Chinese Salted Egg Yolk Pastry, flaky and crispy 霸王蛋黄酥，四种馅料，层次分明酥脆掉渣
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- เผยแพร่เมื่อ 19 ส.ค. 2021
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This flaky Salted Egg Yolk pastry is filled with pork floss and mochi, red bean paste and salted egg yolk, with a hint of sweetness and salt. It is a nice present for your friends and relatives on this Mid-Autumn Festival.
Key points :
- The water-oiled pastry can be a bit soft
- Dust with a bit of flour while rolling out the dough, roll gently
- Have enough rest
- Cover the dough with plastic wrap to avoid the surface drying out
🍞INGREDIENTS
☘️ Pastry Dough (makes 16pcs )
Water-oiled pastry
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Plain flour 195g
Caster sugar 30g
Lard 65g
Cold water 95±g (depending on the absorption of the flour)
Salt 1g
Shortcrust pastry
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Plain flour 160g
Lard 90g
☘️Filling (makes 16pcs)
Mochi
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Glutinous rice flour 40g
Caster sugar 20g
Corn flour 8g
Milk 90g
Unsalted butter 8g
Red bean paste (Video : • 八种超级美味的月饼馅料制作大全（芋泥紫薯馅，... ）
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Red bean 150g
Caster sugar 60g
Glucose syrup 45g
Vegetable oil 45g
Can make 330g - 350g red bean paste
Salted egg yolk 16pcs
Pork floss 60g （Video： • 自制芝麻海苔肉松，好吃到流口水（面包机版) ... ）
☘️Topping
1 Egg yolk
Black sesame seed
☘️** Preheat oven to 190C/375F
**Bake at 190C/375F for 25-30 mins
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这款霸王蛋黄酥，香酥的饼皮里包裹着肉松，麻薯，红豆馅和咸蛋黄，咸中带着微甜，外层的酥皮层次感分明，算得上是蛋黄酥里的霸王，也特别适合这个中秋送给亲朋好友。
#蛋黄酥 #eggyolkpastry #saltedeggyolkpastry #萨姐的南腔北调 #mooncake
酥皮不破酥的几个要点：
- 由于馅比较大，油皮要稍微软一点
- 擀压的时候，蘸一点点面粉可以放置破皮，要擀压得非常轻柔，不能太用力
- 每次的松弛做到位，不能偷懒节省时间省略了松弛
- 面团必须要用保鲜膜盖好，以免表面干化
🍞原料
☘️酥皮面团 （共可制作16个蛋黄酥）
油皮
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中筋面粉 195克
细砂糖 30克
猪油 65克
凉水 95±克（根据面粉吸水性增减）
盐 1克
油酥
------------------
中筋面粉 160克
猪油90克
☘️馅料 （共可制作16个蛋黄酥馅料）
麻薯
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糯米粉 40克
细砂糖 20克
玉米淀粉 8克
牛奶90克
无盐黄油 8克
红豆馅 （制作视频： • 八种超级美味的月饼馅料制作大全（芋泥紫薯馅，... ）
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红豆 150克
细砂糖 60克
葡萄糖浆 45克
植物油 45克
可做出330-360克的红豆馅
咸蛋黄 16个
肉松 60克（制作视频： • 自制芝麻海苔肉松，好吃到流口水（面包机版) ... ）
☘️表面
蛋黄1个
黑芝麻少许
☘️** 预热烤箱190C/375F
**190C/375F烘烤25~30分钟
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終於等到你上傳蛋黃酥的視頻了，非常感恩
看着直流口水🤤，这个配方一定要试👍谢谢🥰😍🌹🌹🌹
谢谢您的分享。我今天尝试了四种做法，您的做法效果最好。谢谢分享！
今天做了很香很好吃的蛋黄酥
很愛這個口味 但都會爆餡 改天要試做這個配方
謝謝薩姐❤️
謝謝超仔細的分享❤
一定超级好吃啦！😍😍😍
昨天做了萨姐的紫薯芋泥馅 用来包蛋黄酥 今天萨姐发蛋黄酥的视频了！
萨姐，谢谢你的分享！
终于等到蛋黄酥了
最爱咸蛋黄馅了，卖相也好🌸
你太厉害啦
薩姐謝謝你的食譜😄第一次整好成功好好味😋😋再次多謝你🥰提前祝你中秋節快樂！🎊🎉
也谢谢你的支持，预祝中秋快乐啊
还是萨姐的声音好听
Nice video👏👍🌹
so good ..thank you
好仔細的謝謝你!
