เผยเค็ดลับ “สูตรทำกะปิเคย” กับภูมิปัญญาพื้นบ้าน
ฝัง
- เผยแพร่เมื่อ 29 พ.ย. 2016
- การทำกะปิ
กรรมวิธีการผลิตกะปิ อาศัยหลักการเช่นเดียวกับการทำน้ำปลา คือ อาศัยเอนไซม์จากเนื้อปลาและอวัยวะภายในของตัวปลาเอง เป็นตัวการที่ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางเคมีและจุลินทรีย์ในกระบวนการหมัก โดยการใส่เกลือในปริมาณที่พอเหมาะเพื่อยับยั้งการเน่าเสียเนื่องจากจุลินทรีย์ ดังนั้นกระบวนการที่จำเป็นและสำคัญที่สุดคือ การย่อยสลายโดยเอนไซม์โดยเฉพาะการย่อยโปรตีนและไขมัน ซึ่งเป็นผลทำให้เกิดสารประกอบที่ทำให้เกิดกลิ่น รส ในผลิตภัณฑ์
1. หลังจากชาวประมงจับกุ้งเคยได้แล้วจะใช้ตะแกรงตาถี่ๆ หรือตระกร้าพลาสติกตาถี่ร่อนตัวเคย โดยจะใช้น้ำทะเลทำความสะอาดเพื่อให้เคยคงความสด ไม่ตาย และไม่เสียรสชาติที่ดีของกะปิ ซึ่งตัวเคยละเอียดจะลอดตะแกรงลงไปอยู่ข้างล่าง เหลือเศษใบไม้ เคยหยาบ และสิ่งที่ไม่ต้องการอยู่ข้างบน
2. นำเคยสดที่ได้ไปคลุกเคล้ากับเกลือ ในอัตราส่วนเท่าไหร่แล้วนั้นก็จะแตกต่างกันไปในแต่ละท้องที่ โดยทั่วไปจะเป็นอัตราส่วนเกลือ 1 ส่วนต่อเคย 10 ส่วน หรือเกลือ 1 ส่วนต่อเคย 12 (ถ้าไม่ต้องการเค็มจัด) หลังจากนั้นก็จะนำไปพักไว้โดยใส่ในภาชนะที่มีช่องระบาย เช่น ตระกร้าหรือห่อด้วยอวนตาถี่แล้วทับด้วยวัสดุหนัก ๆ เพื่อให้น้ำออกไปบางส่วน ทิ้งไว้ 1-2 คืน (เรียกว่าการเกรอะ)
การตากเคย3. นำเคยที่ผ่านกันหมักกับเกลือแล้วไปตากแดดจัด โดยสามารถทำได้ 2 วิธีคือ
- ตากแห้ง โดยใช้ตะแกรงถี่ ๆ หรืออวนรองใต้เคย เพื่อให้น้ำหยดลงด้านล่างได้
- ตากเปียก จะนำไปตากบนผ้าพลาสติกหรือผ้ายางซึ่งวิธีนี้คุณค่าทางอาหารของเคย จะไม่สูญไปกับน้ำเหมือนการตากแห้ง
หมั่นกลับเอาข้างล่างขึ้น ตากแดดจัด 2-3 วันให้เคยแห้ง(ให้มีความชื้นอยู่บ้างไม่ต้องแห้งสนิท)ก็ใช้ได้
4. นำเคยที่ตากแดดเรียบร้อยแล้วไปตำ บดหรือโม่ให้ระเอียด
5. นำเคยที่โม่แล้วมาอัดใส่ภาชนะหมัก เช่น ไห โอ่งดินเผา หรือถังพลาสติก ให้แน่นพยายามไม่ให้มีช่องว่างระหว่างเนื้อกะปิ เพราะจะทำให้เนื้อกะปิทำปฎิกริยากับอากาศแล้วเกิดกลิ่นหืนที่ไม่พึงประสงค์ หลังจากอัดแล้วปิดฝาภาชนะให้แน่นหนากันแมลงและหนอน ระยะเวลาในการหมักจะใช้เวลาเป็นเดือน ๆ 3-5
6. หลังจากหมักได้ที่ก็จะนำกะปิเคยที่ได้มาบรรจุในภาชนะที่มีฝาปิดสนิท สามารถจำหน่ายและเก็บไว้ใช้ได้นาน แต่ถ้าไม่บรรจุก็สามารถนำไปแช่เย็นหรือเก็บไว้ในที่ร่มที่มีฝาปิดเพื่อป้องกันแมลงมารบกวน
หลักสำคัญในการผลิตกะปิ
1. เคยจะต้องใช้เคยชนิดเดียวกัน เพราะถ้าใช้หลายชนิดรวมกันแล้วจะทำให้กะปิมีคุณภาพต่ำลง
2. อัตราส่วนของเคยและเกลือต้องพอดีไม่มากเกินไปหรือน้อยเกินไป
3. การระมัดระวังความสะอาดในระหว่างขั้นตอนการผลิต
4. ต้องไม่มีการปลอมปน
ที่มา www.siamkapi.com/content/14-wh...
ขออนุญาตนำคลิปไปทำส่งอาจารย์นะคะ
ฟังเสียงดนตรีกะคิดฮอดบ้านจ้า
กะปิไม้ได้เยียบหรอครับ
กุ้งเคยนีคือลูกกุ้งใช่มั๊ยคะ
ม่ใช้คับ
สีสวยจัง ใส่สีมั้ยค่ะนั้น?
นั้นสีของตัวกุ้งเลยคับม่ใสสีคับ
ใช้กุ้งเล็กๆทำใด้มั้ยค่ะ?
ใช่ครับ เคยคือกุืงทะเลตัวเล็กฯนั่นแหละ เขาหาตามชายฝั่งทะเล
พูดง่ายๆคือหมัดกุ้งครับ
กะปิเราเก็บไว้. 3. ปีจะกินได้ไหมคะ
ถ้าม่มีกลิ่นเหม็นยังกินได้อยู่คับ
เห็นแล้วน่ากินมาก จนนาทีที่ 2:59 แมลงวันเกาะ จะอ้วกเลย รู้สึกอันตรายมาก ไม่ได้โลกสวยนะ แมลงวันเนี่ยตัวพาหะนำโรคเลย
แมลงวันมันต้องตอมบ้างเปนเรื่องปกติ ถ้าไม่ตอมเค้าใส่ยาแน่นอนค่ะ #ลุกหลานชาวเล
may mook หาฝาครอบ อาจจะเป็นลักษณะคล้ายมุ้ง จะแก้ปัญหาได้ไหมครับ
ก้ได้คับ
กุ้งเคยเอามาทอดกับไข่ก็หรอย
เคยเป็นกุ้งไมครับ
ผมไม่เคยเป็นกุ้งครับ
ไม่เคยเป็นครับ
ทำไมเป็นสีม่วง
พยายามจะทำให้เป็นสีแดง แต่ทำไม่ได้ครับ
ไม่ทราบว่าคุณเคยกิโลเท่าไหร่ครับอยากได้ซัก5โล
สนใจทักมาคับ
ก็ตกกะปินะ