Соль и уксус это не для предотвращения трескания, а для предотвращения обильного вытекания при трескании. - Белок быстрее денатурируется т.к. помимо термического воздействия обваривается ещё и химически солью/уксусом. Чтобы уменьшить вероятность трескания нужно таки нагреть между холодильником и варкой. А ещё можно не варить 5 минут при 100 градусах, а варить 50 минут при 65 градусах. С помощью су-вид. Именно так делают отели по утрам со своими сотнями яиц. Никто не варит их поштучно по 4:30 секунд. Требуемые группы аминокислот при этом всё равно денатурируются, но не далее чем эти требуемые. Так можно чотко и спокойно поймать стадию вмешочек. Вместо того чтоб гадать сколько секунд надо для сегодняшнего вашего размера яиц.
Западные ресурсы предлагают еще один вариант варки яиц чтоб не треснули: положить яйца в кастрюльку, залить водой так чтобы покрывала яйцо, довести до кипения и сразу снять с плиты. После чего накрыть крышкой и оставить яйца в постепенно остывающей воде на 25 минут. Не пробовала, не знаю.
За совет спасибо! Пробовал. Сварить можно, но сложно контролировать степень проварки. И часто лопается в первые секунды варки. Поэтому способ не очень работает.
Соль и уксус это не для предотвращения трескания, а для предотвращения обильного вытекания при трескании. - Белок быстрее денатурируется т.к. помимо термического воздействия обваривается ещё и химически солью/уксусом.
Чтобы уменьшить вероятность трескания нужно таки нагреть между холодильником и варкой.
А ещё можно не варить 5 минут при 100 градусах, а варить 50 минут при 65 градусах. С помощью су-вид. Именно так делают отели по утрам со своими сотнями яиц. Никто не варит их поштучно по 4:30 секунд.
Требуемые группы аминокислот при этом всё равно денатурируются, но не далее чем эти требуемые. Так можно чотко и спокойно поймать стадию вмешочек. Вместо того чтоб гадать сколько секунд надо для сегодняшнего вашего размера яиц.
Про су-вид даже не знал! Это может и выход из ситуации. Попробую утром.
Западные ресурсы предлагают еще один вариант варки яиц чтоб не треснули: положить яйца в кастрюльку, залить водой так чтобы покрывала яйцо, довести до кипения и сразу снять с плиты. После чего накрыть крышкой и оставить яйца в постепенно остывающей воде на 25 минут. Не пробовала, не знаю.
За совет спасибо! Пробовал. Сварить можно, но сложно контролировать степень проварки. И часто лопается в первые секунды варки. Поэтому способ не очень работает.
Чтобы яйцо во время варки не треснуло, его нужно перед варкой разбить и сделать яичницу! Или омлет. Или лучше всего скрэмбл!
Скрембл для скремблеров, всмятку для спортуристов, пашот для грасстрекеров, вкрутую для турэндуро.
нужна класть яйца в холодную воду и потом ставить на плиту