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最後のコメント大絶賛です。私も料理を教える仕事をしてますが、包丁研ぎこそが、技術向上の最短距離だと思います。そして料理人の義務であり、責任だと思います。お金を頂く以上準備をして仕事をしてもらいたいと思います。
包丁研ぎこそが技術向上の最短距離←ですね、本当にそう思います😊コメントありがとうございます！
今日行った定食屋さんの店主がめちゃくちゃ包丁、研ぎに関して熱心でとてもら嬉しくなりました🙌もっと世に包丁、研ぎの素晴らしさが広がると嬉しいですね！いつも応援してます！！
それは嬉しいですね~！✨ほんと嬉しくなりますよね☺️いつもありがとうございます♪一緒に広めていきましょう！
おいりさんの影響で、包丁に興味を持ち、切れ味を求める人は確実に増えたと思いますよ！今はまだ目に見えて…ではないかも知れませんが、五年十年と続けたら、きっともっと増えると確信しています。間違いなくおいりさんはバタフライエフェクトの中心にいる人です。全力で応援します！自分で研ぐようになって、料理店にはすごく違和感を持つようになりました。道具を使う世界、職人の世界で、自分の道具に気を使うのは当たり前ですけど、なぜか料理の世界だけが、そうじゃないのはすごく違和感あります。一流の人達は漏れなく仕事道具を命より大事にしてます。それがなければ、自分の腕を振るう事も出来ないはずなんですけどね…。広めましょう！！！由々しき事態です！
くますけさんっ🥹いつもありがとうございます！！！あたたかいお言葉にいつも元気もらってます😊
とある星付き料理人です。実際先輩方はシャープナーや1000番の実で終わる方がほとんどで、中にはかえりの存在を知らない人もいます。私は専門学生時代から一人の先生によって糸刃やハマグリ刃、小刃などいろんな研ぎを勉強していたためか、1000.2000.5000（マグネシア）で研ぐことが基本になっていました。途中から研ぎに疑問を持ち始め自分で調べるようになり、おいりさんにたどり着きました。天然砥石の存在、刃付けの種類、砥石の製法、包丁の仕組み、鋼・ステンレスの種類、抜け感、...微力ではありますが、後輩へ継承していこうと思います。本当なら全料理人が見るべきチャンネルですよ...
嬉しいコメントありがとうございますm(__)m
おいりさんのTH-cam見て、色んな切り方など家でも切り方を覚えてやってます😀
うれしいコメントありがとうございます😊
お世話様です。先日、堺一文字光秀様においりさんが入店された際挨拶させて頂いたものです。いつも楽しく動画拝見してます。これからも応援させて頂きます。これからも包丁業界盛り上げてください。
先日はありがとうございました！♪嬉しいお言葉も感謝いたします🙇♂️はい！🔥
研承の成6000番を買ったのですが、やっぱりダマスカスはクッキリ出ますね。黒幕から天然に移行する繋ぎとして買ったんですが良いですね。
コメントありがとうございます^^たしかに人造から天然への繋ぎとして良いですね！
待ってましたよ。2～3日前にAmazonでAltstoneのページ開いたら、おや、新製品があるぞ～と思って、これはおいりさんがすぐに動画を上げるだろうと正座待機してました。私は霞の包丁をあまり持っていないのですが、狩猟用のナイフを沢山研ぐので、いくつかレジノイドを試してみたいナイフが思い当たりました。（でも蛤はきらいな人ですｗ）
お待たせしました😊😂コメントありがとうございます！
料理人の人の研ぎ解説動画とか見ると小刃付けしかやってなかったり面直しの説明無かったりしますよね研ぎ始める時に研ぎのプロの動画に出会えて良かったと思います
仰る通り..ですね。コメントありがとうございます^^
最近薄刃 うまく研げてきた気がする薄刃とか切り付け包丁に最近ハマってます笑
お！！！ 最近ネギ打ちしてましたね笑 お美しかったです👍薄刃包丁って和包丁の中でもなんか特別な魅力ありますよね。
人工砥石にもそう云った様々な種類が有るのですね。私は普通、ねり砥石とセラミック砥石みたいに考えておりましたので、ダイヤモンド砥石→ねり砥石→セラミック砥石→天然砥石の順で包丁は仕上げてましたので、かなり参考になりました ありがとうございます。また、包丁の鋼材によって合う砥石が違ってくるので、私は包丁によって使い分けておりますが、なぜ合うのか、合わないのかの違いが良く分からずにおりますのでそう云ったところも分かりやすく説明して頂ければ幸いです。
コメントありがとうございます。そうですね、なぜなのかというのは追求していきたいですね🔥
17:00分辺りで裏押ししてますが、右手が持ち上がっていますが（刃元が浮いてる状態）、裏は真っ平でなくてもいいのですか？
