Ce qui est important dans la cuisson de viande rouge c'est le repos après cuisson. Durant la cuisson tout le sang contenue dans la viande va aller au centre du morceau . Tout l'intérêt du repos est que le sang puisse ce repartir à nouveau dans tout le morceaux et ce que t'a viande ce redétentea nouveau. L'important est de la sortir de cuisson au bon moment car avec l'inertie de la chaleur la viande continuera de monter en température. En tout cas belle vidéo ;)
Bonjour Rapha, je viens de découvrir ta chaîne, je suis un récent acquéreur d'un bbq weber Master touch, étant fan de bbq, ta chaîne m'es très utile, merci de tout ces conseils, au top du top!!! Je vais concurrencer ma femme en cuisine 😄
Bonjour Rafa je debute dans le bbq gaz, je n'ai pas de sonde pour piquer dans la viande, quel temps de cuisson je dois respecter à peu près dans ce cas là ? Merci pour tous tes conseils qui sont super utiles et bien expliqués
Je préfère nettement le semi direct inversé. Cela peut se faire au gaz aussi. En plus, on pique la viande au début avec la sonde lorsqu'elle est froide et le jus ne sort pas par le trou. Et je pense que cela pourrait être un peu plus saignant dans les 2 cas mais c'est une question de goût. Donc j'enlèverais une couple de degrés. Au Québec on aime ça saignant à souhait. Certain et certaines préfèrent ça bien cuit alors tu leur sers les bouts.
Bonjour Rafa ! Pour un rôti de porc filet, tu conseillerai plutôt de la cuisson semi direct ou du reverse sear ? Et selon toi, quelle est la bonne température interne pour le porc ? Merci d’avance
Désoler je débute en cuisson au charbon de bois, dans la technique indirecte inversé, quel est l'intéret du marquage? Si je fais tout simplement cuire en indirecte jusqu'à obtenir 53 degré C quel résultat j'obtiendrai? Quel avantages et inconvénients j'obtiendrais à faire ça? merci de m'éclairer !
l'interet du marquage est d'avoir une croute epaisse qui va garder les jus a l'interieur. Si tu ne fais que de l'indirect tu n'auras pas cet effet maillard (la caramelisation des sucs a la surface de la viande)
pour le reverse sear, la cuisson en indirect doit être faite à 225F environ, a 10 degrés de la cuisson souhaité idéalement quand on le sort il est préférable de ne pas couvrir d aluminium parce que sinon la cuisson va continuer. c'est moins gênant pour un rôti mais si on fait des gros steaks on risque de défoncer la cuisson désirée quand on va faire le marquage de la viande.
Bonjour Rafa,Toi qui a un WSM comment ferais tu pour réaliser cette cuisson. Avec le bac à eau, ou sans et si bac faut-il mettre de l'eau ?Cette méthode de cuisson peut-elle être appliquée à une côte de bœuf ?Je te remercie d'avance pour ta réponse et aussi pour celles déjà apportées pendant la lecture de tes vidéos !J'attend également ton livre avec impatience.Bon barbecue.Thomas
Merci Thomas ! Bien sur que tu peux faire une cote de boeuf en méthode Reverse Sear ! tu peux la faire fumer sur ton Weber Smokey Mountain et ensuite, 10 degres avant la temperature interne finale, il suffit de mettre la grille juste au dessus des braises dans la partie du bas (tu enleves le couvercle, et tu enleves le cylindre central), comme cela tu pourras faire de la cuisson directe avec un WSM ! Bonne soirée ! :)
Salut Rafa, petite question concernant ces méthodes : ne disposant pas de barbecue, est-ce que cela marcherait avec un four + une poêle (j'ai une poêle en fonte et une autre en acier), pour une côte de bœuf ou même un rôti ? que préconiseriez-vous dans ce cas de figure, plutôt : la première ou la seconde méthode ? en vous remerciant par avance ! :)
@@LeBarbecueDeRafa merci beaucoup pour vos réponses à toutes mes questions ! :) je me permets de poser une question de plus : le contraire (cuire à basse température au four PUIS snacker la pièce à la poêle) marche-t-il également ?
