🤗 et le pain de maïs est une réussite , j’adore 😋
magnifique focaccia je n'en ai jamais faite mais la vôtre me plait beaucoup !! à faire très vite .....! pour ma pizza aussi je mets de la semoule , je trouve que cela donne un très bon goût ! Merciiii Fabrice pour tout ce que vous faîtes ♥
L'autre solution pour le goût dans les pâtes à pizza c'est d'intégrer 10 à 20% de farine T110 avec le reste en T55 bien protéinée (ou alors farine italienne spécifique)
Encore une belle vidéo ! Si vous n'avez pas de semoule, ma grand-mère italienne y mettait une petite patate cuite, écrasée à la fourchette. Super bon !!
a oui super la technique merci
Je vais essayer 👌merci beaucoup pour la recette 🙏
Avec plaisir 😊
Le résultat est vraiment sympa :)
Bonjour, super et très instructif. Je débute, et pourriez vous nous expliquer la recette du levain liquide et pâteux. Je le vois dans toutes vos recettes. Encore merci.
Levain pomme miel: th-cam.com/video/vD_aufrBTjU/w-d-xo.html
Démarrer un levain pâteux : https ://th-cam.com/video/stjs9dIIhyU/w-d-xo.html
Bravo pour cette recette! C'est exactement comme on la fait en Toscane.
PS C'est moi qui l'avait fait connaitre à Paris, dans mon restaurant dans les années 1985-2010. J'en donnais en amuse gueule e donc j'en faisais quatre plateaux par jour. Le romarin doit être frais, ça parfume mieux. Dans la liste des ingrédients vous avez écrit Polenta, mais dans la vidéo on voit que vous utilisez la semoule de blé dur extrafine, ce qui est exactement à utiliser. D'ailleurs je faisais aussi pour les clients le pain à la semoule de blé dur comme dans le Pouilles. Bien à vous!
A MERCI du message !! a bientot
Chouette!
De la fleur de sel de Salies ! Top ça !
ca donne sérieusement envie.
Allez au travail
Je fais assez souvent de la focaccia qui est pain d'été très sympa. Petit détail au lieu du romarin traditionnel je mets du Zaatar libanais et le sel bien entendu. Avec les plats turques par exemple, mais avec plein de plat du moyen orient, c'est une tuerie!
A oui j'adore Zaatar c'est la vie!!
Petite précision polenta c'est de la semoule de maïs précuites, là tu utilises de la semoule de blé dur fine
Mis à part super vidéo
🙏🙏
J’ai loupé le live... dégoûté..
Merci chef pour cette vidéo 👍
À quand une petite vidéo technique sur la quantité de force (tension) à mettre à une pâte et son incidence sur le temps d’apprêt ?
Merci pour toutes vos vidéos et bravo pour votre nouveau site web.
Je note
Allez hop c’est parti pour une focaccia au levain maison. Votre enthousiasme est tellement contagieux! J’ai une question pour les pierres de cuisson: peut-on envisager de les remplacer par une plaque de fonte?
Oui tout a fait
mais ca restera une cuisson tout de même différente .
Boulangerie Pas à pas merci! Très touchée que vous aviez pris le temps de répondre. 😄 verdict demain!
pour la cuisson au four a bois comment je fait je cuit en moule ou sur sole
Sur sole parfait
Juste un dernier com de ma part .. c’est la même recette pour les fougasses ou les pains ciabatte que j’utilise ou les pissaladières
Nice man
but i suggest to use "semola rimacinata di grano duro" instead of semolino (In Italy, we don't use it to make bread/focaccia/pizza because it isn't good for that use)
😄
Oh thank you so much !!
@ you're welcome!
Merci pour cette recette !
Juste une petite erreur, la polenta c'est de la semoule de maïs, là c'est bien de la semoule de blé dur.
ah je me suis fait la reflexion, on peut mettre l'un ou l'autre ou c'est bien de la semoule de blé?
Bonjour .Aujourd hui 30 juillet 2024 . Je vais faire la focacia que vous proposez . Pour le pétrissage , pouvez me dire ,s’il faut de l eau froide , température ambiante. Merci .
Au tiède si vous voulez allez vite et sinon au froide ça doit marcher ça va aller !! À bientôt
Pour chauffer ma pierre dans le four, après 1h que le four est allumé, j'engage le grill à fond. Cela chauffe la pierre directement encore plus et j'arrête le grill, attend un peu (la pierre reste bien chaude) et voilà, j'enfourne. Cela aide un peu à booster la température de la pierre, mais attention à ne pas laisser le grill! Merci encore pour une super vidéo. La plus grande qualité c'est que la camera "remplace vos yeux" mais ne bouge PAS TROP, donc on voit bien vos gestes et cela aide beaucoup en tant que spectateur-étudiant de voir vos mains travailler avec les pâtes.
A essayer rapidement ! Quelle est la différence avec une fougasse ? Bonne soirée
Pfuu cest très proche ...