コメントありがとうございます！結論、包丁の状態によります。本来であれば裏は真っ平なので持ち上げないです。しかし裏を当ててみて当たらなけらば それに合わせないと刃がつかないです。出刃がありがちですが上に曲がってるものでそれを平らにしようとするのは現実的ではないため少しの曲がりであればそれに合わせる研ぎをし使ってくうちに徐々に平にするのが現実的だと思っています。ここも気になるか気にならないかの価値観ですね。気になってしょうがないとか 包丁はこうあるべきだという価値観が強いのであれば、プロに形をリセットしてもらったほうがいいです。
やっぱりそうやったんや😳︎‼︎ そこそこお高い寿司屋に行っても感動がない。納得できない。それは料理屋の怠慢だったのですね。やっぱりプロであればこそ研ぎ、切れ味にも徹底的に拘って欲しいところですよね。 逆に自分で釣ってきた魚でちゃんと船の上で処理して、家で水を意識しながらきっちりと捌く。そして綺麗に研がれた柳葉で刺身を引く。料理屋の刺身より、自分で引いた刺身の方が何故か美味しいと言う謎がこれで解けました。ちなみに『剛研輝き』は上級者向きですねよね💦 あれは難しい。それ、よくわかります😓🤚
とてもよく分かります🙂↕️毎日切れ味のこと考えてると、料理出されたら断面見ただけ包丁の手入れと切り方が分かってきます。包丁に限らず道具を大事にしてるのがうかがえるお店と出会えると嬉しいですよね☺️剛研輝、ですね~最近はイベントで多くの方に触れさせる機会があるのですが、やはり上級者向けかなと感じます。
はじめまして😃料理人では無いけれど、食品加工工場で働く者です。職場の社員達の中には、包丁を研げる人は皆無です。何故なら、会社自体が包丁の扱いを軽視している様に思われます。切れたら何でも良い。切れなくなれば、新しい包丁に交換すれば良い。と言う風潮です。パートのお姉さん？（おば様）達は、切れなくて手首等を、痛めてるのに😓
レジノイド砥石は自分もよく使う人なので云われてる内容は結構よく分かるなとは思いました。ただ自分はクッション性のあるあのゴムっぽさのある研ぎ味はかなり好きなんですけどね（笑自分はキングのS-1（6000番）とG-1（8000番）は好きでメインで使ってますが、あれでも慣れない時は結構砥石に良く噛んでましたね。剛研輝の5000と8000もこの間の研ぎ会で使わせてもらいましたがキングよりも更に柔らかいなと思ったので、あれが初めならもっと苦労するかもなとは思いました。ちなみにS-1はレジノイドの中では目詰まりはしにくいですがやや曇った光り方をしますが、G-1は逆にやや目詰まりしやすいですがかなり光る砥石だとは思います（ただ剛研輝の方が更に光るなとは思いましたが）しかしなんにせよレジノイドは力加減が繊細な分、包丁研ぎの技術向上には自分は良い砥石なのかなと個人的には思っております。実用上の番手は5000番あたりが良いみたいな話は、たしか自分が2回目に伺った研ぎ会の時にも、自分が10000番の砥石は買った方が良いか？という質問をした際にしてましたね。もし研ぎ会にまた伺う時は層一層の2000、4000、6000、8000も使って見たいとは思いますのでその時はまたよろしくお願いします（予定が合えば1月の枠でまた行こうかとは思ってます。もしその時は剛研隼、富士もよろしくお願います（笑））ちなみに自分の仕事場でも包丁とかグッチャグチャでも構わないみたいな人が多いです（ツル首どころか、逆アールが付いてるまるで鎌みたいな包丁使ってる人なんかも居ましたし）職場の砥石もガッツリ数mm凹んでたのは自分が面直しでなんとか平面に直しました（会社から支給品で面直し出ないので自前です（笑））
濵田さん^^いつもありがとうございます♪層一層、隼、富士←承知しました！👍笑輝はほんと名前の通り よ~く光りますよね✨職場の砥石とか包丁ってどこも悲惨な話を痛いくらい聞きます..🥹
おいりさん、答えて欲しいです。おいりさんの郷右馬允義弘の包丁はどこで購入されましたか、？
山脇さん直です！堺伝匠館にちらほらあるくらいで国内じゃあまり売ってないです。なので直で問い合わせて在庫とかタイミングあえば購入できます。
@@oiri_kitchen 了解しました！素早い返信ありがとうございます！！
折角、２０１３年に和食が無形文化遺産に登録されているのに、未だ星付きのお店の調理人が使う道具が残念な状態だと複雑ですねぇ
複雑ですね..🥹
おいりくん普段料理しない素人の私が、マグロやヒラメの柵を切っただけで、『美味しい！』『キレイ！』って喜んでくれる人がいるんです。それから、研いだ包丁使うと料理人になったような気持ちが味わえるの不思議です😌レジノイドの修正は張り付いて難しいですよね😂ビトリファイド、レジノイド、マグネシアゾーリンゲン、シェフィールド、関テストにでますよね🤣
