Друзья, настоятельно рекомендую посмотреть вот эти два плейлиста: 1. "ГОТОВЬ САМ! НЕ ПОКУПАЙ В МАГАЗИНЕ!" - На самом деле большинство того, что покупаем в магазинах, мы можем готовить сами, дома, и без профессионального оборудования. Рецепты простые, не замороченные. И поверьте, приготовив единожды дома, больше в магазине покупать не будете. th-cam.com/play/PL6avya1NbtC8WC3-7wRGTGGwGMWEXTHe8.html 2. "КОЛБАСНАЯ ТЕМА" - отдельный лист по домашним колбасным изделиям. Домашняя колбаса - это круто! Присоединяйтесь! th-cam.com/play/PL6avya1NbtC_2iRJQB_nEV10ALAizOFw8.html
В первые делал колбасу докторскую и ветчину по вашему рецепту. Добавил только в ветчину 7-10% ледяной воды и кориандр. Получилось очень вкусно. Родственники и друзья оценили.
Леночка добрый лень!!!!! Приготовила вчера ветчинку по Вашему рецепту изыск сочность в который раз готовлю не перестаю наслаждаться просто супер ОГРОМНОЕ СПАСИБО ВАМ!!!!!!!!!!!
Елена , один совет.Чтобы получить более плотную консистенцию и минимум пустот, нужно перед набивкой процентов 30 просоленных кусочков птицы пропустить через мясорубку . Затем соединить фарш с оставшимися кусочками и тщательно перемешать до появления белых волокон , при этом соблюдая температуру смеси фарша и кусочков не выше ...+12С, чтобы не получить отеков. В результате Вы получите в разрезе более плотную и красивую структуру практически без пустот. Удачи!
Спасибо за совет, я так делаю в других видах колбасы/ветчины. Скоро выйдет видео детской ветчины, там я показываю то, что вы советуете (видео уже отснято). А здесь задумка была именно такой. В любом случае, спасибо!
спасибо мадамушка, что вы есть! просто включил послушать ваш прекрасный голос, почувствовал себя снова в детстве и голос училки, как рассказывает тему..)))
Сделали . Получилось очень вкусно.Правда ,сначала думали ,что отек. Там ,где пустоты было немного жидкоти в одном батоне ,но полежали ночь в холодильнике и все отлично.Лук не клали ,лень было идти покупать )))).Добавили молотого душистого перца .На 2 кг .мяса пол чайной ложки .Спасибо большое за науку.У нас духовка имеет функцию - влажный горячий воздух.Но мы не решились отступить от рецепта и налили воды в противень)))
Делал ветчину в ветчинице. Натренировался, получал очень вкусно. Сегодня попробовал ваш рецепт. (Для этого специально купил духовку с этим, как его? Конвенцией) Получилось замечательно! Ветчина получилась плотнее, цвет ярче, сочная. Класс! Спасибо!
Прекрасный рецепт!!! Спасибо большое. Обязательно будуно готовить своим родным и внукам, потому что дочка покупает такую колбасу в магазине, а так я буду уверена, что едят они качественное мясо.
Лена заказала форму антипригарную для печенья мадлен в Нижнем Новгороде в пятницу заказала сегодня ппривезли Уже попробовала карбонат получилась буженина или как при Союзе был окорок Тамбовский сочный розовый супер
Елена, здравствуйте! Вчера состоялся мой дебют в колбасном приготовлении! Оказывается не так-то и просто набить без воздушных карманов, а потом уплотненить и стянуть края оболочки, но это опыт. А вот с чем я столкнулась: после того как залила кипяток на 3м этапе, температура в батоне как бы застыла и очень долго набирала обороты. Вы сталкивались с таким явлением (мнение профессионала)? Что в таких случаях надо делать? А колбаска, не смотря ни на что, получилась оч.вкусной. Рецепт однозначно рабочий. И всё не так сложно, как кажется с первого раза. Спасибо большое за Вашу щедрость. Ваш канал у меня в фаворитах по кето: лучшие рецепты (испробовала ни один - все в копилку) на ютюбе. А теперь и колбасную тему изучаю
Здравствуйте. Спасибо большое 🙏🌹❤️ Такое возможно, если духовка худая, проверьте уплотнитель в двери. Обычно кипяток наоборот ускоряет процесс. Но вы молодец👍👍👍
У вас такие аппетитные видео, что я прям загорелась воспользоваться вашими МК и приготовить колбасные изделия))) Спасибо за вкусные идеи и процветания вашему каналу!!! А вот ветчинница не прижилась у меня... стоит бедняжка в шкафу на верхней полке.... и за 8 лет использовала ее наверное всего 5-6 раз...
SHEf Doma. Здравствуйте Елена! Напишите пожалуйста, можно ли температуру фарша измерять духовочным термометром? Замечательно освещаете все свои рецепты. Здоровья вам и удачи в работе.
Здравствуйте, Надежда! Спасибо! Не совсем поняла вопрос. Духовочный термометр это какой? И на какой стадии измерять? Если вы про термообработку, то здесь без термометра с щупом не обойтись. Встроенные датчики температуры в духовке показывают температуру в самой духовке, но не внутри мясного изделия. В ИКЕА продается термометр с щупом.