如果用圓糯米做 麻糬請問他的比例為何？謝謝
I love your video so much. Very neat, your voice is also so soft. 🥺
看你们做得很好，我做只有一次成功，就像天津小八件点心的味道，但以后再做就不行了。呵呵
用這個配方做出來的蛋黃酥實在太好吃了😋
谢谢萨姐分享，下周准备材料开始复刻！🥰🥰🥰
The crack so pretty 🥰
出炉表面用干刷子刷一下表面会更亮哦
萨姐，自家有炸猪油放冷藏，请问适合做蛋黃酥吗?用买的猪油份量一样用吗?
前幾日跟你做芋頭紫著酥😋
功夫月餅，太複雜了。毫不懷疑它的口感。👍
蕯姐请问可以用白油代替猪油吗？谢谢
萨姐我是您的忠实粉丝，今天做了这个豆沙酥，超级棒！！谢谢
谢谢支持啊
请问下里面内陷多少克？因为我只想放红豆沙和咸蛋黄，谢谢🙏
谢谢萨姐，我就是在找这食谱，也有人叫3Q饼。
請問這個麵團可以做綠豆凸嗎？
Sa姐，可以教我们做法式国王饼吗？在法国到处都是那那都是，好想学
Thanks for sharing great recipe 👍 😀 🙏😋
我想知道 沒有豬油 可以用菜油嗎？
请问猪油是液体可以吗？
萨姐，我做好的麻薯没有韧性，一扯就断是为什么？
萨姐 ：真心的喜欢你的视频 ，很享受你演示的过程，很美！另外想问你买的咸蛋黄是什么牌子的？看着质量很好👍
谢谢您喜欢。 咸蛋黄我不记得了，但是就买贵一点的
萨姐，今天做了！好好吃！麻薯跟酥皮还有豆沙太配了吧🥰 但我没放蛋黄，也用了黄油取代猪油，因为感觉我的猪油炼出来有股猪的味道 不太喜欢
太棒了
我没买不到咸蛋黄，就麻薯跟豆沙就可以吗？我也想试试，
Early! Yum!
酥皮生胚可以冷冻吗
薩姐真知道我想看什麼( ´▽｀)
今天做了，加上竹炭，表面撒白芝麻，切開來超漂亮=)
噢，原来麻薯层不用包裹红豆馅啊，垫一层就行啦。
萨姐做的超豪华型蛋黄酥，一定很好吃👍！如果我只想做八个蛋黄酥，配料是不是减半？
是的，减半
@@LisasKitchen 谢谢萨姐！如果有时间的话，萨姐可否出一期简易版的蛋黄酥教程，就像提拉米苏那样
请教萨姐，我在下面的留言里 看到配方里的猪油 也可以换成黄油，那换成黄油的话 用量是否跟猪油一样呀？
等量即可
猪油哪里买呢？ 谢谢！
萨姐， 如果不想用猪油是不是可以换成同等分的无盐黄油？
可以的
请问老师，放室温两天依然酥脆吗？如果不酥脆是不是烤不够😁谢谢老师❤️
不会酥脆，一般第二天吃之前，140度低温再烤制6-8分钟
I used vegetable shortening to replace lard, taste very delicious. Tried red bean and pumpkin fillings, both are good.👍 can I freeze the unbaked pastry and take them out to the fridge, put the fillings in and bake? 🙏
Better freeze the pastry with filling.
🙏🙏
请问萨姐 可以用料理酒(sake)或绍兴酒代替白酒喷在蛋黄上吗？
度数高一点的即可
請問薩姐製作時室溫是不是要很低
我今天照著做了🥲但是豬油不斷融化變成液態
室温太高猪油肯定就会变得很软。 面团也会比较软。
薩姊講的好清楚！如果內餡只包豆沙，那豆沙、油皮、油酥都是分成一樣16等份嗎？
是的
謝謝薩姊，但我還有個小問題，油皮跟油酥在鬆弛的時候會出油是正常的嗎？
另外，您的視頻是包4種餡料，我如果只包豆沙餡，酥皮是不是要桿小一點的面積，或是每一顆油皮跟油酥的重量要再減少些呢？
萨姐，请问如果是蛋奶素可以用什么来代替猪油然后量多少？ 谢谢
加1
Hi, Is it ok to replace from lard to butter cos I don’t have. Thanks
Yes, you can use unsalted butter.