あ！いつもありがとうございます♪ アイコンもそれになっててかわいいですね笑そうそう、それテスト出ますよ👍あと、堺 関 三条も。
ほんとプロの料理人があんな包丁を使ってる事が残念ですよね。。。高級店でカウンターで人前で見られる仕事の人は特にそういうのを考えて欲しいですね😅銀座の鮨屋でも割烹懐石でも結構最近見かけますね。あと道具が汚かったり。せっかく5.6万出すならそういう所もこだわって欲しいですね😢
そうですね~ カウンターでの仕事であればちゃんと手入れしてるのがうかがえる状態であってほしいですね🥹わかります。
｢地金が白く霞み､羽金が光る｣ それだけでご飯三杯いけちゃいます🤣
😂😂😂はい、わかります。お酒もすすみますね。🍶
最高です✨️
あ！いつもありがとうございます♪
貰った仕上げ砥石の番手がわからないのですが、砥石の脇に47614と記載があり黄緑よりの緑色の砥石です。番手を調べる方法はありますか？
結論として、メーカーがわからないのであれば個人で番手を調べる方法はないです。ナニワさんとかの砥石メーカーに持ってって調べてもらうことはできるかもしれないです。それか1番良いかなって思うのは、Xや知恵袋かなんかで、その写真を貼って知ってる人を探すかですね。商品として量産されてるものであれば知ってる人はいるかと。
@@oiri_kitchen メーカーもわからないですね…試しに包丁の切刃を大きく作って小刃を潰すまで研ぎ仕上げ砥石をした際に包丁がくっつくことが時々あって結構高い番手なのかな？とその時に思いましたが研ぎ傷が濁ってるというか鏡面にならないので番手はそれほどではないのかな？とも思いました。
@@佐久間謙治 砥石によって5000番くらいの1000番もあれば、3000番くらいの6000番とか、そういうらしくない砥石もあるので難しいですね。
@@oiri_kitchen 詳しくありがとうございます。これからも頑張ってください！
レジノイドは最近購入したナニワ青砥とキングのF,S,G-1しか持ってないですね...オルトの層一層はめっちゃ気になっていたのでありがたいです。たいした料理人ではないですが、包丁は毎日使うものだし仕事の効率も変わってくるのでほぼ毎日なんかしら研いでますね笑かなり前の誰かのブログで和包丁ダイヤで仕上げてるみたいなのがあって、コメント欄で叩き叩かれしてるのもありました笑僕は名前は伏せますが某鶯の谷の調理学校に、かれこれ18年前にいましたが、爪にかからないと研ぎ直しでしたね。今思えばノコギリで切っているようなものだと思いますね、切る食材にもよりますが...
浅川さんいつもありがとうございます♪キング（松永砥石さん）に絞った動画とか作りたいなってこのコメント見て思いました。 定番のキンデラもやはり良いですから紹介したいですね。なるほど..🥹
三浦刃物ん見ていたらFSK高弟なる超高級人造砥石がありました。もし気が向きましたら、レビューお願いします🙇
いつもありがとうございます☺️気になりますね✨はい！
キングデラックスは何製法ですか？
ビトリファイドです。
@oiri_kitchen さまありがとうございました👍
私のイメージでは、包丁ボロボロの料理人は、歯磨きしてない子供が歯医者に行って怒られるようなかんじw
まあ、例えばプロ良ギタリストが居たとして、ギターの弦が切れてたりチューニング出来て無いギターでレコーディングに来たとしたら、みんな「ちょ…ちょっと…」となるでしょうし。それで、俺はプロだから…みたいな事を言われても困るでしょうね。只、料理の世界では変な形の包丁で有りだったりするのが古い体質なんだな…と思います。
とても分かりやすいです🙇♂️ほんとうですね。
使用したレジノイドは某刃物店オリジナル4000番、研承 継8000番・レジノイドは硬質ゴムにこすり付けているような研ぎ心地が苦手・ジワジワと吸水するので中途半端良い点は他の製法より針気が少ない。
いつもありがとうございます☺️レジノイドのその感覚、共感できます🙂↕️
ほとんどの職場で砥石が共用なのも良くないと思います
そうですね、そう思います！！
２0年程、料理人してるけど、まともに包丁研げる人、2人しか見たこと無いですよ。一本一本職人さんが打ってくれた包丁をきちんと研げない情けなさを、感じます。ちなみに子の日の本焼き使ってて、30000番買いましたが、正直普段使いだと8000くらいでいいですね。
あ、レジノイド試してみたかったんで、参考になりました。😊
コメントありがとうございます🙇♂️そうですね~あ、レジノイド、ぜひ😂
