Bignè invernali al caramello salato, crema pasticcera alle nocciole e cioccolato

Comincio con questa una serie di ricette con tema base il bignè. Ogni stagione riprenderò una Pâte à choux leggermente diversa così da dimostrare che ogni rivisitazione è accettabile per ottenere un buon risultato. Partendo dall'inverno e nel periodo di San Valentino ho pensato di riempire i bignè con crema pasticcera alla nocciola e caramello salato montato (la ricetta del caramello è ispirata a quella di Leonardo di Carlo). La copertura invece è al cioccolato fondente come nei più classici pasticcini.
Il forno deve essere preriscaldato a 220° in modalità ventilata, ma prima di inserire i bignè va abbassata a 180°.
Buon appetito!
INGREDIENTI PER 35/40 BIGNÈ:
Per la pâte à choux:
250 ml. di acqua
100 gr. di burro
175 gr. di farina 0
un pizzico di sale
4 uova medie (circa)
Per il glucosio:
450 gr. di zucchero semolato
200 ml. di acqua
20 ml. di succo di limone filtrato
Per il caramello salato:
350 gr. di zucchero di canna
100 gr. di burro
300 ml. di panna
250 gr. di glucosio
5 gr. di sale
1 bacca di vaniglia
Per la crema pasticcera alla nocciola:
500 ml. di latte (possibilmente intero)
200 gr. di tuorli
200 gr. di zucchero
50 gr. di amido di mais
100 gr. di pasta di nocciole
Per la copertura:
250 ml. di panna
215 gr. di cioccolato fondente
1 cucchiaio di glucosio
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[@user-qu6nw2fn3l]

Come sempre molto professionale

[@cristinadri6187]

Bravissimo Tommy 😋😋😋

[@chiarazaramella5379]

Che magia la crema al caramello montata....una poesia di bontà questi bignè.....fantastici

[@gianlucabellizia7133]

Complimenti tommy bravo bravissimo complimenti super grande migliore

[@user-bk2hn3ee6v]

Sempre golose le tue ricette 🤤🤤🤤

[@marilenabusatta918]

Wow!!!❤

[@simonettatarga6698]

Ciao Tommy la voglio rifare questa tua bellissima ricetta🎉❤

[@teresasantorsola8851]

Complimenti, accurato nella spiegazione e trasmetti la tua passione per l'arte del cucinare...peccato non aver fatto il taglio del bignè per osservarne l'interno. Comunque, grazie!!!

[@Tommythecooker]

Cara Teresa! Se intendi il bignè vuoto, in effetti non ho pensato di farlo vedere. Ma puoi vedere l'interno del bignè farcito al minuto 20 circa. Grazie di cuore per il supporto!