外面的酥皮可以用 现成的pastry sheet代替吗？
可以肯定可以，但是外面现成的puff pastry sheet一般都是黄油或者植物黄油做的，味道会香浓一点，会感觉比较油腻。 而且这些sheet一般比较薄，但层数比较多，口感和中式酥皮不一样。 你可以试试告诉大家。
请问为什么解冻馅料后，馅料会粘手，炒得时候已经炒干可以抱团的，我是收在冷冻格如何冷藏格解冻。
解冻时候空气中的水分遇冷成水珠化在馅料里的
萨姐，我用买来的豆沙蛋黄酥，但是发现豆沙太湿粘手得不得了，我能不能加点面粉搓成团？谢谢。
现成豆沙都是比较湿的，需要炒一下
萨姐请问超市里真空包装的咸蛋黄可以吗？谢谢
可以的，我用的就是这种真空包装的咸蛋黄
你好，請問在影片06.29，稈開後，翻另一面放餡料嗎？
擀开后，不用翻面，光滑那面朝下，包完后光滑面就是表面了。
谢谢萨姐！想问一下无水奶油可否代替猪油？如果可以，分量是不是也一样？
是的，鲜牛奶，you can use either full cream or skim.
谢谢！
萨姐，能不能用白油来代替猪油呢？谢谢🙏🏻
白油是指的shortening吗？如果是，可以替代，但是口感可能不是特别好。
请问哪里可买的高度白酒呢？太吸引了！🌹
就是二锅头，华人超市都有
请教萨姐，油皮用的中筋面粉可否换成高筋+低筋呢? 口感会不会不同呢？
差不多，没有这个必要
@@LisasKitchen谢谢！
請問 薩姐~豬油可以替換成黃油嗎？克數也是相同嗎？
可以的，克数一样
真的很感謝您呢~😸
Lisa 姐 this shanghai moon cake can keep how many day in room temperature??
up to 5 days
想請問鹹蛋黃要泡油嗎？（看有些食譜有）
不需要啊
請問薩姐
如果隔一天要做
可否前一晚做好捲好
放冷凍
隔天回溫後再桿開來烤？謝謝
对，可以烤好冷冻保存。 第二天可以直接取出烤，烤时间稍微加长几分钟即可。
@@LisasKitchen 謝謝薩姐😊
@@LisasKitchen意思是油皮和油酥可以先做好，明天包馅料再烤吗？
這個配方和味道正正是台灣手信的Q餅，每次到台灣旅行必買的，還有里面不是咸蛋黃碎而是一整粿咸蛋黃，這是薩姐的蛋黃酥Q餅，不過應該同樣是很好食😋
萨姐，烘烤这蛋黄酥，烤箱需要开风扇吗？
如果是开风炉模式，就需要温度设定降低15-20度
請問一下薩姐，用豬油製作是不是真的比較酥？
我觉得猪油和黄油做出来都挺酥的，但是猪油吃出来口感比较好，不觉得油腻，反而黄油做出来的酥皮味道比较香浓，有点油腻
@@LisasKitchen 謝謝你
謝謝薩姐的分享💗，跟著做2次，覺得好吃，但做的好辛苦😅，因為我的豬油為什麼都不像您的是硬的固體狀，我的豬油比較稀（拿去冷凍也是偏稀），所以做油酥的時候都無法成團，都要拿去冷凍冰才有辦法勉強做，想請教您為什麼我的豬油無法是凝固狀的呢
補充一下，我是在室溫26度做油皮皮油酥的
猪油是否自己熬制的？我买的超市现成的猪油，只有室温高的情况下才会比较软。我发现自己熬的猪油就是比较稀的，可能有其他杂质在，不太适合做。
@@LisasKitchen 是家人跟親友買的，那應該是自己炸的，那我再去買您說的那種豬油試試看，謝謝您
我的油酥也是很稀，現在在冷凍裡凍著。
我今天做了也是碰到这样的问题油酥很湿不能成团，然后我加面粉进去才可以做，油皮包油酥的时候很软，最后包蛋黄的时候，皮就很硬了，导致烤的时候，底下都爆了。露出来了，什么问题呢
多谢分享，請問用不完的酥皮可以放入冰箱冷凍嗎?