こんばんは。お疲れ様です。包丁の研ぎですが色々な要因ですね。自分も含め先ずは、自分の包丁を良く観察していない。自分の包丁が片刃なのか両刃なのかテーパーがあるのか、切刃の幅が一定なのか包丁が違えば研ぎ方が変わる切る材料は何か？某中華レストランで、追い回しが杉本の６番を持っていて、切るのは丸鶏。当然刃付けは切刃も含め鈍角で教わり、板場に上がって研ぎを変えた方が良いのに、丸鶏を切ってた時のままの鈍角で切物をする。誰も教えない。また、自分の家に持って帰って研がない。銃刀法の関係もあるんだろうけど持って帰って研がず店のひん曲がった砥石を使う場合によっては、オーナーが砥石が減るからという理由で面直しをさせなかったり面直しの道具がない場合もこれらを踏まえた上で研ぎに答えがない。叩く様に食材を切る調理師に薄く研がれた包丁を渡しても欠けるだけだし食材を0,1mm残して切る様な切り方の人に蛤刃の鈍角な包丁を渡しても切り抜けが悪すぎて切り切れない。そこに、テーパーや切刃の研ぎムラが問題として出てくる。色々な包丁を研ぎ、この包丁でこの食材で、この調理師ならこの研ぎが合うかもで、一旦合わせ欠けや刃持ち、使いやすさで調整を重ねる。その上で包丁の持ち主に分かりやすく教える。ができないって言う事もあるし現場が下手すると包丁を研ぐ時間すら与えてもらえない場合もある。実際には、現場では切れる包丁や研ぎ方は求められてはいるが個人の個人の時間を使った研究の上での包丁しか存在できないし包丁の切刃等の名前や砥石のスペック等解らずに研いでいる人も多い。立場上やプライドで聞けない人も居るしま、もう売り出されているけど研ぎ協会さんの 包丁と砥石や大全がもっと広まると、研ぎに興味を持つ人は増えると思う。また、包丁が解って、研ぎも解ってくると助かる事ではあるのだけど包丁の種類が多すぎる。も原因にあるかな？と。例えば、牛刀でも7:3に研いである（江戸研ぎ？）や、洋包丁にある、裏スキのない片刃みたいな、マニアックな包丁もあるし。（江戸研ぎは、たぶん、キャベツの千切りで、裏に角度が付いていると、エッジから平地までの厚み分、包丁が切り進むと右にズレて、極細切りにすると、途中でキャベツから刃が出て切りきらないからそれへの対処だろうし、裏スキがないのもそれが元々であって、裏スキがあれば、平面も出しやすく、研ぐ時や切る時に砥石に張り付いたり、食材との摩擦抵抗で切り抜けが悪くなったりしない工夫だろうし。裏スキがある事で、欠けた時の裏の刃先の歪みを研ぎ落とし易くする部分もあるだろうし）ともあれ、片刃、両刃、テーパーの解説と、食材の硬さや切り方（叩きクセ）による切刃の角度の意味合い蛤刃による切れ味と耐久性それに伴う蛤刃の丸みのトップの置く位置と両刃なら、その丸みトップを裏表同じ場所に置く方法と重要性辺りは解説していないとまともに研げる人は増えないかも。また、その情報は筆者の方法であって別の方法もあって不思議がない事と別の方法を模索する事も重要であると言う事も。（例えば、研クソと木を使った仕上げ研ぎや青棒と革研や砥石でなく、水紙ヤスリで研ぐ方法やナイフの様に油砥石など。）ま、教える方も学ぶ方も正解がない分教える事や学ぶ事に戸惑いが出ると思う。例えば、学ぶ方は学校では（切刃の）角度を一定にして研ぐと習ったのにとか教え方は、コイツの使い方でこの切刃の角度は良いのか？とか。自分の事で言えば、千葉の中華料理屋で弟弟子に杉本の６番は「2〜3cm」の切刃で研いで欠ける様なら切刃の幅を狭めるか、糸刃を付けると話した上で、包丁と砥石（たぶん研ぎ協会さんのものではない）を渡したのに7〜8cmの切刃にして糸刃を付けない暴挙に出て、包丁が欠けまくり（包丁も調理学校で買った、全鋼油焼き）まともに教えてくれなかったと社長に言ってた。という、説明を聞いても湾曲して自分の思い込みの方法で研ぐ輩も現実に居たので本当、別に時間を取って座学で図形や模型、実物の研ぎを見て納得してもらって、テストをして理解しているのを確認した上で実地に研いでもらわないといけない場合もあると思いますよ。
ぽるこさんいつもありがとうございます！٩( 'ω' )وたしかに研ぎ協会さんの本が広まると良いですね~
大工でもまともにノミ研げない人が大半ですね。
そうなんですね..🥹そうか..研ぎ好きの集まりで知り合った大工さんばかりなので 上手い人しか僕もまわりにいない訳ですね笑もっと視野を広げて見てみます。
背後の棚が倒れてきたらオワリじゃね？w
![[Amazing Japanese whetstones] 16 types of NANIWA | Naniwa Kenma Kogyo](http://i.ytimg.com/vi/J-MXRRc-OEI/mqdefault.jpg)
![[Amazing Japanese whetstones] 16 types of NANIWA | Naniwa Kenma Kogyo](/img/tr.png)
