【XLB】Soup Dumplings How To - Dough 101 Ep. 13 (Eng. Sub.)
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- เผยแพร่เมื่อ 28 ก.ย. 2024
- 【Equipment/Ingredients I used】
- Macato Pasta Machine: amzn.to/2UI3SLq
- Agar Agar Powder: amzn.to/2zPnzal
#CommisionEarned
【Summary】
XLB (or Xiao Long Boa = Small Steamed Buns) is the smallest and most delicate version of soup dumplings originally popular in the Jiangsu province of China. Soup dumplings varies greatly across different provice but this variant is the most popular worldwide. It's main characteristic are:
- Soup: A lot it relative to it's size and not too oily
- Filling: Loose and bouncy
- Skin: Thin, semi-transparent, soft yet stretchy
I combined techniques I talked about previously in my Dough 101 series to make XLB:
- Episode 12: Soup Dumpling secrets
- Episode 4: Yeast Dough
- Episode 1: Cold Water Dough
**Here I prefer to use 【semi-risen yeast dough】. A mixture of 70% cold water dough with 30% yeast dough made with OO flour for the right texture and stretchiness. The stretchiness helps keep the skin intact despite it's how thin it is.
【Secret of Soup Dumpling Skin】
See • 薄而不破的【 汤包皮的道道 】永不失败的面食... for details
The size of the soup dumpling varies from 5g of skin (Ding Tai Feng) to much larger. Below I show ratios for a 10g skin each (easier for beginners) x 30 soup dumplings:
- 100g of Yeast Dough
- 200g of Cold Water Dough
- 300g of pork (70% Picnic Ham Cut, 30% Back Fat)
- Salt 1% (or 3g)
- Sugar 1% (or 3g)
- White pepper 1% (or 3g)
- Soy Sauce 2% (or 6g)
- Ginger water 20% (or 60g)
- Oil 3% (or 9g)
- 300g of soup jello (see video on how to make)
You can have more soup jello if you prefer more soup. And the ratio of cold water dough to yeast dough will change the skin texture. Experiment to your liking.
【Cold Water Dough】
See • 手擀面 饺子 春卷皮 【 冷水面团 】永不失... for details
- OO flour: 100%
- Room temperature water (25C | 77F): 50%
- Salt: 1%
【Yeast Dough】
See • 酵母发面技巧【 蓬松面团 】永不失败的面食-第4集 for details
- OO flour: 100%
- Room temperature water (25C | 77F): 55%
- Sugar: 1-2%
- Yeast: 1-2%
Music by Epidemic Sound (www.epidemicsou...)
Bach Menuet by Traditional
Chocolate Biscuits by Stationary Sign
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终于看到阿拉上海人做的真宗小笼包视频啦，出国几十年，最怀念的就是上海小笼包，之前尝试网上很多方子，对皮子的口感都不满意，总觉得差一口气，谢谢你的分享，说了很多关键窍门，我准备再试做一下。视频做的很棒，完全体现海派烹饪的精致和对细节的追求，步骤清楚，调理清晰，上海话配音更是画龙点睛。赞👍学习学习！
谢谢侬！
谢谢施主无私的奉献，当你用百分比来表达您的recipe时，才是真正的高人🙏🏻
感谢，真是过誉了，我也是分享了自己的学习经验，谢谢谢谢！
作为同是上海人的我，为你点赞👍
