Ферментация 82кг сыровяленой колбасы в бытовом холодильнике Часть 3
ฝัง
- เผยแพร่เมื่อ 11 ก.ย. 2024
- Правила на канале:
Комментарии, содержащие оскорбления кого либо из комментаторов или любых других людей будут удаляться. Авторы таких комментариев будут баниться.
Разрешается: критиковать, спорить, подвергать сомнению мнения других комментаторов и автора в том числе (т.е. меня).
Крепкие выражения тоже можно использовать, например в описании характеристик различного оборудования.
Те кто попал в бан пишут на serg-a171ou@mail.ru письмо....с заверениями, что больше хулиганить не будут и бан будет снят.
Спасибо за ваш канал. Самый честный и правильный
Вы молодец! Я давно Вас смотрю, но подписалась недавно! Начинала с ЕмКолбаски, появились постоянные клиенты и плюс сарафанное радио...... чувствую в скором времени прийдется расширяться! А у Павла с ЕмКолбаски нет видео для малой промышленности. Вы мне близки ещё и по созданию цеха ( у меня тоже частный дом и земля при нем) только вот я совсем не знаю как с бумагами быть и как лучше зарегистрироваться: ЛПХ; ООО; ИП ........ буду теперь изучать Ваш канал. Спасибо что Вы есть!!!
Сергей, тебе лайк. Жду продолжения...
Замеры pH некорректны. Прибор производит автоматическую температурную коррекцию (ATC), для этого ему нужно знать температуру. Если температура не определена (так как ниже нуля), коррекция произведена быть не может.
"В силу того, что на величину ЭДС влияет температура, каждый такой измерительный прибор имеет термокомпенсацию для измерений при температурах отличных от +25°С. Но для достижения очень высокой точности необходимо проводить измерения точно при температуре +25°С, по этой причине многие рН-метры оснащаются встроенным термометром, чтобы можно было сразу отследить температуру исследуемой среды."
Muy buen video. Me gusto mucho. 😊😊😊😊😊😊👍👍👍👍👍👍🔔🔔🔔🔔🔔🔔🔔
Спасибо вам за познавательную информацию!
Подскажите пожалуйста какая оболочка лучше для в/к колбас?
Фабиос белковая FC или
НПО Слава фибролюкс, заранее благодарен.
Выбор оболочки зависит от возможностей оборудования на котором вы работаете. Например ...мне лично не подходят коллагеновые оболочки...так как их рвёт клипсатор.
Спасибо за подробный обзор процесса. Про Ph слышал, но большого значения не предал, а оказывается это основа для изготовления мясных продуктов. Более того ни один ютубер об этих вещах не говорит, в очередной раз подчёркивая свою некомпетентность. Ну а вас благодарю за профессиональный подход к делу.
Заметил у вас пустоты в готовой колбасе, возник вопрос: Вы фарш не отбиваете перед набивкой в оболочку????
Имел небольшой опыт работы в мясном цехе, и при изготовлении фарша для колбас это был один из этапов.
Фарш не отбиваю...ибо его очень много...и процесс слишком трудоёмкий. Чтобы не было пор нужно использовать вакуумный куттер или вакуумный фаршемес
В видео промелькнули слова про то что в составе колбасы есть лосик, не подскажите оптимальный состав фарша с использованием данного сырья- для начинающих!
Если используете мясо лося...то пропорции такие же как у говядины.
@@meat_man спасибо за ответ!
молодец
Хороший канал! Только почемуто нет больше свежих видео?
Делать видео это довольно тяжёлое занятие. Раньше хоть какие то копейки ютуб платил...сейчас не платит. А времени бесплатной работой заниматься нет🤷♂️
Скажите, неужели в Советское время на мясокомбинатах так замарачивались вот с этими " энерциями, ph-ами"и,т,д
Знаю, что в советское время на мясокомбинатах воровали очень знатно. Ну и соответственно, чтобы это скрыть....применяли различные технологии по увеличению выхода готового продукта. Но есть упоротые люди, которые верят в то, что тогда колбаса была отличного качества🤣
@@meat_man Извените, но думаю, что Вы не правы, воровали! Но воровство на качестве продукта не сказывалось))) Продукт был отличный сейчас такого нет в Массе!
