【杏仁牛軋糖 製程全記錄】熬糖版 (海藻糖+乳糖)

每年過年前的固定行程『做牛軋糖』
🧐想起第一次接觸到牛軋糖，是十年前在飯店實習時
有一次前輩請我吃了飯店的「法式牛軋糖」後，
驚為天人😛~ 太好吃了
好不容易要到配方，從此過年前我就會自己在家研究做法
不過一開始並不順利 (有配方不代表就一定會做)
一開始也是有做出太軟不成型的、或黏牙的，
而且還是用牛軋糖包裝紙包的，那種密封性比較不好，
沒包緊的話，牛軋糖也容易軟掉，
然後慢慢進化到現在的用封口袋包裝😀
一路走來，牛軋糖也做了十年，每年我自己都會進化一點
(每次的失敗點都變成我寶貴的經驗✌️)
一開始也研習了好多配方，各家配方的比例落差不大
主要是『麥芽、糖、水』的比例
再來就是選擇『新鮮蛋白或者蛋白霜』來做
其實都可以做，看取得的方便性!
(用新鮮蛋白的話就會剩很多蛋黃，又要想怎麼消化那些蛋黃🧐)
不過用新鮮蛋白或者蛋白霜，
它們的打發性也不同、口感也有些微差別
早期我都用蛋白霜來做，後來就比較喜歡新鮮蛋白的口感
(☝️配方中加入蛋白霜，只是穏定蛋白用，不加也可以)
做到最後配方已不是問題，重點是
✍️對煮糖的掌握、蛋白打發度的拿捏、還有食材的選擇
材料：
1 水 85g
1 水麥芽 585g
1 海藻糖 135g
1 牛軋糖專用乳糖 180g
1 鹽 5g
2 新鮮蛋白 90g
2 蛋白粉 10g
2 細砂 45g
3 奶油 110g
3 奶粉 210g
3 覆盆子粉 15g (1包)
4 杏仁 720g
5 覆盆子碎粒 15g (1包)
做法：
👉杏仁的部分入烤箱以125℃ 烤 20分
再 以100℃低溫烘脆，約 1小時
保溫備用 (也可以事先烤起來,要用時再保溫)
👉奶油煮至接近微焦化 (可以煮化就好)
沖入奶粉中mix，拌成奶酥，備用
👉1糖漿的部分煮至 132-142℃ (視天氣而定)
142℃(夏)/132-136℃(冬) 看麥芽糖的軟硬來判斷
糖水煮至120℃時,開始打發蛋白至近硬性
糖水溫度到達時 (136℃)，沖入蛋白中 (1分鐘沖完)
✍️寒流低溫15℃，麥芽糖是硬的，
所以溫度決定煮至132℃，所以115℃就可以開始打發蛋白

[@kueichenglee7583]

辛苦

[@ora-wj8ky]

好棒又仔細的教學！
請問用棉花糖快速做的方式，跟老師做的這個方式，成品會有什麼不同嗎~😊

[@jcchai7304]

我還真沒用現成的綿花糖做牛軋糖過😅，現成綿花糖添加成份太多，也有香精味，我個人不愛，我還是比較喜歡自己用新鮮蛋白來做，一方面是製作的樂趣（當然技術性也比較高），口感也會比較有彈性～

[@ora-wj8ky]

@@jcchai7304 好的，謝謝您~

[@peggylin8045]

請問用蛋白霜製作的口感，與新鮮蛋白口感差別在哪裡？

[@jcchai7304]

蛋白霜的口感比較死硬；新鮮蛋白的口感比較有彈性（其實這是很細微的感受）

[@user-po2hz1xf6e]

請問沒有牛軋糖專用的乳糖，可以用同重的海藻糖嗎？

[@jcchai7304]

可以~

[@user-po2hz1xf6e]

請問夏天一定要煮到142度嗎？可以降低1-2度嗎？

[@jcchai7304]

相反～如果這是冬天的溫度，夏天一定要再高一點（不然糖果就會比較軟），你可以摸麥芽糖的軟硬來判斷

[@user-uz6xv8yr9g]

您好：如果新鮮蛋白要改成蛋白粉要多少？

[@jcchai7304]

你可以把蛋白粉+水後的重量=新鮮蛋白的量來試試（粉加水的比例請參考包裝說明）
不過用蛋白粉打發會比新鮮的久～