這是我看過最用心的小籠湯包作法，訂閱
非常用心的制作和解釋，跟著做，绝对错不了。謝謝
细气、贵气的汤包看着就舒服，江浙人的最爱！
谢谢你详细的视频，看到最后的时候，当你把一个小包子夹起来，摇摇晃晃的放入碗中，用筷子把皮戳破流出里面的汤汁的一瞬间，我被感动到流泪了。希望自己也可以做出来这样的作品。
做工精良，用料考究，做事精益求精，深感佩服！
用了您的配方，皮薄好擀、好包、蒸不破，口感也是軟中帶勁，真是太棒了。肉餡...可能是刴的不好或其它原因，口感稍硬，還要改進。期待您新的作品。
太棒了！为你点赞啊！👍🌹😊
要很大的勇氣才能嘗試做，真佩服你的能耐!👍👍
嗯，小笼包是功夫点心。话说我小时候吃上海小笼馒头，皮是发面的，小小的，里面没有汤，而是鲜美带油的汁水。现在的人基本都不屑，因为没吃过。我计划做一下，家常味道，事半功倍。😍
@@HungryCook 好怀念那一种的。以前里面都是小葱清汤
我今天做了，小籠包的皮非常好吃😋，湯汁我用了雞腳和雞骨去做湯凍，感覺不夠鮮甜，下次加豬骨去做，謝謝你的教導😍
太棒了，为你点赞！开心！👍🌹👍
包好可冷凍嗎？
@@pokerface_12 可以的
謝謝妳
@@pokerface_12 最好现吃现包
视频做得真用心！本来今天心情特别差，看了你的视频，听了你温柔的解说，特别治愈❤️ 谢谢！☺️
🌺 嗯，加油Elsa，✊就能渡过困难！也谢谢你的留言，也给我带来了欣慰。😄
Hungry Cook 心怡厨房 谢谢你心怡，真真是个温暖善良的人，会持续关注的。感谢你用心的分享！☺️
@@e.l.3443 😘
很好詳細流程易解，不輸知名店，可以展店，必勝成功，謝謝您。
我也特别喜欢佳佳汤包 全上海绝对第一无话可说，特别怀念他家在文庙后面的时候，环境虽然不好但是口味真的一绝
嗯是额！🤝
梦花街有很多好吃的，那里还有好吃的牛肉包，牛肉馄饨，牛肉锅贴……
现在都没有了。
看完之后有一种捡到绝世武功秘籍的感觉！感谢分享
灵额👍功夫不负有心人！
很详细，很喜欢，很想念上海的小笼包呀，我得买买材料学起来啦。谢谢你的视频分享！
嗯，祝你成功！👍
Thank you for this amazing tutorial. love the way you construct the video and the words you used. Got to try it once the Covid-19 is over. Stay safe.
Thank you! Stay home stay safe! 🙏
食不厌精。原来一个小笼包后面有那么多过程。赞
完美無缺！享受難得的美食！
嗯，谢谢，从中也体会到店家的辛苦了！😄
最好的小笼汤包视频。爱了。就像爱小笼汤包一样爱你做视频所追求的精致和完美❤️
我的天哪！太厉害了！
你包餡方式非常好，我終於做到了。謝謝分享享🙏🙏🙏😋
好细致！辛苦了！
在美国鼎泰丰虽然生意兴隆，但它并非是正宗的江南口味小笼包，它更多的迎合老外的口味，无油水，清单，几乎不放盐。为了能够吃到正宗的口味，只有自己做。心怡，谢谢你的分享！让粉丝一解乡愁。
Qui，谢谢，嗯，我理解你的想法 ~ 昨天上传了嫩酵生煎，我忘了说，蒸了也很好吃，一点皮吸收了一些汤汁，皮好吃，而且热乎乎的。😊
Hungry Cook 你做的肯定好吃。我这三天按照你的方子做小笼包，先生说很赞！爆汤，皮子很Q，谢谢你！本来一看要三天，吓坏了，不敢挑战，但还是做了，结果不错。
必须点赞
😄
我一直想学做上海小笼包，我最爱吃了
我试过很多配方 你的是最好的👍 谢谢你耐心的讲解 🙏
今天试了你的皮，太好吃了！虽然麻烦但是很值得！谢谢你的分享
呵呵太棒了！为你点赞，大大的！👍💃☺
Hungry Cook 心怡厨房 超级棒！我现在每周都要做一次！非常开心能从你这里学到秘诀
你的声音太好听了！
Thank you very much for your video 🙏🏻
My pleasure 😊
看得口水答答地！
解说词棒棒的!👍
其实不用这么麻烦，也可做出好吃的小笼包。用温水和面就可以了，不需半发
心怡老师，你的面食很棒！有条有理，像专业讲座。我是最喜欢做面食的，一看到死面，醒面啦…头就大了。听了你的几个讲座👍，让我有兴趣做面食了。
我想请教一下为什么小笼包一定要冻呢？和直接用鸡汤顺时搅有多大区别呢？
谢谢！有些地方就是直接用鸡汤搅拌的，肉调的稀稀的，如果你喜好当然可以的。但调肉容易，包的时候就比较困难了。或许，你可以打水后冰箱放1-2小时再包？用冻的好处一个是好包，另外像我妈那辈的上海女人觉得猪皮冻养颜又便宜。我想折中的，我多数用鸡汤冻，好包，而且油少一些。
@@HungryCook 哦，是这样啊！谢谢详细指点💞。是的，有包的问题，我先把馅搓好，在和面之前把它放速冻，好像好包点。偷懒办法😅
呵呵聪明 ：）
桑活清爽，打分10分🈵️👍
master lu 👍
哈哈，谢谢侬，开心！🌞😝
谢谢，学习到了，终于知道这个半发面怎么做了
你的声音我好喜欢。很治愈。
感谢上传
我也是上海人。真心喜欢你的视频频道。
喜欢看你的视频
学到宝贝了，毫不犹豫的订阅了。😄
解说语像散文👍
请问心怡，做好的小笼包(生的)可以放冰箱保存几天? 谢谢
请问心怡，小笼包放冰箱可以保存几天? 谢谢
谢谢😄
因为我家都是大吃货，擀皮比吃的慢多了，但我买过冰冻的，冰冻起来应该可以蛮久的。
做好的包子只能冰冻，我想不能冷藏。但是，我会把最后做好的面团和馅料密封好，在冰箱里放2-3天，随包随做，那是可以的，我试过几次了。祝你成功！别太累了啊！😄
棒棒捧👍👍⋯⋯
众里寻她千百度，蓦然回首，她人就是心怡！我看过很多视频，无法做出满意的,最近几天才发现Hungry Cook。作为上海人，能做好上海点心是我的一大心愿。 看了你的视频后，终于做成了！以后我不用为了吃上海点心而回上海了。非常感谢你无私的贡献!
