#TASTE

Nesta visita efetuada pelo projeto TASTE, fomos assistir à confeção da tradicional alcatra da ilha Terceira que está, indubitavelmente, associada às festividades do Divino Espírito Santo e às touradas à corda que ocorrem neste período. Na nossa ida à Quinta do Martelo recolhemos o testemunho de vida do seu proprietário, o senhor Gilberto Vieira que nos falou sobre as tradições em volta da confeção da alcatra.
O projeto Quinta do Martelo começou, há 32 anos, a delinear-se como um Centro Etnográfico e Gastronómico, no qual o visitante pode compreender a evolução do modo de vida dos habitantes da Terceira, desde o período do povoamento, até à entrada do século XX.
Durante a nossa estadia neste local, podemos conhecer muitos dos aspetos ligados aos saber-fazer, por meio da visita a antigas oficinas e a casas tradicionais que retratam o início do povoamento no arquipélago. Esta realidade está expressa, nomeadamente numa olaria, onde podemos encontrar o alguidar de barro utilizado para a confeção da alcatra. Tudo isto num ambiente tipicamente rural da ilha Terceira.
Todavia, foi a gastronomia que nos conduziu a este local. Na investigação que temos realizado sobre a História da Alimentação nos Açores, podemos encontrar neste lugar vários objetos que nos ligam à alimentação tradicional do povo rural, que passava pela utilização do pão e da agropecuária de subsistência, na qual prevalecia a criação de animais como o gado vacum, suínos e as aves de capoeira.
Nos dias de hoje, essa gastronomia regional está presente nas celebrações do Divino Espírito Santo, as denominadas “funções”, refeições ofertadas pelos imperadores, em cujas ementas encontramos, além das sopas do Espírito Santo, a alcatra e a massa sovada, acompanhada com um bom vinho.
A origem deste prato na dieta dos terceirenses, pode estar na tradição da Chanfana (confeccionada à base de carne de cabra, tradicionalmente já velha), importada de Portugal Continental, da zona das Beiras. No entanto, não existem dados históricos concretos, no que diz respeito à vinda, período e adaptação desta manifestação gastronómica.
«Na confeção da alcatra são utilizadas as ditas partes “menos nobres da vaca”, designadamente chambão, cachaço e rabadilha. A justificação para a utilização destas partes do bovino está relacionada com o intenso sabor que estas partes do animal transmitem, particularmente quando cozinhadas por um longo período. À carne de vaca juntam-se outros ingredientes, nomeadamente, o toucinho fumado, a banha de porco, a cebola, o alho, o louro, o sal, as especiarias (pimenta-da-jamaica, pimenta preta e pau de cravo em grão), e o vinho verdelho (…) existem algumas variações entre receitas, sendo que os pontos de maior discordância estão na gordura e vinho utilizados. São referidas duas gorduras - banha de porco e manteiga -, e dois tipos de vinhos - vinho de cheiro e vinho verdelho.» (Cit., José Pedro Dias Rodrigues, 2021.).
Forma de citar o texto: CHAVES, Duarte Nuno. 2022. “A confecção da alcatra na Quinta do Martelo, na ilha Terceira.” in: TASTE - Taste Azores Sustainable Tourism Experiences.
Vídeo produzido no âmbito do trabalho de campo realizado pelo projeto TASTE.
TASTE é um projeto desenvolvido pelo CEEAplA (Centro de Estudos de Economia Aplicada do Atlântico) e pelo CHAM - Centro de Humanidades da Universidade dos Açores, com a colaboração da Direção Regional da Cultura do Governo Regional dos Açores.
Projeto financiado pelo PO Açores 2020 ACORES-01-0145-FEDER-000106.
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