![[Whetstone or sharpener] Knife changes the taste of cooking | 5 blades](http://i.ytimg.com/vi/V1wqnPFOh7E/mqdefault.jpg)
最後のコメント大絶賛です。私も料理を教える仕事をしてますが、包丁研ぎこそが、技術向上の最短距離だと思います。そして料理人の義務であり、責任だと思います。お金を頂く以上準備をして仕事をしてもらいたいと思います。
包丁研ぎこそが技術向上の最短距離←ですね、本当にそう思います😊
コメントありがとうございます！
今日行った定食屋さんの店主がめちゃくちゃ包丁、研ぎに関して熱心でとてもら嬉しくなりました🙌
もっと世に包丁、研ぎの素晴らしさが広がると嬉しいですね！
いつも応援してます！！
それは嬉しいですね~！✨ほんと嬉しくなりますよね☺️
いつもありがとうございます♪
一緒に広めていきましょう！
おいりさんの影響で、包丁に興味を持ち、切れ味を求める人は確実に増えたと思いますよ！
今はまだ目に見えて…ではないかも知れませんが、五年十年と続けたら、きっともっと増えると確信しています。
間違いなくおいりさんはバタフライエフェクトの中心にいる人です。全力で応援します！
自分で研ぐようになって、料理店にはすごく違和感を持つようになりました。
道具を使う世界、職人の世界で、自分の道具に気を使うのは当たり前ですけど、なぜか料理の世界だけが、そうじゃないのはすごく違和感あります。一流の人達は漏れなく仕事道具を命より大事にしてます。それがなければ、自分の腕を振るう事も出来ないはずなんですけどね…。
広めましょう！！！由々しき事態です！
くますけさんっ🥹いつもありがとうございます！！！
あたたかいお言葉にいつも元気もらってます😊
とある星付き料理人です。
実際先輩方はシャープナーや1000番の実で終わる方がほとんどで、中にはかえりの存在を知らない人もいます。
私は専門学生時代から一人の先生によって糸刃やハマグリ刃、小刃などいろんな研ぎを勉強していたためか、1000.2000.5000（マグネシア）で研ぐことが基本になっていました。
途中から研ぎに疑問を持ち始め自分で調べるようになり、おいりさんにたどり着きました。
天然砥石の存在、刃付けの種類、砥石の製法、包丁の仕組み、鋼・ステンレスの種類、抜け感、...
微力ではありますが、後輩へ継承していこうと思います。
本当なら全料理人が見るべきチャンネルですよ...
嬉しいコメントありがとうございますm(__)m
おいりさんのTH-cam見て、色んな切り方など家でも切り方を覚えてやってます😀
うれしいコメントありがとうございます😊
お世話様です。
先日、堺一文字光秀様においりさんが入店された際挨拶させて頂いたものです。
いつも楽しく動画拝見してます。
これからも応援させて頂きます。
これからも包丁業界盛り上げてください。
先日はありがとうございました！♪
嬉しいお言葉も感謝いたします🙇♂️
はい！🔥
研承の成6000番を買ったのですが、やっぱりダマスカスはクッキリ出ますね。
黒幕から天然に移行する繋ぎとして買ったんですが良いですね。
コメントありがとうございます^^
たしかに人造から天然への繋ぎとして良いですね！
待ってましたよ。2～3日前にAmazonでAltstoneのページ開いたら、おや、新製品があるぞ～と思って、これはおいりさんがすぐに動画を上げるだろうと正座待機してました。私は霞の包丁をあまり持っていないのですが、狩猟用のナイフを沢山研ぐので、いくつかレジノイドを試してみたいナイフが思い当たりました。（でも蛤はきらいな人ですｗ）
お待たせしました😊😂
コメントありがとうございます！
料理人の人の研ぎ解説動画とか見ると小刃付けしかやってなかったり面直しの説明無かったりしますよね
研ぎ始める時に研ぎのプロの動画に出会えて良かったと思います
仰る通り..ですね。
コメントありがとうございます^^
最近薄刃 うまく研げてきた気がする
薄刃とか切り付け包丁に最近ハマってます笑
お！！！ 最近ネギ打ちしてましたね笑 お美しかったです👍
薄刃包丁って和包丁の中でもなんか特別な魅力ありますよね。
人工砥石にもそう云った様々な種類が有るのですね。私は普通、ねり砥石とセラミック砥石みたいに考えておりましたので、ダイヤモンド砥石→ねり砥石→セラミック砥石→天然砥石の順で包丁は仕上げてましたので、かなり参考になりました ありがとうございます。
また、包丁の鋼材によって合う砥石が違ってくるので、私は包丁によって使い分けておりますが、なぜ合うのか、合わないのかの違いが良く分からずにおりますのでそう云ったところも分かりやすく説明して頂ければ幸いです。
コメントありがとうございます。
そうですね、なぜなのかというのは追求していきたいですね🔥