看起來不錯
Just discovered your videos, I truly enjoyed watching them and will definitely try making them all. You spoke clear and eloquently, and made it quite pleasant to watch and learn. It helped when you included the scientific explanations. I shared them with my mom and she also learned quite a lot from you. thank you!
Due to my limited Chinese, i missed the part as to why you combined the water dough and the yeast dough towards the end and not just mix them together in the beginning. Do you store the yeast dough in the fridge as a starter? I make sourdough bread and you mentioned using sourdough starter rather than yeast. Can you tell me how to calculate the amount of yeast vs sourdough starter?
Hello ES, Glad you and your mom have enjoyed the video and hope you will make it successfully. It's great that you can make sourdough bread which is healthy and tasty...but for XLB it's best if you can use the yeast to start with for a controlled quality. The cold water dough can make it ahead of time ... a few hours or 1-2 days ahead. And prepare the yeast dough on the day when you make the XLB. A good cold water dough (with enough kneading and rest) will make the wrapper easy to wrap and stay in shape after steam....because cold water dough will give plenty of elastic and strength abilities. Yeast dough will create some air pockets in the wrapper which will make the XLB easy to bite and not chewy. You will need to combine them at the last min because yeast is a living thing, they will take over the whole cold water dough as their own if you give it enough time. Then, you will be ending up with a big yeast dough like a Bao. Bao will have too much air pockets in it and all the soup will be absorbed into it....and of course, the texture will be very different too. One more thing, in order to create enough soup in the XLB, it's best to use enough soup jelly...about 1:1 to the pork meat. Have fun!
Thank you so much. I’ll give it a try and let you know how it turns out. 👍🏼
心怡非常感谢你的视频🌹做了生煎馒头和小笼包特别成功🙏吃到了久违的故乡味道😋
为你点赞！👍😄
美妙可口
明天就试你的皮子的做法。
提到了我大开封的小笼包，哈哈😄
講的很祥細，很喜歡今日照小高姐的教學作法，真棒也。謝謝小高姐的分享。
好吃😋流口水🤤
感觉肉糜芯子的胡椒粉1%太多了，建议减半。然后同意博主的建议，要买double zero grade flour, plain flour 做出来很硬。
订阅点赞了， 好好吃的样子啊 😘 新朋友
你好，你的视频也很有意思，谢谢！
嘩啦啦! 真棒! 很精緻可愛的小小籠包啊!!!!!!! 心怡, 可否教我做水晶包的晶瑩剔透的包皮, 我很想自己做潮州粉果, 兩者的皮配方有哪些不同呢?
谢谢，我去潮汕玩也很爱吃粉果，但我做视频速度慢，还要请你等一段时间哦！
Easy to eat, but difficult to make. I love Xiao Long Bao, Din Tai Fung.
Indeed, delicious but great effort!
说的好详细，非常感谢，收藏并关注你了。
你太厉害了，不过我还是望而却步了，还是回国买来吃吧，
Jennifer Thank you for your amazing vidoe. Could you please let me know how many kg of pork bone marrow and cups of water?
