제빵기능사 실기 우유식빵 / Milk pan bread
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- เผยแพร่เมื่อ 19 ธ.ค. 2024
- 시험시간 : 3시간 40분
제법 : 스트레이트법
반죽완료점 : 최종단계
반죽온도 : 27℃
굽기 : 윗불 180℃, 아랫불 190℃ 오븐에서 35분
재료 및 무게(g)
강력분 : 1200
우유 : 480
물 : 348
이스트 : 48
제빵개량제 : 12
소금 : 24
설탕 : 60
쇼트닝 : 48
1. 요구사항
※ 우유식빵을 제조하여 제출하시오.
1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(8분).
․재료계량(재료당 1분) → [감독위원 계량확인] → 작품제조 및 정리정돈(전체시험시간-재료계량시간)
․재료계량 시간내에 계량을 완료하지 못하여 시간이 초과된 경우 및 계량을 잘못한 경우는 추가의 시간 부여 없이 작품제조 및 정리정돈 시간을 활용하여 요구사항의 무게대로 계량
․달걀의 계량은 감독위원이 지정하는 개수로 계량
2) 반죽은 스트레이트법으로 제조하시오.
(단, 유지는 클린업 단계에 첨가하시오.)
3) 반죽 온도는 27℃를 표준으로 하시오.
4) 표준분할무게는 180g으로 하고, 제시된 팬의
용량을 감안하여 결정하시오.
(단, 분할무게×3을 1개의 식빵으로 함)
5) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.
※ 제조공정
1. 가루재료를 믹싱볼에 넣고 섞어준다.
2. 우유를 넣고 돌리다가 클린업 단계에서 유지 투입
3. 최종단계까지 반죽한다. 반죽오도 27℃
4. 발효실에서 1차 발효(27℃,80%) 40분 정도한다.
5. 분할 180g → 둥글리기 → 중간발효 15~20분
6. 성형 : 밀어펴기 후 3겹으로 접어서 말아준다
7. 식빵팬 4개 팬닝
8. 2차 발효(온도 38℃/습도85%), 반죽이 팬 위로 0.5～1cm 올라올때까지 발효한다.
9. 윗불180℃, 밑불190℃ 윗색나면 윗불170℃, 밑불190℃ 35분정도 굽는다.
E-MAIL : bakerchoi@hanmail.net
Music provided by 브금대통령
Track : 꿈에서 만나 - • [Royalty Free Music] S...
Thanks for the good recipe and good explanation... 💗💗 Спасибо за хороший рецепт и хорошее объяснение...💗💗좋은 레시피와 좋은 설명 감사합니다...💗💗
잘보았습니다.
1중2발 모두 +10분씩
2차발 팬위1cm 좀 안되게
180 190 35
15분후 윗불 down
식빵 옆2 충격
넘흐 넘흐 유용해요~~~
교수님 늘 잘 보고 있습니다~~~
1.요즘 날씨 물,우유도 온도조절 해야되나요?
2.3겹접기 하고 밀대로 안 밀어요?
3.우유식빵 반죽은 반죽상태가 되어서 덧가루 조금만 써요?
4.160/190도로 구워도 되죠?
5.식빵류는 30~35분 굽죠?
1. 그냥 찬기운이 없도록 물온도를 23도시정도로해서 반죽하세요
2.3겹 접기후에는 밀지 않습니다.
3.180/180에서 구우세요
4. 30분 구우면 됩니다.
@@choisbaking8764 감사합니다 😊 혹시 3겹 접을 때 3번 찝고 말아도 되죠?? 제가 5월 초에 실기시험 있어서요
원래 물이 들어가나요? 제 책에는 우유만 있는데요
@greenball5420 그책은 오래된 책입니다.
선생님 죄송한데 집에서 구울때 생이스트가 없는데 건이스트가능한지요?가능하다면 몇그램 넣어야 하나요?
넘 맛나 보여요
건이스트는 생이스트 절반만 사용하시면 됩니다.
선생님 안녕하세요~~
매번 감사히 잘 배우고 있습니다.
