GLASSA A SPECCHIO BIANCA
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- เผยแพร่เมื่อ 7 ก.พ. 2025
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samuelecalzari....
Ecco la preparazione della glassa a specchio bianca. Con pochissimi ingredienti e in modo semplicissimo si potrà realizzare una glassa a specchio bianca che potrà essere utilizzata per ricoprire qualunque nostra torta. Tante altre videoricette su youtube: "Samuele Calzari" e su fb: samuele calzari pastry chef
La ringrazio per le sue ricette semplici ed efficaci. Complimenti chef
Ottima spiegazione la provo subito.GRAZIE
Grazie chef per spiegazioni, per sostituire gelatina. E dove si trova glucosio? Gentilissimo come sempre
Salve posso sostituire la panna con acqua? Grazie spero mi risponderai
Samuele Grazie come sempre per i tuoi bellissimi e fantastici video con una spiegazione alla portata di tutti, rimanendo nel tema del video gentilmente puoi dirci qual'è il grado Bloom della gelatina?
Perché presumo che abbia molto importanza la cosa 👍👍👍 grazie mille
Grazie della risposta. conosco perfettamente la differenza tra glucosio e fruttosio dal punto di vista chimico- fisico e stechiometrico ( di professione sono un dottore agronomo). Mi mancava qualche conoscenza in merito alle differenze dal punto di vista tecnologico tra i due zuccheri "esosi"!
urca!!! interessantissimo! dovremmo realizzare qualche video insieme... magari di cucina e pasticceria molecolare!
Ciao Samuele complimenti, ho fatto la glassa con questa ricetta ed è venuta perfetta,volevo solo chiederti un consiglio per far venire un effetto ancora più a specchio devo aumentare il glucosio? Se e si poi magari devo abbassare la percentuale di cioccolato o altro??grazie
Ciao si può sostituire il glucosio con qualcos’altro? Non riesco a trovarlo al supermercato
Ciao posso farla rossa con il colorante? Grazie
Salve. Se volessi sostituire la colla di pesce con agar agar quanta ne dovrei mettere? Grazie!
+Salvo Pimpo's buona sera; di norma 5 g di agar agar vanno bene per circa 750g di liquido! Questo di norma, di conseguenza in base a quanta glassa intende fare, potrà ricalibrare la ricetta! Dolce weekend
grazie! ma il cioccolato bianco in questo caso va considerato come un liquido oppure no visto che indurisce? in parole povere quanto agar agar metto per fare questa ricetta? :)
Buongiorno, io proverei con 1 g di agar agar per la ricetta proposta! Premetto che non l ho mai realizzata utilizzando la agar agar, ma teoricamente dovrebbe bastare 1 gr.
Anzi, se posso, così condividiamo il "sapere", mi faccia sapere il risultato così da condividere la risposta.
Ricordi, comunque di utilizzarla attorno ai 30 gradi.
Dolce giornata
Samuele
grazie mille appena proverò le farò sapere!
maestro Calzari se uno non riesce a reperire il glucosio si potrebbe sostituire con del miele ? viene lucida lo stesso vero? grazie 1000
Buongiorno!si possono congelare torte con glassa a specchio?
Grazie
Dolce giornata Patrizia! Per la verità la sconsiglio a meno di avere un freezer con umidità controllata! Altrimenti la glassa si rovinerebbe! Buon weekend e continui a seguirmi sul mio canale 🌹
@@SamueleCalzari gentilissimo 😊
Grazie mille
Grazie tante maestro. Debito estinto. Ricetta davvero semplice e chiara. Spero di trovare il biossido di titanio tonalità bianco ; per il momento ho trovato i seguenti colori:rosso, azzurro e giallo. A lei auguri di Buon Natale.
Eduardo Tafuri come promesso!! auguri anche a te!
Con questa dose che diametro copre?
Posso metterla su torta di pan di spagna coperta da panna...oppure?????
Grazie x la risposta
Scusate la domanda forse stupida ma il glucosio è fondamentale? Non basta il latte condensato e la colla di pesce a dargli lucidità?
Che panna si usa? Deve essere senza montare?
Panna per dolci liquida, io uso una panna al 38% di materia grassa
Ma x colorarla come devo fare basta che aggiungo il colorante alimentare? E poi devo per forza aggiungere la colla di pesce. Nn posso fare lo stesso procedimento che si fa x la glassa al cioccolato fondente?
Buonasera. Vorrei per uso personale realizzare una torta a piani glassata. Sono riuscita a trovare il glucosio ma sulla confezione ce scritto glucosio e fruttosio.. le chiedo se va bene lo stesso? Poi le vorrei chiedere che io vorrei coprire una torta di pan di Spagna farcita anche nei lati di panna.. e quindi come dovrei procedere e in fine, vorrei una glassatura coprente quindi dovrei effettuare l'operazione di copertura due volte?