Спасибо большое за ваш труд,ваши рецепты,хочу спросить можна ли таким способом сделать целый кусок грудинки или просто мясо,ранее замаринованное? Спасибо за ответ.
Подскажите пожалуйста, если в моей электродуховке нет режима конвекции, а есть только верхний и нижний нагрев и гриль, возможно приготовить такую колбасу, чтобы не было отека?
Добрый день спасибо большое за ответ заранее . У меня духовка не держит чётко температуру прыгает градусы устанавливаю 60 держит немного и пошла прыгать 61-62-63-64-65 и обратно до 60 и обратно также -80 держит немного и пошла прыгать до 85 и обратно также до 80 и обратна Можно при таких скачках температурах готовить колбасу спасибо очень жду ответа.❤❤❤
Елена спасибо большое, что делитесь такими полезними видео,хочу тоже приготовить такую вкуснятину, но вот сколько времени ее готовить при 70 градусах ви не говорите.ответьте пожалуйста
Время приготовления зависит от духовки, начальной температуры батона, диаметра батона. Поэтому ориентироваться нужно не на время, а на температуру внутри изделия. У меня диаметр 40 мм готовится около 3х часов, 60 мм около 3.5-4 часов, 80 мм около 5 часов. У всех время будет разным. И температуры 70 нет, есть 60 и 80
Добрый день спасибо большое за ответ заранее . У меня духовка не держит чётко температуру прыгает градусы устанавливаю 60 держит немного и пошла прыгать 61-62-63-64-65 и обратно до 60 и обратно также -80 держит немного и пошла прыгать до 85 и обратно также до 80 и обратна Можно при таких скачках температурах готовить колбасу спасибо очень жду ответа.❤❤❤🎉🎉🎉
Лена добрый день сегодня набила ветчину завтра буду готовить очень понравилась Вы знаете я придумаала по новому набивать не могу с пакетами со шприца скручеваю переднюю часть одеваю оболочку 60мм набиваю мясо и заполняю оболочку быстро и не трудно, а то я с пакетами замучилась!!!!!!!!!!
Ответ на ваш вопрос здесь th-cam.com/video/1V_9po2op0Q/w-d-xo.html. Время зависит от диаметра батона. На 60 мм уходит около 3.5 ч, на 80мм около 4.5-5 ч
@@SHEfDoma Вы меня этим видео напугали)) Но я все-таки сделала по вашему рецепту, батончики диаметром 4-5 см, 3 часа при 80 в духовке. Прекрасная получилась колбаска, вкусная, без бульонного отека. Спасибо за рецепт!
Проверяйте термометром температуру. Если она повысилась до 12С, а вы ещё не закончили вымешивание, то уберите мясо в морозилку минут на 30, потом продолжайте вымешивать.
Почитал комменты..все в таком восторге!! Видимо, у каждого на кухне валяется этот термометр,который надо записывать в колбасу. Вот на этом термометра я прекратил вникать. Наверняка ведь без него ничего не выйдет. Странно, что синхрофазатрон не упомянут. А как , кстати, Вы измеряете давление мяса внутри оболочки? Каковы должны быть его параметры?
Вы наверно не плотно нафаршировали в ветчине не долго быть пустот эту ветчину нужно скушать быстро и с нитритной соли я бы не рискнула соль даёт только цвет так без нее можно обойтись здоровья вам
Good morning, I'm in love with the recipes but I don't understand your language. I live in Brazil and would like to know if you use any preservatives in meat? here in Brazil for long time smoked use salt curing? In the oven process do you leave the meat in the oven at what temperature and for how long? Then you put it in cold water and leave it in the refrigerator or room temperature for how long? thanks
Hello! Thank u so much. I'll describe the whole process for u. It's always the same just meat can be different. Pieces of meat or minced meat mix with mixture of nitrite salt and usual one like 2-3 min, then add up all spices and mix very well untill i see white ropes in meat, this is protein released from meet, it will hold it together. Then fill up salami casing, tie it and put to fridge for 12-18 hours (usually until morning). After that take it out of fridge and leave it on the counter untill it becomes room temperature. Then put the thermometer inside and take it to the oven. Cooking process in oven has 3 stages. 1. 60 C in the oven untill it's 45 C inside of salami 2. 80-85 C in the oven untill it's 60 C inside of salami. Right away put boiled hot water on some tray in the oven 3. Same 80-85 C in the oven untill it's 70-72 C inside of salami Right away put salami into cold water to cool it down a bit and then put it to the fridge for 5-6 hours, salami should get cold through all thickness. That's all, can eat now.
SHEf Doma. Елена, спасибо за ответ и извините меня, наверное. за бестолковость. Я имела в виду не встроенный в духовке термометр, а два других. Вы одним термометром измеряете температуру фарша, чтобы она была не выше 12 градусов, а другим-температуру изделия уже в духовке. Так вот, я думаю- а нельзя ли использовать вот этот второй в обоих случаях, т.е. и для измерения температуры фарша. Если я правильно поняла, то диапазон измерения температуры у термометра для духовки от 0 до 250 градусов. Ещё раз простите за то, что отнимаю у вас время.