真有❤️💕
谢谢😄
試了，皮質感很好，但蒸出來不知為什麼，湯汁都消失了，檢查過，包子沒破，這是為何？
真的用了3天时间做了这个小笼包。一步一步，按部就班，过程虽然辛苦，但是真的觉得是在做一个艺术美食！一切都很完美，只是缺少汤汁。请教一下，为什么呢？我很困惑！
先为你点赞，因为最难的是皮！汤汁不够，就多放点皮冻。我估计你买的肉好，发现肉越新鲜吸水性越强。😄
可能是吧！做了两次。第二次做的时候我用做肘子的汤做的。头一天拌馅的时候想：:明天再不出汤我就自杀去😂 😂 。第二天就打脸了！😓 😓 。肘子的汤一半是冻，一半是冻，加起来跟肉的比例是1：1。老师你看看问题是不是出在用肘子汤？
我做的皮冻也很结实，怎么一和肉馅混一起，就化水了，我就是剁碎了皮冻都很结实的，结果和肉混在一起，放在冷藏里，结果都化水了，这是为什么啊
正宗
开店的如果这样做皮，怕是没法应付订单的吧
剂子怎么可以切那么准啊！
是称过的啊！ 第一个最难准，准了之后呢，就按照一样大小切就好。当然搓条要均匀是关键，当然搓条要好就要揉面好，环环相扣。🤓👍🌞
好！！！
按照你的配方做，成功了！太好吃啦！不过我还是不能把皮擀到像你的那么薄而圆。在哪里可以买到小而细的小笼包擀面杖呀？请问你的压面机是什么牌子和型号的？但是跟着你的方法做的味道太好啦！谢谢🙏
恭喜你！压面机的信息在视频下方，我这个擀面杖还是在澳洲买的呢，买到称心的不容易，我还真没有固定的大店推荐，希望你能找到，不要着急。
Thank you for sharing. I have a question, is it necessary to make the cold water dumping 冷水面团 at the previous day ?
Good question, no, actually you don't need to. But you do need to give some time for the cold water dough to rest ... for 1-2 hours or longer.
想吃小笼包要准备三天
心怡，請問你肉包的調味料比較是如何呢？
视频的下方有个小三角，打开之后我写了调味料的比例，供大家参考，你调味之后可以用微波炉热一点试试你的感觉吧？
Hungry Cook 心怡厨房 謝謝心怡！
看着喜欢，但是要求真高啊😱，真要有心思的人才吃得成。想有人开汤包店，我图个现成。😅
是啊Xuelin，我也是自己试了之后才感受到店家的辛苦！真辛苦！💗
我做的皮好硬呀, 蒸完后那个皮是特硬的那种 这是为什么呀 是跟面粉有关系吗 我用的是高筋面 还是我的皮太厚了
嗯，是高筋的问题，高筋面粉的筋性太长，适合做气孔大的西式面包，或者拉面。改用中筋面粉吧~
From Thailand, I want to know make it is English?
Hello, you can find the English sub when you click the “CC” icon.
看完上海老乡做的这集汤包，我告诉自己放弃了。
😄
永不失败，多踏实啊😄这个有技术难度哦
嗯，而且累，不过难不倒你啊，大李！话说我喜欢你看🌸的视频，谢谢！😄
我的湯包皮塌陷回縮了是為什麼？
多数是漏气了，包小笼包难度挺大的，边缘碰到油腻，看似捏紧了也可能漏气。还有就是即使是专业的师父，也是现做现吃才好。
这样的汤料一定嘌呤很高
你好你用的意大利面粉是高筋还是中筋粉呢
和中筋类似，意大利00面粉主要是磨得精细，你看看我新视频，尤其最后关于面粉得差异 th-cam.com/video/TiNc8hhQYWY/w-d-xo.html
特别滑，滑石粉加的多
Благодаря видеото е като слънце след буря
Thank you!
👍👍👍，有个问题想请教一下，依你个人的口感，用中筋面粉、高筋面粉做岀来的汤包，哪一个你更喜欢？谢谢！
我喜欢中筋的，更喜欢磨得很细的面粉，吃起来润滑，比如国内的富强或意大利的00
食谱给配料比例，冷水皮发酵皮混合，太专业了！但是擀面机把我打败了，家里没有！🥲
可以用擀面杖的
看着真是诱人，就是制作太复杂
功夫点心 😜
心怡您好，我准备做小笼包，发面也听明白了，只是最后一部分，我没有意大利压面机。所以可以用手混合揉，注意什么昵？谢谢
Hi May, 可以不用压面机的，但最好用擀面杖压，手揉我觉得拉筋不行。把两种面片叠起来用擀面杖压，也是要三叠转90度、重复。会比较累，第一次，少揉一些吧？做完后记得拉伸一下手臂和手腕，别累到了。祝你成功！👍
能做得來嗎？
你相信能就能！这是我自学四周的成果，当然还有改进的地方，但吃到的亲友说已经超过鼎泰丰了。😄
请问一下，没有擀面机，手工汇合冷面和发酵面行不行？
完全可以的!