Grazie mille
ma per dare colore alla glassa posso aggiungere del succo di fragole ho frutti di bosco ? grazie professore.
Francesco Famoso buongiorno, si certo ma dovrà ridurre la panna!
Samuele Calzari
Si può sostituire il Biossido di titanio con un altro sbiancante? Grazie
Buongiorno; si, un qualunque colorante alimentare bianco va benissimo!!!!! DOLCE SERATA SAMUELE
Bravo per la semplicità di comunicazione ! Una domanda : perchè la mia glassa non rimane liscia? Si può utilizzare su un pan di spagna farcito e ricoperto di panna ?
Dolce serata! Tendenzialmente la lucidità della glassa bianca è data proprio dal colorante aggiunto... Potrebbe farcire anche il pane di Spagna ma la panna dovrà essere pochissima, almeno sulla superficie è meglio se la torta e congelata! Dolce serata samuele
Grazie! meglio panna o crema di burro meringata? Se si congela un pan di spagna farcito con crema pasticcera il gusto non ne risente ?
Ciao Maria Rosa com’è andata a finire alla fine con la glassa sulla tua torta di pan di spagna ?
Buongiorno, lei ha parlato di differenza nella composizione del cioccolato bianco in scaglie e in quello in gocce. Potrebbe spiegare qual è la differenza e se uno è preferibile all'altro? Grazie in anticipo e complimenti.
Buongiorno! normalmente le gocce sono surrogato e non cioccolato "da copertura". La differenza in questo caso è nella sostanza grassa utilizzata: il surrogato contiene oli, mentre il cioccolato burro di cacao. Spesso inoltre vengono trattate aggiungendo sostanze che non ne permettono il totale scioglimento; rimangono molto meno fluide. Questo perchè le gocce utilizzate durante la cottura non dovranno sciogliersi ma mantenersi "in gocce"...
chiedo scusa per la forse poco chiarezza della risposta...spero comunque di essere stato esaustivo. Preciso, che non si tratta di legge, dipende da gocce a gocce; in pasticceria utilizzo delle gocce come cioccolato da copertura; le consiglio di verificare tra gli ingredienti se contengono anche grassi differenti rispetto al burro di cacao! dolce serata
E' stato chiarissimo. Le faccio un'altra domanda (approfitto della sua disponibilità sfacciatamente): una volta versata la glassa sul pan di spagna (io l'ho versata a 33°) ho notato che, una volta addensata in frigo, i bordi del pan di spagna non erano perfettamente coperti. Devo versare la glassa a temperatura più bassa? devo per forza mettere sul pan di spagna una sorta di "fondo" chiaro?
Di nuovo grazie.
chef quindi mettere solo del colorante va bene o meglio usare anche un po di pasta tipo pistacchio o nocciola ecc per avere anche un po di sapore? cmq è molto bravo complimenti
Marco Puglisi nella domanda trovi la risposta
DE del glucosio e bloom della gelatina 200 o230? Grazie
La gelatina è 200 bloom, mentre il glucosio è il classico per pasticceria!
In caso di gocce di cioccolato le porzioni sono le medesime?
Dolce domenica.
Solo se cioccolato da copertura, normalmente le gocce sono trattate con altri ingredienti per mantenere la cottura. Se gocce di cioccolato di copertura allora si! Altrimenti consiglio le classiche tavolette. Dolce domenica e continui a seguire i miei video sul mio canale! Samuele
Gent.le maestro, sono riuscito a trovare, finalmente, un negozio dove ho trovato il biossido di titanio! Un dubbio, però, mi assale. Una volta realizzato il pan di spagna ( ricetta sua) posso precedere alla glassatura? Oppure occorre un qualche ulteriore passaggio, visto e considerato che il pan di spagna, anche se messo in frigo, rimane pur sempre poroso e quindi la glassa potrebbe risultare non omogenea. Sarebbe gradita una risposta celere, dovendo procedere alla glassatura al massimo domani pomeriggio. Prometto di non distubarla più , con i miei dubbi amletici, almeno fino alla fine dell'anno. I miei più sinceri ringraziamenti e i miei più cordiali auguri!
Eduardo Tafuri buongiorno!
consiglio come per la sacher, spennellare il pandispagna ( superf e laterale) con della marmellata o gelatina; uno strato leggerissimo che permette quindi di glassare meglio il dolce! se non dovesse farlo, comunque ce la fa a glassare il dolce, ma é un pö più complesso x la porosità e la possibilità che il pan di spagna non sia perfettamente omogeneo. la marmellata serve anche a coprire possibili imperfezioni!
dolce giornata e auguri
La ringrazio per la tempestività della risposta! Lei, da buon maestro, per ogni problema trova la soluzione! Le sue ricette sono fantastiche, a cominciare dal pan di spagna che ho realizzato ieri sera! Giuro di non disturbarla più fino al nuovo anno (1 gennaio p.v.). Ora non mi resta che augurarle un sereno e felice Natale.