Спасибо. Для газовой духовки нужен доп.термометр и приоткрывать дверцу. Температуры все те же. Время - не важно, важна температура внутри батона, ориентироваться по термометру с щупом нужно.
Блин, попробовал сегодня приготовить, вроде все тех. рекомендации соблюдены. Температура сырья выше 8-ми градусов не поднималась (при смешивании). В духовке на конвекции также, проблем никаких температуру внутри батона отслеживал. Но, увы, больонно-жировой отек огроменный! Вся влага вышла. Беда прям...
А мясо у вас зрелое? После убоя мясо должно вылежаться в холодильнике при +4 3 суток. В этом ролике не говорила об этом, а в более поздних говорю. Еще отек может быть если духовка не держит заданную температуру и она скачет сильно. Если привысить 85-90С нагрев духовки, то точно будет отек. Возможно вам понадобится доп.термометр доя самой духовки.
@@SHEfDoma да, зрелое. Единственно, при смешивании с "нитриткой" возможно кусочки были не однородно подморожены. Подмораживал (охлаждал) в пакетах, и в середине массы мясо может быть было теплее (хотя потом и вымешивал). С фаршем проще. Там даже если масса подморозилась лишь с краёв, достаточно смешать до однородности и температура "распределиться". Я кусочками мясо хоть и контролировал термометром, но мало ли... Но все равно получилось вкусно. Даже вкуснее чем "варенка" которая у меня получается без отека.
Спасибо, у меня к вам вопрос, а такой вид обработки можно применить к колбасе из другого вида мяса ???, например конина, дело в том, что стандартную колбасу ( казы) варят 2 часа при медленн. кипении, но после варки от нее остается половина веса.
К любому виду мяса эта термообработка подходит. При варке в воде при температуре выше 80 С образуется отек - вся влага из мяса уходит в бульон, отсюда и потеря веса
Здравствуйте! Вода нужна на последнем этапе - варка, точнее варка паром. Кипяток в духовке создаст пар, и колбаса будет вариться с помощью этого пара, а не запекаться-жариться как на 2м этапе. Кроме того, среда с паром ускорит термообработку и достижение заветных 70-72 С внутри изделия.
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста. Вот достигла у меня температура 60° снаружи, 45° внутри, время не ждём, а сразу после наступления 45° внутри, увеличиваем до 80° снаружи и 60° внутри, как достигли внутри 60°, никакого времени не ждём, сразу наливаем кипяток и достигаем 70° внутри батона. Как достигли, сразу вынимаем, охлаждаем. Правильно?
Здравствуйте, подскажите как у вас получается без отека, я у же всю голову сломал, фарш вымешиваю хорошо, температура внутри фарша в норме, температура при варке норма потому как варю в сувид, сколько раз не делал немогу обойтись без отека, подскажите может есть ещё какие нибудь секреты. Заранее спасибо.
Понятно. Я когда варю в воде, тоже небольшой отек бывает. Поэтому в воде я больше не варю, только в духовке. Да и цвет после духовки лучше, и корочка небольшая появляется, как у магазинных изделий. На счет секретов - против отеков добавляют фосфаты или сухое молоко, но думаю, вы уже об этом знаете. У меня есть видео про детские сосиски. Там я провожу эксперимент: часть готовлю в духовке, часть варю в воде. Как вы понимаете, сосиски подготовлены и набиты из одной фаршемассы. А вот результат после разных видов термообработки разные. В духовке все ок, а те, что сварены в воде - с отеком. Всё-таки в воде происходит резкий нагрев бОльшей толщи изделия, думаю, в этом проблема. В духовке более равномерно и постепенно происходит нагрев.
Можно, только не будет привкуса ветчинности. И сырье должно быть качественное, иначе есть риск заражения ботулизмом, нитритная соль как раз от него защищает.
Так , для закрепления для особо не понятливых . Какой диаметр оболочки, по сколько см примерно отрезаете на 2 батона и каким размером у вас кондитерские мешки?
Диаметр оболочки 60, батоны ~ по 20-25 отрезаю оболочку по 30-35 см, чтобы удобно было завязывать. Кондитерские мешки большие где-то по 40-50 см, но важно не это, а плотность, мешок должен быть достаточно плотный, не хлипкий.
Здравствуйте! Извините пожалуйста, но где взять такие оболочки для колбасы? Всегда смотрю ваши видео, а приготовить как то не решаюсь. Благодарю за ответ
Друзья, настоятельно рекомендую посмотреть вот эти два плейлиста:
1. "ГОТОВЬ САМ! НЕ ПОКУПАЙ В МАГАЗИНЕ!" - На самом деле большинство того, что покупаем в магазинах, мы можем готовить сами, дома, и без профессионального оборудования. Рецепты простые, не замороченные. И поверьте, приготовив единожды дома, больше в магазине покупать не будете.
th-cam.com/play/PL6avya1NbtC8WC3-7wRGTGGwGMWEXTHe8.html
2. "КОЛБАСНАЯ ТЕМА" - отдельный лист по домашним колбасным изделиям. Домашняя колбаса - это круто! Присоединяйтесь!
th-cam.com/play/PL6avya1NbtC_2iRJQB_nEV10ALAizOFw8.html
А механическим термометром получиться ?