@@snegsnegow4740 сейчас я так понимаю воровство бюджета на уровне жизни граждан тоже никак не сказывается. Отлично живём...имеем большие зарплаты и пенсии....🤣🤣🤣
@@meat_man Да не , это другое, а вот колбаса была хорошая))) не в обиду!!!
По сосискам- сарделькам проконсультируете?
Делаю для себя, непонятен последний этап.по ароматам и цвету.
Если нужен цвет...до добавляем красители. Красители разные бывают - синтетические и натуральные. Каждый принимает решение на своё усмотрение...сколько и чего использовать. Яркие красные цвета дают кармин и понсо (это названия красителей). Цвет близкий к цвету говядины даёт альбумин...он же гемоглобин...он же сухая кровь.
По ароматам (конкретно по этой колбасе будет 4 часть). Если в общем плане то так: когда делают много и серийно то не парятся и используют комплексные смеси (смеси специй...экстрактов специй, фосфатов и прочих ингредиентов). Если мелкоштучное изготовление то специи готовят сами, при таком подходе каждая следующая партия в ту или иную сторону (незначительно) отличается от предыдущей.
Пользуясь серийными( есть в городе контора- поставщик),мои сардели всё равно что то не то,нет того лёгкого запаха вкусного мяса и деликатного копчения.Короче,внук,ради которого всё затеял,воротит нос,требует из магазина.Пробовал слегка коптить,резкий запах присутствует.
Может производители что-то добавляют,о чем не знаю?
Раньше три раза через мясорубку крутил,гемор ещё тот,укус был жёсткий,теперь купил китайский Аэрохот.Хорошая штука для мелочи,правда воздуха стало много в фарша,зато воды лей в фарш- нехочу.Сарделя сочная,мягкая,но вот этого шарма заводского никак не добьюсь.
Вот такая беда...
Бля,ютуб текст меняет,почём зря.увидел нестыковки, но в целом смысл остался
По копчению: дерево играет большую роль...я копчу стволами вишни, яблони, груши. Тут зависит от того... кто в каком регионе живёт
..и кому какое дерево доступно. Можно купить щепу бука и других деревьев. По щепе в России есть хорошие предложения. По "лёгкому запаху вкусного мяса" тут уж колдовать надо с рецептурой. На предприятиях (где плохо с хорошим мясосырьём) особо не заморачиваются и используют ароматы свинины и говядины...тирольский аромат и прочие вкусоароматические добавки.
Копчу ольхой.
Я почти уверен, что там вкусароматические добавки.
Нахер никому не упало бюджетный вариант катать по шкафам.
Попробую спросить у технолога при фирме,что продают готовые смеси.
Они там не особо разговорчивые.
Наверное,это секрет фирмы-изготовителя,ведь они удешевляют процесс.
Короче,копчение это не хухры-мухры,только на своих ошибках найдёшь результат.
Спасибо за комменты.
Я Ваш подписчик,Ваши рулеты у меня в постоянном меню.До колбас сыровяла пока не дорос,стремлюсь.
Удачи!
вы нитритную соль добовляете?
Конечно
@@meat_man если не секрет зачем? и кладете соль как обычную тока нетритная.или смешиваете пропорции есть какие?
Добрый день. какое число ph является критичным в фарше и как его исправлять?
до какого уровня ph вообще проводят ферментацию?
Часто слышу что ph это оочень важно! но критичных значений никто не называет.
Может ссылку дадите где почитать?
th-cam.com/video/RthHHW5VGF8/w-d-xo.html
На канале полно видео по этому вопросу
yadi.sk/i/4Am4ZzCT3VhmVG
Литература полезная! спасибо! В видео ясно что вы ферментируете до 5,3 с целью получения 5,1. Но не ясно почему. Ладно буду пробовать и ставить опыты.
Потому, что когда мясо достигнет 4.9-5.3 оно становится микробиологически стабильным. Т.е. (теперь по русски) мясо достигает 4.9-5.3 оно типа слегка теперь кислое и плохим микробам в нём не комфортно. А если ферментацию закончить в верхних пределах ...например 5.4-5.6 то есть велика вероятность, что всё пойдёт очень плохо....там разные плохие варианты возможны. Так же рн влияет в дальнейшем на консистенцию. Рн вобще много на что влияет. Управление и контроль рн залог хорошего качества продукции. Не забываем ещё и о климаткамере....и т.д. Просто на одном тесто-205 тоже далеко не уедешь.
