【煮題COOK EP14完整版】Ricky 上海名物小楊生煎| Jacky台風超Q杏仁豆腐| 異地美食神還原
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- เผยแพร่เมื่อ 10 ส.ค. 2022
- #煮題COOK｜25/7起 星期一至五晚上 8:30 PM｜香港開電視77台
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第十四集（異地美食神還原）
香港人愛旅行的程度不用多說，能夠在異地吃喝玩樂誰說不痛快！吃喝玩樂中，“吃”就排得最前，魅力沒法擋！
雖然這兩年大家不能輕易四處旅遊，但是能夠在家弄點異地美食，讓自己和家人一同回味旅遊時滋味也是個很不錯的活動。
作為西廚代表的Ricky師傅，提到最懷念異地美食，居然不是高雅的歐陸風味；而是上海囂鬧街頭上的早餐小吃，當中一款爆汁生煎包就令他又愛又恨，成為忘不了的旅行印記。今次他就決心解構當中爆汁秘技，跟當年“一恨”來個好好的回敬。
至於Jacky 就重演一道台灣名店招牌甜品。當年他第一次吃到那道杏仁豆腐就感覺很驚豔，那股濃郁香氣及Q彈口感累得他嘗過無數挫敗，也不能把美味神還原，最後機緣巧合下，他喜獲名店主廚親自傳授當中竅門。今集節目，他就要無私分享那份絕秘食譜，和大家一同向美味重新出發！
Ricky 小楊生煎
煎包材料:
中筋麵粉 260克
發粉 3克
水 150克
菜油或豬油 15克
肉餡材料:
豬絞肉 200克
鹽 4克
糖 4克
老抽 4克
麻油 5克
紹興酒 10克
薑米 5克
蔥花 10克
清水 30克
皮凍材料: (200克)
魚膠片 10克
雞湯 200克
做法
1.將煎包材料混合, 再揉搓成光滑麵糰, 蓋好, 醒麵 1小時
2.將雞湯加熱, 放入魚膠片煮溶, 倒入淺盤, 放雪
櫃冷藏至凝固成皮凍, 用前切碎備用
3. 將所有調味料及皮凍加入豬絞肉內拌勻, 再加入薑米及蔥花混和成餡, 放雪櫃冷藏半小時, 待用
4. 取出醒好麵糰, 滾成圓條狀, 取25-30克一粒, 壓平, 放上餡料, 包成煎包狀, 去掉收口多餘麵糰
5.將煎包放油鑊, 摺口向下, 中火煎至金黃(2-3分鐘) , 下水至包⅓ 高, 馬上蓋好, 煎焗至熟 (約5-6分鐘) , 灑上蔥花及黑白芝麻, 再焗30秒, 即成
*吃時小心餡料噴汁*
Jacky 台風超Q杏仁豆腐
材料
南杏：240g
北杏：60g
水：1,500ml
台灣太白粉：300g
砂糖：60g
糖水材料
水：800ml
冰糖：100g
( **混合煮溶冰糖，涼卻後放入雪櫃冷藏備用)
配料
任何帶甜口味的水果、杞子及乾果等。 燕窩、杏仁露、芝麻糊、合桃露等均可。
做法
1:南、北杏混合，洗淨，瀝乾水分，放入攪拌機，加水打爛至幼滑，用湯袋或豆漿袋隔渣
成杏仁汁，備用。
2:杏仁汁再倒入攪拌機，加入太白粉及砂糖，打匀成杏仁粉漿，倒入易潔鑊，用慢火邊煮
邊不停攪拌，煮到杏仁粉漿濃稠及帶有筋性，以及杏仁粉漿全熟成杏仁豆腐(像糯米糍般
效果)至不黏鍋狀態(約30分鐘左右)。
3:將杏仁豆腐倒入平底的容器，趁熱及仍是很鬆軟時，將杏仁豆腐略為推平，然後蓋上保
鮮紙(保鮮紙要貼著杏仁豆腐)，再用手輕輕推 壓，令杏仁豆腐至平均大約1cm的厚度，待
涼卻後放入雪櫃冷藏一晚定型。
4:吃時將杏仁豆腐切成適當大小，配以冰糖水及各款配料即可享用。
貼士
1:切杏仁豆腐時刀及砧板一定要濕水，否則會黐著杏仁豆腐很難切。以及切好的杏仁豆腐在未食用之前，都要先放在凍水，以免它黏在一起。
2:煮杏仁粉漿時一定要用慢火煮(如用電磁爐約4號火力)，否則粉漿會很易起「顆粒」，影響成品的口感。
3:一定要冷鍋下杏仁粉漿，並且邊煮邊不停攪動，讓粉漿慢慢煮成濃稠的軟糕狀。如太大火的話，粉漿便會一下變熟，只會很快凝固變成一大團，很難再推軟了。
4:當粉漿煮至半凝固開始變熟成糕狀時，可將火力微微調高大至6，並持續不斷攪動，直至粉團帶有韌性及成軟糕狀，並不黏鍋邊成團狀即可。
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生煎包系我至愛，但從未想過要親自下廚整，因為好怕整包皮要發酵這繁复過程，但師傅教這招不用發酵，有時間照板煮碗馬上整，多謝兩位師傅。飲杯！
鍾意兩位專業見解既互相分享經驗，又敢於講自己既睇法，唔會係互相同意
有互動，感覺好真實 👍
超鍾意睇Ricky超搞笑
兩位叻叻高手，今次Ricky生勝D D，愛死你
兩位高手叻人，創意冇限，真是很喜愛食你們的菜色，謝謝。
Ricky真係大師傅級數 永遠都好似不廢吹灰之力
兩位都好謙和又好夾，但又各有特色!