Hallo es ce que on met des herbes séchées ( ORIGANT H. PROVENCE dans la pate ) ..?
non j'ai mi de l'origan juste par dessus avant la cuisson.. Mais bien sur en boulangerie tout est possible tu peux vraiment assaisonner comme tu le sent
Bonjour, mon four ne monte qu’à 240° , c’est bon aussi ? Merci
Oui normalement
Bonjour Chef, si je souhaite mettre une partie de farine un peu typée (T80 ou plus), j'imagine que je dois bassiner un peu ?
Yes
Salut Fabrice est ce que je peux remplacer la semoule fine par de la fécule de pomme de terre ? Merci
Oui tout a fait
@ merci et est ce qu'il est possible de la faire en direct plutôt qu'en pointage retardé ?
Bonsoir, est-ce que vous utiliser toujours votre levain aux pommes pour votre levain liquide ? Un grand merci pour Le partage !!
A oui bien sur Krystel🙏🙏
Boulangerie Pas à pas Krystel ? No moi c’est Sophie 😉 Mais merci pour votre réponse
Krystel c'est le nom de mon levain 😂😂😂😂. a bientôt Sophie
focaccia hmmmmm
Pourquoi tu place la pâte au frigo toute une nuit ? çà n'empêche pas la fermentation ?
Ca gagne en conservation et la fermentation est légèrement freinée mais ca apporte du dynamisme au four
@ Merci 👌🙏🌷
Bonjour, jusqu’a combien de temps peut on allonger le pointage au frigo? Merci
MAX MAX 48h après c'est beaucoup sur levain
Boulangerie Pas à pas ce sera environ 25/30h pour moi, en espérant que ce soit bien, merci :)
Bonsoir, du coup puisque j'ai pas de levain liquide, 3 ou 4g de levure et 180 à 200g d'eau pour 260g de farine c'est bon?
Yes
@ MERCI 👍
J'vois pas comment on peut faire un pain si on a pas de quoi faire un levain 😂😁🤣
Bonjour Chef! Boulangère passionnée à la maison je n’utilise jamais de levure, que du levain. J’imagine que tes focaccias sont englouties très rapidement, mais saurais tu me dire si cette version se conserve bien 7 jours sans se durcir? Les miennes partent très vite du coup je ne sais pas combien de temps max elles pourraient se conserver. Merci :-)
(Bravo pour la vidéo)
Franchement 7 jours c'est énorme pour une petite quantité..
Mais au moins 4 jours
Bonjour Fabrice,je n'ai pas compris pourquoi pour cette recette, vous ne divisez pas simplement les ingredients par deux,ou trois, comme vous le faites d'habitude . Par exemple pour la farine en partant sur 900gr cela donnerait 450gr ou 300gr, etc...
th-cam.com/video/IZjUj8YzhLA/w-d-xo.html
Pour avoirbjuste la dose
@ Merci ,j'avais visionné cette vidéo, mais vu que je n'ai pas de poids de commande,est ce utile pour faire juste un pain par exemple.
Donc ,c'est bien de la semoule de blé , pas de maîs qui est la polenta. Si j'ai bien compris?
Oui semoule de blé dur..
@ Merci, je vais m'en faire une aux anchois et olives noires, comme pour la fougasse. Ca fait quelques jours que j'écumais le net et you tube pour trouver une recette. Ca tombe bien, j'ai la vôtre.
Comment faire pour envoyer une photo
Instagram !!
Tu viens de détrôner la recette de ma grand mère .. mais je ne dirais jamais sa recette.. je dis juste que c’est à peu près pareil avec 5clde lait
pour le suspense lol 😂
Mais avoue toi aussi tu as eu une mamie 👵 italienne ?
A y a quelques origines mais elles étaient plutôt spécialiste des plats bourguignons LOL
Boulangerie Pas à pas .. je ne fais pas que regarder tes vidéos.. je suis un grand observateur et le faite que tu parles comme moi .. ( avé les mains ) j’ai vite compris les origines
Bonjour Fabrice j'essaie pratiquement toutes tes recettes si délicieuses! La grande différence entre tes pâtons et les miens c'est que les miens ont tendance à être très mous et collants. Pourtant je respecte scrupuleusement les instructions. Je pense que c'est du à la qualité des farines. J'habite en Belgique et les farines bio de production locale sont assez pauvres en protéines 10/11% . Tu ne soulève jamais cet aspect mais je pense que tu pourrais en parler dans une vidéo😁; les bonnes farines qui ne collent pas ont un % de protéines de 13/14%; La solution est de rajouter du gluten? en quelles proportions? Merci
A oui alors le mieux est de baissez l'hydratation plutôt que rajouter du gluten.. Et donner un rabat si besoin.. J'en parlerai tu as raison. Merci et bon courage
@ Merci je prends bonne note
Salut, croyez vous que vous puissiez nous faire une recette sur la pannetonne ? Très technique mais exceptionnel en bouche...
J'espère que vous ferez attention à mon message, en vous remerciant d'avance, et encore merci pour vos vidéo et explications de qualité et constructives..
Merci,
Yoan
Alors malheureusement je ne connais pas du tout la technique...
Mais je vais me pencher dessus très bientot
Un no like .. ça arrive de ne pas réussir lol 😂 ou un apprenti qui a pas compris le système mdr 😂