Здравствуйте! Как попасть к Вам в закрытый доступ ?
В закрытом доступе несколько видео....они для донатеров. Чтобы донатеры имели возможность получить чуть больше.
@@meat_man а кто такие донатеры?
Донатеры поддерживают канал материально.
Если вы не собираетесь зарабатывать деньги....вам донатерство не нужно. 90% информации....технологические моменты в открытом доступе.
@@meat_man сколько и куда надо отправить благодарности?)
Здравствуйте. А Вашим прибором можно кислотность молока и сыра проверять? Планирую к покупке такой прибор, но хочу универсальный найти.
Думаю можно. Только, чтобы сыр не супертвёрдый был, а то наконечник на приборе сломать можно.
@@meat_man Наконечник самого измерителя стеклянный, термометр металл?
Похож на стеклянный...а там хз🤷♂️. В инструкции написано, что это какой то хитроумный электрод. Этот электрод самая дорогая часть прибора.
@@meat_man Ага, 16500р. Я вот на этот посматриваю: аква-лаб.рф/ph-metry/557-milwaukee-mw102-food , но Тесто тоже не скидываю со счетов.
Сергей, добрый день. Такая ситуация. Закрутили колбасы, попрокалывали и отправили в климаткамеру. Через дней 5 начал выступать жир через отверстия в оболочке. Это обстоятельство не может повлиять на дальнейший период сушки? Стоит ли снимать эти капли жира или оставить как есть? Оболочку использовали коллагеновую. На данный момент жир уже начинает стекать по оболочке.
Заранее спасибо.
А какая температура в климаткамере?
Протереть батоны думаю от жира нужно....а то он "дышать" не будет. Но боюсь колбаса не получится....но...дальше видно будет
В климат камере 15°C, с гистерезисом в 3°С
@@ivansidortsov9485 то есть 15-18...или 12-15?
@@meat_man 15-18°С
Сколько стоит такой хододильнк
Я потратил на его создание около 55000. Основные траты - холодильник донор 35000 и осушитель 14000. На канале это подробно освещено.
Здравствуйте Сергей.
В первый раз сделал сыровяленую колбасу. Набил в свиную череву 42-44, проштриховал, обработал плесенью, убрал на ферментацию (влажность 99, температура 23-25 на 14 часов ) после ферментации колбаса была липкой, далее убрал в климокамеру, 10-15 С и влажность 74-78, через сутки снова липкая, так и должно быть или я где-то накасячил?
Я с плесенью никогда не делал...так что не знаю.
А если колбаса изначально без плесени и она липкая, это брак?
Липкая...это в большинстве случаев с влажностью проблемы. Она повышена. Гигрометр возможно врёт.
Понизьте влажность....я думаю ещё не поздно.
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста какую универсальную коптильню приобрести для домашнего использования. Например ООО Идилия. Уэк 1/1.
Универсальная коптильня...это значит она может много операций делать. Т.е. варить паром, сушить, коптить горячим и холодным дымом.
Я не работал на уэк1/1. Какая она в работе не знаю. Задайтесь двумя вопросами:
1 сколько вы готовы потратить
2 какой функционал вам нужен в коптильной камере
И ищите общий знаменатель.
Из маленьких камер КТД неплохие...есть на 50 кг загрузки. По конструктиву как моя...но маленькая.
Ну а дальше...смотрите чтобы внутри нержавейка...все узлы где пар ...дым ...агрессивные среды...желательно из нержавейки
Посмотрел я этот уэк1/1. Примитив. Холодное копчение вроде не даёт. Варки нет. На двери не увидел утепления....и.т.д.
Лучше чем ничего....но не айс.☝
Может посоветуете коптильню до 50 кг
Маленькая промышленная...но ☝смотреть строго в универсальной комплектации
www.elf4m.ru/info.html?parent_id=100&ide=963
Эльф4м вроде не производитель...производителя надо поискать