HELADO DE PISTACHO - receta
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- เผยแพร่เมื่อ 4 ก.พ. 2025
- #gelatodiy #helado #recetas #cocina #gelato #icecream Ahí les va una receta de helado de crema de pistacho. Como neutro emulsionante para helados de crema he usado la marca Cremodan SE-30. Espero que sea de su agrado. Para hacer una donación y seguirme en las redes sociales, haz click en "mostrar más" en la descripción del vídeo
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Fantástica receta. Muy profesional la explicación.
He seguido la recomendación y me he leído el libro de Ángelo Corvito. Excepcional, muy detallado. Muchas gracias. ¿Qué programa/software usas para calcular el balance de las fórmulas?
Me gustaría intentar a ver como se dan.
Yo utilizo una hoja de cálculo de la suite de offimatica libreoffice que se llama librecalc.
La base de datos de ingredientes que utilizo es la que aparece en el libro, aunque he logrado los datos nutricionales de otros ingredientes a través de Internet. Mediante fórmulas simples en libre calc, determino los valores PAC, POD, grasas totales, solidos totales, agua y leche en polvo desnatada que contiene la mezcla.
Muchas gracias pregunta ,como omitir el huevo se puede usar un cmc o otro producto q no sea yema de huevo o huevo ,gracias Buendia
Aquí tiene una receta de helado de pistacho para ser servido a una temperatura de servicio de -11 ºC
LECHE ENTERA 635 gr
NATA 35,1% 80 gr
LECHE EN POLVO DESNATADA 22 gr
SACAROSA 103 gr
AZUCAR INVERTIDO 93 gr
NEUTRO PARA CREMA 7 gr
PASTA DE PISTACHO BULK POWDERS 100% PURA 60 gr
Si desea omitir la yema de huevo, tiene que añadir más neutro para helado de crema. Los neutros de helados de crema tienen uno o más agentes estabilizantes (El CMC solo es estabilizante y gelificante) y emulsionantes. La yema de huevo tiene lecitina... pero también lo tiene la lecitina de soja y la venden en los supermercados. Ignoro qué cantidades exactas hay que utilizar porque aunque hice experimentos con helados caseros en el pasado, los he olvidado. Al introducirme en la heladería profesional. La mayoría de los heladeros profesionales compran neutros comerciales como CREMODAN y no se rompen la cabeza, haciendo neutros por su cuenta. Pero, entiendo que las personas normales quieran hacer helados en casa con ingredientes que puedan comprar en el supermercado. Si puede hacerse con lecitina de soja (agente emulsionante) y cmc (agente estabilizante) puede hacer pruebas. Las cantidades, por desgracia, las ignoro. Un abrazo.
Profesor una pregunta esta fórmula seria lo mismo si cambio el pistacho por crema de maní u otro fruto seco???
La idea es básicamente la misma pero las cantidades varían. Si quieres aprender heladería profesional te recomiendo el libro del maestro heladero Angelo Corvitto. La heladería artesanal y profesional es muy compleja para dominarla obteniendo respuestas en TH-cam.
Yo tengo cierto dominio porque cogí una hoja de cálculo, introduje las cantidades de los ingredientes y sus características, me pasé mucho tiempo formulando, haciendo pequeñas variaciones a las recetas que hacian otros heladeros, haciendo recetas de sabores que nunca había visto en Internet, etc. y sobre todo con la práctica.
Respondo por aquí a tu pregunta si se puede sustituir la caseina por otra proteína lactea, sí se puede...
Como hacer helado turrón
No es muy diferente que hacer helado de crema de pasta pura de almendras. El turrón lleva almendra, la almendra es un fruto seco. Por lo tanto, hay que seguir un procedimiento similar al helado de crema de pistacho. Varian las cantidades de los ingredientes. Pero no es muy diferente. Lo apunto en mi lista de helados pendientes. Ahora que se acerca la navidad, podría pensar en hacerlo. Un abrazo.