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わぁ嬉しいです😆こういう動画もまた出しますね。
ありがとうございます！
最近、拝見するようになりました。具体的な説明で大変、参考になります。切っ先と裏押しの研ぎ方を教えてください。もし概出ならば、どの動画なのか教えてください。
嬉しいです！ありがとうございます^^切先の研ぎはまだ動画出してないので、また動画にしたいと思います！裏押しについては少しお話しした動画がございますので是非ご覧ください。裏押しの重要性（解説）→th-cam.com/video/bJtzpUXbGsU/w-d-xo.html裏押し研ぎシーン（映像のみ）→th-cam.com/video/aJZH1C9XH8o/w-d-xo.html
何時も参考にさせて頂いております！質問何ですが、#3000より上の番手もマグネシア製法の砥石でしょうか？より光らせるにはレジノイド製法の砥石のが良いですかね？回答頂けると幸いです、、、
嬉しいコメントありがとうございます^^さっそく、経験上より光らせたいのであればレジノイド製法(特に「剛研輝」や「スーパー砥石」）をおすすめします。マグネシアでも例えばロックスターだとまた違った光沢の光り方をします。また砥石ももちろんですが 研ぎ方でも光りやすさは変わるのでそこもぜひ試してほしいです。・強く早く擦る・水多め・あえて目詰まりさせて高速に研ぐなど、 研ぎ方でも仕上がりは変わります。いろいろ変えてみてください^^
@@oiri_kitchen ご返信感謝いたします！レジノイド製法のが光りますか！荒砥〜中砥(#2000)まで剛研新を購入し、#3000から上の番手は輝を選択、明日、明後日に届く予定です。この動画を見て予習しております！
@@seiyayoshino1771 ぜひぜひ！それは楽しみですね~✨輝は5000番~からいっきに光出すので好きになっちゃうと思いますよ。
@@oiri_kitchen5000番から、、、聞いただけでもワクワクしてきます！ゆっくりと向き合ってしっかり研ぎたいと思います！因みに、最後の細かなバリ、カエリ取りはストロップ(革砥)を使用しても良いですか？ハマグリ刃みたいになってしまいますかね？
@@seiyayoshino1771 ぜひ👍革砥、使用しても良いです。革砥を最後当てるかどうかや、そのかえり取りでのハマグリになる不安などそこ気になり出すのは顕微鏡レベルの相当変態な領域です。個人的には経験上、仕上げ砥石当てるなら必要ないです。僕の場合、その砥石の切れ味を知りたいので革砥は使わないです。また青棒などの研磨剤を塗って使用する場合、あたりまえですがその研磨剤の粒度により刃先のギザギザを変えます。そこをどう思うかですね👍
おいり師匠に質問てすが、手や爪が砥糞で真っ黒になった場合、どのように汚れを落としていますか？
慎太郎さんいつもありがとうございます^^仕事でしていた頃は爪ブラシがあったのでそれでゴシゴシしてました。（それでも綺麗には取れませんが）今では歯ブラシを使用しています。何もしないよりは取れます！あとはお風呂長めに入ったりしてます。今ないですが、毎日研いでいた頃は常に黒かったです。
@@oiri_kitchen 様参考になりました🧐
質問失礼します。今回の研ぎ、8000番で仕上げるまで、ずっとダマスカス模様部分に砥石を当てたベタ研ぎをしてたってことなんでしょうか？
質問ありがとうございます！そうです！！
@@oiri_kitchen 返信ありがとうございます(^^)なるほど、そうなんですね！自分みたいな素人考えだとダマスカス模様に砥石を当てるのは研ぎ傷がつきそうで怖いなあと思っちゃうんですけど、当てていいんですね。勉強になります！ついでにもう1つ質問させてください。一般的な両刃の洋包丁(三徳、牛刀、ペティ等)って和包丁と違って明確な切り刃が分かりずらいので、ほとんどの人が刃先だけを研いでいると思うんですが(自分もそうです)、おいりさんはどのように研いでいらっしゃいますか？某研ぎ師TH-camrさんは研ぎ傷を気にせずに荒砥で側面を研いで厚みを抜くのを重視してるかなと思いますが、プロの料理人さんもそんな感じの研ぎ方をするのでしょうか？おいりさんの側面の考え方をできれば動画にして、実際に研いでいる所なんかも教えて頂けたら有難いなあと思います。
