Panetone e chocotone trufado

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Ingredientes
50 g de fermento fresco
250 g de farinha de trigo (para a esponja)
200 ml de água (para a esponja)
150 g de açúcar
10 g de sal
150 g de gemas (aproximadamente 8 gemas)
Raspas de 1 laranja
20 ml de essência de panetone
100 g de mel
200 ml de água (adicional)
800 g de farinha de trigo
150 g de margarina ou manteiga
Trufa para Rechear o Chocotone:
600 g de creme de leite
300 g de doce de leite
300 g de chocolate (fracionado ou meio amargo)