@@СергейПехтерев-у6в если он выдержит 85-90 С нагрев в духовке, то получится
@@SHEfDoma Здравствуйте, подскажите как Вы избавляетесь от отека.
@@ЕвгенийЕвгений-э9м никак, он просто не образуется. Если делать все по описанной в видео технологии, то все получается без отека.
П
.@@SHEfDoma
Умничка, без шприца! Все грамотно и профессионально!
Благодарю! Все четко локанично-без лишней тягомотины!!!
Ветчинка, что надо красивая, вкусная такую ни где не купишь
Спасибо за рецепт, получилась очень вкусная колбаска! По вашим рецептам можно смело все готовить ! Вы умничка! Все просто и достойно!
Спасибо огромное ❤️
Огромное спасибо за такую красоту. Побежала готовить.❤❤❤😊😊
Спасибо вам огромное, за очень хорошие видео, спасибо
Колбаса очень вкусная получилась,спасибо большое за рецепт.
❤️🌹
Супер,Елена,умница,всем буду рекомендовать и готовить.
Спасибо большое 🌹❤
Браво это так вкусно
Лена приготовила ветчину очень вкусная получилась такая красивая !!!!!!!
Спасибо за рецепт!!!!!!!!
Я очень рада, Ольга! Приятного аппетита ❤️
Елена, спасибо Вам за рецепт🌺 Приготовила ветчину, все получилось супер, очень вкусно👍👍👍
❤️🌹🙏
SHEf Doma. Елена, спасибо огромное за ответ и за ваше терпение.
Класс! Действительно просто и вкусно )
Спасибо! по Вашим рецептам получается настоящая колбаса.
Это очень красиво, супер.
Спасибо Вам большое!
Наконец нашёл канал
без сфинины, это лучший канал !!!
супер канал. не пойму почему так мало просмотров.
В первые делал колбасу докторскую и ветчину по вашему рецепту. Добавил только в ветчину 7-10% ледяной воды и кориандр. Получилось очень вкусно. Родственники и друзья оценили.
🙏👍👍👍 вы молодец! не останавливайтесь!
Спасибо за ваши ролики!Все четко и ясно,а главное - кратко!Краткость-сестра таланта!Лайк и подписка!
Леночка добрый лень!!!!! Приготовила вчера ветчинку по Вашему рецепту изыск сочность в который раз готовлю не перестаю наслаждаться просто супер ОГРОМНОЕ СПАСИБО ВАМ!!!!!!!!!!!
Добрый, Ольга! Спасибо большое! Приятного аппетита 🌹❤️
@@SHEfDoma спасибо Лена!!!!
Спасибо вам за рецепт. Постоянно вас смотрю, но всё никак не решусь это сделать. Видно что ветчина получается вкусная.
Очень вкусная, обязательно попробуйте и не бойтесь, все приходит с опытом
Елена , один совет.Чтобы получить более плотную консистенцию и минимум пустот, нужно перед набивкой процентов 30 просоленных кусочков птицы пропустить через мясорубку . Затем соединить фарш с оставшимися кусочками и тщательно перемешать до появления белых волокон , при этом соблюдая температуру смеси фарша и кусочков не выше ...+12С, чтобы не получить отеков. В результате Вы получите в разрезе более плотную и красивую структуру практически без пустот. Удачи!
Спасибо за совет, я так делаю в других видах колбасы/ветчины. Скоро выйдет видео детской ветчины, там я показываю то, что вы советуете (видео уже отснято). А здесь задумка была именно такой. В любом случае, спасибо!
Хороший рецепт. Вкусное сочетание специй. Не было сухого лука, не добавляла. Отличная ветчина получилась, всем домашним понравилась.
Спасибо! Я очень рада, что Вам понравилось!
спасибо мадамушка, что вы есть! просто включил послушать ваш прекрасный голос, почувствовал себя снова в детстве и голос училки, как рассказывает тему..)))
😂😂😂
Леночка ветчина шикарная получилась ни одной пустоты лучшего и не надо желать просто прелесть
Спасибо огромное!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Приятного аппетита!
Молодец ,сижу пью чай с колбасой и сыром своего труда , смотрю тебя ты супер💕👏
👍😁
Состав интересный, спасибо, надо повторить! 🤓
Елена, лайк. 💐
Сделали . Получилось очень вкусно.Правда ,сначала думали ,что отек. Там ,где пустоты было немного жидкоти в одном батоне ,но полежали ночь в холодильнике и все отлично.Лук не клали ,лень было идти покупать )))).Добавили молотого душистого перца .На 2 кг .мяса пол чайной ложки .Спасибо большое за науку.У нас духовка имеет функцию - влажный горячий воздух.Но мы не решились отступить от рецепта и налили воды в противень)))
Супер! Я очень рада👍👍👍. Вы молодцы!!!