Je test ça demain sur mon bbq gaz, je vais tenter la smoker box avec du papier alu, je pense faire une marinade vin blanc, ail, oignons, romarin. As tu des conseils ? Merci pour nous donner tes recettes et tes astuces, je me régale à chaque fois
@@LeBarbecueDeRafa OK, je l'avais bien compris. Mais en suivant ton tuto, combien de temps as tu mis de cuisson. En étant pas un expert et encore moins un professionnel, je n'ai pas envie de commencer une cuisson en pensant qu'il va me falloir 1h et qu'il m'en faudra 5X plus.
Bonjour Rafa pourrait tu me donner la température a l'intérieur du bbq pour cette recette. Merci beaucoup pour toutes ces superbes vidéos qui j'en suis sûr vont me permettre de progresser et de régaler toute la famille.
@@kinkkonk Celsius, Rafa étant Français il raisonne obligatoirement en Celsius :-) Cuisson Directe entre 250 et 280 °C et cuisson indirecte entre 180 et 220 °C . Bon la réponse arrive tard, mais ça pourra servir pour d'autres :-)
oui pareil, en faisant de la cuisson directe au dessus du bruleur allumé et indirecte au dessus dun bruleur eteint. Je l'explique dans mon livre Super BArbecue :) amzn.to/2ASK8LV
Bonjour, pourriez-vous me renseigner. J’ai un bbq au gaz génesis II de weber et je me demande s’il existe une façon (basket ) qui fit bien et qui me permet d’ajouter au charbon pour une cuisson? Merci pour vos commentaires et suggestions.
Bonjour bonjour, je vais essayer pour la première fois mon Weber, je pourrais avoir une idée du temps que ça prend pour un morceau de 2kg en mode saisir en premier et cuisson indirecte en second ? Merci pour votre réponse 😊
Salut rafa. J'ai tester ce soir la cuisson reverse sear avec un morceau côté de bœuf Black Angus 1kg. Arrêt de cuisson indirect à 43 degrés. Repos 10 mindzns l'alu. Je repique la sonde et la cœur à 51 degrés ! Du coup pas pu bien cicatriser de chaque côté ? Un conseil ?
Merci pour cette recette. J'ai fait un rosbif reverse, et c'était excellent. J'ai reçu les félicitations de tout le monde.
Ce qui est important dans la cuisson de viande rouge c'est le repos après cuisson. Durant la cuisson tout le sang contenue dans la viande va aller au centre du morceau . Tout l'intérêt du repos est que le sang puisse ce repartir à nouveau dans tout le morceaux et ce que t'a viande ce redétentea nouveau. L'important est de la sortir de cuisson au bon moment car avec l'inertie de la chaleur la viande continuera de monter en température. En tout cas belle vidéo ;)
Je viens juste de recevoir mon Weber performer, j'ai hâte de pouvoir tester toutes ces cuissons que je ne pouvais pas réaliser auparavant
Bonjour Rapha, je viens de découvrir ta chaîne, je suis un récent acquéreur d'un bbq weber Master touch, étant fan de bbq, ta chaîne m'es très utile, merci de tout ces conseils, au top du top!!! Je vais concurrencer ma femme en cuisine 😄
mickael ray Merciiiii. Rejoins moi sur ma page Facebook, il y a pleins. de recettes, astuces etc... :)
Bonjour Rafa
je debute dans le bbq gaz, je n'ai pas de sonde pour piquer dans la viande, quel temps de cuisson je dois respecter à peu près dans ce cas là ?
Merci pour tous tes conseils qui sont super utiles et bien expliqués
J'ai testé la première version ça été géniale. J'ai hâte de tester le Reverse Sear.
Je préfère nettement le semi direct inversé. Cela peut se faire au gaz aussi.
En plus, on pique la viande au début avec la sonde lorsqu'elle est froide et le jus ne sort pas par le trou.
Et je pense que cela pourrait être un peu plus saignant dans les 2 cas mais c'est une question de goût.