多謝支持 Ricky & Jacky
謝謝分享。 👍👍🍾🥂
多謝師傅，我又試吓先
喜欢喜欢
勁到爆
好開心
我好想學多謝你介紹
正！😋😋😋👍👍👍
好鍾意食生煎包，都好易整嘅!今次要學下Ricky 嘅方法，敢嘗試，有創意，好嘢!💪👍
簡易版專業水準，才有興趣學，继續💪💪💪
Ricky 師傅多謝你🙏
🤩真係好呀!吟多新菜式🙏
生煎包實太好了
瀨尿生煎包👍🏼😂 我係個唔中意搓麵包既人睇完都想試下整🤤
好方法
👍👍👍
This twin brothers are just so hilarious 🤣😂🤣😂🤣😂🤣😂🤣😂🤣😂🤣😂👍💖💝💓🙏
嘩，又有嘢學，正😄
Wow yummy 😋 😍
多謝支持 Ricky & Jacky
勁到冇朋友💪🏻💪🏻💪🏻
睇完再睇都咁好睇👍💯😋🥂
多謝支持
You two are perfect match,respectful to each other
😂😂good
二位大厨都好喜歡😋😋
多謝支持 Ricky Jacky
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多謝二位師，介紹街市在那個地区，可以跟去尋宝
了不起做生煎，下次試試上海其他店生煎。
睇你哋兩個真係睇得好開心，又學到嘢
👍👍👍👍👍👍
Jacky 你明顯瘦了很多，希望你身體健康❤
😋😋
生煎包是我喜愛的食物之一. 我真不明,有一間是外省人開的生煎包店, 我嘗過兩次, 仍然非常非常不好吃, 我在未吃完就掉了, 那包子欠缺了一些什麽似的? 但店鋪卻由狭小巷的三,四張抬的小鋪擴張成大街鋪, 那包子仍可以提早賣清...在外國真是冇多選擇!!! 我現可以嘗試照Ricky,你的方法做吓先, thank you! 還有, 很希望你們能告之你們的片頭音樂的名稱, 因我實在很喜歡那喇叭聲的組合,很好聽! Thnx again.
未食都知好正，非試不可!以前整過生煎包，無落魚膠片呢個步驟，請問係邊度買呢？
睇落去都係麻麻地，都唔係叫豆腐花，应该叫糯米粉。
👍
北杏要去尖，有毒！
請問是否可以用水餃皮代替
Cutting Corners Cooking
😋😋😋😋😋😋😋😋😋
Loving the cooking skills & recipe no judge on that. But Chef Ricky makes my anxiety SPIKES! Why he speaks so harsh towards the other chef T.T
Angel😂
I think you should get a new one. 😂
師父可以教我做咖多咖多嗎?我無辦法在TH-cam 找到有人教。我是住在加拿大你的忠實粉絲，希望將來有機會當面多謝你們的教導。
Do you have an English sub title for your TH-cam or website?
😋👍👏
09:03 兩位師傅 差D開黃腔 XD
太白粉即係咩粉呀！倆位師傅🙏
我家對面開了小楊生煎，前幾天試過，但一點也不好食，的肉好梅，不新鲜，又没有汁，以後不會幫襯。我會學你的做法，可能更好味。
💕💕💕💕💕💕💕💕💕💕💕💕💕💕💕💕💕💕💕💕💕💕
字幕寫錯了，寫了150g 水
片中話皮嘅水係130，但食鐠寫150g,到底是幾多🙏？
请问發粉是什么粉，全名字是怎樣叫，泡打粉是吗😊😊
好有共鳴！Ricky 師傅講出左我多年對小楊生煎包的感覺！師傅是唯一一個講左我當年在上海吳江路食生煎包的情況！可惜吳江路已經沒有生煎包了！😭
😂😂😂😂😂😂😋😋😋😋😋😋😋
Hi Jacky, 噹噹是仔？是女？
杏仁豆腐係煙韌嘅咩？食咗幾十年都未聽過喎。真係麻麻。
我以前做過是用大菜，所以不是煙韌的，好吃
什麼是發粉？
應該係泡打粉 baking powder
試佐唔得，就用baking soda la.😀
baking soda 梳打粉鹼性，會影響到個皮會變啡黃色。
唔得可能係你9up或者泡打粉擺太耐失效了。
另外百x有賣袋x牌自發粉，即係已經預先加好咗泡打粉嘅中筋粉。
烘焙店老闆話係泡打粉
一。