我的【生煎包】视频就是用擀面杖把两种面团二合一的，你可以参考参考？祝你马到成功！👍😍
@@HungryCook谢谢，已经做了挺好吃的
有些瘪了是不是因为没收紧，汤汁跑掉了？
作为上海人，这个卖相看起来老正宗的。
侬好！😋
请问 小笼包 冷藏可以放多久啊？
冷藏只要够冷1-2个月肯定没问题
包包子漏气的关键原因据我观察是因为你的起手式错了。右手拇指在皮儿的上面，而不是下面。
看你的成品真的好棒啊！为什么我的没有汤汁呢？一半肉馅一半冻！如果加多冻就会瘪瘪的！皮薄了破！皮厚了硬，好难啊！
揉面的步骤都是和我一样的吗？
小笼包的面团是不用发酵的吧？
时间和地域不同，这个“小笼包”的定义也不同。当下时间，大多数人说起小笼包一般指鼎泰丰版，但就现在来说我很喜欢的上海小笼包店叫佳家汤包，虽然我不知道他们的配方，但里面是加了一部分的发面的。相对鼎泰丰，他们家的小笼包皮更松软，冷了皮也好吃。如果说我小时候（30-40年前）的上海小笼包，那不但是半发酵，而且还有全都是发酵面团的呢。就是北方的大笼包子，到了南方改成小个子放小笼屉里蒸的就是小笼包子。前几年我在北方小城市也吃到过。
佳佳汤包灵额呀，看来up主是老南市的人，lol
我是老徐汇，每次回上海就喜欢去佳家汤包
50元一笼
你好厉害啊，我看了那么多视频，都没有一个解释得像你这么清楚细腻。请问这些食谱都是你是自己研究出来的吗？你不说我就快要以为你是鼎泰丰的创办人了！
谢谢，你过誉啦，不过很开心听到你喜欢！这个做法是我自己琢磨出来的，其实1-2年前我不会做面食，就是按照别人的方子依样画葫芦。去年开始下决心自学，所以做了一个系列“面食101”来分享我自学的过程。刚开始学的比较慢，慢慢就拒绝的会一步步理解的更透彻。一方面知道了怎么能继续学，越做越好。一方面理解原理后，再看别人的方子就知道怎么判断质量，关键还知道怎么样按照自己想要的口感去调节配方，感觉好极了！也希望对你有帮助，祝你越做越好！🌞
@@HungryCook 哇，原来如此，真心佩服！谢谢你分享了那么棒的教学视频给我们，让我们受益良多！😘
请问压面机是什么品牌的？
视频下打开小三角有链接的
姊 我的餡會水水的很難包。是不是我的水放太多了 啊？
嗯，看来是的，猪肉不同吃水量差异蛮大的，下次少放一点水，希望你成功！
@@HungryCook 姊 那我想再問你 麵團發完三次後 是不是不能再揉面只要把他照著方向搓長 再來切呢 我試蒸了好幾次皮都破掉也 還是皮也不能桿得太薄了
皮破可能是太薄，如果包的手艺不熟练可能破；也可能是筋性不够，那就是冷水面团和发面的筋性没揉出来。不过我觉得可能是因为你的馅料水多了，那也可能破哦，希望你下次成功！
@@HungryCook 好的歐。我在多試試看 感謝心怡姊
請問三揉三醒可以用mixers 揉嗎？還是一定得用手？
如果一定要可以的，但总的来说做中式面点伤机器，搅拌吃力马达发热，因为面团通常太硬。西方品牌的厨师机适合搅拌做面包的软面团，中式点心里我做软面团饼或者软面馒头才会用厨师机。
Hungry Cook 好～了解！謝謝你❤️
我就是按发面和死面1比3的这个比例，结果蒸出来的皮是硬的，晃不起来，做的皮冻和肉混合后，都化成水，放冰箱一整夜，拿出来就成水了，硬着头皮包了，蒸出来没有汤水，明明馅料里水份很多，做了3天，对成品还是很失望
मुझे जानकारी चाहिए इतना चीड़ कैसे हो जाता है मैदा उसमें क्या चीज डालते हो आप