@@SHEfDoma спасибо.ждем новых творений гениальных
Вы супер- шеф! Особенно, набивка через кондитерский мешок! Это быстро и мыть не надо шприц. Спасибо за идею!
❤️🙏🌹
Красиво👌
Вы супер!!!! Я нашла то, что хотела!!!!!
Отлично 👍🏼
Отлично! Мне понравилось!
Делал ветчину в ветчинице. Натренировался, получал очень вкусно. Сегодня попробовал ваш рецепт. (Для этого специально купил духовку с этим, как его? Конвенцией) Получилось замечательно! Ветчина получилась плотнее, цвет ярче, сочная. Класс! Спасибо!
Спасибо! Я очень рада! Приятного аппетита!!!
Хочу поделиться с Вами, вдруг пригодится?-я вимешиваю мясо миксером, насадками для теста, єто предоситерегает его от нагревания и руки не мерзнут))
Спасибо за подсказку, но мне не понравилось. На мой взгляд руками получается лучше выбить белок из мяса.
@@anatoliymolchanow4252
А в каком месте надо смеяться?
Да лучше руками, а вода - здесь в этом виде колбасы дело вкуса и предпочтений, и так, и так получается хорошо.
Я сегодня вымесила на миксере- такАЯ каша получилась....пипец. колбаса как из печенки-такая структура рыхлая.
Прекрасный рецепт!!!
Спасибо большое. Обязательно будуно готовить своим родным и внукам, потому что дочка покупает такую колбасу в магазине, а так я буду уверена, что едят они качественное мясо.
Спасибо огромное 🙏❤️🌹
Ночь, тишина и я смотрю ааааааа!
Лена заказала форму антипригарную для печенья мадлен в Нижнем Новгороде в пятницу заказала сегодня ппривезли
Уже попробовала карбонат получилась буженина или как при Союзе был окорок Тамбовский сочный розовый супер
Отлично! Я тоже мечтаю о форме для мадлен
SHEf Doma Вам проще кто нибудь из родных может Вам прислать так быстро я даже не ожидала
@@ОльгаКондаурова-ш3ц так и сделаю
SHEf Doma 1535 р стоит 12 печенек в форме она с антипригаром
я еще хочу купить формочки для тарталето с бортиками 40мм а везде 20мм
Класс 👍
Спасибо
Супер.
Елена, здравствуйте! Вчера состоялся мой дебют в колбасном приготовлении! Оказывается не так-то и просто набить без воздушных карманов, а потом уплотненить и стянуть края оболочки, но это опыт. А вот с чем я столкнулась: после того как залила кипяток на 3м этапе, температура в батоне как бы застыла и очень долго набирала обороты. Вы сталкивались с таким явлением (мнение профессионала)? Что в таких случаях надо делать? А колбаска, не смотря ни на что, получилась оч.вкусной. Рецепт однозначно рабочий. И всё не так сложно, как кажется с первого раза. Спасибо большое за Вашу щедрость. Ваш канал у меня в фаворитах по кето: лучшие рецепты (испробовала ни один - все в копилку) на ютюбе. А теперь и колбасную тему изучаю
Здравствуйте. Спасибо большое 🙏🌹❤️ Такое возможно, если духовка худая, проверьте уплотнитель в двери. Обычно кипяток наоборот ускоряет процесс. Но вы молодец👍👍👍
У вас такие аппетитные видео, что я прям загорелась воспользоваться вашими МК и приготовить колбасные изделия))) Спасибо за вкусные идеи и процветания вашему каналу!!!
А вот ветчинница не прижилась у меня... стоит бедняжка в шкафу на верхней полке.... и за 8 лет использовала ее наверное всего 5-6 раз...
Посмотрите у меня на канале куриный рулет в ветчиннице, будете часто пользоваться🤗
@@SHEfDoma спасибо, посмотрю)
Спасибо за очень чёткую инструкцию при обжарьте!Все четко👍👍👍Попробую ещё по вашему рецепту, надеюсь получится получше...(
Леночка, Вы такая умничка большая, трудяжка ))
Спасибо огромное ❤🌹
Добрый день Елена! Ветчина действительно очень вкусная получилась, спасибо. Один вопрос, можно ли заменить голень курицы на бедро? Спасибо.
Добрый день, конечно можно
Лена завтра будет новый рецепт , если не секрет то какой
Сегодня готовлю карбонад свиной с корейки
Завтра если хотите напишу, что получилось
Рецепт завтра будет, пока не решила какой. Обязательно напишите как получился карбонад
Леночка - сестра Таланта!
Спасибо огромное!
Краткость - сестра таланта. Спасибо.
Подскажите пожалуйста, колбасу вы загружаете уже в разогретую духовку до определенной температуры или в холодную?
SHEf Doma. Здравствуйте Елена! Напишите пожалуйста, можно ли температуру фарша измерять духовочным термометром? Замечательно освещаете все свои рецепты. Здоровья вам и удачи в работе.
Здравствуйте, Надежда! Спасибо! Не совсем поняла вопрос. Духовочный термометр это какой? И на какой стадии измерять? Если вы про термообработку, то здесь без термометра с щупом не обойтись. Встроенные датчики температуры в духовке показывают температуру в самой духовке, но не внутри мясного изделия. В ИКЕА продается термометр с щупом.