오늘 우유식빵이 나왔는데
170/190으로 20분 정도 굽고
160/190으로 12분 정도
더 구웠습니다.
근데 색이 좀 진해서요,,
윗면은 선생님 우유식빵 색깔과 흡사한데
밑면이 조금 더 진하네요,,
진하지만 전체적으로 색은 고르며 모양도 일정하고
공정도 큰 무리는 없었습니다.
색이 좀 진해도 괜찮을까요?
축하드립니다. 합격입니다.
@@choisbaking8764 앗ㅠ 선생님께서 합격이라하시니 너무 기뻐요ㅠㅠ 감사합니다❤ ❤
@@choisbaking8764 선생님~ 저 합격했습니다^^
선생님 덕분에 제빵시험 한번에 합격할 수 있었습니다^^
감사합니다💕
세개의 봉우리가 봉긋봉긋하게 올라오지 않고 거의 평평하게 나옵니다,반죽을 틀에 팬닝한후 평평하게 눌러줘서 그럴까요
여러가지 이유가 있습니다. 1차발효가 부족하거나 반죽에 물이 부족하여 부풀지 않아서 그렀습니다.
선생님 중간발효할때요, 동영상 보니 비닐에 분무해서 덮은것 같던데 저희도 그리 할까요?
물을 분무하면 절대 안됩니다.
선생님 난 그냥 최종단계인지 뭔지 모르겠다할때는 1단으로 2분돌리고 2단 6분
3단 5분정도 돌리면될까요? 총 15분정도요
예 13~15분 믹싱하면 됩니다.
선생님 시험때 1차발효를 50분이나 시켯는데 반죽분할시 그람이 모잘랏어요 이유가 뭐였을까요…?ㅠㅠ
밀가루외 다른재료를 조금 덜 계량했을겁니다.
선생님 윗불온도 줄일때 오븐작동법이
먼저 문열어 색깔보고 문닫고 온도 10도정도 줄이고 그냥 문닫으면되나요?
다시 스타트 누르는건아니죠?
스타트 누르는거 아닙니다.
1.반죽 기계로 돌리면 보통 몇분정도 나올까요??
2.클린업 단계 구분하는 방법 좀 알려주실수 있을까요?? 집 기계가 약해서 그런지 너무 오래 걸립니다ㅜㅜ
3.빵에 색이 나기 시작하면 180/190에서 얼마나 내려야할까요??
죄송합니다. 기계마다 속도가 틀려서 시간을 말할수 없네요.
빵은 윗색이 60%정도 나면 170도시로 내려주세요.
1차 40
-중간 20(15)-
선생님 발효실 없을때 실온 발효시간이 길잖아요. 택배 스티로폼 박스 안에 따뜻한 물 1사발 넣어두고 위에 반죽넣고 비닐 덮어두는것 괜찮을까요? 이 경우 1시간 안에 1차발효 될까요?
그러면 3시간 정도 걸릴겁니다.
선생님 영상으로 제빵실기 준비하는 만학도입니다 중간발효할때도 반죽을 발효실에 넣나요?~ 아님 실온에 방치하나요?
요즘은 시험장이 따뜻해서 실온에서 해도 됩니다. 그러나 실내온도가 낮으면 당연히 발효실에서 중간발효해야합니다.
발효실이 없으면 어떻게 하나요?
방법좀 알려주세요.
실온에서 비닐을 씌워 놓고 발효하세요. 그러나 시간이 다소 걸릴겁니다.
샘님 식빵종류들은 오븐구울때 중간에 한번씩 앞뒤 위치바꿔주고 좀더 구워야되나요?
맞습니다
@@choisbaking8764 선생님 중간에 오븐문열어서 위치 바꾸면 오븐기 시간조절이나 시간 스타트따로 조정할필요없이
위치만 조정하고 오븐문 닫으면되나요?
그냥 하시면됩니다.
선생님 식빵 틀 싸이즈 알수있을까요?
가로215mm 세로mm 95 높이 95mm 입니다.