Donc j'enlèverais une couple de degrés. Au Québec on aime ça saignant à souhait. Certain et certaines préfèrent ça bien cuit alors tu leur sers les bouts.
Bonjour Rafa ! Pour un rôti de porc filet, tu conseillerai plutôt de la cuisson semi direct ou du reverse sear ? Et selon toi, quelle est la bonne température interne pour le porc ? Merci d’avance
Désoler je débute en cuisson au charbon de bois, dans la technique indirecte inversé, quel est l'intéret du marquage? Si je fais tout simplement cuire en indirecte jusqu'à obtenir 53 degré C quel résultat j'obtiendrai? Quel avantages et inconvénients j'obtiendrais à faire ça? merci de m'éclairer !
l'interet du marquage est d'avoir une croute epaisse qui va garder les jus a l'interieur. Si tu ne fais que de l'indirect tu n'auras pas cet effet maillard (la caramelisation des sucs a la surface de la viande)
pour le reverse sear, la cuisson en indirect doit être faite à 225F environ, a 10 degrés de la cuisson souhaité idéalement quand on le sort il est préférable de ne pas couvrir d aluminium parce que sinon la cuisson va continuer. c'est moins gênant pour un rôti mais si on fait des gros steaks on risque de défoncer la cuisson désirée quand on va faire le marquage de la viande.
Prochain repas de WE, merci Rafa !
Quand tu fais cette cuisson tu laisses les ailettes du bas fermées ou ouvertes ?
Pierre Ick sur la première partie fermée aux 2/3 et ouvert à fond pour la deuxième partie
Bonjour Rafa,Toi qui a un WSM comment ferais tu pour réaliser cette cuisson. Avec le bac à eau, ou sans et si bac faut-il mettre de l'eau ?Cette méthode de cuisson peut-elle être appliquée à une côte de bœuf ?Je te remercie d'avance pour ta réponse et aussi pour celles déjà apportées pendant la lecture de tes vidéos !J'attend également ton livre avec impatience.Bon barbecue.Thomas
Merci Thomas ! Bien sur que tu peux faire une cote de boeuf en méthode Reverse Sear ! tu peux la faire fumer sur ton Weber Smokey Mountain et ensuite, 10 degres avant la temperature interne finale, il suffit de mettre la grille juste au dessus des braises dans la partie du bas (tu enleves le couvercle, et tu enleves le cylindre central), comme cela tu pourras faire de la cuisson directe avec un WSM ! Bonne soirée ! :)
Merci pour la réponse 😀Est-ce que tu peux me dire ce que je doit faire du bac à eau ? Pendant la première partie bien sûr ! Merci d'avance
CHAMPION THOMAS pour du reverse sear tu peux le remplir d'eau cela permettra de maintenir une température basse dans ton fumoir
Salut Rafa, petite question concernant ces méthodes : ne disposant pas de barbecue, est-ce que cela marcherait avec un four + une poêle (j'ai une poêle en fonte et une autre en acier), pour une côte de bœuf ou même un rôti ? que préconiseriez-vous dans ce cas de figure, plutôt : la première ou la seconde méthode ? en vous remerciant par avance ! :)
oui tu peux faire snacker a la poele et finir au four a 180° environ :)
@@LeBarbecueDeRafa merci beaucoup pour vos réponses à toutes mes questions ! :) je me permets de poser une question de plus : le contraire (cuire à basse température au four PUIS snacker la pièce à la poêle) marche-t-il également ?
Merci pour cette recette !
Juste pour info , ça correspond à combien de temps de cuisson un peu prêt ? Merci
Pour vous donner une idée, en reverse sear, à 200-220 degré, 45 min pour arriver à 43 degrés
Je test ça demain sur mon bbq gaz, je vais tenter la smoker box avec du papier alu, je pense faire une marinade vin blanc, ail, oignons, romarin.
As tu des conseils ?