@@1001roger 質問ついて。考え方として、両刃の包丁も、和包丁のように、「切り刃があると仮定して研ぐ」ことです。両刃の包丁は2種類あります。①シノギあり（和包丁のようなもの）②シノギなし①の場合は分かりやすいので、「切り刃研ごう」となりますが、②の場合分かりづらいので「刃先だけ研げばいいんだ」となってします。②をその研ぎで続けた場合、どんどん厚くなっていくだけなので、必ず切り刃の研ぎは必要になります。（刃先だけ研ぐメリットもあるので、作業内容によりあえてその研ぎをしてる方もいます）↓参考動画「ハマグリ刃とは」その考え方の説明で自分がどのように研げば良いか参考になると思います。th-cam.com/video/bJtzpUXbGsU/w-d-xo.html・側面（切り刃）の考え方。切れ味に影響する部分は刃先の鋭さだけでなく、食材が擦れる部分全てです。なので切り刃の研ぎも必ず細かい砥石を当てるべきです。↓こちらの動画の11:24~詳しくお伝えしてます。th-cam.com/video/PSS5fvzxKxQ/w-d-xo.html改めてご質問ありがとうございます！このような悩みを持ってる方も他にいると思いますのでまた動画にしようと思いました^^ありがとうございます😊
@@oiri_kitchen 丁寧な返信ありがとうございます(^^)新しく買った包丁の側面に研ぎ傷を付けるのが怖くてなかなか側面を研ぐのが怖くてどうしたものかと思って質問した次第です。やはり側面も研ぐべきなんですね！勉強になります！これからもいろいろ勉強したいので動画投稿頑張ってください！
はじめまして、砥石研ぎも良いのですが、貝印さん等のメーカーが販売されているシャープナーでの研ぎは如何に思いますか。ご意見お聞かせ下さい。
はじめまして！コメントありがとうございます^^デメリット・角度が一定（誰でも失敗せず研げるという反面、より鋭利な、より鈍角な刃という自分の作業内容にあった角度に調整することができない。刃先しか研げないため最終的に極厚な抜けの悪い包丁が生まれる。）・番手が荒い、美味しく切れる刃は付かない（僕が知ってるのでも#100~#400のものが多く、それはかなり荒いです）・形が変形しやすい（切先と刃元が研ぎ辛く、鶴首といわれる歪な形になる）です。僕は基本的におすすめしていません。手研ぎが苦手、やりたくない人に関してのみシャープナーはおすすめしてます。その場合は定期的にプロの研ぎ屋にお願いして、包丁の肉抜き(刃の厚みを減らす)ということをするようにお伝えしてます。普段はシャープナー。たまに依頼。というような感じですね。
@@oiri_kitchen ご丁寧なご意見を頂きありがとうございます。実は、三徳包丁と出刃包丁の刃が欠けていたので、近くの金物屋さんに研ぎに出したところでした。
youtubeで「ドイツ製のRollschleifer2」が第三の研ぎ器として載っておりました。一般家庭用としては使えるかなと見ました。
@@akiraarai5976 いえいえとんでもないです^^そうなのですね！長く使えると良いですね😊
こんにちは。シャプトンさんの砥石の番手の推奨表では＃5000で終了の場合＃1000→＃5000・＃8000で終了の場合＃1000→＃2000→＃8000になっていますが北山＃8000で最終仕上げする場合も＃2000→北山でいいのでしょうか？それともシャプトン＃8000でならしてから北山がいいのでしょうか？シャプトン＃8000の研ぎ心地があまり好きじゃありません。