17:00分辺りで裏押ししてますが、右手が持ち上がっていますが（刃元が浮いてる状態）、裏は真っ平でなくてもいいのですか？
コメントありがとうございます！
結論、包丁の状態によります。
本来であれば裏は真っ平なので持ち上げないです。
しかし裏を当ててみて当たらなけらば それに合わせないと刃がつかないです。
出刃がありがちですが上に曲がってるものでそれを平らにしようとするのは現実的ではないため
少しの曲がりであればそれに合わせる研ぎをし使ってくうちに徐々に平にするのが現実的だと思っています。
ここも気になるか気にならないかの価値観ですね。気になってしょうがないとか 包丁はこうあるべきだという価値観が強いのであれば、プロに形をリセットしてもらったほうがいいです。
やっぱりそうやったんや😳︎‼︎
そこそこお高い寿司屋に行っても感動がない。納得できない。それは料理屋の怠慢だったのですね。
やっぱりプロであればこそ研ぎ、切れ味にも徹底的に拘って欲しいところですよね。
逆に自分で釣ってきた魚でちゃんと船の上で処理して、家で水を意識しながらきっちりと捌く。
そして綺麗に研がれた柳葉で刺身を引く。
料理屋の刺身より、自分で引いた刺身の方が何故か美味しいと言う謎がこれで解けました。
ちなみに『剛研輝き』は上級者向きですねよね💦
あれは難しい。それ、よくわかります😓🤚
とてもよく分かります🙂↕️
毎日切れ味のこと考えてると、
料理出されたら断面見ただけ包丁の手入れと切り方が分かってきます。
包丁に限らず道具を大事にしてるのがうかがえるお店と出会えると嬉しいですよね☺️
剛研輝、ですね~
最近はイベントで多くの方に触れさせる機会があるのですが、やはり上級者向けかなと感じます。
はじめまして😃
料理人では無いけれど、食品加工工場で働く者です。
職場の社員達の中には、包丁を研げる人は皆無です。何故なら、会社自体が包丁の扱いを軽視している様に思われます。切れたら何でも良い。
切れなくなれば、新しい包丁に交換すれば良い。と言う風潮です。
パートのお姉さん？（おば様）達は、切れなくて手首等を、痛めてるのに😓
レジノイド砥石は自分もよく使う人なので云われてる内容は結構よく分かるなとは思いました。ただ自分はクッション性のあるあのゴムっぽさのある研ぎ味はかなり好きなんですけどね（笑
自分はキングのS-1（6000番）とG-1（8000番）は好きでメインで使ってますが、あれでも慣れない時は結構砥石に良く噛んでましたね。剛研輝の5000と8000もこの間の研ぎ会で使わせてもらいましたがキングよりも更に柔らかいなと思ったので、あれが初めならもっと苦労するかもなとは思いました。ちなみにS-1はレジノイドの中では目詰まりはしにくいですがやや曇った光り方をしますが、G-1は逆にやや目詰まりしやすいですがかなり光る砥石だとは思います（ただ剛研輝の方が更に光るなとは思いましたが）
しかしなんにせよレジノイドは力加減が繊細な分、包丁研ぎの技術向上には自分は良い砥石なのかなと個人的には思っております。
実用上の番手は5000番あたりが良いみたいな話は、たしか自分が2回目に伺った研ぎ会の時にも、自分が10000番の砥石は買った方が良いか？という質問をした際にしてましたね。
もし研ぎ会にまた伺う時は層一層の2000、4000、6000、8000も使って見たいとは思いますのでその時はまたよろしくお願いします（予定が合えば1月の枠でまた行こうかとは思ってます。もしその時は剛研隼、富士もよろしくお願います（笑））
ちなみに自分の仕事場でも包丁とかグッチャグチャでも構わないみたいな人が多いです（ツル首どころか、逆アールが付いてるまるで鎌みたいな包丁使ってる人なんかも居ましたし）
職場の砥石もガッツリ数mm凹んでたのは自分が面直しでなんとか平面に直しました（会社から支給品で面直し出ないので自前です（笑））
濵田さん^^いつもありがとうございます♪
層一層、隼、富士←承知しました！👍笑
輝はほんと名前の通り よ~く光りますよね✨
職場の砥石とか包丁ってどこも悲惨な話を痛いくらい聞きます..🥹
おいりさん、答えて欲しいです。
おいりさんの郷右馬允義弘の包丁はどこで購入されましたか、？
山脇さん直です！
堺伝匠館にちらほらあるくらいで国内じゃあまり売ってないです。
なので直で問い合わせて在庫とかタイミングあえば購入できます。
@@oiri_kitchen 了解しました！
素早い返信ありがとうございます！！
折角、２０１３年に和食が無形文化遺産に登録されているのに、未だ星付きのお店の調理人が使う道具が残念な状態だと
複雑ですねぇ
複雑ですね..🥹
おいりくん
普段料理しない素人の私が、マグロやヒラメの柵を切っただけで、『美味しい！』『キレイ！』って喜んでくれる人がいるんです。
