日本料理 龍吟 鱧と松茸の焼霜仕立て2011

東京六本木にある日本料理店"龍吟"のスタッフ資料として作成されている料理VTRのコレクション
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鱧の焼霜造りについては様々なやり方を試みてきた。身を
完全に生のままで皮目だけ火入れする方法もあるが、全くの生より軽い火入れ、ここでは５８℃の昆布出汁の中で正確に火入れする事により、鱧の美味しさに生のままより豊かな味のふくらみを持たせようと考えた。鱧の皮を焼く方法だがガス火はまず選択肢に無く、炭火で炙る、又は炭から立ち昇る裸火で直に炙る。もしくは焼石で焼く、等を昨年まではやっていた。今年になり炭に乗せて直接焼けば瞬時に焼けるのではないかと考え、その新たな結果をここに公開する。尚、他の魚介類においてもこの様な方法を試している。鱧自体が熱源である炭を自ら抱え込む様な形に反る為、皮目の仕上がりは満足のいくものであった。
鱧は例により熱で皮を薄くし、独自の処理を施し、純米酢、すだち果汁、柚子果汁をブレンドした合わせ酢で皮だけ締める。そうする事で皮の繊維はほぼ食感が無くなる程やわらかくなり、また軽い酸味とすだち、柚子の香りをまとい、後の焼松茸に寄り添う仕立てとなる。
焼松茸をすだち割醤油の中でからめ、焼松茸の中から出てくる香り高いジュースを鱧にからめて盛り付けする。
通常鱧は火入れしてからあまり冷やしこむと皮がゴムの様な食感になる為、あまり冷やしても皮のある場合の鱧はたいして旨いものでもない。２０℃以下になる事は口の中で旨みを伝える分にはあまり良い事ではない。今回公開している処理の方法だと皮のかたさの心配は全く必要なくなる。
尚、龍吟では小鱧は全く使わない。国内産の８００ｇサイズのものの身と出てくる出汁の旨みが好みであり、その大きさの鱧に対応する様々な処理で身の旨さを譲らないようにしている。国産以外の鱧を科学的に専門機関で大量にサンプル検査して旨みの量を検証した結果においても鱧としてのピュアな旨みに欠け、また出汁が出ない為、龍吟では使用することはない。
まず基本的な下処理と完璧な骨切りの技術、そして的確な火入れのプロセスとテクニックをマスターする事が大切であり、骨の細さや量、皮の薄さ、脂の量で身の旨みを犠牲にしてまで扱いやすさで魚を選ぶ事は無い。