Если добавить копченую паприку будет вкуснее и цвет.попробуйте
Лена молодец второй рецепт выложила красивая ветчина получается надо испытать
Сегодняшний рецепт вместо вторника, по техническим причинам во вторник не будет нового видео (чуть ранее я опубликовала пост об этом)
Спасибо большое за ваш труд,ваши рецепты,хочу спросить можна ли таким способом сделать целый кусок грудинки или просто мясо,ранее замаринованное? Спасибо за ответ.
Подскажите пожалуйста, если в моей электродуховке нет режима конвекции, а есть только верхний и нижний нагрев и гриль, возможно приготовить такую колбасу, чтобы не было отека?
Лена здравствуйте, не могли бы Вы дать ссылку на конд мешки, посмотреть какие берете.
Здравствуйте. Мы живём в Турции, здесь покупаю, для вас это будет неинформативно
👍🌹😘😍 spasibo vam 🌹👍😍
Добрый день спасибо большое за ответ заранее . У меня духовка не держит чётко температуру прыгает градусы устанавливаю 60 держит немного и пошла прыгать 61-62-63-64-65 и обратно до 60 и обратно также -80 держит немного и пошла прыгать до 85 и обратно также до 80 и обратна Можно при таких скачках температурах готовить колбасу спасибо очень жду ответа.❤❤❤
Елена спасибо большое, что делитесь такими полезними видео,хочу тоже приготовить такую вкуснятину, но вот сколько времени ее готовить при 70 градусах ви не говорите.ответьте пожалуйста
Время приготовления зависит от духовки, начальной температуры батона, диаметра батона. Поэтому ориентироваться нужно не на время, а на температуру внутри изделия. У меня диаметр 40 мм готовится около 3х часов, 60 мм около 3.5-4 часов, 80 мм около 5 часов. У всех время будет разным. И температуры 70 нет, есть 60 и 80
КАК ВСЕГДА НА ВЫСОТЕ УМОЧКА
❤️🌹
Добрый день спасибо большое за ответ заранее . У меня духовка не держит чётко температуру прыгает градусы устанавливаю 60 держит немного и пошла прыгать 61-62-63-64-65 и обратно до 60 и обратно также -80 держит немного и пошла прыгать до 85 и обратно также до 80 и обратна Можно при таких скачках температурах готовить колбасу спасибо очень жду ответа.❤❤❤🎉🎉🎉
Леночка добрый вечер скажите пожалуйста какую сетку покупать размер для корбаната
Добрый вечер, Ольга. У меня максимально растягивается на диаметр 120 мм
Лена добрый день сегодня набила ветчину завтра буду готовить очень понравилась
Вы знаете я придумаала по новому набивать не могу с пакетами со шприца скручеваю переднюю часть одеваю оболочку 60мм набиваю мясо и заполняю оболочку быстро и не трудно, а то я с пакетами замучилась!!!!!!!!!!
Жду рецепт с нетерпением
на больших диаметрах я тоже так делаю, но не у всех есть даже такой маленький и дешевый шприц
Привіт! Модель термометра можете написати?Дякую!
Добрый вечер! Нет названия у термометра, можно купить в любом интернет магазине или в икеа - термометр с выносным щупом
Подписался!
А без термометра можно приготовить? Хотелось бы знать хотя бы примерное время трех этапов.
Ответ на ваш вопрос здесь th-cam.com/video/1V_9po2op0Q/w-d-xo.html. Время зависит от диаметра батона. На 60 мм уходит около 3.5 ч, на 80мм около 4.5-5 ч
@@SHEfDoma Вы меня этим видео напугали)) Но я все-таки сделала по вашему рецепту, батончики диаметром 4-5 см, 3 часа при 80 в духовке. Прекрасная получилась колбаска, вкусная, без бульонного отека. Спасибо за рецепт!
Леночка а как добиться вымешивание при такой низкой температуре
Проверяйте термометром температуру. Если она повысилась до 12С, а вы ещё не закончили вымешивание, то уберите мясо в морозилку минут на 30, потом продолжайте вымешивать.
Почитал комменты..все в таком восторге!! Видимо, у каждого на кухне валяется этот термометр,который надо записывать в колбасу. Вот на этом термометра я прекратил вникать. Наверняка ведь без него ничего не выйдет. Странно, что синхрофазатрон не упомянут. А как , кстати, Вы измеряете давление мяса внутри оболочки? Каковы должны быть его параметры?
вы правы, у многих есть такой термометр, это обычный кулинарный термометр для мяса, продается он в интернет магазине или даже в ИКЕА есть
Елена, спасибо за рецепт. Скажите пожалуйста, а почему не добавляете никакую жидкость? Можете объяснить? Спасибо.
Здесь не добавляю, в других рецептах добавляю. Все зависит от сырья и личных пожеланий: хочу я посуше (Как карбонад) или влажнее, как ветчина
@@SHEfDoma Спасибо.
поделитесь, пожалуйста, где взяли такой термометр?