こんにちは^^コメントありがとうございます！質問に対しての結論言うと、「そうするのが良い」とは言うことができません。番手の段階や種類など、推奨表に書いてあったとしても、それが自分の目的、研ぎ方に合ってるとは限りません。僕の動画もそうですが、参考にして試してみて、良かったならそれを続けるのが一番楽しく、おすすめです。また、シャプトン8000の研ぎ心地が好きでないのであれば、個人的には「研ぎの楽しさ」を最重視してるので、そのような砥石は使わなくて良いと思います。
天然砥石って売っている側も怖いんですよね！あたり ハズレがあるしその砥石の性質や番手などはっきりしたことって言えないんですよね何十年も色々な天然砥石を使ってきて研ぎを極めているひとでも難しいところがありますねでもそういうところも天然砥石の面白いところでもありますね
片方軽く研いだだけでバリが出るので切れなくなるのは当たり前です。一番最初に切れ味チェックを怠ったのは失敗😵💧僕も爪の間に砥泥が入るのが嫌で、ゴム手してますね🤣
包丁や砥石って奥が深いですよね！知れば知るほど面白い砥石だってメーカーや作り方によって研ぎ心地 仕上がり具合 切れ味 研磨力も違いますよね包丁も同じ鰻を捌く目的でも 九州型 大阪型 名古屋型 京都型 江戸型と種類も多く 形も一つ一つ個性的でいいですよね！ 僕は包丁のこういうところにひかれました 天然砥石なんて同じ産地、場所で取れても部分によって細かさ 硬さも違くてほんとに面白い 僕は自分の包丁を毎日箱から出して眺めてます 僕はもう切るという喜びを知ってしまった！
悠汰さん今日もこんにちは😊いつもありがとうございます切る喜び！ そう言ってもらえて嬉しいです^^ちなみに、今日中に「天然砥石について」動画up するので前回の質問も兼ねて参考になるかと思います。
「必ずチェックすること」とのことですが、初心者には【何をどうチェックするのか】がわからないんですね。その辺の詳しい説明をお願いします。
あれ❔模様出しってやってました❔
この動画をたくさん観せて頂いています！
わぁ嬉しいです😆
こういう動画もまた出しますね。
ありがとうございます！
最近、拝見するようになりました。
具体的な説明で大変、参考になります。
切っ先と裏押しの研ぎ方を教えてください。
もし概出ならば、どの動画なのか教えてください。
嬉しいです！ありがとうございます^^
切先の研ぎはまだ動画出してないので、また動画にしたいと思います！
裏押しについては少しお話しした動画がございますので是非ご覧ください。
裏押しの重要性（解説）→th-cam.com/video/bJtzpUXbGsU/w-d-xo.html
裏押し研ぎシーン（映像のみ）→th-cam.com/video/aJZH1C9XH8o/w-d-xo.html
何時も参考にさせて頂いております！
質問何ですが、#3000より上の番手もマグネシア製法の砥石でしょうか？より光らせるにはレジノイド製法の砥石のが良いですかね？
回答頂けると幸いです、、、
嬉しいコメントありがとうございます^^
さっそく、
経験上
より光らせたいのであればレジノイド製法(特に「剛研輝」や「スーパー砥石」）
をおすすめします。
マグネシアでも例えばロックスターだとまた違った光沢の光り方をします。
また砥石ももちろんですが 研ぎ方でも光りやすさは変わるのでそこもぜひ試してほしいです。
・強く早く擦る
・水多め
・あえて目詰まりさせて高速に研ぐ
など、 研ぎ方でも仕上がりは変わります。
いろいろ変えてみてください^^
@@oiri_kitchen
ご返信感謝いたします！
レジノイド製法のが光りますか！
荒砥〜中砥(#2000)まで剛研新を購入し、#3000から上の番手は輝を選択、明日、明後日に届く予定です。この動画を見て予習しております！
@@seiyayoshino1771 ぜひぜひ！それは楽しみですね~✨
輝は5000番~からいっきに光出すので好きになっちゃうと思いますよ。
@@oiri_kitchen
5000番から、、、聞いただけでもワクワクしてきます！ゆっくりと向き合ってしっかり研ぎたいと思います！