Merci pour nous donner tes recettes et tes astuces, je me régale à chaque fois
Hello ! Mon conseil serait que tu regardes ma vidéo sur " comment transformer son bbq gaz en fumoir ?" Et tu devrais y apprendre pas mal de choses :)
salut j'adore vraiment ta chaîne je redécouvre le barbecue. les copeaux de bois trempent dans qui dans ta video ? de l'eau ? merci
Oui
Combien de temps de cuisson faut-il pour un rôti de bœuf comme le tiens. J'aimerais tester la deuxième version.
on ne cuit pas au temps mais a la temperature
@@LeBarbecueDeRafa OK, je l'avais bien compris. Mais en suivant ton tuto, combien de temps as tu mis de cuisson. En étant pas un expert et encore moins un professionnel, je n'ai pas envie de commencer une cuisson en pensant qu'il va me falloir 1h et qu'il m'en faudra 5X plus.
Bonjour Rafa pourrait tu me donner la température a l'intérieur du bbq pour cette recette. Merci beaucoup pour toutes ces superbes vidéos qui j'en suis sûr vont me permettre de progresser et de régaler toute la famille.
salut ! pour de l'indirecte c'est entre 180-220° environ :)
@@LeBarbecueDeRafa Merci beaucoup pour ta réponse
180-220 degres celsius ou fareinheit?
@@kinkkonk C° 😁
@@kinkkonk Celsius, Rafa étant Français il raisonne obligatoirement en Celsius :-) Cuisson Directe entre 250 et 280 °C et cuisson indirecte entre 180 et 220 °C .
Bon la réponse arrive tard, mais ça pourra servir pour d'autres :-)
Bonjour,
Il est possible de réaliser cette technique de cuisson avec un barbecue gaz 3 brûleurs ?
Merci
oui pareil, en faisant de la cuisson directe au dessus du bruleur allumé et indirecte au dessus dun bruleur eteint. Je l'explique dans mon livre Super BArbecue :) amzn.to/2ASK8LV
Utilisation des copeaux de bois avec un camping-gaz ???
Manetsa bien sûr que tu peux. avec une smoker box pr mettre des copeaux de bois
Bonjour, pourriez-vous me renseigner. J’ai un bbq au gaz génesis II de weber et je me demande s’il existe une façon (basket ) qui fit bien et qui me permet d’ajouter au charbon pour une cuisson? Merci pour vos commentaires et suggestions.
non, cela existe chez les barbecues Napoleon par contre (mais c'est tres fragile)
Salut Rafa, tout d’abord bravo tes vidéos sont vraiment extra!
Combien de degrés faut-il pour une cuisson à point?
Merci beaucoup
Saïd Atriah merciii !! Lol. Il faut être à 59° environ pr une cuisson à point ;)
Et la température intérieure du barbuc?
Bonjour bonjour, je vais essayer pour la première fois mon Weber, je pourrais avoir une idée du temps que ça prend pour un morceau de 2kg en mode saisir en premier et cuisson indirecte en second ? Merci pour votre réponse 😊
environ 1h je dirais :)
Salut rafa. J'ai tester ce soir la cuisson reverse sear avec un morceau côté de bœuf Black Angus 1kg. Arrêt de cuisson indirect à 43 degrés. Repos 10 mindzns l'alu. Je repique la sonde et la cœur à 51 degrés ! Du coup pas pu bien cicatriser de chaque côté ? Un conseil ?
Ne pas la couvrir d'aluminium avant de la saisir.
Salut Rafa, pourquoi tu avais les copeaux dans de l’eau?
Mehmet Rogova car l'humidité qu'ils contiennent permet de dégager plus de fumée
th-cam.com/video/XL6ZzRHYZVA/w-d-xo.html
Salut j'aimerais essayer, quelqu'un sait le temps de cuisson environ avec la première methode ?
tout depend du poids de ton filet de boeuf, c'est pour cela que l'on ne cuit pas au temps mais a la température
Merci beaucoup
Viande bcp trop cuite Rafa !
Comment transformer des choses simple et agréable et choses compliqués et casse couille...
53 degrés... sérieux?!
clairement80 ou comment cuire à la perfection une viande plutôt que de se retrouver avec un truc calciné dans l'assiette ;)