В интернет магазине, я в Здоровеево брала, но и в ИКЕА продается
Вы наверно не плотно нафаршировали в ветчине не долго быть пустот эту ветчину нужно скушать быстро и с нитритной соли я бы не рискнула соль даёт только цвет так без нее можно обойтись здоровья вам
Соль даёт защиту от ботулизма!
А как называется термометр который вы втыкаете в колбасу и где такой можно купить?
В интернет магазине. Кулинарный термометр для мяса с выносным щупом
А на каком этапе нужно убирать щуп? после охлаждения в холодильнике?
Я вынимаю уже из холодного батона, чтобы кусочки мяса не тянулись за щупом
Скажите, пожалуйста, а без термощупа никак не обойтись?
На духовке любую температуру могу выставить. А щупа нет. А птица уже в холодильнике.
Духовки у всех разные, поэтому ориентир только на температуру внутри изделия
Good morning, I'm in love with the recipes but I don't understand your language. I live in Brazil and would like to know if you use any preservatives in meat? here in Brazil for long time smoked use salt curing? In the oven process do you leave the meat in the oven at what temperature and for how long? Then you put it in cold water and leave it in the refrigerator or room temperature for how long? thanks
Hello! Thank u so much. I'll describe the whole process for u. It's always the same just meat can be different. Pieces of meat or minced meat mix with mixture of nitrite salt and usual one like 2-3 min, then add up all spices and mix very well untill i see white ropes in meat, this is protein released from meet, it will hold it together. Then fill up salami casing, tie it and put to fridge for 12-18 hours (usually until morning). After that take it out of fridge and leave it on the counter untill it becomes room temperature. Then put the thermometer inside and take it to the oven. Cooking process in oven has 3 stages.
1. 60 C in the oven untill it's 45 C inside of salami
2. 80-85 C in the oven untill it's 60 C inside of salami. Right away put boiled hot water on some tray in the oven
3. Same 80-85 C in the oven untill it's 70-72 C inside of salami
Right away put salami into cold water to cool it down a bit and then put it to the fridge for 5-6 hours, salami should get cold through all thickness. That's all, can eat now.
Здравствуйте. Нитритная соль бывает разных процентов. У вас сколько процентов?
0.6%
Спасибо
Подскажите диаметр оболочки?
60мм
SHEf Doma. Елена, спасибо за ответ и извините меня, наверное. за бестолковость. Я имела в виду не встроенный в духовке термометр, а два других. Вы одним термометром измеряете температуру фарша, чтобы она была не выше 12 градусов, а другим-температуру изделия уже в духовке. Так вот, я думаю- а нельзя ли использовать вот этот второй в обоих случаях, т.е. и для измерения температуры фарша. Если я правильно поняла, то диапазон измерения температуры у термометра для духовки от 0 до 250 градусов. Ещё раз простите за то, что отнимаю у вас время.
Не извиняйтесь, все нормально. Поняла, конечно можно одним и тем же вторым термометром
У меня нет 60°С в духовке.😒 Подскажите, чем заменить духовку, очень хочу домашней ветчинв
Приоткрытая дверца + термометр для духовки = нужная температура. Или варить в воде при температуре воды 80С
Привет, сразу-нож поправить нужно срочно!
Как называется оболочка?
Коллагеновая
Добрый день. Скажите пожалуйста. А если Я буду проводить термообработку не в духовке а в кастрюле с водой. Результат будет такой же? Заранее спасибо
Добрый. С непривычки работы в воде получите отек, 100%. Кроме того цвет будет размыт водой, да и вкус немного тоже.
@@SHEfDoma понятно. Спасибо)
Рецепт очень понравился, но уменя газовая плита, как приготовить, сколько градусов и время. Очень буду благодарна за ответ, спасибо.
Спасибо. Для газовой духовки нужен доп.термометр и приоткрывать дверцу. Температуры все те же. Время - не важно, важна температура внутри батона, ориентироваться по термометру с щупом нужно.
Просто плёнка не подойдёт?)
Какая? Пищевая? Не подойдет. Есть еще целлюлозная, в ней можно.
Где берёте оболочку)?
В интернет магазине
А если духовки нет,в кастрюле сварить получится?
Сварить в кастрюле без отека для начинающего очень сложно, но можно попробовать
@@SHEfDoma спасибо.
А где оболочку покупали
В емколбаски
Блин, попробовал сегодня приготовить, вроде все тех. рекомендации соблюдены. Температура сырья выше 8-ми градусов не поднималась (при смешивании). В духовке на конвекции также, проблем никаких температуру внутри батона отслеживал. Но, увы, больонно-жировой отек огроменный! Вся влага вышла. Беда прям...
А мясо у вас зрелое? После убоя мясо должно вылежаться в холодильнике при +4 3 суток. В этом ролике не говорила об этом, а в более поздних говорю. Еще отек может быть если духовка не держит заданную температуру и она скачет сильно. Если привысить 85-90С нагрев духовки, то точно будет отек. Возможно вам понадобится доп.термометр доя самой духовки.