因みに、最後の細かなバリ、カエリ取りはストロップ(革砥)を使用しても良いですか？ハマグリ刃みたいになってしまいますかね？
@@seiyayoshino1771 ぜひ👍
革砥、
使用しても良いです。
革砥を最後当てるかどうかや、そのかえり取りでのハマグリになる不安など
そこ気になり出すのは顕微鏡レベルの相当変態な領域です。
個人的には経験上、仕上げ砥石当てるなら必要ないです。僕の場合、その砥石の切れ味を知りたいので革砥は使わないです。
また青棒などの研磨剤を塗って使用する場合、あたりまえですがその研磨剤の粒度により刃先のギザギザを変えます。
そこをどう思うかですね👍
おいり師匠に質問てすが、手や爪が砥糞で真っ黒になった場合、どのように汚れを落としていますか？
慎太郎さんいつもありがとうございます^^
仕事でしていた頃は爪ブラシがあったのでそれでゴシゴシしてました。（それでも綺麗には取れませんが）
今では歯ブラシを使用しています。何もしないよりは取れます！
あとはお風呂長めに入ったりしてます。
今ないですが、毎日研いでいた頃は常に黒かったです。
@@oiri_kitchen 様
参考になりました🧐
質問失礼します。
今回の研ぎ、8000番で仕上げるまで、ずっとダマスカス模様部分に砥石を当てたベタ研ぎをしてたってことなんでしょうか？
質問ありがとうございます！
そうです！！
@@oiri_kitchen 返信ありがとうございます
(^^)
なるほど、そうなんですね！
自分みたいな素人考えだとダマスカス模様に砥石を当てるのは研ぎ傷がつきそうで怖いなあと思っちゃうんですけど、当てていいんですね。勉強になります！
ついでにもう1つ質問させてください。
一般的な両刃の洋包丁(三徳、牛刀、ペティ等)って和包丁と違って明確な切り刃が分かりずらいので、ほとんどの人が刃先だけを研いでいると思うんですが(自分もそうです)、おいりさんはどのように研いでいらっしゃいますか？
某研ぎ師TH-camrさんは研ぎ傷を気にせずに荒砥で側面を研いで厚みを抜くのを重視してるかなと思いますが、プロの料理人さんもそんな感じの研ぎ方をするのでしょうか？
おいりさんの側面の考え方をできれば動画にして、実際に研いでいる所なんかも教えて頂けたら有難いなあと思います。
@@1001roger
質問ついて。
考え方として、
両刃の包丁も、和包丁のように、
「切り刃があると仮定して研ぐ」ことです。
両刃の包丁は2種類あります。
①シノギあり（和包丁のようなもの）
②シノギなし
①の場合は分かりやすいので、「切り刃研ごう」となりますが、
②の場合分かりづらいので「刃先だけ研げばいいんだ」となってします。
②をその研ぎで続けた場合、
どんどん厚くなっていくだけなので、必ず切り刃の研ぎは必要になります。
（刃先だけ研ぐメリットもあるので、作業内容によりあえてその研ぎをしてる方もいます）
↓参考動画
「ハマグリ刃とは」
その考え方の説明で自分がどのように研げば良いか参考になると思います。
th-cam.com/video/bJtzpUXbGsU/w-d-xo.html
・側面（切り刃）の考え方。
切れ味に影響する部分は刃先の鋭さだけでなく、
食材が擦れる部分全てです。
なので切り刃の研ぎも必ず細かい砥石を当てるべきです。
↓こちらの動画の11:24~詳しくお伝えしてます。
th-cam.com/video/PSS5fvzxKxQ/w-d-xo.html
改めてご質問ありがとうございます！
このような悩みを持ってる方も他にいると思いますのでまた動画にしようと思いました^^
ありがとうございます😊
@@oiri_kitchen
丁寧な返信ありがとうございます(^^)
新しく買った包丁の側面に研ぎ傷を付けるのが怖くてなかなか側面を研ぐのが怖くてどうしたものかと思って質問した次第です。
やはり側面も研ぐべきなんですね！勉強になります！
これからもいろいろ勉強したいので動画投稿頑張ってください！