それから、研いだ包丁使うと料理人になったような気持ちが味わえるの不思議です😌
レジノイドの修正は張り付いて難しいですよね😂
ビトリファイド、レジノイド、マグネシア
ゾーリンゲン、シェフィールド、関
テストにでますよね🤣
あ！いつもありがとうございます♪ アイコンもそれになっててかわいいですね笑
そうそう、それテスト出ますよ👍
あと、堺 関 三条も。
ほんとプロの料理人があんな包丁を使ってる事が残念ですよね。。。
高級店でカウンターで人前で見られる仕事の人は特にそういうのを考えて欲しいですね😅
銀座の鮨屋でも割烹懐石でも結構最近見かけますね。
あと道具が汚かったり。
せっかく5.6万出すならそういう所もこだわって欲しいですね😢
そうですね~ カウンターでの仕事であればちゃんと手入れしてるのがうかがえる状態であってほしいですね🥹
わかります。
｢地金が白く霞み､羽金が光る｣ それだけでご飯三杯いけちゃいます🤣
😂😂😂はい、わかります。お酒もすすみますね。🍶
最高です✨️
あ！いつもありがとうございます♪
貰った仕上げ砥石の番手がわからないのですが、砥石の脇に47614と記載があり黄緑よりの緑色の砥石です。
番手を調べる方法はありますか？
結論として、
メーカーがわからないのであれば
個人で番手を調べる方法はないです。
ナニワさんとかの砥石メーカーに持ってって調べてもらうことはできるかもしれないです。
それか1番良いかなって思うのは、
Xや知恵袋かなんかで、その写真を貼って知ってる人を探すかですね。
商品として量産されてるものであれば知ってる人はいるかと。
@@oiri_kitchen メーカーもわからないですね…
試しに包丁の切刃を大きく作って小刃を潰すまで研ぎ仕上げ砥石をした際に包丁がくっつくことが時々あって結構高い番手なのかな？
とその時に思いましたが研ぎ傷が濁ってるというか鏡面にならないので番手はそれほどではないのかな？とも思いました。
@@佐久間謙治 砥石によって5000番くらいの1000番もあれば、3000番くらいの6000番とか、
そういうらしくない砥石もあるので難しいですね。
@@oiri_kitchen 詳しくありがとうございます。
これからも頑張ってください！
レジノイドは最近購入したナニワ青砥とキングのF,S,G-1しか持ってないですね...
オルトの層一層はめっちゃ気になっていたのでありがたいです。
たいした料理人ではないですが、包丁は毎日使うものだし仕事の効率も変わってくるのでほぼ毎日なんかしら研いでますね笑
かなり前の誰かのブログで和包丁ダイヤで仕上げてるみたいなのがあって、コメント欄で叩き叩かれしてるのもありました笑
僕は名前は伏せますが某鶯の谷の調理学校に、かれこれ18年前にいましたが、爪にかからないと研ぎ直しでしたね。
今思えばノコギリで切っているようなものだと思いますね、切る食材にもよりますが...
浅川さんいつもありがとうございます♪
キング（松永砥石さん）に絞った動画とか作りたいなってこのコメント見て思いました。 定番のキンデラもやはり良いですから紹介したいですね。
なるほど..🥹
三浦刃物ん見ていたらFSK高弟なる超高級人造砥石がありました。
もし気が向きましたら、レビューお願いします🙇
いつもありがとうございます☺️
気になりますね✨はい！
キングデラックスは何製法ですか？
ビトリファイドです。
@oiri_kitchen さま
ありがとうございました👍
私のイメージでは、包丁ボロボロの料理人は、歯磨きしてない子供が歯医者に行って怒られるようなかんじw
まあ、例えばプロ良ギタリストが居たとして、ギターの弦が切れてたりチューニング出来て無いギターでレコーディングに来たとしたら、みんな
「ちょ…ちょっと…」となるでしょうし。
それで、俺はプロだから…みたいな事を言われても困るでしょうね。
只、料理の世界では変な形の包丁で有りだったりするのが古い体質なんだな…と思います。
とても分かりやすいです🙇♂️ほんとうですね。
使用したレジノイドは某刃物店オリジナル4000番、研承 継8000番
・レジノイドは硬質ゴムにこすり付けているような研ぎ心地が苦手
・ジワジワと吸水するので中途半端
良い点は他の製法より針気が少ない。
いつもありがとうございます☺️
レジノイドのその感覚、共感できます🙂↕️
ほとんどの職場で砥石が共用なのも良くないと思います
そうですね、そう思います！！
２0年程、料理人してるけど、まともに包丁研げる人、2人しか見たこと無いですよ。一本一本職人さんが打ってくれた包丁をきちんと研げない情けなさを、感じます。ちなみに子の日の本焼き使ってて、30000番買いましたが、正直普段使いだと8000くらいでいいですね。
あ、レジノイド試してみたかったんで、参考になりました。😊