@@SHEfDoma да, зрелое. Единственно, при смешивании с "нитриткой" возможно кусочки были не однородно подморожены. Подмораживал (охлаждал) в пакетах, и в середине массы мясо может быть было теплее (хотя потом и вымешивал). С фаршем проще. Там даже если масса подморозилась лишь с краёв, достаточно смешать до однородности и температура "распределиться". Я кусочками мясо хоть и контролировал термометром, но мало ли... Но все равно получилось вкусно. Даже вкуснее чем "варенка" которая у меня получается без отека.
@@ИндрекПаулюс не думаю, что в середине массы была намного выше температура, хотя зависит от толщины массы и до какой температуры охлаждали...
Спасибо, у меня к вам вопрос, а такой вид обработки можно применить к колбасе из другого вида мяса ???, например конина, дело в том, что стандартную колбасу ( казы) варят 2 часа при медленн. кипении, но после варки от нее остается половина веса.
К любому виду мяса эта термообработка подходит. При варке в воде при температуре выше 80 С образуется отек - вся влага из мяса уходит в бульон, отсюда и потеря веса
@@SHEfDoma Спасибо, попробую, просто конина в отличие от птицы более жесткое мясо, и дойдет ли оно это вопрос
@@arkbil59 сама конину не готовила, но друзья-колбасники готовили также , все получилось. Но колбаса из конины сама по себе жестче обычной.
ЗДРАСТВУЙТЕ ЕЛЕНА! ДЛЯ ЧЕГО ВЫ НАЛИВАЕТЕ ВОДУ В ДУХОВКУ,ЧТО ОНА ДАЁТ?
Здравствуйте! Вода нужна на последнем этапе - варка, точнее варка паром. Кипяток в духовке создаст пар, и колбаса будет вариться с помощью этого пара, а не запекаться-жариться как на 2м этапе. Кроме того, среда с паром ускорит термообработку и достижение заветных 70-72 С внутри изделия.
Лук сушеный-это лук репчатый или зелёный?
Репчатый
@@SHEfDoma Лук сушеный зелёный нашел. Буду искать репчатый. Спасибо!
Здорово ! Как и где можно купить такую оболочку ?
В интернет магазине
А в каком интернет магазине ?
@@chernavka969 я беру в Здоровеево, но вам может быть ближе и проще другой, поищите в интернете
Температура готовности для курицы 75* ,,, и крупных пор в такой колбасе не надо делать , а так конечно лайк ,, все красиво.
Крупные поры получаются сами собой
Алексей Алексееч
*Температура готовности для курицы 75*
Это для КУРИЦЫ, а не колбасных изделий\фарша из нее
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста. Вот достигла у меня температура 60° снаружи, 45° внутри, время не ждём, а сразу после наступления 45° внутри, увеличиваем до 80° снаружи и 60° внутри, как достигли внутри 60°, никакого времени не ждём, сразу наливаем кипяток и достигаем 70° внутри батона. Как достигли, сразу вынимаем, охлаждаем. Правильно?
Правильно
Здравствуйте, а сколько по весу получается готового продукта?
Здравствуйте, подскажите как у вас получается без отека, я у же всю голову сломал, фарш вымешиваю хорошо, температура внутри фарша в норме, температура при варке норма потому как варю в сувид, сколько раз не делал немогу обойтись без отека, подскажите может есть ещё какие нибудь секреты. Заранее спасибо.
Понятно. Я когда варю в воде, тоже небольшой отек бывает. Поэтому в воде я больше не варю, только в духовке. Да и цвет после духовки лучше, и корочка небольшая появляется, как у магазинных изделий. На счет секретов - против отеков добавляют фосфаты или сухое молоко, но думаю, вы уже об этом знаете. У меня есть видео про детские сосиски. Там я провожу эксперимент: часть готовлю в духовке, часть варю в воде. Как вы понимаете, сосиски подготовлены и набиты из одной фаршемассы. А вот результат после разных видов термообработки разные. В духовке все ок, а те, что сварены в воде - с отеком. Всё-таки в воде происходит резкий нагрев бОльшей толщи изделия, думаю, в этом проблема. В духовке более равномерно и постепенно происходит нагрев.
@@SHEfDoma Спасибочки 😀😀😀😀
А можно сделать без нитритной соли?
Можно, только не будет привкуса ветчинности. И сырье должно быть качественное, иначе есть риск заражения ботулизмом, нитритная соль как раз от него защищает.
Можно, цвет конечно будет не аппетитный
Это можно как-то сделать без духовки?
Можете сварить в кастрюле при температуре воды не выше 80 С, но цвет будет бледнее
Так , для закрепления для особо не понятливых . Какой диаметр оболочки, по сколько см примерно отрезаете на 2 батона и каким размером у вас кондитерские мешки?
Диаметр оболочки 60, батоны ~ по 20-25 отрезаю оболочку по 30-35 см, чтобы удобно было завязывать. Кондитерские мешки большие где-то по 40-50 см, но важно не это, а плотность, мешок должен быть достаточно плотный, не хлипкий.
Здравствуйте!
Извините пожалуйста, но где взять такие оболочки для колбасы?
Всегда смотрю ваши видео, а приготовить как то не решаюсь.
Благодарю за ответ
В интернет магазине