É un piacere condividere la mia passione con un " pubblico" come lei! Non mi disturba affatto... serene feste anche a lei
e se non utilizzo il biossido di titanio la glassa sarà ugualmente ottima x la copertura? e solo una questione di colore ?
DOLCE GIORNATA! si il biossido ha il solo scopo di colorante!!!
si può usare giallognola sensa biossido? c'è il pericolo che non sia coprente che si intraveda il dolce sotto ? grazie 1000 maestro Calzari :)
dolce giornata! si, nessun problema senza il biossido. Rimarrà color cioccolato bianco! grazie del commento e continui a seguirci!
Al posto del glucosio è possibile utilizzare lo zucchero?
È possibile sostituire il glucosio con fruttosio? Grazie.
BUONGIORNO, PER LA VERITA' E' DIFFERENTE; normalmente, come linea generale il glucosio è sostituibile con il miele, utilizzandone però metà dose!!! 100 g di glucosio verranno sostituiti con 50 g di miele (utilizzando un miele dal gusto il più neutro possibile)
pasticcere è un parolone
E' possibile recuperare la glassa avanzata per un successivo utilizzo? Se sì deve essere riscaldata a 30-35°C? Ed entro quanto tempo andrebbe riutilizzata? Grazie mille.
Se la metto in frigor poi la devo riscaldare prima di glassare il dolce?
Dolce giornata....si andrebbe riportata attorno ai 30 gradi
Dove si trova il biossido di titanio non lo mai sentito nominare
Dolce giornata! il biossido di titanio, si può trovare sotto questa formula in farmacia. Tenga conto che il "classico colorante alimentare bianco" di norma è biossido di titanio. Grazie e dolce giornata Samuele
Sarebbe bello vedere il risultato, perché non si capisce come viene davvero
Ciao Samuele volevo chiederti se posso coprire una torta di pandispagna e crema dentro con la tua glassa a specchio bianco. Fammi sapere gentilmente. Grazie mille 😊 e complimenti 😃👍🏼
dolce giornata e scusi il ritardo della risposta! ASSOLUTAMENTE SI'; QUESTA GLASSA PUO' ESSERE UTILIZZATA PER COPRIRE QUALUNQUE DOLCE
Salve, grazie mille per il video. Volevo chiedere se è possibile fare Delle decorazioni aggiuntive con ghiaccia reale sulla glassa oppure no. Grazie a chi risponderà, è importante!
Elisabetta Cuna buona sera! Sicuramente possibile ma dovrà prima glassarlo e farlo rapprendere... dopodiché potrà aggiungere la decorazione in ghiaccia!
Samuele Calzari è sufficiente riporre il dolce glassato in frigo per qualche ora?
Elisabetta Cuna sisi
@@SamueleCalzari ALICE
Salve volevo chiederle se al posto del glucosio si può usare il miele e poi ho letto in varie ricette che le torte da glassare devono essere congelate. È vero? grazie
dolce giornata! di norma quando la ricetta prevede l'utilizzo del glucosio, si può sostituire con "metà dose" di miele... In questo caso, però attenzione perchè il miele farebbe cambiare leggermente il colore alla glassa! Si, conviene sempre congelare le torte da glassare soprattutto se si tratta di semifreddi o mousse... A PRESTO SAMUELE
Samuele Calzari grazie gentilissimo
DOLCE GIORNATA
ma non si può sostituire il glucosio con lo zucchero?
BUongiorno, per la verità lo zucchero ha una struttura differente del glucosio; potrebbe sostituire il glucosio con il miele utilizzandone la metà della dose di glucosio! DOLCE SERATA
Salve, per fare la glassa colorata si può usare del colorante alimentare liquido? Se si, vanno ridotti altri ingredienti o basta solo aggiungere il nuovo ingrediente? Grazie
Ricetta graziosa a me è venuta opaca...
Mi sorge una domanda
Dopo un po' la glassa naturalmente diventa densa e poco utilizzabile.
È possibile riscaldarla?
I c'è un metodo per farla tornare un po' più liquida
Buona sera; si! una volta utilizzata, si conserva in frigorifero coperta con la pellicola e basta pochi minuti di microonde per farla tornare come prima! l'utilizzo consiglio comunque attorno ai 30 gradi! grazie e dolce settimana
ma se uso lo zucchero
Buongiorno e mi scuso per il ritardo della risposta! Per la verità lo zucchero è sconsigliabile in quanto favorirebbe umidità e pertanto otterrebbe una glassa che durerà meno e che visibilmente assorbirà l'umidità del frigorifero... (ha in mente quando sulle torte glassate si intravedono le goccioline d'acqua)?...spero di aver risposto...dolce serata samuele
Ok Grazie
Vi sconsiglio questa ricetta...viene opaca