可以的，不过可能再用时会干，比较容易破酥。最好是做好的酥皮点心生胚冷冻
👍🙏
請問薩姐豬油可用無鹽奶油代替嗎
可以用无盐黄油(unsalted butter）替代
請問油酥用中粉或低粉有什麼差別嗎？謝謝
口感分别其实并不是很大，用了低粉油酥面团比较不容易捏成团。
薩姐：
用無鹽奶油可以嗎？比例和豬油一樣嗎
可以的，比例一样
@@LisasKitchen 謝謝😘
Cho mình hỏi phần bột mocchi mình làm để mấy ngày sẽ bị khô cứng,bạn có cách nào giúp phần đó mềm lâu không ạ? cảm ơn bạn.
Up to 3 days.
请猪油可以用什么代替呢？
可以用无盐黄油来替代
Hi, can I can use butter than lard? Thanks
Yes，you can.
萨姐～请问可以用液体油替换猪油吗😊
可以的，我迟些会出一个素油版的酥皮
@@LisasKitchen 👏🏻已经迫不及待的想要尝试了！
Can I make the mochi 1day ahead ? And after bake.. how long does this pastry stay at room temperature?
Yes, you can The pastry can be stored at room temperature for at least 3 days.
請問可以把做好成品冰箱冷藏第二天才烤嗎？
最好冷冻
@@LisasKitchen 好的,謝謝！
請問這個可以放密封盒冷藏保存嗎
可以的。不过吃之前还需要烤箱140度烤制8-10分钟，酥皮就会恢复酥脆
Hi Lisa, can i subtitute Lard with Ghee? Thank you
You can use butter instead
@@LisasKitchen ok thank you 🙏
Hi 薩姐.. what is it that is sprayed on egg yolks ？
I mentioned in the video : it's strong liquor
Sister, what can we replace on lard?
You can use unsalted butter instead.
您好， 想请问我做了可是都破酥了 ( 考到最后8 ， 6 分钟。 ) 想问是不是oven too hot? I bake with fan mode off at 190 ( I got oven thermometer)
是的，温度太高了，如果是fan-forced mod, 温度要比我设定温度低15-20度左右的
@@LisasKitchen 所以是要开fan mode 吗?
想請問一下油皮和油酥的比例？
因為只想包豆沙餡和蛋黃
謝謝您🙏
油皮和油酥一般最好3：2比例
@@LisasKitchen 好的謝謝您🙏
蕯姐，請問這個配方出來的成品一個是多重？
好像是70-80克之间
請問可以豬油換無水奶油或奶油嗎？
可以用黄油替代
請問老師，蛋黃酥的紅豆餡用不完可以包成這樣紅豆包嗎？謝謝
可以的
@@LisasKitchen 謝謝老師，提早祝你中秋快樂，吃東西不會胖😆
请问萨姐可以用大包酥的方法做吗？
可以的，大包酥的方法可参考这个鲜肉月饼的视频：th-cam.com/video/oTHTri3bgb0/w-d-xo.html
谢谢回复
薩姐 請問豬油能在悉尼亞超買到嗎？謝謝
猪油在woolworths或者coles都有卖，在卖黄油冷藏柜那边，一般在最上层，叫Lard, 你可以问问那边的员工。
@@LisasKitchen 都不知道一般超市就有賣！謝謝薩姐🌹
猪油可换牛油？
嗯，可以
猪油可以用椰子油代替吗？谢谢🙏
嗯，可以，但是量要少一点
@@LisasKitchen 可以具体多少吗？感谢🙏
Can I replace the lard with butter?
Yes，you can use the butter with the same amount.
姐姐能出一个只包馅料和蛋黄吗？不要包麻薯和肉松。因为我不知道不要这2个，馅要几克谢谢
面团变小一点即可
@@LisasKitchen 谢谢回复丫
萨姐請問麻著早一日做放入雪櫃可以嗎？
保鲜袋包好可以的
@@LisasKitchen 知道了、唔該晒你🥰
想問完成後個蛋黃酥一粒有幾多克？
我记得80多克
老師，快新年了，可以教我們做鳳梨酥嗎？ 謝謝！
好的
Puedes agregar a los subtítulos él español, té lo agradecería mucho 😉
请问可以用黄油代替猪油吗？ 要几克？谢谢老师
等量黄油
@@LisasKitchen 谢谢