はじめまして、砥石研ぎも良いのですが、貝印さん等のメーカーが販売されているシャープナーでの研ぎは如何に思いますか。ご意見お聞かせ下さい。
はじめまして！コメントありがとうございます^^
デメリット
・角度が一定
（誰でも失敗せず研げるという反面、より鋭利な、より鈍角な刃という自分の作業内容にあった角度に調整することができない。刃先しか研げないため最終的に極厚な抜けの悪い包丁が生まれる。）
・番手が荒い、美味しく切れる刃は付かない
（僕が知ってるのでも#100~#400のものが多く、それはかなり荒いです）
・形が変形しやすい
（切先と刃元が研ぎ辛く、鶴首といわれる歪な形になる）
です。
僕は基本的におすすめしていません。
手研ぎが苦手、やりたくない人に関してのみシャープナーはおすすめしてます。
その場合は定期的にプロの研ぎ屋にお願いして、包丁の肉抜き(刃の厚みを減らす)ということをするようにお伝えしてます。
普段はシャープナー。たまに依頼。
というような感じですね。
@@oiri_kitchen ご丁寧なご意見を頂きありがとうございます。実は、三徳包丁と出刃包丁の刃が欠けていたので、近くの金物屋さんに研ぎに出したところでした。
youtubeで「ドイツ製のRollschleifer2」が第三の研ぎ器として載っておりました。一般家庭用としては使えるかなと見ました。
@@akiraarai5976 いえいえとんでもないです^^
そうなのですね！長く使えると良いですね😊
こんにちは。シャプトンさんの砥石の番手の推奨表では＃5000で終了の場合＃1000→＃5000・＃8000で終了の場合＃1000→＃2000→＃8000になっていますが北山＃8000で最終仕上げする場合も＃2000→北山でいいのでしょうか？それともシャプトン＃8000でならしてから北山がいいのでしょうか？シャプトン＃8000の研ぎ心地があまり好きじゃありません。
こんにちは^^コメントありがとうございます！
質問に対しての結論言うと、「そうするのが良い」とは言うことができません。
番手の段階や種類など、推奨表に書いてあったとしても、それが自分の目的、研ぎ方に合ってるとは限りません。
僕の動画もそうですが、参考にして試してみて、良かったならそれを続けるのが一番楽しく、おすすめです。
また、シャプトン8000の研ぎ心地が好きでないのであれば、個人的には「研ぎの楽しさ」を最重視してるので、そのような砥石は使わなくて良いと思います。
天然砥石って売っている側も怖いんですよね！
あたり ハズレがあるしその砥石の性質や番手などはっきりしたことって言えないんですよね
何十年も色々な天然砥石を使ってきて研ぎを極めているひとでも難しいところがありますね
でもそういうところも天然砥石の面白いところでもありますね
片方軽く研いだだけでバリが出るので切れなくなるのは当たり前です。
一番最初に切れ味チェックを怠ったのは失敗😵💧
僕も爪の間に砥泥が入るのが嫌で、ゴム手してますね🤣
包丁や砥石って奥が深いですよね！知れば知るほど面白い
砥石だってメーカーや作り方によって研ぎ心地 仕上がり具合 切れ味 研磨力も違いますよね
包丁も同じ鰻を捌く目的でも 九州型 大阪型 名古屋型 京都型 江戸型と種類も多く 形も一つ一つ個性的でいいですよね！ 僕は包丁のこういうところにひかれました 天然砥石なんて同じ産地、場所で取れても部分によって細かさ 硬さも違くてほんとに面白い 僕は自分の包丁を毎日箱から出して眺めてます
僕はもう切るという喜びを知ってしまった！
悠汰さん今日もこんにちは😊
いつもありがとうございます
切る喜び！ そう言ってもらえて嬉しいです^^
ちなみに、今日中に「天然砥石について」動画up するので前回の質問も兼ねて参考になるかと思います。
「必ずチェックすること」とのことですが、初心者には【何をどうチェックするのか】がわからないんですね。その辺の詳しい説明をお願いします。
あれ❔模様出しってやってました❔