コメントありがとうございます🙇♂️
そうですね~
あ、レジノイド、ぜひ😂
こんばんは。
お疲れ様です。
包丁の研ぎですが
色々な要因ですね。自分も含め
先ずは、自分の包丁を良く観察していない。
自分の包丁が片刃なのか両刃なのか
テーパーがあるのか、切刃の幅が一定なのか
包丁が違えば研ぎ方が変わる
切る材料は何か？
某中華レストランで、追い回しが
杉本の６番を持っていて、切るのは
丸鶏。当然刃付けは切刃も含め鈍角で
教わり、板場に上がって研ぎを
変えた方が良いのに、丸鶏を切ってた
時のままの鈍角で切物をする。
誰も教えない。
また、自分の家に持って帰って研がない。
銃刀法の関係もあるんだろうけど
持って帰って研がず
店のひん曲がった砥石を使う
場合によっては、オーナーが
砥石が減るからという理由で
面直しをさせなかったり
面直しの道具がない場合も
これらを踏まえた上で
研ぎに答えがない。
叩く様に食材を切る調理師に
薄く研がれた包丁を渡しても欠けるだけだし
食材を0,1mm残して切る様な切り方の人に
蛤刃の鈍角な包丁を渡しても
切り抜けが悪すぎて切り切れない。
そこに、テーパーや切刃の研ぎムラが
問題として出てくる。
色々な包丁を研ぎ、この包丁で
この食材で、この調理師なら
この研ぎが合うかもで、一旦合わせ
欠けや刃持ち、使いやすさで
調整を重ねる。
その上で包丁の持ち主に分かりやすく
教える。
ができないって言う事もあるし
現場が下手すると包丁を研ぐ時間すら
与えてもらえない場合もある。
実際には、現場では切れる包丁や
研ぎ方は求められてはいるが
個人の個人の時間を使った研究の上での
包丁しか存在できないし
包丁の切刃等の名前や砥石のスペック等
解らずに研いでいる人も多い。
立場上やプライドで聞けない人も居るし
ま、もう売り出されているけど
研ぎ協会さんの 包丁と砥石や大全
がもっと広まると、研ぎに興味を
持つ人は増えると思う。
また、包丁が解って、研ぎも解ってくると
助かる事ではあるのだけど
包丁の種類が多すぎる。
も原因にあるかな？と。
例えば、牛刀でも7:3に研いである（江戸研ぎ？）
や、洋包丁にある、裏スキのない片刃
みたいな、マニアックな包丁もあるし。
（江戸研ぎは、たぶん、キャベツの千切りで、裏に角度が付いていると、エッジから平地までの厚み分、包丁が切り進むと右にズレて、極細切りにすると、途中でキャベツから刃が出て切りきらないからそれへの対処だろうし、裏スキがないのもそれが元々であって、裏スキがあれば、平面も出しやすく、研ぐ時や切る時に砥石に張り付いたり、食材との摩擦抵抗で切り抜けが悪くなったりしない工夫だろうし。裏スキがある事で、欠けた時の裏の刃先の歪みを研ぎ落とし易くする部分もあるだろうし）
ともあれ、片刃、両刃、テーパー
の解説と、食材の硬さや切り方（叩きクセ）による切刃の角度の意味合い
蛤刃による切れ味と耐久性それに伴う
蛤刃の丸みのトップの置く位置と
両刃なら、その丸みトップを裏表同じ
場所に置く方法と重要性
辺りは解説していないと
まともに研げる人は増えないかも。
また、その情報は筆者の方法であって
別の方法もあって不思議がない事と
別の方法を模索する事も重要であると
言う事も。
（例えば、研クソと木を使った仕上げ研ぎや青棒と革研や
砥石でなく、水紙ヤスリで研ぐ方法やナイフの様に油砥石など。）
ま、教える方も学ぶ方も正解がない分
教える事や学ぶ事に戸惑いが出ると思う。
例えば、学ぶ方は学校では（切刃の）角度を一定にして研ぐと習ったのにとか
教え方は、コイツの使い方でこの切刃の角度は良いのか？
とか。
自分の事で言えば、千葉の中華料理屋で弟弟子に
杉本の６番は「2〜3cm」の切刃で研いで
欠ける様なら切刃の幅を狭めるか、糸刃を付ける
と話した上で、包丁と砥石（たぶん研ぎ協会さんのものではない）を渡したのに
7〜8cmの切刃にして糸刃を付けない
暴挙に出て、包丁が欠けまくり
（包丁も調理学校で買った、全鋼油焼き）
まともに教えてくれなかったと
社長に言ってた。
という、説明を聞いても湾曲して
自分の思い込みの方法で研ぐ輩も
現実に居たので
本当、別に時間を取って
座学で図形や模型、実物の研ぎを見て
納得してもらって、テストをして
理解しているのを確認した上で
実地に研いでもらわないといけない
場合もあると思いますよ。
ぽるこさんいつもありがとうございます！٩( 'ω' )و
たしかに研ぎ協会さんの本が広まると良いですね~
大工でもまともにノミ研げない人が大半ですね。
そうなんですね..🥹
そうか..研ぎ好きの集まりで知り合った大工さんばかりなので 上手い人しか僕もまわりにいない訳ですね笑
もっと視野を広げて見てみます。
背後の棚が倒れてきたらオワリじゃね？w